項昭保，平雪麗，屠大偉

（重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院，重慶 400067）

山奈是姜科山柰屬山奈（Kaempferia galangaL.）的干燥根莖，別名沙姜、三萘子（《海上方》）、三賴（《本草品匯精要》）、山辣（《本草綱目》）等[1]。在我國主要產(chǎn)于廣東、廣西、云南、四川、貴州、海南、福建、臺灣等地，產(chǎn)地不同其化學(xué)成分亦有不同的特點[2]。山奈既是常用食品香辛料，又有良好的藥用價值，藥食兩用[3]?！吨参锩麑崍D考長編》載：“按《救荒本草》有野山柰，即此。滇南同甘松香、桂皮等為五香，充食料用”?！吨袊幍洹酚涊d，山奈姜味辛性溫，具有溫中散寒，行氣止痛，除濕辟穢的功效，主治胃寒疼痛、寒濕吐瀉、胸脘脹滿、心腹冷痛、牙痛、風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛、跌打損傷等疾病[4]。

山奈中富含對甲氧基肉桂酸乙酯、山奈酚等活性物質(zhì)，具有多種生物活性，且食用安全。急性毒性試驗、亞急性毒性試驗、血液學(xué)分析、皮膚刺激試驗等一系列檢測，均未見有毒性、異常、刺激等跡象[5]。當(dāng)前山奈主要用于食品香料調(diào)味品，少數(shù)用于中藥復(fù)方。山奈良好的生物活性并未得到合理利用，為進(jìn)一步深入研究以及合理開發(fā)利用山奈資源，更好地發(fā)揮山奈的食療作用，增進(jìn)人類的健康。本文對山奈的生理活性成分及目前在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，為山奈資源的進(jìn)一步深度開發(fā)和高效利用提供理論依據(jù)。

1 山奈的化學(xué)成分

1.1 揮發(fā)性成分

山奈作為天然香料，其中含有大量的揮發(fā)性成分，得率約在2%～4%。國內(nèi)外學(xué)者通過提取它的揮發(fā)油成分并進(jìn)行分析，共分析鑒定出200 多種化學(xué)成分，其中含量最多的是對甲氧基肉桂酸乙酯，對山奈的香氣起著重要作用[6]。除此之外，還有很多相對含量超過5%的成分，具體見表1（每篇文獻(xiàn)由于使用原料的產(chǎn)地及方法不同，測出的含量有所差異，該表以其中測得的最高含量為準(zhǔn)）。

表1 山奈揮發(fā)油中的主要化學(xué)成分Table 1 Main chemical constituents in volatile oil of Kaempferia galanga L.

1.2 黃酮類

山奈中的黃酮類化合物主要是山奈酚[15]、山奈素和槲皮素[16]，它們均屬于黃酮醇類化合物，封傳華等[17]利用高效液相色譜法對不同產(chǎn)地山奈藥材中山奈素含量進(jìn)行了檢測，含量在0.08%～0.18%之間。黃酮類化合物是一類存在于多種植物中的含有多個酚羥基的化合物，具有多種潛在的藥用價值。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)式見圖1。

圖1 山奈中分離出的黃酮類化合物Fig.1 Flavonoids isolated from Kaempferia galanga L.

1.3 酚酸類、二芳基庚烷類和苯丙素類化合物

Yao 等[18]從山奈根莖中分離出了6 種苯丙素類化合物（1～6）、四種酚酸類化合物（7～10）、1 種新的酚類糖苷化合物（11）以及6 種二芳基庚烷類化合物（12～17），并根據(jù)質(zhì)譜和核磁共振數(shù)據(jù)確定了它們的結(jié)構(gòu)，如圖2～圖4 所示，它們的總含量約為0.066%。Wang 等[19]應(yīng)用D101 大孔樹脂，Sephadex LH-20 和制備液相等色譜方法，從山奈中分離出不同的二芳基庚烷類分別為C-1 磺酸化雙苯庚烷差向異構(gòu)體山奈磺酸A（18）和山奈磺酸B（19）（見圖4）。

圖2 山奈中分離得苯丙素類化合物Fig.2 Phenylpropanoids isolated from Kaempferia galanga L.

圖3 山奈中分離得酚酸類化合物Fig.3 Phenolics isolated from Kaempferia galanga L.

圖4 山奈中分離出的二芳基庚烷類化合物Fig.4 Diarylheptanoids isolated from Kaempferia galanga L.

1.4 萜類

山奈中也發(fā)現(xiàn)了萜類化合物，以二萜為主。Tungcharoen 等[20]采用乙醇回流的方法對山奈中的物質(zhì)進(jìn)行提取，然后用正己烷萃取，得到了正己烷組分。采用硅膠柱色譜對正己烷組分進(jìn)行分離純化，并采用紫外光譜、紅外光譜、核磁共振等手段對分離得到的物質(zhì)進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，得到了10 種異戊烷二萜，如圖5 所示，其中包含8 種已知的異戊烷二萜（1～8）和2 種新異戊烷二萜（9～10），它們的總含量約為0.261%。此外，在山奈精油還分離出了一種新的單萜[21]（11）和常見單萜龍腦（12）。

圖5 山奈中分離出的萜類化合物Fig.5 Terpenoids isolated from Kaempferia galanga L.

1.5 其它

劉本國等[22]采用超臨界流體萃取技術(shù)制備了沙姜的超臨界二氧化碳提取物，并從中發(fā)現(xiàn)了谷甾醇（提取物中含量0.66%）和豆甾醇（提取物中含量1.27%）等植物甾醇。Srivastava 等[23]對印度西孟加拉邦的山奈進(jìn)行了成分分析，發(fā)現(xiàn)其山奈中脂肪的含量為1.66%，蛋白質(zhì)含量為5.92%，其較低的脂肪含量適合超重的人食用。

山奈中富含碳水化合物（72.04%）和纖維素（7.93%），其碳水化合物含量與谷物相當(dāng)，高于姜科和豆科植物[23]，Xu 等[24]提取和純化了山奈中的水溶性多糖，并通過紫外光譜，高效凝膠滲透色譜，傅立葉變換紅外光譜和離子色譜來檢測它的結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，山奈多糖是具有吡喃糖環(huán)骨架模式的酸性多糖，主要由阿拉伯糖和半乳糖組成，平均分子量為

8.5×105Da。

曾榮等[25]對山奈中的無機(jī)元素進(jìn)行了測量，發(fā)現(xiàn)其中含有大量有益的無機(jī)元素，例如鉀（1350 mg/kg）、鎂（2950 mg/kg）、鈣（350.5 mg/kg）、錳（412 mg/kg）、鋅（46.5 mg/kg）、鐵（16 mg/kg）等，而有害元素的含量卻很低，例如砷（<0.01 mg/kg）和鉛（<0.01 mg/kg）。這些人體所需的微量元素，合理食用可以調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝，促進(jìn)身體健康。黃巧燕等[26]也曾采用微波消解法測定山奈中的無機(jī)元素，發(fā)現(xiàn)鉀元素（18600 mg/kg）含量極高，也含有其他有益元素，而對人體有害的微量元素鈹（0.02 mg/kg）、鎘（1.192 mg/kg）、鉛（2.61 mg/kg）、鉈（0.078 mg/kg）的含量則微不足道。

2 山奈的生物活性

2.1 調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)

山奈中的某些成分對血糖以及糖尿病并發(fā)癥有調(diào)節(jié)作用。山奈中的山奈酚、槲皮素等具有維護(hù)溶酶體膜穩(wěn)定性、維持滲透壓、抑制N-乙酰-β-D-氨基葡萄糖苷酶（N-acetyl-β-D -glucosaminidase，NAGase）等糖苷酶釋放等作用，從而可以調(diào)節(jié)血糖水平[27]。α-淀粉酶是淀粉消化過程中的一種關(guān)鍵酶，抑制α-淀粉酶活性，可有效控制餐后血糖的升高，而山奈酚可對α-淀粉酶以非競爭性的方式產(chǎn)生一定程度的抑制作用[28]。糖尿病腎病是糖尿病常見的微血管并發(fā)癥，山奈酚對高糖條件下人腎小球內(nèi)皮細(xì)胞氧化應(yīng)激及凋亡具有抑制作用[27]。

山奈酚還對心肌的缺血再灌注損傷以及血管內(nèi)皮細(xì)胞的氧化損傷均具有保護(hù)作用。對缺血心肌實行灌注治療后，可能會出現(xiàn)代謝功能障礙、凋亡、心律失常等癥狀，而在缺血心肌模型中加入山奈酚進(jìn)行處理后，發(fā)現(xiàn)山奈酚可有效緩解心肌的缺血再灌注損傷[29]。血管內(nèi)皮細(xì)胞是血管壁的屏障，可以維持血管的正常功能，血管內(nèi)皮損傷會引發(fā)動脈粥樣硬化。山奈酚可以緩解脂蛋白的過氧化作用，減少氧化型低密度脂蛋白（oxidized low-density lipo-protein, ox-LDL）對內(nèi)皮細(xì)胞的氧化損傷，從而預(yù)防和治療動脈粥樣硬化[30]。

He 等[31]通過斑馬魚血管生成測定法對山奈提取物的抗血管生成作用進(jìn)行測試，結(jié)果正己烷部位和乙酸乙酯部位的抗血管生成作用明顯，并從中發(fā)現(xiàn)了兩種活性物質(zhì)：反式對甲氧基肉桂酸乙酯和山奈酚，經(jīng)進(jìn)一步的實驗證明，反式對甲氧基肉桂酸乙酯在體內(nèi)和體外均具有良好的活性，其抗血管生成的作用機(jī)制可能與制血管內(nèi)皮生長因子受體（vascular endothelial growth factor receptor, VEGFR）和血管生成素信號系統(tǒng)（Angiopoietin-tie, ANGPT-TIE）的信號通路有關(guān)。

2.2 抗腫瘤活性

山奈中提取到的多種活性物質(zhì)對癌細(xì)胞有抑制作用。Ali 等[9]研究了山奈的甲醇提取物在瑞士白色小鼠的體內(nèi)外抗腫瘤活性，結(jié)果表明該提取物對癌細(xì)胞產(chǎn)生強(qiáng)烈抑制作用，使得癌細(xì)胞數(shù)減少，小鼠存活時間延長，細(xì)胞形態(tài)改變，細(xì)胞膜起泡、核碎裂等，且抗癌活性與提取物中總酚含量和總黃酮含量呈顯著正相關(guān)。

Gunasekaran 等[32]以雄性白色大鼠為研究對象，用1,2-二甲基肼（1,2-dimethylhyrdrazine，DMH）誘導(dǎo)大鼠結(jié)腸癌發(fā)生，使得小鼠異常隱窩病灶（aberrant crypt foci, ACFs）增加，轉(zhuǎn)錄因子（NF-κB p65）的核移位增加，炎癥因子（iNOS, COX-2） 、細(xì)胞因子（TNFα, IL-6）、細(xì)胞周期蛋白、細(xì)胞抗凋亡蛋白（Bcl-2）等均增加，促凋亡蛋白表達(dá)減少。此后使用山奈中苯丙素類化合物對甲氧基肉桂酸乙酯進(jìn)行調(diào)節(jié)，發(fā)現(xiàn)上述病理現(xiàn)象均可恢復(fù)正常。

多項研究表明，山奈酚可抑制癌細(xì)胞增殖。蛋白激酶CK2 是癌細(xì)胞生長階段所需的，而山柰酚是蛋白激酶CK2 的有效抑制劑[33]。另外，山奈酚還能抑制食管癌細(xì)胞、胃癌細(xì)胞[34]、肝癌細(xì)胞[35]、人鼻咽癌CNE2[36]細(xì)胞、非小細(xì)胞肺癌[37]、乳腺癌[38]、膽囊癌[39]、胰腺癌[40]、黑色素瘤細(xì)胞B16[41]等癌細(xì)胞增殖，誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡。

Srivastava[23]評估了從山奈中的水提物和關(guān)鍵化合物對9 個人癌細(xì)胞系的抗增殖潛力，并報告了其對正常的腹膜巨噬細(xì)胞的安全性。結(jié)果表明山奈對MDA-MB-231 和WRL-68 細(xì)胞具有抑制作用。其中活性成分對甲氧基肉桂酸乙酯可通過抑制細(xì)胞內(nèi)活性氧的產(chǎn)生來抑制癌細(xì)胞的增殖。

Yang 等[24]采用熱水浸提法提取了山奈中的多糖，通過體內(nèi)抗腫瘤實驗表明，該多糖能夠有效保護(hù)腫瘤小鼠的胸腺和脾臟，抑制腫瘤增殖，提高T 細(xì)胞、B 細(xì)胞的增殖能力，且有劑量依賴性。

2.3 抗氧化和抗光老化活性

Ching Yuen Venus[42]等研究了山奈熱水提取物的抗氧化作用，通過DPPH、ABTS 自由基清除實驗、還原鐵分析和總多酚含量評估提取物的抗氧化活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)提取物的自由基清除活性與濃度有良好的量效關(guān)系，對還原鐵的抗氧化性最強(qiáng)。Ali 等[9]利用DPPH、ABTS 和NO 自由基清除實驗，對山奈甲醇提取物體外抗氧化活性進(jìn)行了評價，結(jié)果表明其具有良好的抗氧化活性，IC50分別是16.58、8.24、38.16 μg/mL。山奈的不同提取部位的抗氧化活性也不同，項昭保等[43]采用DPPH 和ABTS 法測試了山奈不同提取部位的抗氧化活性，結(jié)果表明氯仿部位的抗氧化活性最強(qiáng)，其次是乙酸乙酯和正丁醇部位。此外有研究[22]發(fā)現(xiàn)，山奈中還含有植物甾醇，且其中的豆甾醇和谷甾醇具有一定清除DPPH 自由基的能力。

張君等[44]發(fā)現(xiàn)通過提高腦組織抗氧化的能力，山柰酚可改善雙側(cè)頸總動脈永久性結(jié)扎誘導(dǎo)的慢性腦缺血大鼠的學(xué)習(xí)記憶能力障礙和協(xié)調(diào)運動功能障礙，對缺血性中風(fēng)具有一定的治療潛能。

山奈的正己烷提取物可以抑制酪氨酸酶的活性和黑色素的生成[45]，有研究表明其主要有效成分為對甲氧基肉桂酸乙酯[46]，可望開發(fā)為皮膚增白劑用于治療色素沉積性疾病。Pratama 等[47]用印尼麒麟菜提取物與山奈提取物按不同比例制備防曬霜，并采用DPPH 法進(jìn)行抗氧化檢測，發(fā)現(xiàn)防曬霜中山奈提取物占比30%時，抗氧化活性最好。

2.4 抗炎作用

炎癥是機(jī)體對損傷和感染的正常生物反應(yīng)，一氧化氮是眾所周知的內(nèi)源性細(xì)胞信號分子，并且在許多生理過程中充當(dāng)重要的介質(zhì)。藥理學(xué)研究已經(jīng)證明炎癥與NO 的過量產(chǎn)生有關(guān)。Sulaiman 等[48]發(fā)現(xiàn)山奈提取物有顯著的鎮(zhèn)痛活性和抗炎活性，且都具有良好的量效關(guān)系。有望開發(fā)出新型藥物來對抗疼痛，替代目前具有副作用的阿片類物質(zhì)。Ching Yuen Venus[42]研究了山奈熱水提取物的抗炎活性作用機(jī)制，發(fā)現(xiàn)山奈提取物通過抑制NO、TNF-α的分泌以及iNOS 和TNF-α的mRNA 表達(dá)，發(fā)揮出抗炎作用。

Yao 等[49]發(fā)現(xiàn)從山奈中分離得到的二芳基庚烷類化合物對脂多糖（LPS）誘導(dǎo)巨噬細(xì)胞RAW 264.7 細(xì)胞系中NO 的產(chǎn)生具有抑制作用，二芳基庚烷類化合物可能是山奈抗炎作用的功效成分。Tungcharoen 等[20]在山奈提取物中分離得到了十種異戊烷二萜，且其中化合物5、6、8、9 具有良好的抗炎活性，可以抑制iNOS（一氧化氮合酶）的mRNA表達(dá)；化合物5、6 還可以抑制COX-2（環(huán)氧合酶2）的mRNA 表達(dá)。

山奈活性物質(zhì)可以通過多種途徑來抑制炎癥反應(yīng)。Umar 等[50]對石油醚、氯仿、甲醇、水提取物的抗炎作用進(jìn)行了評價，發(fā)現(xiàn)氯仿提取物的抗炎活性最強(qiáng)，通過GC-MS 確定了對甲氧基肉桂酸乙酯為氯仿提取物主要成分，推測可能通過抑制環(huán)氧合酶來產(chǎn)生抗炎作用。Jagadish 等[51]測試了山奈石油醚提取物對大鼠急性和慢性炎癥的影響，比較它們對炎癥的效果以及發(fā)現(xiàn)可能的機(jī)制。結(jié)果表明石油醚提取物通過抑制中性細(xì)胞浸潤，有效抑制大鼠急慢性炎癥，化學(xué)分析表明提取物中含有對甲氧基肉桂酸乙酯。山奈酚可抑制神經(jīng)炎癥，保護(hù)血腦屏障功能，從而改善腦缺血再灌注對神經(jīng)功能造成的損傷，其抗炎機(jī)制與抑制NF-κB 通路的激活有關(guān)[52]。

2.5 殺蟲抑菌作用

山奈提取物具有一定的殺蟲活性。Li 等[53]采用水蒸氣蒸餾法提取山奈揮發(fā)油成分，并從中分離出了肉桂酸乙酯、對甲氧基肉桂酸乙酯和反式肉桂醛等化合物，將提取物和分離物分別進(jìn)行了殺線蟲毒性評價，結(jié)果表明精油提取物及其主要分離物（肉桂酸乙酯、對甲氧基肉桂酸乙酯和反式肉桂醛）對谷物的活性囊腫線蟲均表現(xiàn)出強(qiáng)殺線蟲活性，有望開發(fā)為防止禾谷類囊腫線蟲的殺線蟲劑。Liu 等[54]也采用類似的方法研究山奈精油及其主要分離活性物質(zhì)對書虱的接觸毒性和熏蒸毒性，結(jié)果表明精油對書虱表現(xiàn)出接觸毒性和熏蒸毒性，其中肉桂酸乙酯的接觸毒性最強(qiáng)，1,8-桉樹腦的熏蒸毒性最強(qiáng)。

Parjo 等[55]經(jīng)十年研究發(fā)現(xiàn)了山奈醇提物具有體外抗真菌活性，并將此提取物配制成水包油護(hù)發(fā)霜，對其理化性質(zhì)進(jìn)行了評價，發(fā)現(xiàn)其具有良好的油水不分離的特性，有應(yīng)用于抗真菌水乳膏的潛力。除此之外，Lakshmanan 等[56]在山奈中分離出對甲氧肉桂酸乙酯，發(fā)現(xiàn)其具有體外抗結(jié)核活性，并對結(jié)核分枝桿菌H37Ra 和H37Rv 菌株具有抑制作用。

山奈中的山奈酚能夠抑制神經(jīng)氨酸酶活性，并對流感病毒H1N1 和H9N2 都具備較高的抑制能力[57]。吉米麗汗等[58]發(fā)現(xiàn)金花清感顆粒中的山柰酚可能通過與ACE2 結(jié)合作用于PTGS2、BCL2 和CASP3 等靶點調(diào)節(jié)多條信號通路，從而可能發(fā)揮對新冠病毒COVID-19 的治療作用。Kitani 等[59]從山奈根莖衍生的放線菌菌株的菌絲中提取出一種新的環(huán)狀脂質(zhì)肽—胱氨酸酰胺B，其可以抑制登革病毒NS2B/NS3 復(fù)合物的蛋白酶活性。

2.6 其它作用

除了以上幾種功能外，山奈的水提物還可以清除亞硝酸鹽、阻斷亞硝胺合成[60]。山奈丙酮提取物的石油醚、氯仿和甲醇部位對瑞士白色小鼠均具有明顯的鎮(zhèn)靜作用[61]。山奈的乙醇提取物顯示出中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制作用[62]，山奈中的山奈酚能夠顯著提高去卵巢大鼠的骨密度[63]，明顯抑制大鼠尿液中骨鈣和磷的流失，能夠治療骨質(zhì)疏松，且其作用機(jī)制可能與抑制骨吸收有關(guān)。山奈中山柰素可通過下調(diào)JNK 信號通路來有效地抑制鈦顆粒引起顱骨的骨丟失[64]，有望開發(fā)成一種治療破骨相關(guān)疾病的藥物。山奈酚還可減少脂質(zhì)積累[65]，體現(xiàn)出抗肥胖作用。

3 山奈在食品工業(yè)中的應(yīng)用

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，“治未病”的大健康理念越來越深入人心。山奈以其獨特的香味、眾多的活性成分和廣泛的藥理作用在中藥方劑和食品中廣泛應(yīng)用，其在食品常作為香料來烹飪各種美味佳肴，山奈的各種提取物也被常常被加入各種食品充當(dāng)功能因子。

3.1 香料及調(diào)味料

山奈具有獨特的香味，常常被人們用作調(diào)味料應(yīng)用于多種食品中。例如著名的粵菜山奈白切雞[66]，其主要的輔料就是山奈，它既可以讓雞肉吃起來香而不膩，又可以抑制微生物的生長；此外在廣東，人們還把砂鍋石斑魚與山奈結(jié)合起來，使得石斑魚更加的香氣撲鼻[67]；還有絕味鴨脖[68]的辣味鹵汁里也添加了山奈，通過與其他香料的香味調(diào)和，使得鴨脖有一種獨特的香味；清涼火鍋底料[69]和四川麻辣燙[70]的香料包中也有添加山奈作為香料，使得火鍋以及麻辣燙更加的麻辣鮮香；王志江等[71]還研究了新型山奈豬肉干的加工工藝，發(fā)現(xiàn)當(dāng)沙姜添加量為3%時，豬肉干的口感最佳、品質(zhì)較好，既能賦予肉干良好的風(fēng)味，又可以保持肉干的組織形態(tài)。

3.2 抗氧化膜及防腐劑

自由基會導(dǎo)致食物的脂質(zhì)過氧化從而引起食物變質(zhì)，雖然通過添加合成抗氧化劑可以預(yù)防食品氧化，但人工合成抗氧化劑存在一定的安全問題，對天然抗氧化劑的關(guān)注越來越多[72]。山奈具有良好的抗氧化和抑菌作用，食用安全，在食品抗氧化和防腐中應(yīng)用前景廣泛。盧洪成等[73]利用山奈提取物發(fā)明了一種抗氧化膜，既可以用于果蔬及肉類的抗氧化，而且無毒無害可食用，是一種天然的植物提取物抗氧化膜；田玉紅等[74]通過對山奈油提取過程中得到的水相廢液進(jìn)行純化結(jié)晶，得到了順式對甲氧基肉桂酸乙酯和反式對甲氧基肉桂酸乙酯的混合物，經(jīng)檢驗，該混合物不僅具有抑菌作用，還具有自由基清除作用，且香氣怡人，可以作為天然食品防腐劑。

3.3 功能食品

利用藥食兩用資源功效部位開發(fā)功能食品受到越來越多的關(guān)注[75]，山奈藥食兩用、生理功效多、食用安全，將其開發(fā)功能食品前景廣泛。張俊輝等[76]發(fā)明了一種保健腐乳，在腐乳中加入了山奈等藥材，并通過多種工序使其營養(yǎng)成分進(jìn)入到腐乳中，使得腐乳具有開胃消食的保健功能；明毅強(qiáng)等[77]發(fā)明了一種山奈苦蕎營養(yǎng)保健丸的加工方法，該方法提高了山奈的利用率和營養(yǎng)價值，制得的保健丸既可沖水作為飲料，又可拌成營養(yǎng)糊，具有溫中散寒、開胃消食、理氣止痛等功效；黃騰慶[78]發(fā)明了一種山奈軟糖，綠色天然、Q 彈香甜，還具有健胃消食的作用。

4 總結(jié)和展望

山奈藥食兩用，歷史悠久，在食品中主要被用作香料或調(diào)味品，其香味物質(zhì)基礎(chǔ)揮發(fā)油的研究比較深入；在臨床中多與其他藥物配伍用于治療高血壓、風(fēng)濕病、發(fā)炎、消化不良和其他胃病。然而除香料及調(diào)味料外，山奈不適合作為食物直接食用，在食品中應(yīng)用較少；山奈的活性部位、功效成分也沒有在功能食品中得到體現(xiàn)，在“治未病”的大健康理念越來越深入人心的當(dāng)今時代，充分利用生物活性多樣、產(chǎn)量巨大的山奈，開發(fā)出功效明確的功能食品很有意義。對山奈資源的開發(fā)利用以下三點應(yīng)特別關(guān)注：

第一，注重山奈化學(xué)成分的系統(tǒng)研究，目前山奈的研究主要集中在揮發(fā)油成分，其他成分如黃酮、酚酸類、萜類和苯丙素類化合物等目前僅發(fā)現(xiàn)30 余個。產(chǎn)地不同、植物中化學(xué)成分一般相差很大，山奈國內(nèi)外廣泛種植，不同產(chǎn)地山奈化學(xué)成分研究也有少量報道，但是對某一產(chǎn)地的山奈化學(xué)成分系統(tǒng)研究尚未有報道。只有明確了不同產(chǎn)地山奈的化學(xué)成分，才能更有針對性地開發(fā)利用山奈資源。

第二，加強(qiáng)山奈活性部位和功效成分的研究，山奈的藥理活性中醫(yī)典籍有報道，現(xiàn)代藥理實驗也證實和發(fā)現(xiàn)了山奈提取物的一些生物活性，但活性篩選較多，深入研究較少，依據(jù)活性追蹤尋找活性部位和功效成分的研究更少?；钚圆课皇沁M(jìn)一步開發(fā)功能食品的基礎(chǔ)，功效成分及進(jìn)一步的作用機(jī)制研究，是開發(fā)新型藥物的前提，這都有利于山奈資源的高值化利用。今后的研究應(yīng)進(jìn)一步利用現(xiàn)代藥理評價和篩選技術(shù)尋找山奈活性部位和功效成分，切實推動山奈資源高值化開發(fā)。

第三，山奈資源的綜合利用，當(dāng)前主要利用山奈的地下部分，地上部分被當(dāng)作一種沒有價值的農(nóng)業(yè)殘留物丟棄，造成了很大的資源浪費。今后的研究可以利用活性追蹤與系統(tǒng)分離相結(jié)合尋找山奈地上部分的活性部位與功效成分，并與山奈地下部分的活性部位和功效成分研究相結(jié)合，增加山奈活性部位和功效成分的來源，同時充分利用了之前被視為毫無價值的農(nóng)業(yè)殘留物，切實提高山奈資源的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

總之，山奈藥食兩用，應(yīng)用廣泛、種植面積廣、產(chǎn)量大，但目前主要以原料形式用于食品調(diào)味料和中成藥復(fù)方，化學(xué)成分研究不系統(tǒng)、功效成分研究不深入，明確功效作用的功能食品尚未開發(fā)出。今后應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)山奈化學(xué)成分、活性部位和功效成分的研究，充分利用山奈良好的生物活性，明確其物質(zhì)基礎(chǔ)，更好地利用山奈的食療作用，增進(jìn)人類的健康。