丁世杰 王秀麗 王妙

摘 要：依據(jù)GB 5009.33—2016，采用鹽酸萘乙二胺法對(duì)9種市售醬腌菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定，該法可操作性強(qiáng)、成本低，適合大批次樣品的檢測(cè)。通過(guò)分析不同種類(lèi)醬腌菜中亞硝酸鹽含量，對(duì)市售醬腌菜安全性進(jìn)行評(píng)估，為開(kāi)發(fā)綠色、健康的醬腌菜產(chǎn)品提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：醬腌菜;亞硝酸鹽;鹽酸萘乙二胺法

亞硝酸鹽廣泛存在于各種食品中，如醬腌菜、醬鹵肉、隔夜炒菜等。它在肉制品中可以起到增色、防腐保鮮、抗菌的作用，在肉制品的加工過(guò)程中會(huì)加入適量亞硝酸鹽來(lái)增加產(chǎn)品風(fēng)味[1]。據(jù)研究表明，新鮮蔬菜在成長(zhǎng)過(guò)程中并不會(huì)生成大量亞硝酸鹽，但會(huì)富集硝酸鹽，硝酸根受到硝酸鹽還原酶、亞硝酸鹽還原酶、亞硝酸鹽氧化酶等一系列酶和細(xì)菌的影響，逐漸生成大量的亞硝酸根、銨根及氮?dú)猓梭w短時(shí)間內(nèi)攝入大量亞硝酸鹽，可能會(huì)引起中毒，嚴(yán)重者會(huì)誘發(fā)癌癥[2]。

醬腌菜中亞硝酸鹽的含量受多種因素影響，所選蔬菜的種類(lèi)不同，富集的硝酸鹽含量也不同，直接影響后期醬腌菜中亞硝酸鹽的含量[3]。醬腌菜制作過(guò)程中，鹽濃度高低影響乳酸菌等菌種的活性，影響醬腌菜中亞硝酸鹽的濃度。醬腌菜儲(chǔ)藏過(guò)程中溫度及腌制過(guò)程中各種配料的添加，都會(huì)對(duì)醬腌菜中亞硝酸鹽的含量有影響[4]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)（株式會(huì)社島津制作所 UV-2600）;電子天平（賽利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）;GB 5009.33—2016[5]中所規(guī)定的試劑，并按要求配制，試劑均為分析純，水為一級(jí)水。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

從超市購(gòu)入9種醬腌菜帶回實(shí)驗(yàn)室，并對(duì)9中醬腌菜進(jìn)行編號(hào)，分別是1號(hào)酸豇豆、2號(hào)涼拌菜、3號(hào)泡辣椒、4號(hào)開(kāi)胃菜、5號(hào)大頭菜、6號(hào)腌蘿卜、7號(hào)風(fēng)味榨菜、8號(hào)脆蘿卜和9號(hào)腌制雪菜。將每份樣品用粉樣機(jī)粉碎后，均稱(chēng)取3個(gè)平行樣，每份樣品質(zhì)量約在5 g，并按GB 5009.33—2016中第二法規(guī)定的處理方試將樣品進(jìn)行前處理，得到濾液。按標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)濾液進(jìn)行處理，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并作空白對(duì)比。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖1為分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線，亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液為6.0 μg/mL，分別吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液體積0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL，以亞硝酸鹽的量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制圖1標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.2 樣品測(cè)定結(jié)果

由表1可知，1號(hào)酸豇豆亞硝酸鹽含量最高，為11 mg/kg，2號(hào)涼拌菜亞硝酸鹽含量最低，為0.9 mg/kg。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》GB 2762—2017/XG1—2021[6]中規(guī)定，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）的含量應(yīng)≤20 mg/kg，本次試驗(yàn)中這9種腌制菜亞硝酸鹽含量均符合要求。在此次檢測(cè)過(guò)程中，9種醬腌菜亞硝酸鹽含量各不相同，這與醬腌菜的加工工藝、菜品儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏方式及所選擇的菜品新鮮程度、菜品種類(lèi)有關(guān)。

3 結(jié)論

食品添加劑與人們的生活密不可分，測(cè)定各種添加劑含量是食品檢測(cè)工作中必不可少的一項(xiàng)內(nèi)容。醬腌菜因其種類(lèi)豐富、價(jià)格低廉、容易儲(chǔ)存等特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，因此對(duì)醬腌菜中亞硝酸鹽含量的監(jiān)控尤為重要。雖然在此次試驗(yàn)中，所選取的9種醬腌菜亞硝酸鹽含量均符合要求，但在日常檢測(cè)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)存在醬腌菜亞硝酸鹽超標(biāo)的現(xiàn)象，相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)食品中亞硝酸鹽的監(jiān)督管理，保證食品安全。

參考文獻(xiàn)

[1]楊寶進(jìn)，張一鳴，魏建春.肉食品中亞硝酸鹽殘留量與都市人群對(duì)亞硝酸鹽認(rèn)知度的調(diào)查[J].鄭州牧業(yè)工程高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2007，27（3）：13-17.

[2]陳伊凡，李歡歡，張晉，等.醬腌菜中亞硝酸鹽控制的研究進(jìn)展[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2020，61（12）：2618-2621.

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[4]周強(qiáng)，劉蒙佳，譚屬瓊，等.處理?xiàng)l件對(duì)大白菜發(fā)酵過(guò)程中總酸及亞硝酸鹽含量的影響[J].中國(guó)調(diào)味品，2019，44（8）：44-48.

[5]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定：GB 5009.33—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[6]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量：GB 2762—2017/XG1—2021[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.