段聯(lián)勃 徐丹 楊麗蓉 曹士先 徐杰 蔡小勇

摘要：文章以武夷山地區(qū)36份茶樹(shù)種質(zhì)資源樣品為試驗(yàn)樣本，通過(guò)測(cè)定樣品中L-茶氨酸（L-The）、兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、沒(méi)食子酸（GA）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、咖啡堿（CAF）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）8種組分的含量，分析武夷巖茶初制加工中不同茶樹(shù)種質(zhì)資源之間、鮮葉和毛茶之間生化成分含量的差異。通過(guò)聚類(lèi)分析，將36份茶樹(shù)種質(zhì)資源分為3類(lèi)，發(fā)現(xiàn)各類(lèi)群間GA、EGC、EGCG和兒茶素總量均存在一定的差異。通過(guò)對(duì)比毛茶與鮮葉各內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化保有率發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)武夷巖茶初制加工工藝后，L-茶氨酸和兒茶素總量的損耗率不超過(guò)20%，咖啡堿含量變化不大，沒(méi)食子酸含量平均提高了40%以上。研究為了解武夷巖茶初制加工工藝，穩(wěn)定茶葉產(chǎn)品質(zhì)量提供了一定的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶;種質(zhì)資源;兒茶素;茶氨酸;咖啡堿

Analysis of Quality Components in Wuyi Rock

Tea Processed with 36 Tea Germplasm Resources

DUAN Lianbo1， 2， XU Dan1， YANG Lirong1， CAO Shixian1， 2， XU Jie1， 2， CAI Xiaoyong1

1. Wuyi Star Tea Industrial Co.， Ltd.， Wuyishan 354300， China; 2. Fujian Enterprise Technology Center， Wuyishan 354300， China

Abstract： The differences among 36 tea germplasm resources and between fresh tea leaves and primary tea leaves of?Wuyi rock tea were analyzed by measuring the eight components including L-theanine （L-The）， catechins（C），?epicatechin （EC）， gallic acid （GA）， epigallocatechin gallate （EGCG）， epigallocatechin （EGC）， caffeine （CAF） and?epicatechin gallate （ECG） in this study. The further cluster analysis was performed to divide 36 tea germplasm?resources into 3 categories with different contents of GA， EGC， EGCG and catechins. By comparing the conversionand retention rates of the component contents of primary tea leaves and fresh leaves， it was found that the loss ratesof the total L-The and catechins were less than 20%. The caffeine content did not change much. The GA contentincreased by more than 40% during the primary processing of Wuyi rock tea. This study provided a certain data basisfor better understanding the preliminary processing technology of Wuyi rock tea and stabilizing the consistency oftea product quality.

Keywords： Wuyi rock tea， germplasm resources， catechins， theanine， caffeine

武夷山獨(dú)特的環(huán)境條件孕育了大量?jī)?yōu)質(zhì)茶樹(shù)種質(zhì)資源，據(jù)文獻(xiàn)記載其種類(lèi)多達(dá)1 178種，素有“茶樹(shù)品種王國(guó)”之稱(chēng)[1-3]。武夷巖茶的品質(zhì)主要取決于茶樹(shù)品種和其獨(dú)特的制作工藝，其中，起決定作用的是茶樹(shù)品種的特征品質(zhì)。武夷巖茶制作工藝獨(dú)特，技術(shù)性強(qiáng)，傳統(tǒng)武夷巖茶制法包含13道工序，現(xiàn)在的茶廠(chǎng)已初步實(shí)現(xiàn)制茶半機(jī)械或機(jī)械化，制法簡(jiǎn)化為采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙6道工序[4]，特有的烘焙技術(shù)也是形成武夷巖茶香氣和獨(dú)特口感的關(guān)鍵因素。

目前關(guān)于武夷山茶樹(shù)種質(zhì)資源生化成分的研究多以鮮葉中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物為主[5-8]。本研究以武夷山地區(qū)36份茶樹(shù)種質(zhì)資源的春茶為樣品，測(cè)定武夷巖茶初制加工中不同茶樹(shù)種質(zhì)資源間、鮮葉和毛茶中L-茶氨酸（L-The）、兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、沒(méi)食子酸（GA）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、咖啡堿（CAF）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）8種組分含量的變化和差異，以期為武夷巖茶初制加工中穩(wěn)定茶葉產(chǎn)品質(zhì)量提供一定的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

一、 材料與方法

1. 試驗(yàn)茶樣

試驗(yàn)選取的36份茶樹(shù)種質(zhì)資源均來(lái)自于武夷星茶業(yè)有限公司的茶樹(shù)種質(zhì)資源圃及各生產(chǎn)基地中可以量產(chǎn)加工的品種，樹(shù)齡10～30年。2020年4—5月，采摘各茶樹(shù)品種的春茶首批鮮葉。采摘標(biāo)準(zhǔn)為每梢2個(gè)定型葉，中開(kāi)面采3葉、大開(kāi)面采2葉。各品種取少量鮮葉經(jīng)恒溫鼓風(fēng)干燥箱120 ℃一次性烘干固樣[9]，粉碎后保存于-40 ℃冰箱中。剩余鮮葉按照武夷巖茶制作工藝經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等初制加工成毛茶后，相同條件下粉碎后保存于-40 ℃冰箱中備用。

2. 測(cè)定方法

采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法測(cè)定各茶樣中的L-茶氨酸、兒茶素、表兒茶素、沒(méi)食子酸、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子兒茶素、咖啡堿、表兒茶素沒(méi)食子酸酯含量，每個(gè)茶樣重復(fù)測(cè)定3次。其中，兒茶素總量計(jì)為兒茶素、表兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯等5種成分的含量之和。

3. 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件進(jìn)行常規(guī)統(tǒng)計(jì)，采用Minitab軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的聚類(lèi)分析和方差分析。

二、 結(jié)果與分析

1. 鮮葉中各生化成分的含量

以?xún)翰杷貫榇淼亩喾宇?lèi)是茶葉中的澀味物質(zhì)，以咖啡堿為主的生物堿是茶葉中的苦味物質(zhì)，而茶氨酸則與鮮味高度相關(guān)。因此，呈味物質(zhì)的差異是分析不同茶樹(shù)種質(zhì)資源品質(zhì)差異的重要方向。

36份茶樹(shù)種質(zhì)資源鮮葉L-茶氨酸、咖啡堿、沒(méi)食子酸、兒茶素等生化成分的含量如表1。9種內(nèi)含成分的變異系數(shù)范圍為10.23%～46.77%，存在豐富的變異性。其中L-茶氨酸的變異系數(shù)最大，達(dá)到46.77%，其次是表兒茶素和表沒(méi)食子兒茶素，分別為32.12%和27.84%，變異系數(shù)最小的表兒茶素沒(méi)食子酸酯為10.23%。表明L-茶氨酸在參試的36份種質(zhì)資源中差別最大，檢測(cè)結(jié)果可為制作高L-茶氨酸、高沒(méi)食子酸或低咖啡堿等特異成分武夷巖茶產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

2. 鮮葉內(nèi)含成分的聚類(lèi)分析

聚類(lèi)分析可以將內(nèi)質(zhì)相似的種質(zhì)資源劃分在一起，為后期武夷巖茶商品口感的一致性提供分類(lèi)參考。對(duì)36份茶樹(shù)種質(zhì)資源春茶鮮葉的9種內(nèi)含成分測(cè)定結(jié)果進(jìn)行聚類(lèi)分析，將其分為3個(gè)類(lèi)群（圖1）。類(lèi)群I包括13份茶樹(shù)種質(zhì)資源：大紅袍、半天妖、武夷金桂、丹桂、九龍袍、肉桂、玉麒麟、黃觀音、黃旦、白雞冠、向天梅、矮腳烏龍、佛手;類(lèi)群II包括14份茶樹(shù)種質(zhì)資源：石乳、瑞香、金鎖匙、紫觀音、梅占、老君眉、毛蟹、北斗、本山、金萱、雀舌、黃奇、八仙、紫鵑;類(lèi)群III包括9份茶樹(shù)種質(zhì)資源：水仙、白牡丹、黃玫瑰、水金龜、金觀音、毛猴、杏仁、奇蘭、金鳳凰。

不同類(lèi)群之間9種內(nèi)含成分的比較見(jiàn)表2，3個(gè)類(lèi)群在L-茶氨酸、CAF、C、EC和ECG未存在顯著差異，而GA、EGC、EGCG和兒茶素總量均存在一定的差異。GA在類(lèi)群I和類(lèi)群II間存在顯著差異，而類(lèi)群III與前兩者未存在顯著差異;EGC在類(lèi)群I和類(lèi)群III之間沒(méi)有差異，而與類(lèi)群II存在顯著差異，且類(lèi)群II顯著低于類(lèi)群I和類(lèi)群III;EGCG和兒茶素總量在3個(gè)類(lèi)群間存在顯著差異，且類(lèi)群III含量最高，其次是類(lèi)群I，類(lèi)群II含量最低。

總體來(lái)看，類(lèi)群III內(nèi)含成分最豐富，其中CAF、C、ECG、EGC、EGCG和兒茶素總量均最高;類(lèi)群II內(nèi)含成分最不豐富，而GA含量在3個(gè)類(lèi)群中最高，CAF、C、EC、EGC、EGCG和兒茶素總量均最低，L-茶氨酸和ECG含量居中。

3. 初加工過(guò)程中內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化保有率

轉(zhuǎn)化保有率定義為經(jīng)過(guò)初制工藝加工后毛茶中內(nèi)含物含量占鮮葉中含量的百分?jǐn)?shù)。不同茶樹(shù)種質(zhì)資源毛茶的L-茶氨酸、咖啡堿、沒(méi)食子酸、兒茶素總量的含量及轉(zhuǎn)化保有率如表3。

經(jīng)過(guò)初制加工工藝后，L-茶氨酸和兒茶素總量的轉(zhuǎn)化保有率均值分別為81.33%和87.20%，損耗不到20%，表明在武夷巖茶初制加工工藝中，茶鮮葉處于高溫、高濕、有氧條件，在酶的作用下茶氨酸和兒茶素發(fā)生了水解、氧化、熱解、聚合和轉(zhuǎn)化等一系列反應(yīng)而使其總量降低;咖啡堿轉(zhuǎn)化保有率均值為98.50%，說(shuō)明武夷巖茶初制加工工藝對(duì)咖啡堿含量沒(méi)有大的影響，這主要是因?yàn)榭Х葔A性質(zhì)比較穩(wěn)定，只是在烘干過(guò)程中出現(xiàn)部分升華導(dǎo)致略有損失;沒(méi)食子酸轉(zhuǎn)化保有率均值為141.10%，是因?yàn)閮翰杷氐慕到庑纬闪艘欢康臎](méi)食子酸，導(dǎo)致其含量增加。

三、 小結(jié)

測(cè)定武夷山地區(qū)36份茶樹(shù)種質(zhì)資源鮮葉中的L-茶氨酸、咖啡堿、沒(méi)食子酸、兒茶素含量，并聚類(lèi)分析發(fā)現(xiàn)，參試的36份茶樹(shù)種質(zhì)資源可分為3個(gè)類(lèi)群，各類(lèi)群間GA、EGC、EGCG和兒茶素總量均存在一定的差異。通過(guò)對(duì)比初加工毛茶與鮮葉各內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化保有率發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)武夷巖茶的初制加工工藝后，L-茶氨酸和兒茶素總量的損耗率不超過(guò)20%;咖啡堿含量變化不大;武夷巖茶初制加工工藝促進(jìn)了沒(méi)食子酸含量的轉(zhuǎn)化，含量提高了40%以上。研究為改進(jìn)武夷巖茶初制加工工藝和選取適當(dāng)?shù)奈湟膸r茶茶樹(shù)品種從而保持茶葉品質(zhì)的一致性提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

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