妙妙

每到菌子上市的季節(jié)，就有不少吃貨高呼要做個(gè)“精神云南人”，只因?yàn)檫@季節(jié)限定的美味實(shí)在是太難得、太短暫了。菌子從六月破土而出，八月產(chǎn)量達(dá)到最勝，隨著雨季的結(jié)束，忽然就在八月末九月初落潮了，錯(cuò)過了，要想吃就得等來年。如此珍貴美味的菌子，我們?cè)诩遗腼兺粫?huì)油煎、水煮，其實(shí)菌子還有很多可能性等待我們發(fā)掘。本期美食專題，讓我們跟著西安凱悅酒店湖畔中餐廳廚師長(zhǎng)梁福闊一起重新認(rèn)識(shí)菌子，看“黑珍珠餐廳”里的金牌大廚，如何讓最鮮美滋味征服最挑剔的舌尖。

? ?秋季香菌醬配慢燉牛肋

材料：去骨牛肋500g、糯米200g、五香蒸肉粉3g、松茸20g、牛肝菌20g、雞油菌20g、雞樅菌20g、洋蔥20g、橄欖油30g、鹽5g

做法：1. 將牛肋慢燉熟后放涼，改刀切成塊;

2. 糯米浸泡4小時(shí)，加入五香粉蒸熟;

3. 各種菌類和洋蔥改刀成小丁，用橄欖油爆香洋蔥，加入各種菌丁和鹽炒熟;

4. 將糯米飯用勺子挖成橄欖狀裝入盤中，再放入牛肋肉和菌醬即可。

大廚點(diǎn)撥

1. 這道菜的特點(diǎn)是一次性可以吃到多種菌類，松茸、牛肝菌、雞油菌、雞樅菌都是難得的季節(jié)美味，用橄欖油高溫爆炒能夠完美地把它們的香氣和鮮味融合在一起，操作也很簡(jiǎn)單易學(xué)。

2. 很多小伙伴吃菌子都是純中式的做法，不妨換個(gè)思路。這道菜總體比較西式，但是燉肉、炒醬、蒸飯拆開看都非常中式，成品擺出來也很時(shí)尚，非常適合在招待客人的時(shí)候露一手。

咸蛋黃焗帶子羊肚菌

材料：澳洲帶子8只、咸蛋黃50g、芥蘭100g、羊肚菌20g、色拉油1000g、脆炸糊100g、鹽2g、食用菜苗5g

做法：1. 將帶子清洗干凈，加入鹽腌制入味;

2. 芥蘭去皮改刀成花，羊肚菌清洗干凈備用;

3. 鍋中倒入少量油，油熱后將芥蘭花和羊肚菌加鹽清炒，倒出備用;

4. 另起一口鍋，加入色拉油燒至六成熱，將腌制好的帶子掛脆炸糊，放入油鍋炸至金黃，撈出控油;

5. 熱鍋內(nèi)加少許色拉油，下入咸蛋黃，炒至起金黃泡沫，加入炸好的帶子翻炒均勻;

6. 取平盤擺入炒好的帶子、芥蘭花、羊肚菌，撒上食用菜苗即可。

大廚點(diǎn)撥

1. 咸蛋黃是這兩年美食界的寵兒，咸蛋黃焗南瓜、咸蛋黃焗雞翅隨處可見，仿佛可以“咸蛋黃焗一切”。這道菜的制作重點(diǎn)也是炒好咸蛋黃醬，學(xué)會(huì)了的小伙伴可以變換主材，任意發(fā)揮。

2. 江蘇高郵產(chǎn)的雙黃咸鴨蛋是咸鴨蛋中的名品，這種鴨蛋的蛋黃油大，炒出來特別香，但是別忘了咸蛋黃里鹽分很高，我們?cè)谟盟谱鞑穗鹊臅r(shí)候，可以減輕鹽的用量，甚至不放鹽。

魚子醬錦繡藜麥米皮卷

材料：魚子醬10g、藜麥50g、米粉100g、牛油果50g、貝尖50g、雞樅菌50g、玉米筍50g、小乳瓜50g、蒜蓉10g、米醋20g、生抽10g、鹽4g、雞汁5g、芝麻油5g、紅油5g

做法： 1. 將藜麥加水蒸熟，取出放涼備用;

2. 米粉加入適量水?dāng)嚢璩擅诐{，放入蒸籠，蒸制成米皮，放涼后用圓形模具拓成圓片備用;

3. 牛油果去皮切成1cm寬薄片，玉米筍和小乳瓜切成2mm細(xì)絲，雞樅菌撕成細(xì)絲焯水做熟;

4. 在牛油果、貝尖、雞樅菌、玉米筍、小乳瓜中，分別加入少許鹽、雞汁、芝麻油，拌入底味;

5. 取小碗加入蒜蓉、米醋、生抽、紅油調(diào)制成蘸汁備用;

6. 取圓形米皮，分別包入拌好底味的牛油果、雞樅菌、玉米筍、小乳瓜、貝尖等;

7. 將熟藜麥在方形模具中壓成塊狀，藜麥塊上放上魚子醬和包好的米皮卷，吃時(shí)蘸汁即可。

大廚點(diǎn)撥

1. 用米皮包海鮮、蔬菜蘸汁食用，是非常低脂、清爽的流行吃法，如果小伙伴們對(duì)自制米皮沒有信心，可以用現(xiàn)成的越南春卷米皮代替，但口感會(huì)有些區(qū)別。

2. 菌子在制作涼菜的時(shí)候，一定要做熟，焯水的時(shí)候可以多焯一會(huì)。另外，菌子的處理方法一般是手撕，手撕會(huì)比刀切吃起來有紋理感，刀切的話會(huì)把菌子里面的脈管切斷，烹飪過程中，調(diào)料會(huì)影響菌體原本的美味。