李尋 惠榮

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白浪散、肚里黃、瓦藍(lán)、黑老鴉……這些詞兒不是梁山好漢的諢名，而是青稞品種的名稱。當(dāng)我第一次從青?；ブ囡乒煞萦邢薰抉v上海辦事處主任李紹之先生那里聽到這些富有詩意的名稱時(shí)，突然間就燃燒起了驚奇之感。

我對青稞并不陌生，我曾經(jīng)在青海生活過15年，吃過青稞，見過青稞地，但我真不知道青稞有這么多品種，我甚至想象不出來那些看起來翠綠的青稞田，到收獲的時(shí)候居然會(huì)有瓦藍(lán)的或者深黑的籽粒。我也喝過數(shù)十年青稞酒，從未想過那些酒可能是由不同品種的青稞釀造出來的，于是，我決定對青稞和青稞酒廠做一次深度的探訪。

在與青海互助青稞酒股份有限公司的進(jìn)一步交流中，公司市場部副總經(jīng)理倪偉先生推薦我閱讀唐榮堯先生的《青海之書》。這本書是2012年出版的，我以前沒有讀過，在讀這本書時(shí)，才發(fā)現(xiàn)我對青海這片自己曾經(jīng)生活過15年的土地竟一無所知，我才知道，原來在20世紀(jì)60年代以前，人們認(rèn)為的世界最高峰不是珠穆拉瑪峰，而是阿尼瑪卿雪山。

2021年1月7日至12日、5月18日至25日，我們對青?；ブ囡乒煞萦邢薰疽约跋嚓P(guān)的企業(yè)、地區(qū)進(jìn)行了兩次系列采訪。一路走來，可以說每天都有驚奇的發(fā)現(xiàn)。諸多驚奇，我們已經(jīng)記錄在本期的多篇采訪文章里。

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從本期的目錄上讀者能看到，我們的采訪，實(shí)際上涵蓋了整個(gè)青稞產(chǎn)業(yè)的上下游全過程。在青稞育種環(huán)節(jié)，我們采訪了青海農(nóng)林科學(xué)院作物育種研究所所長吳昆侖教授；在種植環(huán)節(jié)，我們采訪了貴南草業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司的馬忠義副總經(jīng)理，馬總帶領(lǐng)我們實(shí)地考察了遼闊的青稞田。酒廠的采訪更是細(xì)致，從董事長、總經(jīng)理一直到基層員工，采訪了數(shù)十人，有些關(guān)鍵工段采訪了多人、多次。在青稞的其他應(yīng)用方面，我們采訪了青海新丁香糧油有限責(zé)任公司，公司生產(chǎn)青稞糕點(diǎn)、掛面、方便面，還有其他產(chǎn)品；同時(shí)，對青海省的農(nóng)業(yè)區(qū)河湟谷地，如民和盆地、貴德盆地、西寧盆地的一些重點(diǎn)地區(qū)進(jìn)行了參觀考察，看到了遠(yuǎn)古時(shí)代這里就存在著農(nóng)耕文明，在喇家遺址，不僅出土了最古老的面條，而且保留了面對地震災(zāi)害時(shí)，人與人之間的友愛和奮力抗?fàn)幍臓顟B(tài)。也算碰巧，我們參觀完喇家遺址僅僅過了三天，青海省果洛州瑪多縣就發(fā)生了一次7.4級地震，使我們對地震有了更直接的感受。還有貴德縣清澈見底的黃河、阿什貢石林壯觀的七彩丹霞地貌和拉西瓦水庫千變?nèi)f化的綠，都足以讓人驚嘆。

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在采訪中，吳昆侖教授的觀點(diǎn)對我的觸動(dòng)非常大。首先，他談到了中國傳統(tǒng)上的四大牧區(qū)——內(nèi)蒙古、新疆、青海、西藏現(xiàn)在的畜牧業(yè)產(chǎn)值都遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上東部一些傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)區(qū)，比如青海省的畜牧業(yè)產(chǎn)值大約只有295億元（2020年數(shù)據(jù)），而山東省的畜牧業(yè)產(chǎn)值有2571億元（2020年數(shù)據(jù)）。這個(gè)說法讓我吃了一驚，因?yàn)槲疫€沉浸在傳統(tǒng)的觀念中，認(rèn)為傳統(tǒng)畜牧業(yè)產(chǎn)區(qū)的畜牧業(yè)應(yīng)該是居于全國前列的，后來查閱資料才知道，傳統(tǒng)上的四大牧區(qū)，只有內(nèi)蒙古的畜牧業(yè)產(chǎn)值去年排進(jìn)了全國畜牧業(yè)產(chǎn)值的第十位，其余三個(gè)省份都沒有排進(jìn)前十位。這個(gè)現(xiàn)象可能存在已久，只是我們不知道，盡管我們每天都要喝牛奶、吃牛羊肉，但我們對畜牧業(yè)其實(shí)一無所知。吳教授的這番話，仿佛在我眼前打開了一扇新世界的窗。其實(shí)世界已經(jīng)變了，而我們依然生活在陳舊的觀念之中，在我們以往的觀念中，內(nèi)蒙古、新疆、青海、西藏四大牧區(qū)，天然的畜牧業(yè)就應(yīng)該處于領(lǐng)先地位，我們所食用的畜牧產(chǎn)品天然的應(yīng)該由這些牧區(qū)產(chǎn)出。這當(dāng)然是有事實(shí)基礎(chǔ)的，這四個(gè)省份能稱為四大牧區(qū)，畜牧業(yè)曾經(jīng)一定是領(lǐng)先的，所以才使我們形成了這樣一種觀念。但實(shí)際上這個(gè)事實(shí)已經(jīng)發(fā)生了變化，誠如吳教授所說，現(xiàn)代畜牧業(yè)必須依托于現(xiàn)代種植業(yè)才能發(fā)展，現(xiàn)代種植業(yè)又必須依托于現(xiàn)代生物工程才能發(fā)展，像山東、四川、河南、河北這些排到前十名的畜牧業(yè)產(chǎn)值大省，它們的工業(yè)和其他經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)也都比較發(fā)達(dá)，所以才有了那么高的畜牧業(yè)產(chǎn)值。如果對這個(gè)新的變化、新的事實(shí)世界沒有關(guān)注，沒有及時(shí)更新自己頭腦中的觀念（這種觀念很多，畜牧業(yè)只是其中一個(gè)例子），我們就會(huì)生活在自己給自己設(shè)定的一個(gè)陳舊的觀念世界中，和真實(shí)的世界脫節(jié)。如果有一個(gè)偶然的機(jī)遇，哪怕就像吳教授這樣不經(jīng)意的提醒一下，新世界澎湃而來的力量就會(huì)讓我們產(chǎn)生驚奇的發(fā)現(xiàn)，感覺自己發(fā)現(xiàn)了“新大陸”。

哥倫布發(fā)現(xiàn)了“新大陸”，其實(shí)“新大陸”早就存在，只是那片大陸上的人們沒有發(fā)出自己的聲音，生活在舊世界的人們也沒有看到它而已。新舊世界的區(qū)隔，最根本的障礙還是觀念和認(rèn)知，只要尊重事實(shí)，面向新世界就會(huì)改變認(rèn)知，就會(huì)有更多新的發(fā)現(xiàn)。青稞是一直存在著的，已經(jīng)存在了數(shù)千年，曾經(jīng)是高原人民除了肉類、奶類之外的一個(gè)重要主食，由于食用青稞，高原上的牧民們在缺乏維生素和其他營養(yǎng)成分的條件下，能夠健康的生活，青稞的有效成分起了重大的作用。但由于它的口感并不好，實(shí)際上現(xiàn)在牧區(qū)人民和青藏高原的主要居民日常已經(jīng)不將它當(dāng)作主糧了。

從根本上講，中國日益深入的現(xiàn)代化深刻地改變著人們的生活方式和膳食結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致了原來的農(nóng)業(yè)區(qū)成為畜牧業(yè)大省，也導(dǎo)致了原來畜牧區(qū)的一些農(nóng)產(chǎn)品成為大城市的人們越來越青睞的膳食選擇（事實(shí)上，青藏高原牧區(qū)人們的膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，在向內(nèi)地靠近，更多地食用小麥、蔬菜等）。對于面臨著“三高”威脅的城市人來講，青稞這種食品（還有其他很多類似的產(chǎn)品）就是一個(gè)有待發(fā)現(xiàn)的“新大陸”。正是在這個(gè)背景下，青稞食品開始嶄露頭角。我們在新丁香食品公司參觀的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，他們正在研究各種青稞食品，改善青稞的口感，比如青稞掛面、方便面，還有青稞曲奇，產(chǎn)品越來越時(shí)尚，適口性越來越好。

在酒類產(chǎn)品中，青稞酒也是一個(gè)“新大陸”，青稞酒實(shí)際上是一種很古老的酒，早在史前時(shí)期就有了釀造酒，元代以后，河湟谷地就出現(xiàn)了蒸餾酒。但由于青稞酒以往只是青藏高原和甘肅省的一部分居民飲用，在外地的影響并不大。中國釀酒界以往對青稞酒沒有給予足夠的重視，按照固化的觀念，認(rèn)為這是一個(gè)區(qū)域性的地方特色產(chǎn)品。

對邊陲之地酒的認(rèn)識(shí)，并不是針對青稞酒的歧視。曾幾何時(shí)，茅臺(tái)也被認(rèn)為是邊地產(chǎn)的酒，要不是歷史因緣巧合，可能還是以它獨(dú)特的風(fēng)味被視為一種邊地的土酒而已。

不用追溯太久遠(yuǎn)的歷史，以現(xiàn)在很多還健在的人的記憶可以感受到的事實(shí)就可以說明問題。1950年代以前，公認(rèn)的最好的酒是汾酒，所以奉清香型為圭臬；20世紀(jì)80年代末期到90年代中期，以五糧液為代表的濃香型風(fēng)頭正勁，在談到酒質(zhì)時(shí)，一定以濃香型為最高標(biāo)準(zhǔn)；21世紀(jì)以后，特別是近五年來，茅臺(tái)酒的酒價(jià)和股價(jià)高企，一時(shí)間人人皆談醬香酒?；仡欉@個(gè)現(xiàn)象，五糧液的崛起和茅臺(tái)的崛起，其實(shí)也是“新大陸”的發(fā)現(xiàn)，形成了風(fēng)潮之后，就被理解為一時(shí)的最高的標(biāo)準(zhǔn)。之所以出現(xiàn)這種情況，跟人們的觀念轉(zhuǎn)變、生活水平的變化有巨大的關(guān)系。

我們已經(jīng)看到一個(gè)重大的轉(zhuǎn)變趨勢，就是膳食結(jié)構(gòu)中肉、蛋、奶、脂肪的比例迅速提高，導(dǎo)致畜牧業(yè)內(nèi)涵的深刻變化，原來的農(nóng)業(yè)大省變成畜牧業(yè)大省。我們也看到了，由于膳食結(jié)構(gòu)的改變，原來的粗糧也開始逐漸變?yōu)橹骷Z，而科學(xué)技術(shù)的發(fā)展起了進(jìn)一步推波助瀾的作用，使得粗糧的適口性大為提高，甚至比過去的細(xì)糧還要好吃，這時(shí)候糧食產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)“新大陸”就出現(xiàn)了。

在這個(gè)趨勢下，我相信青稞酒這種以珍稀的高原作物為原料，在非?？量痰淖匀画h(huán)境下釀造出來的美酒也會(huì)成為一個(gè)酒界的“新大陸”，也許它是下一個(gè)酒界的“風(fēng)口”。

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對青海互助青稞酒股份有限公司的采訪，是我們訪酒經(jīng)歷中最“苛刻”的一次采訪，我們提出了很多酒界回避或忌諱的問題，酒廠給予了全面的配合，每個(gè)問題都做了如實(shí)的回答，每個(gè)環(huán)節(jié)都完全開放，沒有任何遮蓋和隱瞞。

在采訪中，整個(gè)酒廠的工作團(tuán)隊(duì)，給我們留下了非常深刻的印象，他們是一個(gè)奮發(fā)向上、生機(jī)勃勃的團(tuán)隊(duì)。

公司董事長李銀會(huì)先生，兩次光臨我們“李尋的酒吧”，一位A股上市公司的董事長帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，兩次光臨我們這間小小的“中國白酒實(shí)驗(yàn)酒吧”，讓我想到了星巴克咖啡的創(chuàng)始人霍華德·舒爾茨先生，作為全球咖啡零售巨頭的董事會(huì)主席，他親自前往意大利一家專門銷售手工刀具的小店參觀學(xué)習(xí)，小店的第二代店主奧爾多·洛倫茲先生七十多歲了，當(dāng)他問舒爾茨有多少門店時(shí)，舒爾茨說有16000家門店，奧爾先生感到難以置信，授了搖頭說：“我甚至連兩家店都沒有?！迸R別時(shí)，奧爾多贈(zèng)給了舒爾茨一本自己寫的小店經(jīng)營心得的書。舒爾茨在此后幾個(gè)月里一直帶著這本書，其中很多內(nèi)容舒爾茨進(jìn)行了認(rèn)真學(xué)習(xí)，并運(yùn)用于星巴克的經(jīng)營管理中。這只是霍華德·舒爾茨虛心學(xué)習(xí)的一個(gè)案例，只要有機(jī)會(huì)，他就會(huì)到每一個(gè)有點(diǎn)兒創(chuàng)新精神的小店學(xué)習(xí)（參見霍華德·舒爾茨的自傳《一路向前》），海不厭深，有容乃大，正是這種虛懷若谷的學(xué)習(xí)精神，創(chuàng)造了星巴克的輝煌。在近半年的時(shí)間里，我和李銀會(huì)先生交往多次，從每個(gè)細(xì)節(jié)上觀察他，發(fā)現(xiàn)他和霍華德·舒爾茨先生有很多類似之處：對產(chǎn)品品質(zhì)懷有原教旨主義般的虔誠信念，對新生事物有天然的驚奇與敏感，對企業(yè)有超強(qiáng)的責(zé)任心和忘我的投入……一次和他交流時(shí)，談了我覺得他很像霍華德·舒爾茨，他說還沒讀過霍華德·舒爾茨的傳記，以后有時(shí)間會(huì)去讀一讀?？磥韮?yōu)秀的企業(yè)家天性上是相通的，不自覺地就做出很多類似的事情。

公司總經(jīng)理魯水龍先生，曾是勁酒集團(tuán)的高管，身經(jīng)百戰(zhàn)、聰明絕頂，來到青藏高原后，對青稞酒投入了他的全部熱情。他說原來在平原地區(qū)他的酒量并不大，也就是二三兩的量，但到了青海，在高海拔地區(qū)不知不覺酒量見增。這倒不一定是他酒量變大了，主要是他進(jìn)入到這個(gè)工作環(huán)境，傾情投入，在接待交流的時(shí)候，不知不覺地就會(huì)多飲了幾杯。

公司的科研團(tuán)隊(duì)超級強(qiáng)大，負(fù)責(zé)研發(fā)的副總經(jīng)理馮聲寶博士是新加坡大學(xué)碩士、博士畢業(yè)，有十多年的酒業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。馮總告訴我，他直接管理的科研人員有80多人，但他覺得還不夠，還在吸引各方的人才。青海新丁香糧油有限責(zé)任公司也有一個(gè)堪稱豪華的食品研究院，有高級職稱的工作人員有4位，碩士以上學(xué)位的有6人。

公司總工程師喇錄忠先生，從廣州畢業(yè)后就分到青稞酒廠，已經(jīng)在酒廠工作了30多年，做過各種科研，我跟喇總做過多次采訪交流，感覺有些像公輸班面對墨子，我提出的每一個(gè)詰難他都能回答，我想到的每一個(gè)問題他都實(shí)驗(yàn)過、研究過，最后選擇的方案又讓我覺得是只能被稱為最合理的方案。

在通常的觀念里，白酒是一個(gè)傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，做科研干什么？其實(shí)，白酒，特別是傳統(tǒng)白酒，更需要科研。舉個(gè)例子，我們認(rèn)為所有青稞都是一樣的，實(shí)際上青稞品種各有不同。傳統(tǒng)上，釀酒的時(shí)候就沒有細(xì)致區(qū)分不同的品種，各種青稞混在一起釀造。貴南草業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司的馬總告訴我，在青稞地里，有時(shí)候各種青稞也是混雜生長的，藍(lán)青稞、黑青稞、黃青稞都混雜在一起，只不過藍(lán)青稞、黑青稞非常稀少而已。隨著人民群眾消費(fèi)水平的提高，在對產(chǎn)品細(xì)節(jié)的差異有了更深的感受和認(rèn)知的情況下，就有必要按照不同品種的青稞來釀造青稞酒，就要研究各種不同品種的青稞的成分以及其在釀酒中的表現(xiàn)。不同品種的青稞，釀出來的酒也是不一樣的，不同品種的青稞，釀造條件、工藝都要做細(xì)致地調(diào)整，這就需要在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的研究基礎(chǔ)之上，進(jìn)行更深入的產(chǎn)品創(chuàng)新。

酒廠在科研上投入巨大，這些投入還沒有完全轉(zhuǎn)化成直接生產(chǎn)力，但厚積薄發(fā)，我相信這些投入早晚會(huì)轉(zhuǎn)化成現(xiàn)實(shí)中的產(chǎn)品，創(chuàng)造更多的效益，給青稞酒的發(fā)展提供強(qiáng)大的后勁。他們的科研不僅針對釀酒，還研究食品科學(xué)、人體生理學(xué)和更多的基礎(chǔ)科學(xué)，它不只對釀酒有用，對生理學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)都有所貢獻(xiàn)。一個(gè)企業(yè)在基礎(chǔ)研究方面投入這么多，未來發(fā)展空間必將更為遼闊。

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我們的這次采訪，緣起于2020年底，青?；ブ囡乒煞萦邢薰抉v上海辦事處李紹之先生的一通微信。拙著《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時(shí)空奧秘》中有一小段談及了青海的青稞酒，在那部分內(nèi)容里，我是根據(jù)十多年前的記憶介紹了一下青海青稞酒的情況。李紹之先生讀后聯(lián)系到我，告訴說我對青稞酒的描述都過時(shí)了。我覺得他指出的問題確實(shí)存在，向他詳細(xì)了解互助青稞酒的現(xiàn)狀。紹之先生說百聞不如一見，邀請我親自到酒廠去看看，他做事風(fēng)格雷厲風(fēng)行，元旦一過，便從上海飛回青海，并邀請我們同時(shí)抵達(dá)。我們到酒廠進(jìn)行了第一次參觀，感觸很深，感覺互助青稞酒廠已跟我十多年前的印象大不一樣，需要及時(shí)更新自己的知識(shí)儲(chǔ)備和觀念，回來后做了近四個(gè)月的基礎(chǔ)資料準(zhǔn)備。期間，酒廠的馮總、喇總給予我們?nèi)Φ呐浜?，給我們發(fā)來大量他們已經(jīng)發(fā)表過的研究論文和一些內(nèi)部研究報(bào)告。我們的團(tuán)隊(duì)也查閱了《互助縣志》、青海的自然地理等多方面的資料。在做完基本的功課之后，才進(jìn)行了第二次采訪。

雖然已經(jīng)調(diào)整了自己的認(rèn)知結(jié)構(gòu)，我們還是處處感受到驚奇，我們過去對青稞酒、青稞產(chǎn)業(yè)和青海地區(qū)的歷史和文明真的了解得太少，不知道的東西太多。我們不知道這里曾經(jīng)是中西文明交匯之地，青海都蘭熱水古墓出土的絲織品中有希臘的太陽神形象，我們對土族的語言和文字，以前也毫無了解，這次在互助的班彥村有了非常直觀的感受和發(fā)現(xiàn)。

互助縣五十鎮(zhèn)班彥村是習(xí)近平主席親自關(guān)懷的一個(gè)重點(diǎn)易地移民搬遷工程，近200戶村民從海拔2700多米的大山深處搬遷到了公路旁，解決了祖祖輩輩吃水難的問題，住進(jìn)了新房，點(diǎn)亮了路燈，通了天然氣，在“一戶一策扶持發(fā)展種養(yǎng)業(yè)”的扶貧政策的幫扶下，盤繡、肉驢養(yǎng)殖、農(nóng)家樂等產(chǎn)業(yè)都發(fā)展起來，2017年底，班彥村提前整體脫貧。我們在村子里的盤繡園看到的盤繡作品雖然采用的還是土族傳統(tǒng)盤繡工藝，但非常時(shí)尚，有一系列非常漂亮的小包，我們不清楚用途，問土族銷售大姐，大姐操著不太熟練的普通話跟我們解釋，交流了好幾次才明白是用來裝ipad的。后來和一位年輕的文化館工作人員交流，她告訴我們那些非常時(shí)尚的產(chǎn)品由清華大學(xué)美術(shù)學(xué)院的教授設(shè)計(jì)，班彥村的婦女們手工刺繡，再和南方的加工廠合作生產(chǎn)。班彥村正在發(fā)生的巨大的變化，再次展現(xiàn)出一個(gè)傳統(tǒng)的、古老的世界是怎樣和現(xiàn)代文明快速結(jié)合、創(chuàng)造新奇跡的。

關(guān)于青海青稞酒，我們還將持續(xù)的走訪下去，去領(lǐng)略那一道道未曾領(lǐng)略過的奇美風(fēng)光。Ω