宋蕾

摘 要：學(xué)校的食品安全將會直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，因此在學(xué)校食品安全監(jiān)管中應(yīng)注重細(xì)節(jié)的把控，避免由于食品不健康導(dǎo)致的學(xué)生消化道疾病或者食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。但目前，學(xué)校食品不安全導(dǎo)致的學(xué)生消化道疾病的事故常發(fā)，主要是由于食品原料來源不明、食堂管理混亂、衛(wèi)生管理質(zhì)量較差等問題。因此在學(xué)校食品安全監(jiān)督管理的過程中，應(yīng)注重細(xì)節(jié)把控，力爭為學(xué)生提供更多有營養(yǎng)的食品。基于此，本文將重點分析我國學(xué)校食品安全監(jiān)管的重點細(xì)節(jié)問題，并提出針對性的解決和控制措施。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂;食品安全;監(jiān)管問題

學(xué)校食品安全是社會各界關(guān)注程度較高的話題，從學(xué)校食堂的采購、加工到銷售的各個環(huán)節(jié)都應(yīng)做好食品安全管理工作，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督。目前，校園內(nèi)一些飯店的不斷發(fā)展，使得學(xué)校食堂管理更加困難，監(jiān)督風(fēng)險加大，教育部也針對目前學(xué)校發(fā)生的食堂食物衛(wèi)生事故，出臺了相關(guān)的措施，為提高學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理提供了政策導(dǎo)向。近年來，隨著學(xué)校后勤社會化管理模式的推廣，大部分的學(xué)校食堂都是外包，缺乏對食品安全的監(jiān)督管理，更多看中經(jīng)濟(jì)利益和生產(chǎn)效益，導(dǎo)致學(xué)生在校的飲食安全風(fēng)險加大，使得學(xué)校食堂安全隱患增加?；谝陨媳尘?，應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)督和管理，落實到細(xì)節(jié)管理范疇，加強(qiáng)對學(xué)校食堂采購、生產(chǎn)及銷售的監(jiān)督和管理[1]。

1 食品安全監(jiān)管要點

1.1 食堂內(nèi)部監(jiān)管重點

①在學(xué)校食堂內(nèi)的工作人員，尤其是臨時工作人員，應(yīng)加強(qiáng)對其健康證的檢查。②應(yīng)當(dāng)留存食堂的大米、面條、肉、油及鹽等關(guān)鍵材料的購進(jìn)和驗收證明，并對關(guān)鍵（肉）樣品進(jìn)行定期抽查。③每餐應(yīng)按照要求和分類帳記錄保存，并定期抽查（樣品種類、數(shù)量、保質(zhì)期、放置和處理記錄）④冷藏室。⑤記錄并抽查夏季涼菜加工過程中加工室剩余食物的整體消毒和處置情況。⑥銷售流程管理。⑦抽查特殊崗位（采購、樣品保存、冷盤加工室）員工的相關(guān)食品衛(wèi)生和安全知識[2]。

1.2 食堂外部監(jiān)督要點

①校外餐飲場所。學(xué)校應(yīng)成立后勤監(jiān)督管理部門，重點對食堂外部的餐飲硬件、軟件系統(tǒng)使用功能進(jìn)行檢查，與學(xué)校食堂的承包單位簽訂合作協(xié)議，并安排專人對食物進(jìn)行檢查，確保食品原料質(zhì)量。②學(xué)校營業(yè)網(wǎng)點。營利性食品應(yīng)具有完整的“三證”，有關(guān)人員必須具有有效的健康證明。③學(xué)生飲用水安全。飲用水應(yīng)保證有檢測的“三證”，送水和處理水的工作人員應(yīng)保持健康，持有健康證明。

2 學(xué)校食品安全監(jiān)管的現(xiàn)狀

2.1 劣質(zhì)原料問題突出

在目前農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)中，大部分都以追求利益為主，大量的使用農(nóng)藥、化肥等，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留量增加，如果在學(xué)校食堂采購的過程中，采購食品原料中含有過量的農(nóng)藥，不僅會導(dǎo)致食品檢測嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)，也會對學(xué)生的身體健康產(chǎn)生威脅?，F(xiàn)實情況下，很多學(xué)校食堂將經(jīng)營權(quán)外放，以獲取簽約費用，承包商以降低成本為主，在采購和食品的生產(chǎn)中都缺乏監(jiān)督和管理，導(dǎo)致劣質(zhì)產(chǎn)品流入到學(xué)校食堂內(nèi)，食品質(zhì)量差，容易引發(fā)連鎖性的食品安全事故[3]。

2.2 食堂人員沒有系統(tǒng)地掌握烹飪知識

相關(guān)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，學(xué)校食堂的主要外承包商為個體戶。盡管他們已經(jīng)通過了體格檢查和健康證明，但是大多數(shù)人具有不良的衛(wèi)生習(xí)慣，食品安全管理意識也較低。在這種管理理念下，主觀和客觀上放松了對承包商的監(jiān)督。例如，學(xué)校食堂的承包商使用發(fā)芽土豆或過量的使用食品添加劑，雖然不影響口感，但卻對學(xué)生的身體造成較大的影響。

2.3 食堂管理不善，硬件設(shè)施不完善

為了節(jié)約成本，很多學(xué)校食堂消毒設(shè)備和消毒品的采購數(shù)量不足，缺乏食品冷凍和冷藏設(shè)備，食堂食品安全生產(chǎn)硬件缺失，制冷設(shè)備的老化現(xiàn)象嚴(yán)重等。在此情況下，如果監(jiān)管不到位，則會導(dǎo)致食品被污染的現(xiàn)象加劇，難以避免出現(xiàn)食品安全問題[4]。

3 食品安全監(jiān)管的細(xì)節(jié)

為了有效確保學(xué)校食堂食品的安全，除了要加強(qiáng)食堂食品生產(chǎn)監(jiān)督和管理外，要將監(jiān)管的責(zé)任落實到位，加強(qiáng)細(xì)節(jié)的監(jiān)督和管理。例如，食用鹽、加工輔料等是否過期，品種是否齊全，以及是否及時清潔了老鼠藥。在監(jiān)督過程中易被忽視的細(xì)節(jié)包括：從業(yè)人員缺乏責(zé)任感;對專業(yè)政策的理解不完整;輕忽食品安全問題，檢查或處理記錄不詳盡，現(xiàn)場檢查困難;專業(yè)能力不足，不能有效溝通，對關(guān)鍵控制點認(rèn)知模糊;專業(yè)敏感性不足，在檢查過程中難以發(fā)現(xiàn)問題等。

4 學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)督

4.1 嚴(yán)格控制原材料，提高員工素質(zhì)

禁止使用超過農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)芽土豆，有毒蘑菇和蔬菜等原料，因此，要重點加強(qiáng)對食品生產(chǎn)原材料采購的監(jiān)督管理，制定和落實明確的采購責(zé)任制，加強(qiáng)對采購人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，讓他們能夠第一時間了解到食品采購的重要性，自覺重視食品原材料的質(zhì)量，注重食品安全健康問題等。食堂人員流量大，需要對餐具，器皿等進(jìn)行徹底消毒，以防疾病經(jīng)口傳播。

學(xué)校督導(dǎo)員需要加強(qiáng)對所有環(huán)節(jié)的監(jiān)督，尤其是檢查衛(wèi)生死角和細(xì)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題后應(yīng)及時整改，并調(diào)查有關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任。要加強(qiáng)對食堂內(nèi)職工的監(jiān)督和管理，重點進(jìn)行培訓(xùn)，提高對其的監(jiān)督和管理制度。根據(jù)食品生產(chǎn)加工過程的特點，采用分段監(jiān)督有利于發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并積極化解。及時與關(guān)鍵人員交談，反應(yīng)學(xué)生意見，并記錄檢查和處理情況;每天抽查原材料、樣品保留及冷藏室是否達(dá)標(biāo)，檢查食品加工記錄;每天檢查三餐的銷售情況并做好記錄;定期檢查營業(yè)網(wǎng)點食品質(zhì)量，并做好記錄[5]。

4.2 加強(qiáng)校園食品安全知識宣傳

對于食品安全，這不僅是賣家關(guān)心的問題，消費者自己需要意識到這一點。然而，對于學(xué)生本身，無論在大學(xué)，普通中學(xué)或小學(xué)，其學(xué)生都沒有相應(yīng)的安全意識。在購買食物的過程中，更加注意食物的味道或包裝，忽略了食品最重要的品質(zhì)因素，這導(dǎo)致食品安全風(fēng)險增加。有些學(xué)生甚至吃不合格的食物、過期食品，引起食物中毒，對身體造成傷害，學(xué)校和食品供應(yīng)商應(yīng)該嚴(yán)格控制這樣的事件發(fā)生，把控食品安全質(zhì)量和保質(zhì)期，禁止出售不合格、過期食品。加強(qiáng)對學(xué)生食品安全知識的宣傳。

5 結(jié)語

綜上所述，無論對學(xué)校還是社會而言，學(xué)校食品安全監(jiān)管過程中的飲食風(fēng)險是一直存在的。它威脅到學(xué)生的健康，嚴(yán)重情況下也會威脅學(xué)生的生命。一旦發(fā)生這種情況，不僅有損學(xué)校的聲譽(yù)，同時也會損害到學(xué)生及家長的利益。另外，一旦發(fā)生食品事故，對社會影響惡劣。面對這種情況，需要在學(xué)校食品安全監(jiān)管的基礎(chǔ)上進(jìn)行一些調(diào)整，以確保其規(guī)避風(fēng)險的同時提高學(xué)校食堂工作質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

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[3]朱曉彤.鄉(xiāng)村旅游食品安全管理問題與對策研究[J].食現(xiàn)代食品，2020（23）：167-169.

[4]章蕾.協(xié)同治理視角下學(xué)校食品安全治理的模式研究：以上海市Y中學(xué)為例[D].上海：華東師范大學(xué)，2019.

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