拋開糧食屬性，作為一種有營養(yǎng)健康作用的作物，青稞的功能元素是體現(xiàn)保健價(jià)值的精華所在。青稞極具開發(fā)利用價(jià)值，其中含有的生理活性物質(zhì)賦予它獨(dú)特的營養(yǎng)保健功能，使青稞成為具有開發(fā)價(jià)值的潛在的營養(yǎng)健康作物。生理功能元素的宣傳和認(rèn)識(shí)可以促進(jìn)青稞大眾食品的開發(fā)。青稞主要含β-葡聚糖、黃酮、母育酚、γ-氨基丁酸。

β-葡聚糖：β-葡聚糖是一種葡萄糖的聚合，是一種多糖。為什么叫β-葡聚糖？它是以葡萄糖為單糖組成的同型多糖，葡萄糖單元之間以糖苷鍵連接。在很多化學(xué)分子里面，分子數(shù)量是相同的，但是結(jié)構(gòu)不同，結(jié)構(gòu)不同就能導(dǎo)致整個(gè)生命功能不同。比如說左旋和右旋，很多時(shí)候左旋是沒有生命的，而右旋就是有生命的。它的結(jié)構(gòu)可能比它由什么東西構(gòu)成更加重要。β-葡聚糖又稱右旋糖苷，它是青稞糊粉層和胚乳細(xì)胞壁中的一種多糖。它有四大功能：清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力。

這是有醫(yī)學(xué)證明的。2008年，華西醫(yī)科大學(xué)用人體做了一個(gè)關(guān)于食用青稞與血脂調(diào)節(jié)的實(shí)驗(yàn)。2015年，青海大學(xué)附屬醫(yī)院也做了有關(guān)食用青稞后人體血糖與血脂調(diào)節(jié)的實(shí)驗(yàn)。拿青稞做饅頭，拿小麥也做饅頭，兩個(gè)人一個(gè)吃小麥饅頭，一個(gè)吃青稞饅頭，然后監(jiān)測血糖和血脂的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小麥吃完會(huì)有吸收的高峰，有一個(gè)比較高的峰值出現(xiàn)，這個(gè)很高的懸浮表示對糖和脂肪的吸收量非常大；而青稞只有一個(gè)很小的懸浮，開始和結(jié)束的位置幾乎是一樣的，最后的代謝過程也基本一樣，吸收非常少。由此證明青稞是對人體血糖和血脂代謝比較好的一種食物。

β-葡聚糖是一種黏度很高的多糖，吃了以后不能被人體吸收。它的保健價(jià)值就體現(xiàn)在黏度很高的β-葡聚糖分子能把油脂分子包裹在里面，經(jīng)過人的腸胃乃至到腸道之后，都不會(huì)被人體吸收，被它包裹的油脂也不會(huì)被人體吸收。這樣就既可以滿足吃肉的口感，油脂又不會(huì)被腸胃吸收。從醫(yī)學(xué)的角度來看是一個(gè)很復(fù)雜的過程，但是大概的原理就是這樣。β-葡聚糖也叫營養(yǎng)拮抗劑，什么叫營養(yǎng)拮抗劑呢？就是拮抗?fàn)I養(yǎng)的，通過吃這個(gè)能夠減少對營養(yǎng)的吸收。這個(gè)對現(xiàn)在人群來講，特別是腰圍特別大的、整天喝酒吃肉不斷的人群來說是非常好的食物。

舉幾個(gè)例子：筆者原來在藏區(qū)生活，藏民一般很少吃蔬菜，他們的食物結(jié)構(gòu)里以動(dòng)物性為主，很少攝入植物性的東西，唯一攝入的是青稞，但也沒見藏民爆發(fā)“三高”。如果在平原地區(qū)像藏民一樣成天喝酒吃肉，是不是很早就“三高”了？但他們沒有“三高”，這說明青稞確實(shí)起到了很重要的膳食平衡作用。有一次筆者因公去果洛瑪多縣，那里的民族干部基本都頭暈，患高血壓。經(jīng)過詢問得知，他們和我們的區(qū)別是：肉照吃，酒照喝，唯一不吃的是青稞。雖然沒有經(jīng)過系統(tǒng)研究，但在食物結(jié)構(gòu)里，青稞應(yīng)該是起到了比較好的平衡作用。當(dāng)然還有一些茶，也起到了食物平衡的功能，但是作為極少量的植物性食物來源，青稞肯定會(huì)在膳食平衡中起到非常重要的作用。還有一個(gè)例子：天津大學(xué)食品學(xué)院有一個(gè)老師，專門做β-葡聚糖的研究。他的母親平時(shí)便秘，他就把這個(gè)東西提取出來，讓母親每天吃一點(diǎn)兒，結(jié)果非常管用，對便秘有很大的改善。

β-葡聚糖不止在青稞里面，在靈芝里面的含量也非常多，但在其他谷類作物和小麥里含量都不高，唯一比較高的是燕麥。燕麥片主要起保健作用的就是這個(gè)東西。美國FDA（食品藥品管理局）2007年發(fā)表了一個(gè)類似于我們的政策法規(guī)類的文件，說每天要吃一定量的大麥產(chǎn)品，對抗癌有好處。

通過這些例子和發(fā)布的規(guī)章準(zhǔn)則性文件，包括現(xiàn)有的人體醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，青稞對人體，特別是在現(xiàn)在生活條件非常好的條件下，確實(shí)是一個(gè)非常好的食品。此外，青稞作為一種營養(yǎng)拮抗劑，牛羊吃了這類飼料并沒有變瘦，這也是很有趣的現(xiàn)象。

母育酚：母育酚是具有維生素E生物學(xué)活性的一族化合物，具有抗氧化、降低膽固醇、抑制癌癥的功能，但最重要的作用是可以提高生育能力。

我們經(jīng)常說一方水土養(yǎng)一方人，什么叫一方水土？一方水土就是你生活的自然環(huán)境；養(yǎng)一方人，就是我們的生活立足于當(dāng)?shù)氐馁Y源來滿足生活需要。

青藏高原是一個(gè)什么樣的地方，自然環(huán)境、生態(tài)條件很惡劣，生長的植物、動(dòng)物種類非常少?？陀^地講，青藏高原地區(qū)的生育率非常低。原來人家講過一個(gè)笑話：一個(gè)中學(xué)生在上海一分鐘能背10個(gè)單詞，到西安只能背5個(gè)，到高原地區(qū)可能1分鐘一個(gè)都記不住，也可能你背了10個(gè)單詞，忘了12個(gè)，這就充分反應(yīng)了自然環(huán)境的惡劣程度。在青海東部農(nóng)業(yè)區(qū)還好，再往里面走，翻過日月山，特別是在青藏高原有一個(gè)三州三區(qū)，就是國家特困地區(qū)。

三州三區(qū)包括四省藏區(qū)，包括青海某些地方，屬于深度貧困地區(qū)。并不是這些地方的人笨，我們待的地方就是這樣，就這么多資源，受生態(tài)環(huán)境資源的限制。在這種情況下，老天爺給我們安排一個(gè)東西讓我們存活下去，比如上文說的食物結(jié)構(gòu)里安排了β-葡聚糖；又比如在高原惡劣的環(huán)境下，安排一個(gè)母育酚提高人的生育率，總能從自然界中找到一個(gè)東西讓人們繁衍生存下去。

γ-氨基丁酸（簡稱GABA）：γ-氨基丁酸，可以提高腦活力、抗焦慮、降低血壓、促進(jìn)乙醇代謝、治療疾病，主要作用是提高腦活力。GABA是得到國際認(rèn)可的能夠提高腦活力的東西。它是一種天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸，是哺乳動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)，約30%的中樞神經(jīng)突觸部位以GABA為遞質(zhì)。在人體大腦皮質(zhì)、海馬、丘腦、基底神經(jīng)節(jié)和小腦中起重要作用，并對機(jī)體的多種功能具有多種調(diào)節(jié)作用。

黃酮：黃酮是一大類以苯色酮環(huán)為基礎(chǔ)的酚類化合物，可以抗氧化、抗過敏、抗炎、抗菌、抗突變、抗腫瘤、保肝等。大豆中有黃酮，能夠抗氧化，抗氧化的作用就是延緩衰老。高原人風(fēng)吹日曬，剛到30歲，長的像四五十歲，在自然界中其實(shí)就能夠找到較好的東西來滿足大家的需要，比如青稞。所以，青稞為什么能夠成為藏民族幾千年來首選的東西，自有它的道理?，F(xiàn)在通過營養(yǎng)學(xué)研究，青稞里面含有這么多物質(zhì)，能夠拮抗高原惡劣環(huán)境帶給我們不好的影響，并且能滿足我們?nèi)梭w內(nèi)的需要，除了常規(guī)的糧食屬性需要以外，還能提供在高原生存所必須的營養(yǎng)元素。所以說它是一個(gè)高原特色農(nóng)作物，不僅僅只是種在這，還因?yàn)楦咴藥浊陙磉x擇這個(gè)作物，是有它的道理和原理的。

人選擇一種食物，不是隨隨便便的。為什么南方人吃米，北方人吃面？都有道理在里面。我們選擇的主食結(jié)構(gòu)，是經(jīng)過長期適應(yīng)性的人體檢驗(yàn)，包括結(jié)合當(dāng)?shù)刈匀簧鷳B(tài)條件，才能確定的，才能選擇一個(gè)能夠被我們長期食用的作物，并且以這個(gè)作物為基礎(chǔ)，建立我們的食物結(jié)構(gòu)。這都是人體自身的需求和所在生態(tài)環(huán)境互相作用形成的一種結(jié)構(gòu)。青稞作為一種糧食屬性并不是非常突出，當(dāng)然有幾個(gè)突出的地方，但是整體來講并不是很突出。它最突出特點(diǎn)應(yīng)該是適應(yīng)高原人群身體功能的作用。

黃酮作為一個(gè)酚類化合物是比較有代表性的因素，所以青稞的生命活性賦予了其獨(dú)特的功能。β-葡聚糖在國際上的價(jià)格大概是12—16萬美元/公斤。貴在什么地方？提純度30%的時(shí)候，可能成本比較低，但當(dāng)提高到90%以上的時(shí)候，提取的成本會(huì)飛快增加，呈直線上升的趨勢。β-葡聚糖在國際上的價(jià)格非常貴，主要作為一種食品添加劑，在食品生產(chǎn)線上面掛一個(gè)設(shè)備，低密度散落，食品生產(chǎn)線將其均勻散落到食物上，量很少。國外很多食品是這樣來加工的。

另外一種情況，我們現(xiàn)在基本達(dá)成一種共識(shí)：糧食要回歸它作為糧食的基本屬性，即糧食是用來吃的，而不是拿來提取其他東西的。當(dāng)然，酒的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)非常好。比如說云南的兩大產(chǎn)業(yè)，就是“一片茶葉一片煙葉”?，F(xiàn)在我們還是不主張從糧食里面直接提東西出來，那從什么地方提取呢？從一些副產(chǎn)業(yè)里面提取，比如酒糟、青稞的外殼等等，此外，燕麥中的含量也是比較高的。

講這個(gè)觀點(diǎn)的意思，還是強(qiáng)調(diào)一方水土養(yǎng)一方人，之所以青稞能夠成為青藏高原的特色，成為最具有青藏高原代表性的一個(gè)作物，不僅僅是種植面積大，最重要的是其中含有的營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)被現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究所證明了，適合于高原人群特征，所以才會(huì)成為高原特色的代表性產(chǎn)品。在未來的產(chǎn)品開發(fā)方面，一定要用這些營養(yǎng)元素體現(xiàn)出它的高原特色性來。什么叫高原特色？就是高原缺什么，它能夠給我們補(bǔ)什么，不僅僅因?yàn)樗巧L在青藏高原的一種普通作物。它的好處不僅僅是體現(xiàn)在綠色上，不僅僅體現(xiàn)在有機(jī)上，更重要的體現(xiàn)在生理功能元素上，體現(xiàn)在保健功能上。我們要基于生理功能元素的保健健康作用進(jìn)行開發(fā)。我們要開發(fā)出一種產(chǎn)品，產(chǎn)品里面帶有這種屬性，并且被更廣泛的人群所消費(fèi)、所喜歡、所接受，進(jìn)而帶給我們經(jīng)濟(jì)效益。