肖濤，李輝，唐詩雲(yún)，李興才，葉濤，羅韋，余歡，陳友波

(1. 貴州大學高原山地動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室, 貴州 貴陽 550025;2. 貴州省動物遺傳育種與繁殖重點實驗室, 貴州 貴陽 550025；3. 貴州大學動物科學學院，貴州 貴陽 550025)

家禽的體重、體尺可直接或間接了解生產(chǎn)性能并且與之密切相關，在育種工作中已是一種重要的育種方式[1-3]。黔東南小香雞主產(chǎn)于貴州省榕江縣，是經(jīng)長期選育而形成的地方品種，飼養(yǎng)方式以放牧為主，具有體形嬌小、毛色鮮亮、肉質(zhì)鮮嫩、耐粗飼、適應性強等特點[4-6]，已獲農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護”[7]。據(jù)報道，黔東南小香雞因其營養(yǎng)價值和藥用價值，具有較高的保健、經(jīng)濟和食用價值，是產(chǎn)婦、久病體虛者的首選滋補品[6-8]。

隨著經(jīng)濟發(fā)展和食品工業(yè)化的推進，雞肉因具有價格低廉及適宜加工的特性，已成為人們?nèi)粘Ｊ秤玫娜忸悂碓粗唬倚枨罅坎粩嘣黾?，這也使得人們對雞肉的營養(yǎng)成分關注度不斷提高[9-11]。但長期以來，黔東南小香雞缺乏科學的選種選配制度，留有一定的原始性，導致雜交混養(yǎng)、多代同群、近交亂配等現(xiàn)象比較普遍。為了更好地保護地方優(yōu)良品種和開發(fā)利用該品種種質(zhì)資源，本試驗對黔東南小香雞生長性能與肉質(zhì)性狀進行研究，為黔東南小香雞的品種遺傳資源評價和開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設計

黔東南小香雞來源于貴州省黔東南州凱里市鳳凰苑畜禽養(yǎng)殖有限公司。隨機選取400枚黔東南小香雞受精蛋進行孵化，采用籠養(yǎng)方式，自由采食和飲水，按常規(guī)免疫程序免疫。隨機選取240羽(公母各半)，分別在0、2、4、6、8、10、12、14、16、18和20周齡時測定體重；4、8、12、16和20周齡時測定體尺指標；250日齡時隨機選取30只黔東南小香雞(公母各15只)進行屠宰性能和肉質(zhì)指標測定。

1.2 試驗方法

參照《家禽生產(chǎn)性能名詞術語和度量統(tǒng)計方法》，標準為NY/T 823—2004，對黔東南小香雞體尺指標(體斜長、龍骨長、胸深、胸寬、髖骨長、脛長、脛圍)和屠宰性能(活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重、頭重、腿重、翅膀重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、胸肌率)進行測定記錄。

肌肉氨基酸檢測參考《食品中氨基酸的測定》(GB/T 5009.124—2016)中氨基酸的測定標準，對雞肌肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組分進行測定。脂肪酸測定參照《中華人民共和國藥典》(2010版)JY/T 021—1996 分析型氣相色譜方法通則測定胸肌脂肪酸組成。水分、粗蛋白、粗脂肪按照國家標準 GB/T 5009—2016 系列方法測定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel 2010 軟件對黔東南小香雞體尺指標、屠宰性能、肉品質(zhì)、脂肪酸和氨基酸進行數(shù)據(jù)初統(tǒng)計，采用SPSS 18.0 軟件統(tǒng)計分析，公母之間比較采用t檢驗，各周齡的比較采用方差分析Duncan 法進行多重比較，數(shù)據(jù)均以“平均數(shù)±標準差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 黔東南小香雞生長性能測定

黔東南小香雞體尺測定分析結(jié)果見表1。公雞體斜長在8、16、20周齡時顯著高于母雞(P<0.05)，4、12周齡時極顯著高于母雞(P<0.01)；公雞龍骨長8～20周齡均極顯著高于母雞(P<0.01)；公雞胸深12周齡時顯著高于母雞(P<0.05)，16、20周齡時極顯著高于母雞(P<0.01)；公雞胸寬16周齡時顯著高于母雞(P<0.05)，20周齡時極顯著高于母雞(P<0.01)；公雞脛長在12、16、20周齡均極顯著高于母雞(P<0.01)；公雞脛圍4周齡時顯著高于母雞(P<0.05)，8～20周齡均極顯著高于母雞(P<0.01)；公母雞髖骨長在各周齡間均差異不顯著(P>0.05)。

表1 黔東南小香雞4～20周齡體尺測定分析 cm

公母雞體斜長、胸深、胸寬、髖骨長和脛長16和20周齡均顯著大于4和8周齡(P>0.05)；公雞龍骨長20周齡顯著大于其他周齡(P<0.05)；公雞脛圍4周齡顯著低于16和20周齡(P<0.05)，母雞脛圍4和8周齡顯著低于12～20周齡(P<0.05)。

由表2可知，公母雞出生重差異不顯著(P>0.05)，2周齡公雞體重顯著高于母雞(P<0.05)，其余周齡公雞體重極顯著高于母雞(P<0.01)。

表2 黔東南小香雞0～20周齡體重分析 g

公母雞體重隨周齡增長而增加，且0～20周齡間均差異顯著(P<0.05)。

2.2 黔東南小香雞屠宰性能測定

由表3可知，公雞的活重、屠宰重、半凈膛重、全凈膛重、翅膀重、胸肌重、腿肌重、頭重、腳重、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率等指標均極顯著高于母雞(P<0.01)；公雞的屠宰率顯著高于母雞(P<0.05)；胸肌率在公母雞中差異不顯著(P>0.05)。

表3 黔東南小香雞屠宰性能測定

2.3 黔東南小香雞屠宰性能關聯(lián)性分析

由表4可知，宰前活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、翅膀重、頭重、胸肌重、腿肌重、腳重、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率指標進行相關性分析，結(jié)果顯示各指標間均存在極顯著正相關(P<0.01)；頭重、腳重與屠宰率存在極顯著負相關(P<0.01)；半凈膛率和全凈膛率與屠宰率差異不顯著(P>0.05);胸肌率與其他屠宰指標無顯著關聯(lián)性(P>0.05)；腿肌率與屠宰率存在極顯著負相關(P<0.01)，與其他屠宰測定指標存在極顯著正相關(P<0.01)。

表4 黔東南小香雞屠宰性能指標關聯(lián)性分析

2.4 黔東南小香雞肉品質(zhì)分析

黔東南小香雞胸肌、腿肌中化學成分分析結(jié)果如表5所示。公母雞胸肌中水分差異不顯著(P>0.05)，公雞腿肌中的水分含量極顯著高于母雞(P<0.01)。公雞胸肌中粗蛋白含量顯著高于母雞(P<0.05)，腿肌中粗蛋白含量極顯著高于母雞(P<0.01)。公雞胸肌和腿肌中粗脂肪含量均極顯著低于母雞(P<0.01)。

表5 黔東南小香雞肉品質(zhì)化學分析 %

公雞胸肌、腿肌水分含量差異不顯著(P>0.05)，腿肌粗蛋白含量顯著高于胸肌(P<0.05)，胸肌粗脂肪含量極顯著高于腿肌(P<0.01)。母雞胸肌水分含量顯著高于腿肌(P<0.05)，胸肌、腿肌粗蛋白、粗脂肪含量均差異不顯著(P>0.05)。

2.5 黔東南小香雞胸肌中氨基酸測量結(jié)果分析

黔東南小香雞公母雞胸肌中各氨基酸含量如表6。公雞胸肌的總氨基酸含量極顯著高于母雞(P<0.01)，其中天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、鮮味氨基酸(DAA)、必需氨基酸(EAA)含量極顯著高于母雞(P<0.01)，蘇氨酸(Thr)、酪氨酸(Tyr)、賴氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)顯著高于母雞(P<0.05)。母雞蛋氨酸(Met)含量顯著高于公雞(P<0.05)。絲氨酸(Ser)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe)、組氨酸(His)含量在公母雞間差異不顯著(P>0.05)。

表6 黔東南小香雞胸肌中氨基酸測量結(jié)果 %

2.6 黔東南小香雞胸肌中脂肪酸測量結(jié)果分析

黔東南小香雞公母雞胸肌中脂肪酸含量如表7。油酸(C18:1n9c)和棕櫚油酸(C16:1)中公雞極顯著低于母雞(P<0.01)；公雞棕櫚酸(C16:0)和十五碳酸(C15:0)含量顯著低于母雞(P<0.05)；公雞中癸酸(C10:0)、十一烷酸(C11:0)、10-順-十七烯酸(C17:1)、硬脂酸(C18:0)、反亞油酸(C18:2n6c)、α-亞麻酸(C18:3n3)、二十碳一烯酸(C20:1n9)、二十碳三烯酸(C20:3n6)、花生四烯酸(C20:4n6)、二十二碳六烯酸甲酯DHA(C22:6n3)這10種脂肪酸的含量極顯著高于母雞(P<0.01)。

表7 黔東南小香雞胸肌的脂肪酸測量結(jié)果 %

3 討論

本試驗研究結(jié)果顯示，0～20周齡黔東南小香雞生長過程中各階段公雞的體重均顯著高于母雞，表明公雞的生長性能優(yōu)于母雞，與已報道的文昌雞[12]、茶花雞[13]、南丹瑤雞[14]等地方雞種生長情況基本類似。此外，體尺性狀分析結(jié)果顯示，黔東南小香雞各生長階段體尺指標穩(wěn)定增長，公母雞體尺在各階段差異顯著，但生長趨勢較一致，表明雞群經(jīng)人工選育后體型已趨于穩(wěn)定。推測12周齡、18周齡是生長拐點，應在該發(fā)育階段提供充足的日糧供給，確保公母雞日糧中的營養(yǎng)成分能夠滿足其生長需要，充分發(fā)揮其生長優(yōu)勢，以期達到最佳生長速率。

屠宰性能是評價一個家禽品種產(chǎn)肉性能的一項關鍵性指標，屠宰率在85%～91%和全凈膛率高于60%，可作為優(yōu)質(zhì)雞評價的標準[15]。本研究結(jié)果顯示，黔東南小香雞公雞屠宰率和全凈膛率均高于母雞；肖燕麗等[16]發(fā)現(xiàn)黔東南小香雞公母平均屠宰率為88.79%，全凈膛率為65.19%，均高于竹鄉(xiāng)雞、威寧雞，說明該雞種具有較高的屠宰性能，屬于優(yōu)質(zhì)雞水平。對胸肌中的蛋白質(zhì)含量進行分析，黔東南小香雞低于邵伯雞[17]，但是與德化黑雞[18]的水平相接近，表明不同地方雞種的雞肉蛋白質(zhì)含量有所差異，可能是地方環(huán)境、遺傳、飼料等因素造成這種差異。另外，本研究發(fā)現(xiàn)黔東南小香雞胸肌中含有6種呈味氨基酸，其中Glu組成含量最高，占比高于10%，這為黔東南小香雞具有鮮美的肉質(zhì)提供了基礎依據(jù)。同時，公雞胸肌中的DAA含量極顯著高于母雞。研究發(fā)現(xiàn)，性別比對5種DAA含量公雞普遍高于母雞，但沒有達到顯著[19]。這與本試驗的研究結(jié)果一致，表明性別對雞胸肌中DAA的含量具有一定程度的影響，但導致這種差異的原因尚不清楚。從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度出發(fā)，研究者們認為某種食物蛋白質(zhì)所含EAA的數(shù)量和比例越接近人體蛋白的組成，其營養(yǎng)價值就越高[19-20]。本研究顯示，黔東南小香雞胸肌中含有7種人體EAA：Lys、Phe、Thr、Ile、Leu、Val、Met，說明該雞具有較高的營養(yǎng)價值。同時，黔東南小香雞公雞胸肌中EAA極顯著高于母雞，這與洛島紅雞、白來航雞、武定雞等品種的檢測結(jié)果相似[21]。

雞肉中脂肪酸種類和含量決定脂肪組織的理化性質(zhì)和肉品風味，而不飽和脂肪酸是影響肉色、氧化特性、多汁性和風味的重要因素，也是評定營養(yǎng)價值成分的重要指標之一[22-23]。本研究顯示，黔東南小香雞胸肌的脂肪酸組成豐富，既有不飽和脂肪酸，也有飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸測定平均含量為45.93%。動物體內(nèi)不飽和脂肪酸的比例越高，胴體中磷脂比例就越大，在烹飪過程中肌肉中的脂肪熱氧化會產(chǎn)生濃郁的香味，增加食物口感。綜上，黔東南小香雞具有較高的營養(yǎng)價值，并且風味鮮美，符合人們的健康飲食需求，開發(fā)利用潛力大。