李笙銘 王國垚 石松 劉嘉鑫 譚宇航

【摘要】我國食品加工嚴重地受到了冷藏冷凍行業(yè)發(fā)展的影響，提前進行冷藏過程的模擬、優(yōu)化和控制，將極大程度地提高食品的質量，有利于更好的保障人類身體健康和提高生活品質。本文分析對象為半徑15cm的西瓜，溫度為25℃，放置于溫度為4℃的冰箱冷藏室進行冷藏，經(jīng)過189個小時后，瓜心溫度到達5℃，此時西瓜表面溫度、瓜心溫度與冰箱冷藏室的溫度都不大于1℃，將測得的數(shù)據(jù)通過Python繪制溫度變化曲線，分析西瓜的冷藏降溫過程。

【關鍵詞】西瓜;冷藏;模擬

食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸和配送以及冷凍銷售四個方面構成，其遵循“3T原則”，即產(chǎn)品的最終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（Time）、溫度（Temperature）和產(chǎn)品的耐藏性（容許變質量）（Tolerance）。在全球范圍內(nèi)，我國的農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比例與發(fā)達國家相比處于不利地位，食品加工嚴重地受到了冷藏冷凍行業(yè)發(fā)展的影響。不同種類的食品，其冷藏冷凍過程中的冷藏和凍結時間、冷藏溫度等都是不同的，如果根據(jù)以往的經(jīng)驗和步驟進行加工，不具有科學性，可能對食品安全、口感、營養(yǎng)成分等造成影響，所以提前進行過程的模擬、優(yōu)化和控制，將極大程度地提高食品的質量，有利于更好的保障人類身體健康和提高生活品質。

本文分析對象為半徑15cm的西瓜，西瓜溫度為25℃，且表面與瓜心溫度相同，同時假設該西瓜是已削去瓜皮的無籽西瓜，導熱能力、密度、比熱容等都是均勻的，并且不會受溫度變化的影響。將西瓜放置于溫度為4℃的冰箱冷藏室進行冷藏過程模擬，針對實際冷藏過程中的溫度變化建立數(shù)學模型，對西瓜表皮與瓜心的溫度與時間的關系進行分析、對西瓜表皮與瓜心的溫差變化進行分析，分析瓜心何時達到人體感覺涼爽的溫度15℃，何時西瓜表面、瓜心的溫度與冰箱冷藏室的溫差小于人類可以感受到的溫度1℃。

一、西瓜表面溫度與瓜心隨時間變化關系的分析

（一）問題重述

分析對象為半徑15cm的西瓜，西瓜溫度為25℃且表面與瓜心溫度相同，分析何時西瓜表面、瓜心的溫度與冰箱冷藏室的溫差小于人類可以感受到的溫度，即西瓜徹底凍透。

該問題分析可化為第三類邊界條件下的后壁物體非穩(wěn)態(tài)導熱模型。滿足如下方程式：

（二）模型假設

假設該西瓜是已削去瓜皮的無籽西瓜，且導熱能力、密度、比熱容是均勻的，并且不會受溫度變化的影響。將西瓜放置于溫度為4℃的冰箱冷藏室，冰箱冷藏室溫度恒定不變，且空間中各點溫度相同。

（三）符號說明

本次建立的數(shù)學模型可能會用到以下的數(shù)學符號，具體情況見下表1所示：

（四）內(nèi)容的分析以及模型的建立

已知：瓜的導熱系數(shù)k = 0.48W/m*k，瓜的密度 ρ = 918kg/瓜的比熱容=3990J/kg*K，由此計算得瓜的熱擴散系數(shù)為：

西瓜靜置于冷空氣中時溫度隨時間變化的關系如下式所示：

一到二十小時內(nèi)瓜心溫度隨時間變化曲線如下圖2所示：

將表面與瓜心得溫度隨時間變化曲線進行對比，如下圖3所示（藍色為瓜心溫度，紅色為表面的溫度）：

經(jīng)過二十小時，表面與瓜心溫差較大，且都與室溫有較大差距，于是將時間延長至200小時，得到表面與瓜心得溫度隨時間變化曲線對比圖如下圖4所示：（藍色為瓜心溫度，紅色為表面的溫度）：

從圖上可得，接近189個小時時，西瓜表面、瓜心的溫度與冰箱冷藏室的溫差小于人類可以感受到的溫度，即西瓜徹底凍透。

二、動態(tài)模擬測試結論

根據(jù)表面與瓜心一到二百小時內(nèi)表面溫度隨時間變化曲線對比分析后我們可以得出如下結論：

當接近189個小時時西瓜表面，此時西瓜表面溫度為4.13℃，瓜心溫度為5℃，瓜心的溫度與冰箱冷藏室的溫差小于人類可以感受到的溫度，即西瓜徹底凍透。

參考文獻：

【1】謝珊，吳江濤.西瓜熱物性的測定及冷藏過程模擬.第七屆全國食品冷藏鏈大會論文集，2010：55-57

【2】查世彤，馬一太，魏東.食品熱物性的研究與比較.中國工程熱物理學會工程熱力學與能源利用學術會議，2000：566-570

【3】C.S. Chen， Journal of Food Science， No.50， pp.1158， 1985