●陳江萍（臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院 浙江 臺(tái)州 318020）

茶葉中含有茶多酚、茶多糖、生物堿、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有清除人體自由基、抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫、降低血壓、血脂、血糖等功效。抹茶是蒸青綠茶通過超細(xì)研磨制成的超微粉末，可直接作為食品加工原料，最大限度地保留了茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分，形成新的食用方 式［1-2］。生姜味辛熱，溫?zé)嵘⒑?，回陽通脈，燥濕消疲，具有抗凝、升壓、降血脂、抗炎、利膽保肝等多方面的藥理作用［3-4］。蜂蜜是具有多種生物學(xué)活性的天然食品，在預(yù)防和治療中風(fēng)、創(chuàng)傷、燒傷、白內(nèi)障、腸胃潰瘍等疾病有較好的效果。近年來，研究發(fā)現(xiàn)蜂蜜中存在大量的酚類化合物，這些化合物具有很強(qiáng)的抗氧化性和多種生物活性［5,6］。將抹茶、生姜和蜂蜜研制成復(fù)合果醬，兼具抹茶的清香、生姜的溫?zé)?、蜂蜜的香甜可口，口味品質(zhì)俱佳。

1 材料及儀器

抹茶、生姜、蜂蜜（市售）；果膠、黃原膠（市售）；檸檬酸（分析純）。以上原料均符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

FA1204B型電子天平，上海精密儀器儀表有限公司；HR2195打漿機(jī)，飛利浦電子香港有限公司；90S手持折光儀，上海米青科實(shí)業(yè)有限公司；NDJ-1黏度計(jì)，上海景邁儀器設(shè)備有限公司；SJ-5型pH計(jì)，上海雙旭電子有限公司；電磁爐，蒸煮鍋，不銹鋼鍋、碗和盆，100目不銹鋼網(wǎng)篩等均為實(shí)驗(yàn)室常用儀器設(shè)備；100 mL玻璃罐。

2 抹茶生姜蜂蜜醬的制作

2.1 工藝流程

抹茶生姜蜂蜜醬制作工藝流程，見圖1。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 生姜的選擇和預(yù)處理選擇新鮮、無霉變、無腐爛，飽滿而有光澤，含纖維筋量少的生姜，洗凈后晾干，切片，剁碎，打漿，得到的漿汁及時(shí)用100目過網(wǎng)濾篩過濾，除去殘?jiān)?，備用?/p>

2.2.2 溶膠制備將果膠、黃原膠粉分別加入10倍的水，加熱融化，用100目網(wǎng)篩過濾，除去雜質(zhì)備用。

2.2.3 煮制與濃縮將生姜漿料和果膠、黃原膠溶膠按1∶1配比混合，煮沸，熬煮約20 min，不斷攪拌，目的是脫水（含水量介于23%～25%），形成溶膠。工業(yè)化生產(chǎn)可以采用真空濃縮，既可保證產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)能 環(huán)保。

2.2.4 調(diào)配當(dāng)濃縮漿料溫度降至80℃時(shí)，加入濃度30%的檸檬酸溶液，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使物料的pH達(dá)到4.6左右。當(dāng)溫度降至65℃時(shí)，加入抹茶、蜂蜜攪拌均勻。

2.2.5 灌裝、排氣及密封將100 mL玻璃瓶空罐和罐蓋清洗干凈后放入冷水中加熱煮沸 10 min殺菌。抹茶生姜蜂蜜醬灌裝至距離瓶口頂隙5～7 mm，置于90～95℃水浴鍋內(nèi)加熱 10 min，將罐內(nèi)的空氣排出，避免成品貯藏過程中的敗壞。排氣后，封蓋。

2.2.6 殺菌與冷卻密封玻璃罐在沸水浴中殺菌10 min后，需分段冷卻至38～40℃，以免溫度驟降引起玻璃管炸裂，罐身外表面水分通過余溫自然蒸發(fā)去除。

3 試驗(yàn)方法

3.1 單因素試驗(yàn)

在前期試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，制作抹茶生姜蜂蜜醬時(shí)，抹茶與生姜配比，蜂蜜、檸檬酸的添加量對(duì)醬的色澤、風(fēng)味和口感產(chǎn)生一定的影響，而果膠與黃原膠配比及添加量影響抹茶生姜蜂蜜醬的組織結(jié)構(gòu)和外觀。

3.2 抹茶生姜蜂蜜醬的感官指標(biāo)

采用觀察品嘗法，由10名品評(píng)員對(duì)抹茶生姜蜂蜜醬的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分，以色澤、滋味、香氣、口感、組織結(jié)構(gòu)與透明度為指標(biāo)對(duì)其進(jìn)行評(píng)定，每項(xiàng)分值為20分，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，以平均值作為評(píng)價(jià)結(jié)果，滿分為100分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

表1 抹茶生姜蜂蜜醬的感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

4 結(jié)果與分析

4.1 抹茶生姜蜂蜜醬產(chǎn)品配方的確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)，見表2。L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果，見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

表3 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果

從表3極差值R可以看出，各因素對(duì)抹茶生姜蜂蜜醬感官質(zhì)量影響的大小依次為B蜂蜜添加量＞A抹茶與生姜配比＞C檸檬酸添加量＞ D果膠與黃原膠添加量配比。按優(yōu)水平的最佳配制條件組合為A2B2C3D3，而感官評(píng)分最高的是A2B2C3D1。通過再次對(duì)比A2B2C3D3和A2B2C3D1兩組驗(yàn)證性試驗(yàn)，最終確定最優(yōu)配方為A2B2C3D1，即抹茶與生姜配比1∶1、蜂蜜10%、檸檬酸0.3%、果膠與黃原膠添加量配比4∶0.1。

4.2 產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果

4.2.1 感官指標(biāo)產(chǎn)品顏色為明黃綠色，酸甜辣適中，有抹茶、生姜和蜂蜜特有的香味。組織狀態(tài)細(xì)膩均勻，無汁液分離，凝膠良好，不流散，濃稠度和黏度適中。

4.2.2 理化指標(biāo)可溶性固形物30%。砷、鉛、錫離子含量符合GB/T22474-2008《果醬》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4.2.3 微生物指標(biāo)未檢出致病菌、霉菌和大腸桿菌，菌落總數(shù)為300 CFU/g。微生物指標(biāo)符合GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》規(guī)定。

5 結(jié)論

通過試驗(yàn)得出，抹茶與生姜配比1∶1、蜂蜜10.0%、檸檬酸0.3%、果膠與黃原膠添加量配比4∶0.1為最佳配方。將生姜漿料和果膠、黃原膠溶膠按照1∶1配比混合，煮沸，熬煮約20 min，并不斷攪拌，目的是脫水（含水量23%～25%），形成很好的溶膠。此配方生產(chǎn)的抹茶生姜蜂蜜醬外觀呈半透明的明黃綠色，果醬口味純正，具有茶、姜和蜜特有的香味，甜香適口，質(zhì)地軟糯細(xì)膩。