田洪武

摘要：寧德市自2013年開(kāi)始以高香型茶樹(shù)品種制作花香白茶，獲消費(fèi)者青睞。文章通過(guò)分析寧德市第八屆茶王賽上選送的花香白茶品質(zhì)，總結(jié)出提高花香白茶品質(zhì)的技術(shù)要點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：花香白茶;品質(zhì)特征;工藝提升

Analysis on the Quality Characteristics and

Technological Improvement of Huaxiang White Tea

TIAN Hongwu

Ningde Tea Industry Development Center， Ningde 352100， China

Abstract： Since 2013， Ningde City has been producing Huaxiang white tea with high-flavor tea cultivars， which has beenfavored by consumers. Based on the quality analysis of the Huaxiang white tea selected in the 8th Tea King Competitionin Ningde City， the technical points for improving the quality of Huaxiang white tea were put forward in this article.

Keywords： Huaxiang white tea， quality characteristics， process improvement

茶業(yè)是寧德市的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，茶業(yè)經(jīng)濟(jì)在寧德市經(jīng)濟(jì)發(fā)展中具有舉足輕重的作用。2019年全市茶園面積3.7萬(wàn)hm2，毛茶產(chǎn)量10.43萬(wàn)t，產(chǎn)值39.83億元。全市三分之一人口、70%農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)收入都直接或間接來(lái)源于茶葉，茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展為山區(qū)農(nóng)民脫貧致富和鄉(xiāng)村振興作出了重大貢獻(xiàn)[1]。

從2001年開(kāi)始，寧德市開(kāi)展茶葉結(jié)構(gòu)調(diào)整工作，大力引進(jìn)香氣高、適制性廣的茶樹(shù)品種，如金牡丹、黃觀音、茗科1號(hào)（金觀音）、黃玫瑰等，到2019年累計(jì)推廣1.87萬(wàn)hm2，這些品種制作的花果香型紅茶、高香綠茶產(chǎn)品，花香濃郁，滋味濃醇鮮爽，一經(jīng)上市，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，成為寧德市茶產(chǎn)業(yè)近年來(lái)持續(xù)增產(chǎn)增收的亮點(diǎn)。2013年起，隨著白茶的熱銷(xiāo)，寧德市蕉城、壽寧、福安等縣（市、區(qū)）茶企嘗試用這些高香型品種試制花香白茶，獲得成功?；ㄏ惆撞璋粗谱髟系哪鄱炔煌煞譃榛ㄏ隳档ず突ㄏ銐勖?。以金牡丹、茗科1號(hào)等適制白茶的高香型茶樹(shù)品種的一芽二葉至一芽三葉原料制作成的白茶產(chǎn)品為花香牡丹，以這些品種嫩梢和葉片制成的白茶產(chǎn)品為花香壽眉?；ㄏ隳档な亲罹咛厣幕ㄏ惆撞璁a(chǎn)品，滋味醇厚，花香顯露，在廣州、上海、濟(jì)南等地受到許多愛(ài)茶者的追捧，市場(chǎng)前景廣闊。

但總體來(lái)說(shuō)，花香白茶的開(kāi)發(fā)還處于起步階段，產(chǎn)品質(zhì)量還不穩(wěn)定。2020年在寧德市第八屆茶王賽上，筆者看到選送的花香牡丹產(chǎn)品外形芽葉連枝、嫩勻、潔凈、色澤墨綠帶灰;花香濃郁、欠爽、略有青味;湯色橙黃、明亮;葉底尚嫩勻、葉張軟尚亮、帶紅張。與傳統(tǒng)白茶相比，品質(zhì)上還有一些不足。由于花香白茶制作品種是高香型茶樹(shù)品種，在性狀表現(xiàn)上與傳統(tǒng)制作白茶的福鼎大毫茶、福鼎大白茶和本地群體種差異較大，因此在制作工藝上與傳統(tǒng)白茶也有一定差別。筆者在福鼎市白茶山茶葉研究所開(kāi)展花香白茶制作工藝研究，經(jīng)長(zhǎng)期試驗(yàn)，積累了一定的花香白茶加工經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，提出一些提升花香白茶（花香牡丹）品質(zhì)的改進(jìn)措施。

一、外形

從茶王賽上選送的花香白茶（花香牡丹）外形來(lái)看，一是沒(méi)有傳統(tǒng)白茶顯毫;二是色澤墨綠帶灰，光澤度稍差。針對(duì)這些問(wèn)題， 可以從以下幾個(gè)方面改進(jìn)。

1. 品種選擇

花香牡丹外形無(wú)毫或少毫的原因主要是多數(shù)高香型茶樹(shù)品種茸毛較少，如金牡丹、茗科1號(hào)、黃觀音、梅占等，可選擇部分茸毛較多的品種加工花香白茶，如毛蟹、水仙等，有利于改進(jìn)花香牡丹外形少毫的缺點(diǎn)，提高花香白茶品質(zhì)。

2. 鮮葉采摘

按一芽二葉至一芽三葉標(biāo)準(zhǔn)采摘，晴天多采，雨天少采，病蟲(chóng)葉不采[2]。

3. 鮮葉處理

鮮葉應(yīng)按品種、等級(jí)不同在貯青間分別攤放，特別是雨水青一定要在貯青間攤放，通過(guò)鼓風(fēng)機(jī)將表面水蒸發(fā)以后，才能進(jìn)行萎凋，攤放時(shí)應(yīng)均勻薄攤。

二、香氣

從市場(chǎng)反應(yīng)看，花香白茶最大的亮點(diǎn)是具有花果香，但往往由于花果香過(guò)于濃郁而讓人產(chǎn)生不愉悅的感覺(jué)（欠爽），同時(shí)由于制作品種是高香型茶樹(shù)品種，花香牡丹在香氣上還存在沒(méi)有毫香或少毫香和略有青味的問(wèn)題。

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，可采取以下技術(shù)措施改進(jìn)不足之處。一是選擇茸毛較多的高香型茶樹(shù)品種;二是萎凋厚度宜薄，萎凋前期，萎凋槽上鮮葉攤放厚度不宜超過(guò)5 cm;三是萎凋溫度應(yīng)比傳統(tǒng)白牡丹略低，萎凋時(shí)間略長(zhǎng)，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，保持茶葉鮮爽度，避免出現(xiàn)悶味。萎凋關(guān)鍵技術(shù)控制：萎凋全程歷時(shí)36～40 h;第一階段歷時(shí)6～8 h，前期在常溫常濕狀態(tài)下先用冷風(fēng)通風(fēng)，風(fēng)量不宜過(guò)大，后期隨著太陽(yáng)落山空氣濕度增加，應(yīng)采用熱風(fēng)萎凋，并打開(kāi)除濕機(jī)，溫度23～25 ℃，濕度70%～80%;第二階段6～8 h，加溫控濕，溫度25～28 ℃，濕度65%～70%;第三階段6～8 h，加溫控濕，溫度26～28 ℃，濕度60%～65%;第四階段6～8 h，加溫控濕，溫度28～30 ℃，濕度60%～65%;第五階段6～8 h，加溫控濕，溫度30 ℃左右，濕度55%～60%;如遇陰雨連綿或低溫高濕天氣，應(yīng)全程加溫控濕萎凋，避免因濕度過(guò)大而造成干茶色澤較暗。

三、滋味

花香白茶在滋味上雖然醇厚帶花香，但稍帶青味，鮮爽度略有不足。通過(guò)改進(jìn)以下相關(guān)工藝技術(shù)，可解決相應(yīng)問(wèn)題。

1. 改進(jìn)萎凋技術(shù)

由于高香型茶樹(shù)品種內(nèi)含物質(zhì)豐富，萎凋溫度應(yīng)比傳統(tǒng)白茶略低，萎凋時(shí)間比傳統(tǒng)白茶略長(zhǎng)，這樣雖然散失部分香氣成分，但可避免香氣過(guò)于濃郁而產(chǎn)生令人不愉悅的味道;同時(shí)要保持通風(fēng)，避免悶黃發(fā)黑，以提高茶葉鮮爽度。

2. 通過(guò)并篩和堆放，減少茶葉青味

并篩是萎凋過(guò)程中的重要技術(shù)環(huán)節(jié)，一般要經(jīng)過(guò)2次并篩，萎凋葉七成干時(shí)2篩并1篩，八成干時(shí)再2篩并1篩。并篩后將萎凋葉凹形堆放，堆放厚度視萎凋葉含水率、氣溫高低調(diào)整，含水率高、氣溫高時(shí)堆放厚度宜薄，反之則厚，堆放厚度10～30 cm。氣溫較高時(shí)，堆放過(guò)程應(yīng)注意通風(fēng)，每隔3 h通風(fēng)0.5 h。并篩和堆放可促使茶葉內(nèi)含物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，有利于白茶色、香、味、形的形成[3]。

3. 通過(guò)烘焙，解決花香白茶的青澀味

鄔齡盛等[3]通過(guò)對(duì)九龍袍白茶烘焙試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，烘焙溫度對(duì)白茶品質(zhì)影響最大。80 ℃烘焙1 h，花香白茶滋味微澀，帶花香; 90 ℃烘焙1 h，白茶滋味醇，帶花果香; 100 ℃烘焙1 h，白茶滋味醇，帶花果香，微火。因此，花香白茶最佳烘焙溫度90 ℃，烘焙時(shí)間1 h，可提高茶湯滋味的醇厚度和香氣，同時(shí)降低青澀味。

四、湯色

花香白茶湯色橙黃明亮，較傳統(tǒng)白茶顏色略深，主要是因?yàn)楦呦阈筒铇?shù)品種葉質(zhì)較厚，多酚類(lèi)物質(zhì)含量較本地群體種高，在堆積退青過(guò)程中，溫度較傳統(tǒng)白茶略高，時(shí)間稍長(zhǎng)多酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素含量較多，造成花香白茶湯色偏深。

萎凋過(guò)程中應(yīng)注意適時(shí)通風(fēng)透氣，避免萎凋葉發(fā)紅、發(fā)暗，導(dǎo)致茶湯混濁。

五、葉底

花香白茶葉底葉張較軟亮、帶紅張，存在的不足及相應(yīng)的改進(jìn)措施與外形方面基本相同，改善花香白茶的外形品質(zhì)，則葉底品質(zhì)也相應(yīng)提高。

六、市場(chǎng)前景

花香白茶是異軍突起的一種白茶新產(chǎn)品，是傳統(tǒng)白茶的有益補(bǔ)充?；ㄏ惆撞杈哂凶涛洞己?、花香顯露的品質(zhì)特征，吸引了廣大愛(ài)茶者，成為近年市場(chǎng)消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)。但總體來(lái)說(shuō)，花香白茶的開(kāi)發(fā)還處于起步階段，產(chǎn)品質(zhì)量還不穩(wěn)定，為此，進(jìn)一步加強(qiáng)花香白茶加工工藝研究，篩選適制花香白茶的品種，確定花香白茶最佳工藝參數(shù)，制訂花香白茶技術(shù)規(guī)范，將有利于提高花香白茶產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)寧德市白茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1] 蘇峰， 池玉洲. 制定法規(guī)、保障茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展——記寧德市人大常委會(huì)《關(guān)于促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決定》頒布四周年[J]. 福建茶葉， 2012， 34（1）： 4-6.

[2] 楊亞軍. 評(píng)茶員培訓(xùn)教材[M]. 北京： 金盾出版社， 2009.

[3] 鄔齡盛， 陳泉賓， 王秀萍. 九龍袍低溫萎凋白茶烘焙技術(shù)探討[J]. 蠶桑茶葉通訊， 2019（1）： 17-19.