◎ 陳 茜，謝亞磊，姜 波

（1.河南花花牛乳工程研究院有限責(zé)任公司，河南 鄭州 450000；2.鄭州瑞普生物工程有限公司，河南 鄭州 450000）

山藥原產(chǎn)于我國，具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能[1]，其除了是食療佳品，也是重要的醫(yī)療保健品，含有淀粉、蛋白質(zhì)、必需氨基酸和多種微量元素以及山藥多糖、皂苷、尿囊素、黏液質(zhì)和黃酮等活性成分[2]，具有很好的滋補(bǔ)功效，可以幫助調(diào)理人體免疫系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和消化系統(tǒng)等，有較為明顯的保健功效及養(yǎng)容美顏的效果[3]。

含乳飲料是指以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品[4]。目前，市面上的含乳飲料多數(shù)以原味與果味為主，山藥含乳飲料除了具有普通含乳飲料醇厚的牛奶味外，還具有山藥獨(dú)特的滋氣味，增加了含乳飲料的營養(yǎng)和功效。

1 HACCP體系在山藥含乳飲料生產(chǎn)中應(yīng)用的意義

HACCP指預(yù)防危害的預(yù)防性食品安全管理體系，是指通過科學(xué)分析食品制作過程中可能發(fā)生生物、化學(xué)和物理危害的情況，提前阻斷危害發(fā)生的條件，向消費(fèi)者提供安全、清潔產(chǎn)品的系統(tǒng)規(guī)定[5]。HACCP體系針對生產(chǎn)過程中潛在的問題采取預(yù)防措施，降低甚至消除各類食品生產(chǎn)過程中生物性、化學(xué)性和物理性3方面的污染，最大限度地減少物料的消耗和降低產(chǎn)品的不合格率[6]。

近年來，我國奶業(yè)迅速發(fā)展，乳品消費(fèi)水平也快速提升，奶業(yè)成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的重要組成部分，乳品成為改善居民膳食結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)國民體質(zhì)的重要食品之一[7]。山藥含乳飲料中含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，加工生產(chǎn)過程中易被微生物污染而發(fā)生變質(zhì)；同時，山藥含乳飲料工藝中的殺菌、灌裝等步驟，稍有偏差對產(chǎn)品的質(zhì)量影響較大。因此，需建立HACCP體系以控制山藥含乳飲料的質(zhì)量及安全性。

2 基于山藥含乳飲料的生產(chǎn)的HACCP體系組建流程

2.1 組建HACCP工作小組

HACCP小組的組成應(yīng)滿足乳制品生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，由多專業(yè)的人員組成，包括衛(wèi)生質(zhì)量控制人員、產(chǎn)品研發(fā)人員、乳制品生產(chǎn)工藝技術(shù)人員、設(shè)備管理人員、生牛乳及輔料采購、銷售、倉庫貯備及運(yùn)輸管理等人員。必要時，HACCP小組組成可聘請具有奶畜養(yǎng)殖和畜牧獸醫(yī)專業(yè)知識的人員參加[8]。

2.2 產(chǎn)品描述

山藥含乳飲料的產(chǎn)品特性見表1。

表1 山藥含乳飲料產(chǎn)品特性描述表

2.3 生產(chǎn)工藝流程

山藥含乳飲料的工藝流程見圖1。

圖1 山藥含乳飲料工藝流程圖

2.4 加工過程危害分析

山藥含乳飲料加工過程中存在的安全性危害包括物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。對山藥含乳飲料工藝流程圖進(jìn)行分析可以看出，從生牛乳及原輔材料的驗(yàn)收，到生牛乳貯存、二次配料、均質(zhì)及殺菌等，都有潛在的食品安全危害。通過評價危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，制定危害分析表，見表2。

表2 山藥含乳飲料危害分析表

2.5 關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值

依據(jù)山藥含乳飲料涉及的技術(shù)規(guī)范、工藝流程、指標(biāo)要求、專家建議及各方面意見，制定出山藥含乳飲料生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，見表3。

表3 山藥含乳飲料關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值表

2.6 HACCP計劃

針對識別出的關(guān)鍵控制點(diǎn)，研究確定監(jiān)控方法、糾正措施、驗(yàn)證方法，制定山藥含乳飲料的HACCP計劃，具體見表4。

表4 山藥含乳飲料HACCP計劃表

續(xù)表4

2.7 確認(rèn)與驗(yàn)證

建立HACCP計劃的確認(rèn)與驗(yàn)證程序。確認(rèn)程序包括對HACCP計劃有效性的確認(rèn)，應(yīng)在HACCP計劃實(shí)施前或變更后；驗(yàn)證程序包括驗(yàn)證人員、頻次、內(nèi)容、方法和結(jié)果等。例如無菌灌裝效果的驗(yàn)證、產(chǎn)品的保溫檢查、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)以及原輔料符合要求的檢測證明等。

2.8 記錄的保持

山藥含乳飲料整個生產(chǎn)過程中涉及多種記錄，如HACCP計劃、危害分析、監(jiān)控計劃、原輔料標(biāo)準(zhǔn)、危害分析表和HACCP計劃修改記錄等，相關(guān)記錄應(yīng)至少保存2年。完整并準(zhǔn)確的記錄，有利于及時的發(fā)現(xiàn)問題并準(zhǔn)確的解決問題。

3 結(jié)語

本文通過對山藥含乳飲料的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，得出生牛乳驗(yàn)收、超高溫殺菌、無菌灌裝3個關(guān)鍵控制點(diǎn)，并基于此建立山藥含乳飲料的HACCP計劃表。本研究可為預(yù)防、控制或降低含乳飲料各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的各種危害及有效保證成品的質(zhì)量提供參考；企業(yè)可根據(jù)本研究結(jié)果，結(jié)合自身產(chǎn)品及生產(chǎn)的實(shí)際情況，建立全面的危害分析及貼合企業(yè)自身的HACCP計劃，更好的預(yù)防和控制產(chǎn)品的安全。