余燦 汪龍英 貢加 涂向輝

摘要：以高筋小麥粉、馬鈴薯粉和全谷物粉為主要原料，添加酵母、黃油、白砂糖、食鹽等輔料，研制一種營養(yǎng)豐富、口感獨特的馬鈴薯全谷物主食面包。通過單因素試驗和正交試驗對馬鈴薯全谷物主食面包配方進行優(yōu)化設(shè)計，得到最佳配方為：以小麥粉100 g為基準，馬鈴薯粉17%、全谷物粉10%、白砂糖14%、酵母3.0%、食鹽1.3%、黃油9%。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯;全谷物;主食面包;配方;優(yōu)化

中圖分類號：TS213.21? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）05-0053-04

馬鈴薯是我國第四大主糧作物，產(chǎn)量豐富，價格低廉，其中富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等多種營養(yǎng)成分，具有良好的保健作用。馬鈴薯中含有天然的磷酸基團，因此其增稠、吸水和持水能力非常好，且具有特殊的口感和香氣。全谷物（如燕麥、藜麥、蕎麥、薏米等）中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，食用價值高，但其口感粗糙、適口性差，食用接受度較低。本課題在傳統(tǒng)面包配方中加入適量馬鈴薯粉和全谷物粉，研制一種與傳統(tǒng)面包相比營養(yǎng)更加全面且風(fēng)味獨特的馬鈴薯全谷物主食面包。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

馬鈴薯粉（食品級）：雪川食品河北有限公司;高筋麥芯粉：益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司;優(yōu)質(zhì)燕麥、藜麥、蕎麥、薏米：產(chǎn)地為遼寧朝陽;牛奶、水、奶粉、白砂糖、食鹽、黃油、色拉油、安琪活性干酵母粉等：市售。

1.2 儀器設(shè)備

和面機、電磁爐、電子分析天平、恒溫恒濕醒發(fā)箱、烤箱等設(shè)備;稱量瓶等玻璃儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 燕麥等全谷物→淘洗瀝水→蒸煮離散→干燥、粉碎、篩選（80目）→全谷物粉;高筋小麥粉、馬鈴薯粉、全谷物粉、黃油、白砂糖、鹽、水、酵母→混合→揉制面團→稱量→揉面醒發(fā)→切割→搓圓→面包胚→二次醒發(fā)→烘烤→冷卻→面包成品。

1.3.2 感官評價 參照GB/T 20981—2007《面包》中軟式面包要求，分別從色澤、形態(tài)、風(fēng)味、口感、組織、觸感6個方面對馬鈴薯全谷物主食面包品質(zhì)進行感官評價，評分標準見表1。

1.3.3 馬鈴薯全谷物主食面包配方單因素試驗 以小麥粉100 g為基準，分別對馬鈴薯粉、全谷物粉、白砂糖、食鹽、酵母、黃油添加量進行單因素試驗，考察各因素不同添加量對馬鈴薯全谷物主食面包品質(zhì)的影響。

1.3.4 馬鈴薯全谷物主食面包配方優(yōu)化正交試驗 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇馬鈴薯粉、全谷物粉、酵母粉、食鹽、白砂糖、黃油添加量6個因素，設(shè)計6因素3水平正交試驗，確定面包最佳配方。正交試驗因素水平設(shè)計見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯粉添加量對馬鈴薯全谷物主食面包品質(zhì)的影響

不同馬鈴薯粉添加量下面包的感官評分如圖1所示。

由圖1可以看出：當(dāng)馬鈴薯粉添加量為17 g時，面包感官評分最高。適量添加馬鈴薯粉能夠在一定程度上提高面包品質(zhì);馬鈴薯粉用量偏多時，面包表皮顏色發(fā)暗，口感較硬，柔軟度降低，內(nèi)部結(jié)構(gòu)紋理不均勻，容易烤焦并帶有苦味。

2.2 全谷物粉添加量對馬鈴薯全谷物主食面包品質(zhì)的影響

不同全谷物粉添加量下面包的感官評分如圖2所示。

由圖2可以看出：當(dāng)全谷物粉添加量為10 g時，面包感官評分最高。全谷物粉可以提高面包的營養(yǎng)成分含量，但口感較為粗燥，適口性差，人們接受度較低。適量添加全谷物粉能夠改善面包品質(zhì)，使面包風(fēng)味香甜，面團氣孔均勻、體積膨脹較好;全谷物粉用量偏多時，面團不易攪拌成型，發(fā)酵時間增加，面包口感偏硬。

2.3 酵母添加量對馬鈴薯全谷物主食面包品質(zhì)的影響

不同酵母添加量下面包的感官評分如圖3所示。

由圖3可以看出：當(dāng)酵母添加量為3.0 g時，面包感官評分最高。適量添加酵母能夠在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，使面團體積膨大、組織疏松，有利于面筋充分擴展，提高面團持氣性;酵母用量偏多時，面包過度發(fā)酵，面團塌陷，口感變差，酵母味濃郁;酵母用量偏少時，面團體積膨脹不足，發(fā)酵效果不佳，產(chǎn)生的氣孔較小。

2.4 食鹽添加量對馬鈴薯全谷物主食面包品質(zhì)的影響

不同食鹽添加量下面包的感官評分如圖4所示。

由圖4可以看出：當(dāng)食鹽添加量為1.2 g時，面包感官評分最高。適量添加食鹽能夠增加面筋的彈性，改善面包的風(fēng)味和口感，使面包質(zhì)地柔軟，氣味香甜，組織結(jié)構(gòu)細膩;食鹽用量偏多時，面包質(zhì)地變硬，咸味突出，口感下降;食鹽用量偏少時，面包的風(fēng)味、體積、彈性和組織狀態(tài)均不理想。

2.5 白砂糖添加量對馬鈴薯全谷物主食面包品質(zhì)的影響

不同白砂糖添加量下面包的感官評分如圖5所示。

由圖5可以看出：當(dāng)白砂糖添加量為15 g時，面包感官評分最高。適量添加白砂糖能夠使面包柔軟，氣味香甜，組織細膩，口味極佳;白砂糖用量偏多時，白砂糖不易充分溶解，醒發(fā)的面團體積小、膨脹不足，紋理內(nèi)部小孔不均勻，面包口感偏甜且甜味不均勻，帶有顆粒感，不柔軟;白砂糖用量偏少時，面包彈性和柔性較好，但口感較差。

2.6 黃油添加量對馬鈴薯全谷物主食面包品質(zhì)的影響

不同黃油添加量下面包的感官評分如圖6所示。

由圖6可以看出：當(dāng)黃油添加量為9 g時，面包感官評分最高。適量添加黃油，其乳化性能夠改變面團的濕粘性，增強面團的延展性，使面包更為蓬松、柔軟、綿密，同時其含有的蛋白質(zhì)、氨基酸和糖分在加熱時可以產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使面包著色并釋放出香甜味;黃油用量偏多時，面包的筋度降低，形狀易塌，口感偏硬;黃油用量偏少時，面包口感不香甜。

2.7 馬鈴薯全谷物主食面包配方優(yōu)化結(jié)果

馬鈴薯全谷物主食面包配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果見表3。

由表3可知：各因素中，馬鈴薯粉和全谷物粉添加量對面包感官評分影響顯著，白砂糖和黃油添加量次之，酵母和食鹽添加量影響最小，其主次關(guān)系為馬鈴薯粉添加量>全谷物粉添加量>白砂糖添加量>黃油添加量>酵母添加量>食鹽添加量，最佳組合為A2B2C3D2E3F2。

3 結(jié)論

經(jīng)單因素試驗和正交試驗得出馬鈴薯全谷物主食面包最佳配方為：以小麥粉質(zhì)量100 g為基準，其他成分占小麥粉的比例分別為馬鈴薯粉17%、全谷物粉10%、白砂糖14%、酵母3.0%、食鹽1.3%、黃油9%。按此配方制得的面包色澤金黃，外形飽滿，柔軟適口，組織細膩，彈性適中，風(fēng)味甜美，有馬鈴薯特有的香氣。

參考文獻

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Study on Formula Optimization of Potato Whole Grain Staple Bread

YU Can， WANG Longying， GONG Jia， TU Xianghui*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： In this project， high gluten wheat flour， potato flour and whole grain flour were used as the main raw materials， and yeast， butter， sugar， salt and other accessories were added to develop a kind of potato whole grain staple bread with more nutrition and unique taste. Through single factor experiment and orthogonal experiment， the formula of potato whole grain bread was optimized， and the best formula was obtained： with 100 g wheat flour as the basis， potato flour 17%， whole grain flour 10%， white granulated sugar 14%， yeast 3.0%， salt 1.3%， and butter 9%.

Key words： potato; whole grain powder; staple bread; formula; optimization