孔凡華 張淏惟 黃華 崔旸 賀青 趙玥 徐文英 楊春雪 木其爾 崔亞娟

摘 要：選擇-40 ℃貯藏條件，以典型畜禽肉、魚蝦肉為研究對象，選取豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉和蝦肉共6 類肉樣，通過廠家直供、超市和農(nóng)貿(mào)市場購買總計16 個樣品，在貯藏360 d期間，測定肉樣感官、理化指標(biāo)和營養(yǎng)成分含量的變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，各肉樣的感官評分均呈現(xiàn)下降趨勢，新鮮度持續(xù)下降，但均可滿足食用要求;肉樣的水分含量均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)波動;肉樣的蛋白質(zhì)、脂肪和脂肪酸等營養(yǎng)成分含量均在小范圍內(nèi)波動，無明顯變化趨勢。因此，畜禽肉、魚蝦肉在-40 ℃貯藏360 d，能夠保持可食用狀態(tài)。

關(guān)鍵詞：畜禽肉;魚蝦肉;凍藏;品質(zhì)變化;感官評價;營養(yǎng)成分

Abstract： In this research， 16 samples of pork， beef， mutton， chicken， fish and shrimp directly provided by producers or procured from supermarkets or farmers markets were stored at ?40 ℃ for up to 360 days. Changes in the sensory， physicochemical and nutritional properties of the samples were measured during the storage period. The results showed that sensory evaluation score， together with freshness， decreased with storage time for all samples， but most of the samples were still edible; water content fluctuated in the standard range; the contents of nutrients such as proteins， fats and fatty acids fluctuated in a small range without significant changes. ?In conclusion， meat， fish and shrimp were still edible after 360 days of storage at ?40 ℃.

Keywords： meat; fish and shrimp flesh; cold storage; quality changes; sensory evaluation; nutrient contents

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210511-129

中圖分類號：TS201.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）07-0038-06

引文格式：

孔凡華， 張淏惟， 黃華， 等. 畜禽肉和魚蝦肉-40 ℃貯藏期間品質(zhì)變化[J]. 肉類研究， 2021， 35（7）： 38-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210511-129. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

KONG Fanhua， ZHANG Haowei， HUANG Hua， et al. Quality changes of meat， fish and shrimp during storage at ?40 ℃[J]. Meat Research， 2021， 35（7）： 38-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210511-129. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

近年來，國內(nèi)居民肉類食品的消費(fèi)能力持續(xù)增長[1]，隨著人們生活水平的提升，肉品品質(zhì)成為消費(fèi)者挑選肉品的關(guān)注點(diǎn)之一[2]。調(diào)查研究表明，消費(fèi)者更傾向于購買熱鮮肉和冷鮮肉，消費(fèi)者認(rèn)為，冷凍肉的質(zhì)量和營養(yǎng)價值不如熱鮮肉和冷鮮肉[2]。品牌大廠對于冷鮮肉的廣告推廣使消費(fèi)者對冷鮮肉更信任、更放心，相比之下，消費(fèi)者對于購買冷凍肉的意愿進(jìn)一步降低[2-4]。

冷藏是肉品貯藏的基本方法之一，非常易于工業(yè)化[5]。冷凍肉能有效延長肉品的貯藏時間，調(diào)節(jié)市場供需關(guān)系，達(dá)到間接調(diào)解肉類產(chǎn)品市場價格的目的。因此，冷藏是目前應(yīng)用最廣泛、最經(jīng)濟(jì)，也是最有效的肉品貯藏方法。冷藏分為冷卻和凍結(jié)，食品中所含水分在降溫過程中未變成冰晶為冷卻，對應(yīng)肉類產(chǎn)品即為冷卻肉;所含水分形成冰晶為凍結(jié)，長時間在-18 ℃以下溫度冷凍貯藏的熱鮮肉和冷卻肉即為冷凍肉[6-7]。冷卻肉從屠宰到市場售賣中間環(huán)節(jié)復(fù)雜，必須嚴(yán)格處于0～4 ℃的環(huán)境中，若不嚴(yán)格控制，畜禽肉會出現(xiàn)發(fā)黏、變色、有異味等現(xiàn)象，產(chǎn)生微生物腐敗[8-9]。冷凍肉在口感上比熱鮮肉和冷卻肉差一些，除了極少一部分嗜冷菌以外，大部分細(xì)菌在溫度處于-10～-15 ℃時都會停止生長，所以冷凍肉與熱鮮肉和冷卻肉相比更加安全、衛(wèi)生[10-11]。

本研究選取市場常見的4 類畜禽肉品和2 類水產(chǎn)肉品，通過廠家直供、超市和農(nóng)貿(mào)市場購買共計16 個樣品，-40 ℃條件下貯藏360 d，進(jìn)行樣品感官評分、pH值、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸含量測定，研究畜禽肉和魚蝦肉在-40 ℃條件下貯藏360 d的品質(zhì)變化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

4 種畜禽肉品包括豬肉、牛肉、羊肉和雞肉，分別采樣自廠家、超市和農(nóng)貿(mào)市場，豬肉1號樣采自廠家、豬肉2號樣采自超市、豬肉3號樣采自農(nóng)貿(mào)市場，牛肉、羊肉和雞肉樣品編號同上，其中豬肉選擇肥瘦均勻的精品五花肉，牛肉為牛腩，羊肉為羊腿，雞肉為雞胸肉和琵琶腿各半的均勻混合肉。肉品取樣均為新鮮肉，取樣后用冰袋保存。

魚肉和蝦肉購自超市和農(nóng)貿(mào)市場，分別為鱸魚和海蝦，共4 個樣品，分別編號為魚肉2號、魚肉3號、蝦肉2號、蝦肉3號，其中，魚肉、蝦肉2號樣采自超市，3號樣采自農(nóng)貿(mào)市場，在超市采集的魚蝦為冰鮮樣品，在農(nóng)貿(mào)市場采集的魚蝦為鮮活樣品。

鄰苯二甲酸氫鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、酒石酸氫鉀、檸檬酸氫二鈉、一水檸檬酸、氫氧化鈉、氯化鉀、碘乙酸、乙醚、無水乙醇、抗壞血酸、氫氧化鉀、乙醚、石油醚、無水硫酸鈉、鹽酸（均為分析純）?國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;正庚烷、異辛烷（均為色譜純） 賽默飛世爾科技公司;十一碳酸甘油三酯、混合脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS224S分析天平 德國賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;FE28 pH計 梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司;DH-101電熱恒溫干燥箱 天津市中環(huán)實(shí)驗電爐有限公司;KJ 2300自動凱氏定氮儀?丹麥福斯集團(tuán)公司;DZKW-4恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;EYELA N-1100旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 東京理化株式會社;TRACE1310氣相色譜儀（配備氫火焰離子檢測器）、毛細(xì)管色譜柱（聚二氰丙基硅氧烷強(qiáng)極性固定相，100 m×0.25 mm，0.2 ?m） 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

樣品處理前，先使用紫外燈照射絞肉機(jī)30 min進(jìn)行滅菌處理，之后每處理完一個樣品都用紫外燈照射絞肉機(jī)30 min，防止樣品處理過程中帶入雜菌，同時，避免不同樣品的菌類交叉污染。將攪碎混勻的樣品單獨(dú)包裝，每個樣品均勻分裝成12 份，在4 ℃條件下貯藏1 d后置于-18 ℃貯藏30 d，之后于-40 ℃條件下貯藏至360 d。期間，各肉樣在貯藏1、7、15、30、60、90、120、150、180、360 d分別取樣進(jìn)行感官評價、理化指標(biāo)和營養(yǎng)成分含量測定。

1.3.2 感官評價

感官評價時，以色澤[12]、質(zhì)地、氣味[13]、狀態(tài)[14]等作為指標(biāo)，采用5 段評分法，評分標(biāo)準(zhǔn)為每個指標(biāo)滿分10 分，各指標(biāo)得分平均分9～10 分為最好，平均分8～9 分為好，平均分6～8 分為較好，平均分3～5 分為較差，平均分0～2 分為最差，平均分6 分以上為鮮度良好。10 位感官評價人員評分的平均值作為每個樣品的感官得分。感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.3 理化指標(biāo)和營養(yǎng)成分含量測定

pH值：按照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[15]方法測定;水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[16]第一法測定;蛋白質(zhì)含量：按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[17]第一法測定;脂肪含量：按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》[18]第二法測定;脂肪酸含量：按GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》[19]第一法測定，測定結(jié)果為脂肪酸總量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)經(jīng)Microsoft Office Excel 2016和SPSS 2.0軟件進(jìn)行整理及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉樣-40 ℃貯藏期間感官評價結(jié)果

由表2可知，肉樣在-40 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，感官評分基本呈現(xiàn)下降趨勢，貯藏360 d，各肉樣的平均感官評分均在6 分以上，表明鮮度良好。除雞肉外，從廠家直接購買和從超市購買的肉樣感官評分均整體略高于從農(nóng)貿(mào)市場購買的肉樣，這可能是因為廠家和超市在貯藏肉品過程中比農(nóng)貿(mào)市場更規(guī)范。貯藏360 d，肉樣感官評分雖然都在6 分以上，但是相比于剛購買的新鮮肉品，肉品的顏色和氣味有較為明顯的差異，感官評分明顯下降。

2.2 肉樣-40 ℃貯藏期間pH值測定結(jié)果

由表3可知，6 種肉樣-40 ℃貯藏期間的pH值均在一定范圍內(nèi)波動，畜禽肉的pH值整體小于魚、蝦肉，為5.5～6.6，且波動并無明顯的升降或峰谷趨勢。魚、蝦肉中，除了魚肉2號樣品和蝦肉2號貯藏1 d樣品的pH值波動范圍低于GB/T 36187—2018《冷凍魚糜》規(guī)定的6.5～7.4，其余樣品均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。魚肉2號樣品初始pH值低于國家標(biāo)準(zhǔn)，可能是因為魚肉2號是采自于超市的冰鮮鱸魚，樣品在冰鮮保存過程中發(fā)生了一定程度的酸敗，從而影響了檢測結(jié)果。

2.3 肉樣-40 ℃貯藏期間水分含量測定結(jié)果

由表4可知，不同肉樣的水分含量差異較大，其中豬肉的水分含量最低。根據(jù)GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》和GB/T 18109—2011《凍魚》中的規(guī)定，豬肉、牛肉、雞肉的水分含量不高于77%，羊肉的水分含量不高于78%，凍魚水分含量不高于86%。在-40 ℃貯藏360 d內(nèi)，豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、蝦肉樣品的水分含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，各類肉樣的水分含量波動無明顯趨勢。

2.4 肉樣-40 ℃貯藏期間蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果

由表5可知，不同肉樣蛋白質(zhì)含量差異明顯，其中雞肉和魚、蝦肉中蛋白質(zhì)含量相對較高。3 個豬肉樣品在貯藏早期蛋白質(zhì)含量較低，后期有明顯升高，雞肉和蝦肉樣品的蛋白質(zhì)含量整體呈下降趨勢，其他種類的肉樣基本處于穩(wěn)定波動的狀態(tài)。蛋白質(zhì)含量受多方面的影響，如水分含量、蛋白質(zhì)酶解或氧化分解等。

2.5 肉樣-40 ℃貯藏期間脂肪含量測定結(jié)果

由表6可知，不同種類的肉樣脂肪含量差異明顯。魚蝦肉樣品中的脂肪含量低于畜禽類肉樣品。畜禽肉樣品中，雞肉的脂肪含量最低，豬肉的脂肪含量最高。不同種類肉樣在-40 ℃貯藏360 d，脂肪含量整體呈現(xiàn)下降趨勢。

2.6 肉樣-40 ℃貯藏期間脂肪酸含量測定結(jié)果

由表7可知，不同種類的肉樣，脂肪酸含量差異顯著。其中豬肉樣品脂肪酸含量最高，大多在30%以上，畜禽肉樣品中雞肉脂肪酸含量最低。魚肉和蝦肉的脂肪酸含量明顯低于畜禽肉。肉樣在-40 ℃貯藏360 d期間，脂肪酸含量在一定范圍內(nèi)波動。6 類肉樣中脂肪酸含量與脂肪含量呈正相關(guān)，均表現(xiàn)為豬肉>牛肉≈羊肉>雞肉>魚肉>蝦肉。

3 討 論

各類肉樣在-40 ℃條件下貯藏360 d，感官評分隨著貯藏時間的延長持續(xù)下降，但均表現(xiàn)出良好的質(zhì)感，未發(fā)生嚴(yán)重的感官變質(zhì)[20]。為了保持樣品的均勻性，肉樣在貯藏前經(jīng)過粉碎攪拌處理，導(dǎo)致無法對肉樣品的剪切力和軟硬程度、嚼勁等感官品質(zhì)進(jìn)行判斷[21-22]。低溫環(huán)境雖然可以降低各種酶的活性，但在攪拌過程中，氧氣與肉樣充分混合，在-40 ℃貯藏過程中，氧化反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，從而改變了肉樣的色澤和氣味，使肉樣的感官評分降低[23-24]。

畜禽肉的pH值主要在弱酸范圍內(nèi)（約為6.0±0.5）波動，水產(chǎn)類肉品的pH值在7附近，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍。因此根據(jù)該理化性質(zhì)來判斷，各類肉樣并無明顯的變質(zhì)情況，表明-40 ℃的冷凍貯藏條件能夠使各類肉品的pH值維持在一個較好的水平。

肉品中的水主要以3 種形式存在：結(jié)合水、肌肉纖維間不易流動的水和細(xì)胞間隙中的自由水。其中以肌肉纖維間不易流動的水最多，約占肉品中總水分含量的85%，攪碎使肌肉纖維結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，影響肉的持水性。各類肉品的水分含量均未超過國標(biāo)限量，但是畜禽肉，尤其是豬肉的水分含量遠(yuǎn)低于國標(biāo)限量（77%）。這可能是由于樣品貯藏前的攪拌處理導(dǎo)致肌肉細(xì)胞及部分蛋白結(jié)構(gòu)被破壞，使肉品的持水性下降，部分水分在貯藏之前就已經(jīng)流失;在冷凍過程中，凍結(jié)水形成的冰晶會再次破壞細(xì)胞及蛋白結(jié)構(gòu)，致使持水性進(jìn)一步下降[25-27]，從而導(dǎo)致在解凍、準(zhǔn)備檢測的時候，產(chǎn)生更為嚴(yán)重的汁液流失。

各類肉樣中蛋白質(zhì)含量均在一定范圍內(nèi)波動，部分肉樣的蛋白質(zhì)含量略有下降。主要原因可能是水分的流失導(dǎo)致部分可溶性蛋白質(zhì)流失[25-27]、蛋白質(zhì)氧化分解以及酶或微生物等生物原因?qū)е碌牡鞍踪|(zhì)分解。而豬肉的蛋白質(zhì)含量略有上升，可能是因為豬肉中水分流失較多、而蛋白質(zhì)損失量低于水分流失量。魚肉和蝦肉的蛋白質(zhì)含量在貯藏過程中緩慢下降，結(jié)合其水分含量相對穩(wěn)定的狀況分析，表明蛋白質(zhì)在貯藏過程中明顯被分解。由于蛋白質(zhì)相較于小分子肽和氨基酸而言不易于人體吸收，因此蛋白質(zhì)含量降低并不能直接表現(xiàn)為肉的營養(yǎng)價值降低，同時還要對小分子肽和氨基酸的含量加以測定，才能對肉中含氮化合物的營養(yǎng)價值進(jìn)行判定。因此，在后續(xù)研究中，需要豐富不同種類含氮化合物的含量測定，從而對肉品的營養(yǎng)價值判斷更加立體。

-40 ℃冷凍貯藏條件下，各類肉樣的脂肪含量總體變化趨勢不大，其波動變化主要受樣品分裝、水分流失、脂肪氧化、水解等因素影響。結(jié)合感官評價分析，肉品在貯藏后期產(chǎn)生了少量酸敗氣味，表明脂肪在貯藏期間被氧化[28]，低溫冷凍能有效降低酶活性，使脂肪被氧化的速率減慢。而在貯藏前粉碎攪拌的操作使得肉與空氣進(jìn)行了充分混合，脂肪與氧氣接觸，這是導(dǎo)致脂肪被氧化的最主要原因。因此，可以推斷出冷凍能有效防止脂肪氧化酸敗，使肉的鮮度得以維持。

結(jié)合pH值、水分與蛋白質(zhì)含量綜合評價，各類肉品在-40 ℃貯藏條件下能夠保持良好的新鮮程度，且無明顯的腐敗變質(zhì)。但對于肉品的營養(yǎng)價值，因缺少氨基酸等小分子含氮化合物的含量檢測，無法進(jìn)行較為立體的營養(yǎng)價值判斷。

脂肪酸含量總體處于波動狀態(tài)，表明在-40 ℃冷凍貯藏條件下，能夠較好地維持肉中脂肪酸含量，降低酶活性，從而減少酶解對脂肪酸的影響，但是氧化反應(yīng)依然存在。脂肪酸是判斷肉品營養(yǎng)價值和風(fēng)味的重要指標(biāo)之一[29-30]，且脂肪酸種類眾多，不同類型脂肪酸營養(yǎng)貢獻(xiàn)有所差別[31]。在貯藏過程中，不同類型的脂肪酸所發(fā)生的反應(yīng)有所不同，會提供不同的風(fēng)味[32-33]。后續(xù)研究可以用不同脂肪酸的含量和比例對肉品質(zhì)量、風(fēng)味、營養(yǎng)價值進(jìn)行評判，或者深入研究不同類型脂肪酸比例對肉營養(yǎng)價值的影響。

4 結(jié) 論

各類肉樣-40 ℃凍藏360 d，蛋白質(zhì)、脂肪和脂肪酸含量在一定范圍內(nèi)波動，總體變化不大，無明顯變化趨勢，其波動主要受樣品分裝、水分流失、脂肪氧化和分解等因素影響。結(jié)合感官、pH值和水分含量綜合評價，各類肉樣在-40 ℃凍藏360 d能夠保持良好的新鮮程度，無明顯的營養(yǎng)成分損失，可以保持肉樣原有的營養(yǎng)價值。

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