陳發(fā)來

摘要：茉莉白是以白茶為原料，在傳統(tǒng)茉莉花茶基礎(chǔ)上創(chuàng)新的品種，具有可飲可藏的雙重屬性。根據(jù)白茶特性和窨制茉莉白的工藝原理，進行窨制具有“豐富于單純之中”品質(zhì)特征的茉莉白，并發(fā)展茉莉白特有的窨花工藝技術(shù)。通過生產(chǎn)實踐不斷優(yōu)化和完善窨花工藝，將來還需要多做各個花色的、主要白茶產(chǎn)區(qū)及不同年份的白茶加以窨制試驗與觀察，從多個樣品和年份中再分析，進一步完善茉莉白的相關(guān)數(shù)據(jù)和論證。

關(guān)鍵詞：福州茉莉花茶;傳統(tǒng)窨花工藝;增濕連窨;茉莉白

1 什么是茉莉白

茉莉白是以白茶為原料，配以茉莉鮮花窨制加工而成的花茶產(chǎn)品。茉莉白是在傳統(tǒng)茉莉花茶基礎(chǔ)上創(chuàng)新的品種，具有可飲可藏的雙重茶品屬性。

2 茉莉白的特色

以“豐富于單純之中”為品質(zhì)特色，在盡量少破壞白茶茶性的前提下，增加和提升茉莉白的香氣，豐富茉莉白的滋味，提升滋味的醇厚度和鮮爽度，滋味中融和著白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格和茉莉花香，比純白茶口感更佳更豐富，且富有層次感，具有長期珍藏的茶品價值。

3 茉莉白（新茶）的品質(zhì)特征

入口即感芬芳的茉莉花香，滋味清新、甘甜，香醇綿柔，回甘生津，回味中混合著茉莉花香和白茶的毫香（高等級白茶），別具風(fēng)格，比單純的白茶口感更佳，茶葉更耐泡。

4 茉莉白的窨制工藝原理

白茶是以走水、萎凋工藝為主，結(jié)合干燥工藝，經(jīng)過白茶特定的工藝過程制成并形成具有白茶原汁原味的天然茶葉風(fēng)味特征。白茶由鮮葉萎凋到失水狀態(tài)后的含水率，通過走水工藝過程的物理作業(yè)和酶促作用到非酶促作用，綜合環(huán)境溫度、葉溫、光線、空氣、氣流、風(fēng)力，以及茶葉內(nèi)在成分和水分等因素，再輔以合理的工藝處理（以復(fù)式萎凋為主），最后經(jīng)過一定溫度和成品水分形成白茶特有的品質(zhì)。

由于白茶制作工藝過程酶促作用不完全，在濕熱作用下，白茶茶坯在吸附鮮花水分和香氣的同時，未分解的成分通過窨花理化反應(yīng)得以二次酶促作用，在完全或者部分分解的同時，使得與茉莉花香氣融和，逐漸形成了茉莉白的品質(zhì)特色;加上白茶條索相對比較蓬松、表面積大，提升了香氣的吸附能力，在窨過程堆溫難以升高到可以完成化學(xué)吸香的反應(yīng)溫度，因此，在窨茶坯基本以物理吸香為主，濕坯干燥在中度烘溫80～95℃范圍內(nèi)烘干的茉莉白香氣得以充分保留，且還可以達到成品滋味的清爽度和具有可長期存放的成品含水率的要求。

5 茉莉白品質(zhì)特征形成與工藝關(guān)系，以及窨花技術(shù)要點

根據(jù)白茶工藝原理和茉莉白的窨制原理，符合白茶特性和形成“豐富于單純之中”的茉莉白特色，適度的化學(xué)反應(yīng)，加上側(cè)重于物理吸香，是目前比較推薦的工藝。

窨制茉莉白窨花工藝可應(yīng)用單窨工藝，也可應(yīng)用增濕連窨工藝。以茶坯水分、配花量、堆溫、在窨歷時等四要素相結(jié)合與平衡的窨制原則，展開窨制加工。

窨堆溫度最高時保持在35℃左右，避免堆溫長時間超過38℃，在窨過程化學(xué)反應(yīng)適度，由此能夠給茉莉鮮花提供了充足的氧氣，保持并延長了茉莉鮮花的生機，可有效延長茶坯在窨歷時，且保證了物理吸香的有效性。

延長在窨歷時的同時沒有造成大幅度的濕坯水分增加，因此，在干燥過程中也最大限度地避免了香氣的可逆性。如果濕坯水分達到18.0%，則烘干溫度要提高到90℃或以上，經(jīng)多次烘干后，則茶葉較易失去鮮活度，茶葉外觀變色厲害，失去外形清新鮮潤特質(zhì)。

白茶茶坯芽葉蓬松，茶堆升溫慢，在窨歷時較長，需耐心、細心觀察在窨中的茶葉和茉莉花狀態(tài)的變化，增加通花次數(shù);因為本工藝推薦以物理吸香工藝為主，因此，本著化學(xué)反應(yīng)適度的原則，適當(dāng)控制配花量，把握好“窨花四要素”的平衡，并且掌握好起花后茶葉烘干溫度和烘干時長的工藝處理。

6 茉莉白單窨工藝

（1）單窨單通窨花工藝流程：茶坯處理——鮮花養(yǎng)護——篩花凈花——窨花吸香

——通花散熱——復(fù)堆續(xù)窨——起花篩茶——濕坯烘干——攤涼裝袋。

（2）單窨雙通窨花工藝流程：茶坯處理——鮮花養(yǎng)護——篩花凈花——窨花吸香

——通花散熱——復(fù)堆續(xù)窨——通花透氣——復(fù)堆續(xù)窨——起花篩茶——濕坯烘干——攤涼裝袋。

（3）案例說明：

茶坯：福鼎白茶（白牡丹新茶）

茶坯凈重：100kg;

窨次：頭窨（總四窨）;

配花量：每百公斤茶坯凈配茉莉鮮花60kg;

窨花時間：22：00窨花，窨堆高度35cm;

首次通花時間：次日3：30，在窨歷時約5.5h通花，通花堆溫37.8℃，收堆續(xù)窨，窨堆高度保持35cm;

二次通花時間：次日10：00，在窨歷時約12h通花，通花前堆溫約35℃，收堆續(xù)窨，窨堆高度30cm;

起花時間：次日16：00，在窨歷時約18h，濕坯含水率18.57%（四角扦樣）;

濕坯烘干：設(shè)溫93℃;

烘后茶坯含水率：6.75%（茶坯常溫下測含水率）。

（4）單窨工藝要點：應(yīng)適度控制窨堆溫度為主，茉莉鮮花配花量適度。需要注意的是，茉莉白濕坯手測含水率時，當(dāng)手測時感覺濕坯含水率僅為某個數(shù)值時，其實際含水率可能要高于手測3個點的水分，尤其是莖葉連枝的二三葉規(guī)格的白茶，莖梗部吸水比葉張吸水更充分，手測水分容易造成誤判。

7 茉莉白增濕連窨雙通（多通）窨花工藝流程

（1）茶坯處理——鮮花養(yǎng)護——篩花凈花——窨花吸香——通花散熱——復(fù)堆續(xù)窨（根據(jù)配花量情況酌情安排通花次數(shù)一到二次）——起花篩茶——濕坯攤涼（至此，第一道增濕窨花結(jié)束，待連窨）;

（2）連窨：濕坯待窨——鮮花養(yǎng)護——篩花凈花——窨花吸香——通花透氣——復(fù)堆續(xù)窨（至此，根據(jù)鮮花和濕坯狀態(tài)安排通花次數(shù)二到三次）——起花篩茶——濕坯烘干——攤涼裝袋。

（3）案例說明：

茶坯：福鼎白茶（白牡丹新茶）

茶坯凈重：100kg;

窨次：頭窨增濕窨花（總四窨）;

配花量：每百公斤茶坯凈配茉莉鮮花38kg;

窨花時間：22：00窨花，窨堆高度35cm;

首次通花時間：次日2：00，在窨歷時約4h通花，通花堆溫36.4℃，收堆續(xù)窨，窨堆高度保持35cm;

二次通花時間：次日8：00，在窨歷時約10h通花，通花前堆溫約33.5℃，收堆續(xù)窨，窨堆高度30cm;

起花時間：次日12：00，在窨歷時約14h，濕坯含水率14.17%（四角扦樣）;

濕坯攤涼待連窨。

（4）增濕連窨工藝要點：應(yīng)適度控制濕坯水分。增濕連窨可有效控制單次窨花的配花量，小花量可最大限度地避免了或過度化學(xué)反應(yīng)，延長在窨歷時;對茉莉白的外形保持的好處，根據(jù)選坯的白茶其相對應(yīng)的外形特征，窨制成品的茉莉白應(yīng)等同或接近于原白茶茶坯的外形特征。

以福州茉莉花茶窨花工藝為基礎(chǔ)，窨花以手工加工為主，篩花篩茶以機械為主、

手工揀剔為輔，在窨濕坯以機械烘干機為主，成品可在茶坯含水率9.0%左右時做低溫炭焙;單窨、增濕連窨結(jié)合，一道窨次可兩次通花;窨堆堆高25～35cm，單次窨花時長在16～18h;增濕連窨工藝，增濕在窨歷時12～14h，連窨在窨歷時12～16h;不做提花工藝處理，成品以正花窨制濕坯烘裝收窨處理。

8 茉莉白的品質(zhì)與保存

（1）新茶品質(zhì)特征（以白牡丹白茶為例）：入口即感清新芬芳的茉莉花香，滋味清甜，鮮爽綿柔，入口冰糖甜，回甘生津，回味中混合著茉莉花香和白牡丹的毫香，別具風(fēng)格，比單純的白牡丹白茶口感更佳，因為通過窨花后促使白茶二次分解內(nèi)含物質(zhì)與茉莉花香的融和，使得茶葉更耐泡。

（2）包裝：綜合經(jīng)濟價值和成本考慮，選用金屬材質(zhì)（如馬口鐵材質(zhì)）作為包裝罐，密封性能好，防輻射，防潮、防串味，對品質(zhì)的穩(wěn)定性起到良好保護作用，滿足了茉莉白長期保存基本貯藏條件。

（3）持香力：以三年陳茉莉白為例，根據(jù)觀察，成品茉莉白水分在6.0%以內(nèi)，茉莉白就具有了越存越香越甘甜的品質(zhì)特征，且不會明顯地出現(xiàn)陳味，基本仍保持新茶芳香的特質(zhì);隨著陳放時間的增長，茶葉內(nèi)質(zhì)也會隨之發(fā)生轉(zhuǎn)化，沖泡后茉莉白滋味香甜醇爽，有回甘，口感佳。

9 茉莉白與傳統(tǒng)茉莉花茶的經(jīng)濟價值對比（相對值）

同樣為新坯，以總凈配花量150kg茉莉鮮花/每百千克茶坯、在同位師傅、主要技術(shù)參數(shù)同等的條件下對比為例（表1）。

10 結(jié)語

茉莉白的窨花工藝技術(shù)要點，新品品質(zhì)及其長期貯藏的品質(zhì)變化，在窨制實踐中不斷優(yōu)化工藝。將來還需要多做各個花色的、主要白茶產(chǎn)區(qū)及不同年份的白茶加以窨制試驗與觀察，從多個樣品和年份中再分析，進一步完善茉莉白的相關(guān)數(shù)據(jù)和論證。

參考文獻

[1] 劉宗岸，趙振軍，章傳政，等.茉莉花茶窨制機理及工藝技術(shù)的研究進展[J].福建茶葉，2006（3）：3.