陶海騰 崔波 王存芳 曲靜然

摘要 食品營養(yǎng)與安全課程是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)基礎課，涵蓋營養(yǎng)健康學與質量安全學2門相互關聯(lián)又相對獨立的學科，由于課程內容多，涉及面廣，在傳統(tǒng)課堂講授的教學環(huán)境下，容易出現(xiàn)碎片化現(xiàn)象，難以達到課程培養(yǎng)目標。將翻轉課堂教學模式應用到該課程部分內容，以實踐應用為導向，嘗試設計讓學生親自分析課程的部分關鍵知識點，構建個人知識體系，將知識融會貫通。

關鍵詞 翻轉課堂;食品營養(yǎng)與安全;知識體系

中圖分類號 S-01 ??文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2021）16-0274-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.16.073?? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Practice and Discussion on Flipped Classroom in the Course Teaching of Food Speciality—Taking Food Nutrition and Safety Course as an Example

TAO Hai-teng，CUI Bo，WANG Cun-fang et al （College of Food Science and Engineering， Qilu University of Technology （Shandong Academy of Sciences）， Jinan， Shandong 250353）

Abstract Food nutrition and safety is regarded as one professional basic course for food science and engineering speciality， including two interrelated but independent disciplines of nutritional health and quality and safety. Due to the large number of courses and a wide range of topics， it is easy for students to appear fragmentation through traditional teaching environment， and it is difficult to achieve the goal of curriculum development. In this article， flipped classroom was applied in part of the course. Guided by practical application， this paper designed to make students to analyze some key knowledge points of the course， and built a personal knowledge system for integrating contents.

Key words Flipped classroom;Food nutrition and safety;Knowledge system

隨著人們健康理念意識的增強，食品營養(yǎng)與安全課程作為食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)基礎課，在很多大、中小學也備受青睞，逐漸成為熱門的公通識課程[1-2]。食品營養(yǎng)與安全課程涵蓋營養(yǎng)健康學與質量安全學兩門學科，內容相互關聯(lián)又相對獨立，通過課程學習培養(yǎng)學生對食品進行綜合評價的能力。但是，該課程教學存在內容多、涉及面廣等特點，在傳統(tǒng)課堂講授的教學環(huán)境下，面對龐雜的理論概念，容易出現(xiàn)碎片化現(xiàn)象，學生掌握的知識不成體系，難以達到課程培養(yǎng)目標[3-4]。近年來，很多創(chuàng)新、靈活、多樣的教學模式被應用到食品營養(yǎng)與安全課程教學中，將知識要點有機結合起來，增強學生學習的系統(tǒng)性，改善教學效果[5-7]。

翻轉課堂作為一種新型的教學模式，一直受到廣泛關注，改變了傳統(tǒng)課堂中簡單的教師授課、學生聽課的角色關系，同時對課堂時間的使用進行了重新規(guī)劃，是實踐工程教育專業(yè)認證三大理念（以學生為中心、產(chǎn)出導向教育、質量持續(xù)改進）的有效教學手段之一[8-9]。2007年，美國科羅拉多州林地公園高中的教師喬納森·伯爾曼和亞倫·薩姆斯首次開展翻轉課堂，教學效果顯著，并隨著網(wǎng)絡教學的興起，翻轉課堂已經(jīng)引起了全球教育界的廣泛關注[10-12]。

翻轉課堂的“翻轉”是指翻轉常規(guī)課堂教學和課外作業(yè)的內容、方式、目的。翻轉課堂是對傳統(tǒng)課堂教學形式的顛覆性改變，也就是將傳統(tǒng)教學中課上所講授的主要知識點讓學生通過課本預習、文獻檢索以及學生間討論交流進行深度學習，借助課堂教師簡單講解、具體作業(yè)布置、學生以多媒體手段展示作業(yè)成果、教師詳細內容點評的方式，通過教師與學生間、學生與學生間的互動來達到鞏固課程教學內容的目的[13-14]。

針對知識點多、相互間聯(lián)系不緊密的現(xiàn)狀，為培養(yǎng)學生獨立學習、協(xié)作學習的能力，筆者將翻轉課堂教學模式引入食品營養(yǎng)與安全課程教學中，以實踐應用為導向，嘗試設計讓學生親自分析課程的部分關鍵知識點，構建個人知識體系，將知識融會貫通。

1 授課班級分析

食品營養(yǎng)與安全課程授課班級為2019級食品專業(yè)（3+2），學生共64人，為日照職業(yè)技術學院、齊魯工業(yè)大學貫通培養(yǎng)本科專業(yè)。高等職業(yè)教育作為高等教育的重要組成部分，促進產(chǎn)業(yè)轉型升級、脫貧攻堅等方面發(fā)揮著重要的作用[15-16]。為構建國家終身教育體系，實現(xiàn)職業(yè)教育內涵發(fā)展的良好訴求，搭建高職本科間的人才輸送“立交橋”是一重要環(huán)節(jié)。教育部在《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設規(guī)劃（2014—2020年）》中強調，鼓勵本科高等學校與示范性高等職業(yè)學校通過合作辦學、聯(lián)合培養(yǎng)等方式培養(yǎng)高層次應用技術人才，高職本科“3+2”對口貫通分段培養(yǎng)模式是構建國家終身教育體系的重要環(huán)節(jié)[17-19]。經(jīng)過職業(yè)學院3年的大專培養(yǎng)，學生普遍具有思維活躍、實踐能力強等優(yōu)勢，但與普通本科生相比，存在知識框架不全面、基礎理論薄弱等問題[20]。食品營養(yǎng)與安全課程作為2年本科階段的主要專業(yè)必修課，教學目的立足夯實學生的基礎理論，打造系統(tǒng)知識架構，因此這門課程的學習對學生培養(yǎng)尤為關鍵。

2 課程內容選擇

“各類食品的營養(yǎng)價值”和“常見食品的安全問題”這兩章內容盡管與生活息息相關、實踐應用價值高，但內容龐雜、知識點多，只憑教師單方面填鴨式講授，學生開始還有興趣，隨著內容增多學生逐漸失去學生的興趣，但這兩章內容一直是食品營養(yǎng)與安全課程教學的難點。為此，根據(jù)翻轉課堂創(chuàng)新的思路，對這兩章內容進行了梳理，分析各部分在達到教學要求的權重，重新設計教學方案。

3 實施方案設計

食品營養(yǎng)與安全課程翻轉課堂實施方案如圖1所示，關于營養(yǎng)價值和安全問題的基礎理論繼續(xù)堅持課堂講授，在此基礎上，為了培養(yǎng)學生對食物營養(yǎng)安全的綜合評價能力，同時滿足學生對實踐創(chuàng)業(yè)的強烈需求，進行翻轉課堂實踐，以開特色菜館創(chuàng)業(yè)為主題內容，以川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜我國四大菜系，將學生分為4組，分組設計一個創(chuàng)業(yè)方案，內容包括：①按照各菜系風味，并結合各類食材的營養(yǎng)價值進行搭配設計招牌菜;②依據(jù)各類食材的安全問題，提出貯藏保鮮方案，并以此設計廚房格局。

將學生按班級分組，每班2組，組內分工制訂思路、搜集素材、制作PPT等，講授15 min，其他同學提問10 min，4～6個問題，教師最后點評，并歸納知識點。為了激勵學生們積極參與，翻轉課堂效果由8位專業(yè)教師按百分制從不同角度進行打分評測。具體評價標準如下：PPT制作，要求內容條理、圖文并茂;語言表達，包括邏輯思維、語音語速等方面;教學重點突出，對難點進行解析;意識培養(yǎng)要求發(fā)揮特長，團隊協(xié)作 ;師生交流要求互動頻繁，交流深入;教學特色鮮明生動，創(chuàng)新靈活。課程結束后對學生進行問卷調查（表1）。

4 評價反饋

4.1 教師評價 教師評價反饋如圖2所示，從PPT制作、語言表達、重點難點、意識培養(yǎng)、師生交流和教學特色方面進行分析。

4.1.1 PPT制作。經(jīng)過精心準備，各小組的PPT基本上能做到內容條理、圖文并茂，符合任務需求。由于經(jīng)驗不足，學生制作的PPT還不夠精美，比如為了少記東西，注解文字較多導致頁面內容很滿;沒有考慮到幻燈擴大效果，圖片像素低導致不清晰;為了追求效果，PPT動畫特效過多導致眼花繚亂等問題。

4.1.2 語言表達。

由于提前告知需要事先演練，除了開始略顯緊張外，學生講解整體上比較流利，節(jié)奏掌握較好，未超出規(guī)定時間，并且能較好地表達課程內容。但學生大多忽略了問答環(huán)節(jié)的準備，有些問題回答不出來，需要教師及時補充。

4.1.3 重點難點。以往需要教師課前提醒、課中強調、課后總結等，引導學生掌握重點難點問題，很難達到預期效果。翻轉課堂通過事先初步引導以及在課程內容準備過程中，學生能主動查找到重點難點問題。

4.1.4 意識培養(yǎng)。

翻轉課堂分組實施，講究團隊協(xié)作精神，每組只有一名主講人，雖然口齒伶俐、善于演講，但不一定擅長PPT的制作，而好的PPT單靠一個人很難完成，往往需要策劃、素材、制作多人團隊合力完成。優(yōu)秀名額有限，組組之間也有競爭，促進學生們齊心協(xié)力，進而培養(yǎng)學生的團隊意識。

4.1.5 師生交流。

在傳統(tǒng)課堂上，往往教師一個人在高亢演說，學生伸頸抬頭仰望，整堂課除了提問回答外，師生之間很少有交流，并且提問回答多了還影響課程進度，下課鈴聲一響就急匆匆趕往下一課堂。將課程部分內容作為翻轉課堂實施，在課堂上為師生提供了充足的交流時間。

4.1.6 教學特色?！案黝愂称返臓I養(yǎng)價值”和“常見食品的安全問題”這兩章內容知識點多、散，并且按照正常課程安排，講授時間相隔較久，學生不容易系統(tǒng)掌握，通過教師前期講授啟發(fā)，后續(xù)學生在準備課堂翻轉內容過程中，逐漸找到不同種類食物營養(yǎng)價值的優(yōu)勢、易發(fā)生的食品安全隱患等規(guī)律性知識，總結、歸納、建立知識點層次庫。

4.2 學生反饋 從興趣程度、知識掌握、邏輯思維、綜合素質和課堂氛圍進行學生評價反饋，結果如圖3所示。

4.2.1 興趣程度。

如何引導學生由“教我學”轉向“我要學”是大學教學的難點問題，翻轉課堂根據(jù)當代大學普遍個性張揚、爭強好勝的特點，通過特色菜館規(guī)劃設計模擬創(chuàng)業(yè)，對未來發(fā)展有理論指導效果，吸引了學生踴躍參與，建言獻策，極大地提高了對專業(yè)的認可和熱愛程度。

4.2.2 知識掌握。

通過翻轉課堂特色菜館創(chuàng)業(yè)方案的設計，將食品營養(yǎng)與質量安全兩部分內容有機結合起來，建立知識點主干，加上前面兩部分內容，形成完整的知識點聚集樹，有利于知識的系統(tǒng)掌握。期末考試中，涉及這兩章節(jié)內容的試題得分明顯高于其他部分，驗證了翻轉課堂教學的效果。

4.2.3 邏輯思維。

與以往“填鴨式”漫灌知識點不同，通過廣泛參與、集思廣益，小組內對方案進行反復論證，運用了比較、分析、綜合、抽象、概括等方法，探討各個環(huán)節(jié)的本質特征和規(guī)律性聯(lián)系，形成較強可行性的特色菜館創(chuàng)業(yè)方案，學生在此過程中有效提高了邏輯思維能力。

4.2.4 綜合素質。

特色菜館創(chuàng)業(yè)方案看似簡單，但通過各個任務分解細化，使學生可以獨擋一面。根據(jù)任務需求，通過查閱文獻資料、實地走訪調研、圖紙設計制作等方式，盡力達成目標，綜合素質得到了進一步提升。

4.2.5 課堂氛圍。

學生踴躍發(fā)言、師生激情討論，增加了情感交流與思維碰撞，充分調動了教師和同學的積極性，取得了良好的教學效果，得到了師生的一致好評。通過后期觀察，經(jīng)過翻轉課堂實踐，學生QQ、微信群里交流明顯增多，且學生在生活方面也相互幫助。

5 結論

翻轉課堂教學過程中教師始終是以導師的身份參與其中，不再是知識的講授者，引導學生的學習，提高學生課堂的參與度，增強學生的自主學習能力，有利于加強師生間的溝通和交流。翻轉課堂模式有助于引導學生認真分析思考問題，構建個人知識體系，將知識融會貫通。整個課堂氣氛活躍，學生各抒己見，極大地提高了學生的學習興趣和效率[21-22]。教師為學生創(chuàng)造一個實踐操作環(huán)境，學生通過自己動手操作獲得最直接的經(jīng)驗后，親身體驗知識的形成過程，更容易發(fā)現(xiàn)問題與不足，才能真正理解和掌握知識，形成技能。同時，在實施過程中也存在一些問題，翻轉課堂的教學效果必須有充足的課余時間來保證。該門課程主要開設在本科繼續(xù)培養(yǎng)階段，學生理論學習比較繁重。為了解決這一問題，教師必須做好大量的準備工作，要求教師不能局限于課本上的知識，要不斷提高自身的學術水平及教學水平，引導學生進行深入討論和對重點難點的把握與指導，從而盡量提高學生的學習效率。決定翻轉課堂成敗的關鍵在于教師是否愿意改變傳統(tǒng)的教學思維與習慣，只要有意識地回歸到教育的本來目的，這一教學模式并不需要硬件支持，未來必將會廣泛應用到教學實踐中。

參考文獻

[1] 鄒光英. 加強中小學生食品營養(yǎng)與安全教育的必要性[J]. 食品安全導刊， 2020（6）：86.

[2] 焦晶晶， 毛蕾， 王鑫慧. 大學生食品營養(yǎng)與安全通識教育的必要性[J]. 醫(yī)學研究與教育， 2018， 35（4）：63-66.

[3] 鐘昔陽， 林琳， 陳偉. “食品營養(yǎng)與安全”課程雙語教學探索與實踐[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工， 2017（24）：83-85.

[4] 魯旭. 食品營養(yǎng)與食品安全公共選修課教學改革的探索[J]. 現(xiàn)代食品， 2019（21）：45-47.

[5] 陶海騰， 王存芳，曲靜然. 案例教學法在食品營養(yǎng)與安全課程教學中的應用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學， 2018，46（29）：223-225.

[6] 楊慧林， 王筱蘭， 涂宗財. 基于通識教育理念的食品營養(yǎng)與安全課程教學改革[J]. 食品與機械， 2018， 34（12）：67-69.

[7] 陶海騰，崔波，王存芳，等.疫情期間食品專業(yè)課程線上教學探索與創(chuàng)新：以《食品營養(yǎng)與安全》為例[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2021，47（6）：312-317.

[8] 張畔楓，黃曉鸝. 翻轉課堂教學資源的組織與設計[J]. 河北聯(lián)合大學學報（醫(yī)學版），2014，16（1）：129-130.

[9]卜彩麗， 孔素真.現(xiàn)狀與反思：國內翻轉課堂研究評述[J]. 中國遠程教育， 2016（2）：26-33.

[10] 馮憲超.在高等教育中開展“反轉課堂”教學的方法[J].教育教學論壇，2016（8）：183-184.

[11] 李俊，王鋒，周永利.能動專業(yè)實驗課程翻轉課堂實踐探究[J].高等工程教育研究， 2019（S1）：198-200.

[12] 馮建， 遇麗， 熊偉， 等. 翻轉課堂在有機化學專業(yè)綜合實驗課程中的教學實踐[J]. 實驗技術與管理， 2018，35（4）：208-211.

[13] 毛齊明， 王莉娟， 代薇. 高校翻轉課堂的實踐反思與超越路徑[J].高等教育研究，2019，40（12）：75-80.

[14] 陳寶花.對當下國內實施“翻轉課堂”的冷思考[J]. 教學與管理， 2015（20）：1-3.

[15] 辛學東， 胡杰. 增強職業(yè)教育吸引力的德國模式：優(yōu)勢與問題[J]. 河南科技學院學報， 2016， 36（4）：49-52.

[16] 劉興勤，張建祥， 張明艷， 等. 發(fā)揮高職教育優(yōu)勢 助力教育精準脫貧[J]. 現(xiàn)代職業(yè)教育， 2019（22）：1-3.

[17] 田軍， 唐敏， 高文智. 新建本科高校開展本科職業(yè)教育必要性及路徑探析[J]. 成人教育， 2020，40（11）：81-84.

[18] 劉妍， 張從， 阮雪景. 高職本科“3+2”對口貫通分段培養(yǎng)模式的問題與剖析[J]. 教育教學論壇， 2020（13）：355-356.

[19] 王超， 孫萬麟， 梁紅梅， 等. 高本貫通“3+2”分段培養(yǎng)現(xiàn)狀的調查研究[J]. 教育現(xiàn)代化， 2019，6（A5）：258-260.

[20] 孟瑜方， 徐涵. 本科層次職業(yè)教育研究綜述[J]. 高等職業(yè)教育探索，2020，19（6）：9-15.

[21] 曾貞. 反轉教學的特征、實踐及問題[J]. 中國電化教育， 2012（7）：114-117.

[22] 劉曉路， 邢立寧， 楊振宇， 等. “反轉課堂”教學模式的實踐與思考[J]. 時代教育， 2014（9）：63.