倪雪華
(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇 淮安 223001)
近年來,對(duì)于香茅草的相關(guān)研究很多,主要集中在香茅草芳香性揮發(fā)油的提取和化學(xué)成分研究上。如王勇等對(duì)海南香茅草的超臨界CO2流體萃取工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,得出香茅草揮發(fā)油最佳提取工藝條件為:萃取壓力為15MPa,萃取溫度為45℃,萃取時(shí)間90min。Sargentit等運(yùn)用丙酮做溶劑的索氏提取法4h有效提取香茅草;董曉敏等采用GC-MS-DS法分析,鑒定了39種成分,測(cè)定出香茅草中含橙花醛的結(jié)論。
對(duì)于傳統(tǒng)香茅茶代茶飲的加工工藝研究較少,知網(wǎng)尚未檢索到相應(yīng)的文章。傳統(tǒng)香茅草代茶飲的加工非常粗糙,基本上就是收割、曬干即用,沒有考慮成品代茶飲的外觀和口感,也沒有考慮其內(nèi)含物質(zhì)的浸出率和耐泡性。以下,本文將對(duì)香茅草茶的初制工藝開展研究,求證最佳工藝的各項(xiàng)技術(shù)參數(shù),以求達(dá)到改善產(chǎn)品外觀及提高沖泡浸出率之目的。
香茅草初制茶,原料采收于2019年7月25日、淮安西游記美術(shù)館周邊種植地,經(jīng)以下改良工藝制備,獲得初制成品香茅草代茶飲。
2.3.1 初制工藝的多因素試驗(yàn)。為探究初制工藝中各工序的最優(yōu)技術(shù)參數(shù),采用多因素試驗(yàn)法,就萎凋程度、揉捻加壓時(shí)間、干燥溫度等主要工序技術(shù)參數(shù)開展研究。
試驗(yàn)設(shè)計(jì):針對(duì)要研究的萎凋時(shí)間A、揉捻加壓時(shí)間B、干燥方式C三個(gè)變量因素,分別選取萎凋24-48小時(shí)A1、萎凋48-36小時(shí)A2、萎凋36-72小時(shí)A3三個(gè)水平;選取揉捻加壓3分鐘B1、加壓5分鐘B2、和加壓7分鐘B3三個(gè)水平;以及傳統(tǒng)烘籠烘干(低溫慢烘法)C1、傳統(tǒng)鍋炒炒干(低溫慢炒)C2、傳統(tǒng)鍋炒炒干(高溫快炒)C3三個(gè)水平,展開三因素正交試驗(yàn),具體因素與水平見表1。
表1 香茅草茶多因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素與水平
2.3.2 初制待測(cè)樣本的感官審評(píng)。為確定待測(cè)樣本的風(fēng)味成效,設(shè)計(jì)按照傳統(tǒng)綠茶的感官審評(píng)方法(參照GB/T23776-2019標(biāo)準(zhǔn),密碼審評(píng)方法,用托盤天平準(zhǔn)確稱取3.0g茶樣,150mL沸水沖泡4min,通過評(píng)語和評(píng)分對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定,評(píng)分滿分為100分),對(duì)初制待測(cè)樣本進(jìn)行感官審評(píng),得到試驗(yàn)所需的第一手?jǐn)?shù)據(jù),表2所示。
表2 香茅草初制待測(cè)樣的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
2.4.1 多因素試驗(yàn)結(jié)果。所有數(shù)據(jù)用Excel2007軟件整理,用SPSS18.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn),得結(jié)果表3。
表3 正交試驗(yàn)結(jié)果
感官審評(píng)結(jié)果:機(jī)制茶樣和三位炒茶師手工炒制茶樣的感官審評(píng)結(jié)果如表4所示。
2.4.2 試驗(yàn)結(jié)果分析。根據(jù)表3:正交試驗(yàn)結(jié)果所示,香茅草初制加工流程中,以A2B2C3計(jì):萎凋1小時(shí),揉捻5分鐘、低溫慢烘方式的組合,最終產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最高。其初制成品外形完整,香氣高銳明顯,滋味濃,葉底勻整。
單純就萎凋而言,萎凋程度越高,香氣成分揮發(fā)較多,最后成品香氣偏低;就揉捻程度而言,雖然加壓7分鐘揉捻后,最終產(chǎn)品的滋味評(píng)價(jià)優(yōu)于5分鐘揉捻,但外形斷碎,香氣值也偏低,因此,香茅草茶制作中不適宜重度揉捻;就干燥方式而言,烘干方式成品斷碎率低,成品外形得分整體上都優(yōu)于炒干得分。
不同香茅品種在栽培過程中存在最佳采收期。一般來說,最佳采收期均為栽培后的6個(gè)月,當(dāng)花序有一半成熟時(shí)即可采收,同時(shí)需關(guān)注天氣氣候。盡量減少堆積發(fā)熱,采摘容器需通氣良好。鮮葉采摘后需盡快進(jìn)廠加工。
為簡(jiǎn)化環(huán)境變量影響,限定在室溫保持在20~26℃,相對(duì)濕度保持在60%~70%的情況下,萎凋時(shí)間適宜保持在48~60h,如果低于48h會(huì)帶青氣、滋味青澀,而高出72h易轉(zhuǎn)黑霉變、影響品質(zhì)。萎凋過程中,萎凋室需保證寬敞衛(wèi)生,通風(fēng)透氣且無日光直射,以便更好地對(duì)溫濕度進(jìn)行控制。
揉捻工藝對(duì)初制成品的外形有極大的影響。經(jīng)試驗(yàn),揉捻機(jī)揉捻時(shí),連續(xù)加壓3分鐘、5分鐘、7分鐘,將形成扁平狀、片狀、條索狀成品。試驗(yàn)結(jié)果顯示,片狀成品的總體感官評(píng)價(jià)優(yōu)于扁平狀與條索狀成品。因此,加壓5分鐘較為適宜。
宜選用烘干法干燥。傳統(tǒng)焙籠進(jìn)行碳焙,每匾攤?cè)~量0.75~1公斤,持續(xù)6~12小時(shí)40℃以下溫度烘焙效果較好。
香茅草因其有疏風(fēng)通絡(luò)、和胃通氣,抗胃癌功效,其代茶飲對(duì)一些特定人群尤為適用。通過將傳統(tǒng)制茶工藝運(yùn)用于香茅草代茶飲的研究,能有效改善香茅草代茶飲的口感與產(chǎn)品外觀。通過以上技術(shù)理論及具體實(shí)踐發(fā)現(xiàn),適度的加溫萎凋,特別是控制萎凋時(shí)的溫度和在制品含水量,對(duì)成品香茅草代茶飲的風(fēng)味及功效有極大的影響。另外,由于香茅草鮮葉本身原料的特點(diǎn),通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),采取48小時(shí)低溫萎凋,結(jié)合輕度揉捻和傳統(tǒng)烘干工藝,所制出的香茅草代茶飲成品的耐泡性和口感相對(duì)較優(yōu)。