馬俊龍

摘要：保障食品安全不僅是生產企業(yè)應盡的職責，更關系到消費者的切身利益，確保食品質量安全有保障，是食品檢測機構責無旁貸的責任。現階段，我國檢測技術主要采用的是化學分析技術，相關檢測化學技術也在不斷完善與發(fā)展，同時食品安全檢測儀器與設備也在不斷更新與升級?；瘜W技術是食品檢測的重要方法，本文著重針對食品安全問題及化學技術在食品檢測中的具體應用做進一步的分析與研究。

關鍵詞：食品安全;檢測;化學技術

前言

食品是我們生命得以延續(xù)的營養(yǎng)物質，食品安全與我們的生活休戚相關，不僅是一個人、一個家庭的事，更是一個集體、一個國家保證基本安全和穩(wěn)定的重要因素。所以，食品安全不僅需要相關部門盡職盡責，更需要每個人的重視和參與。

一、食品安全中的化學技術概述

什么是化學技術？它是通過化學反應的方法進一步去證實某種食品中是否含有特定物質，并對此種特定物質做確定性判斷。就像在日常生活中隨處可見的各種化學技術一樣，衣服中的滌綸、氨綸、腈綸是采用化學技術制作而成的;我們常用的各種食品添加劑，如鮮味劑——味精、防腐劑——苯甲酸鈉、酸味劑——檸檬酸、甜味劑——木糖醇等;還有直接使用的醋、食鹽、小蘇打、面堿等，這些都應用了化學技術?；瘜W技術的應用是為了更好地服務于生產生活，實現生活便利、安全生產的目的。所以，對于食品安全檢測來說，化學技術不僅是最直接有效的檢驗方法，也為食品安全的可靠性提供了有效依據。

二、食品質量管理特點

在空間與時間上具有廣泛性。食品質量可追溯的時間與空間周期較長，食品原材料從生產、加工、包裝、流通到市場，在時間與食品銷售空間無上限，綜合時間與空間兩維度來講，具有不可逆性。

食品質量管理對象具有復雜性。由于食品種類較多，平日與我們常相伴的不僅有主食，還有各種副食、休閑類食品及瓜果蔬菜等，所以對于食品質量方面的管理范圍較廣，需要有高度的責任心與執(zhí)行力。

食品質量管理中應將安全性放在首位。食品質量的好壞直接關系著人們的健康，所以食品安全是食品質量管理中的重中之重。只有安全有保障了，才會尋找深層次的需求，例如口感、外形、色澤等。

三、應用化學技術前的準備工作

1. 合理選擇化學檢測技術

通過化學技術進行食品安全檢測時，選擇哪種檢測方法是非常重要的步驟。首先，應在國家許可的相關規(guī)定內進行，以此為依據做進一步的檢測。合理化選擇化學技術進行食品安全檢測，可以優(yōu)化檢測環(huán)節(jié)，提高檢測工作的效率。其次，如果一種檢測方法可以對應幾種食品安全檢測，那么要擇優(yōu)而從之。通常以檢測的質量、準確性、速度及合理性運用為原則選擇合適的檢測方法。最后，還要綜合考量各種檢測技術特性，選擇相對降本增效的分析化學技術作為主要的檢測方法。

2. 檢測場所及儀器的選擇與維護

（1）應用分析化學技術檢測，對于檢測場所的選擇很重要。通常硬性條件要符合檢測標準，還需要化學實驗場地，場地布局應按檢測要求進行布置，要保持場所內衛(wèi)生，定時清掃，這樣可以對獲取檢測結果的準確性提供保障。如果同時進行多項檢測項目時，一個良好的檢測環(huán)境可以避免不同檢測項目間檢測內容的互相干擾，進而影響檢測結果的準確性。

（2）由于食品安全檢測儀器的自動化程度、精密度都很高，所以在實際檢測中不僅能縮短檢測時間，也能減少人為誤差，還能大大提高食品安全檢測的靈敏度和準確性。為了確保測試結果的準確性，儀器內部通道應保持清潔與無塵。如果有污垢，要及時用棉花擦拭。儀器的誤差、量程范圍等的校準要經過國家主管計量機構檢定后才能使用，其他的儀器如酸度計或天平也要及時進行校準，而一些輔助材料，比如分析試劑類要按標準嚴格保存好，定期查看是否有過期或者供應不足的現象出現。食品安全檢測儀器的維護相當重要，只有設備維護好了，才能使食品檢測流程流暢，檢測數據更加精準。

四、具體分析化學技術的應用場景

1. 關于色譜的檢測技術。色譜檢測技術是一種物理化學分離的方法，就是當兩相作相對運動時，通過不斷反復多次的溶解、揮發(fā)或吸附、脫附的過程，達到各物質被分離的目的。目前，色譜檢測技術已經逐漸發(fā)展成熟，具有檢測靈敏度高、分離效能高、選擇性高、樣品用量少、方便快捷等優(yōu)點。此外，這種檢測技術也會廣泛應用于其它各個領域，色譜中常用的方法包括氣相色譜法、薄層色譜法和質譜分析法，各種檢測方法在實際應用中也有不同特點。

（1）氣相色譜法。這種方法能夠準確、靈敏地對食品進行定性與定量的科學化分析，以實現在食品安全檢測中對天然毒素、農藥和食品添加劑等的檢測，能很好地實現分離效果。

（2）薄層色譜法。該種方法起源于20世紀30年代，它以分離和分析為原理主導，因儀器操作簡單、方便，應用十分廣泛。特別是在農藥、毒素、食品添加劑等方面的檢測以及在定性、半定量以及定量分析中起到了非常重要的作用。

（3）質譜分析法。質譜分析法是一種測量離子荷質比的分析法，它具有極高的檢測靈敏度。氣相色譜-質譜聯用技術與液相色譜-質譜技術應用廣泛，氣相色譜-質譜聯用技術主要應用于有機物的定性和定量分析，而液相色譜-質譜技術則以應用于熱穩(wěn)定性強、難揮發(fā)的樣品分析為主。

2. 光譜檢測技術。這種檢測技術是利用物質發(fā)射、吸收電磁輻射以及物質與電磁輻射間的相互作用而建立起來的一種方法。通過輻射能與物質組成與結構間的內在聯系形式，檢測食品中的特有物質。光譜分析是一種無損的快速檢測技術，分析成本低。像光譜檢測中的拉曼光譜、紅外光譜、近紅外光譜以及熒光光譜等在食品安全檢測中應用范圍較廣。

（1）近紅外光是指波長介于可見區(qū)與中紅外區(qū)之間的電磁波，其波數范圍為12500至4000cm之間。近紅外光譜分析技術屬于一種間接的分析技術，該技術通過建立校正模型對樣品進行定性或者定量分析，從而達到光譜檢測目的。目前，近紅外光譜技術具有檢測速度快、制備樣品成本低等優(yōu)勢，食品安全分析方面應用也十分廣泛。

（2）拉曼光譜技術。拉曼光譜技術是一種散射光譜，其對入射光頻率不同，對散射光譜進行分析，得到分子振動或轉動方面的信息后，其應用于分子結構研究，可定性分析待測物質，也可以定量檢測食品成分中的含量。

（3）高光譜圖像技術是在20世紀80年代發(fā)展起來的新技術，集圖像信息與光譜信息于一身，在農畜產品、食品的品質與安全性檢測中有著廣泛應用。通常是以熒光分析技術、紅外光譜技術及等離子光譜法這三種主要檢測技術為核心進行檢測任務的執(zhí)行。

（4）熒光分析法是以熒光為光譜和以原子熒光為基礎建立的分子或原子層面的分析法，其顯著特點是靈敏度高和便利性強。以測量熒光物質含量建立起來的強度分析式，就會得出具體的熒光線譜。這種方法操作簡單，抗干擾性強，而自身又具備準確率高的特點，此種方法較多應用于食品微量元素的檢測。

3. 生物檢測技術。這種技術是當前檢測技術中最具挖掘潛力的，優(yōu)勢在于不受食品種類的限制，應用范圍廣泛，其在食品的品質評價、食品的質量監(jiān)督以及食品的生產過程方面都有涉及。這種技術同樣具備低成本與操作簡便的特點，它對特異生物識別功能有極高的分辨性，通過這種技術與物理化學方式相組合，還會提供方便、快捷、準確的檢測結果。目前較廣泛的方法有酶聯免疫吸附技術、聚合酶鏈式反應技術、生物傳感器技術等。

（1）酶聯免疫吸附技術。酶聯免疫吸附技術是在免疫酶學基礎上，將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合建立的免疫分析。其基本原理是以酶標記的抗原抗體為主要試劑，通過復合物中的酶催化底物呈色反應對應測試物質進行定性或定量分析。

（2）聚合酶鏈式反應技術。是一種體外酶促合成、擴增特定DNA片段的方法，這種技術可以體外擴增特異性DNA片段，通過借助聚合酶催化，使基因大量擴增，與待測目的基因二端互補的引物，起到指向定點的作用。一般情況下，在調查食品源疾病爆發(fā)及鑒定響應病原菌時，普遍應用。

（3）生物傳感器。在食品工業(yè)中，將生物識別元素與目標物質結合的物理傳感器。利用其高敏感性和高準確性，使其具有高靈敏度、快反應速度、低成本等優(yōu)勢，主要應用于食品添加劑、致病菌、農藥和抗生素、生物毒素等方面的檢測，如食品中亞硝酸鹽、鼠傷寒沙門菌等的快速測定。