硯曦

2021年8月，香奈兒首席調香師Olivier Polge在茉莉花采摘季，來到法國南部的格拉斯。

在調香師的香料庫里，你會看到玻璃架上排列著數(shù)百個大小各異的棕色瓶子。這些瓶子按照字母順序排列，以便選取和使用。要想成為一名調香師，務必要熟記這個香料庫。你會在一間單獨的房間里學習，遠離紛紛擾擾的氣味。學習的時候，每10種氣味為1組，每組間隔至少1小時。每種香料都需要用85%濃度的酒精稀釋到5%濃度，再用試香紙蘸取。

氣味的分類與記憶

最開始的時候，天然來源的氣味更容易掌握，因為它們的氣味正如其名。橙子香精聞起來就是橙子的味道，而合成產物的名字就不太能夠“望文生義”了：乙酸芐酯聞起來是乙酸芐酯，但能讓人聯(lián)想到英式糖果或者香蕉，可能需要數(shù)月之久才會意識到，原來茉莉中也存在著這種氣味。

在調香師的香料庫里，你會看到玻璃架上排列著數(shù)百個大小各異的棕色瓶子。這些瓶子按照字母順序排列，以便選取和使用。要想成為一名調香師，務必要熟記這個香料庫。

為便于初學者學習并記住氣味，不同的香水公司發(fā)明了各式各樣的氣味分類法。分類法將氣味劃分為9種類型，包括花香、果香、木香、草香、辛香、甜香、動物香、海洋香和礦物香。

每種香味又可以細分多類，如花香可細分為5組。粉花香包括玫瑰精油、老鸛草精油和風信子、鈴蘭、牡丹的氣味，其特征由這些花中存在的2種成分的氣味——苯乙醇和香葉醇決定;白花香的特征由鄰氨基苯甲酸甲酯和吲哚這2種分子的組合決定，它們存在于橙花凈油、茉莉凈油、晚香玉凈油以及香豌豆、梔子花和忍冬的氣味中;黃花香的氣味由β-紫羅蘭酮所決定，它由胡蘿卜素分解產生，正是后者讓小蒼蘭、桂竹香呈現(xiàn)出黃花的顏色，而β-紫羅蘭酮也存在于合歡花凈油和桂花凈油的提取物中;異域花香或辛香花香的氣味特征源于水楊酸芐酯和丁香油酚的組合，它們存在于康乃馨、百合的氣味和依蘭精油提取物中;茴香花香包括金合歡凈油和丁香花、紫藤的氣味，這些氣味可用大茴香醛或洋茉莉醛調配出來。

除了這種分類法，還有另一套氣味辨識體系，就是運用其他感官的描述語，特別是觸覺，從而將不可名狀的“氣味”轉換為更便于記憶的概念，如堅硬、柔軟、冷的、熱的、蓬松、干燥、扁平、尖銳、絲滑、扎人、溫和、纖細、沉重、輕盈、粗糙、脆弱、油潤、稠膩等。

因此，嗅覺的專屬詞匯包括：有氣味的物品（香皂、甜品、雪茄等）、花卉（茉莉、丁香花、鈴蘭等）、化學分子（芳樟醇、乙酸芐酯、葉醇等）或化學官能團（水楊酸鹽類、醛類等），以及其他感官的描述語。

調香師用語與非專業(yè)人士用語之間的差別，在于前者選擇的通用語來自香水學校的培訓，以及調香師和業(yè)內專家們之間的頻繁交流。這種“團體的語言”為某些感官聯(lián)系創(chuàng)造了共識。對于調香師而言，“香皂”“醛香”“茉莉”“指甲油”“玫瑰”“皮革”“木質”“糖果”等詞語都可以用來描述氣味，但這些事物本身并非氣味的真實來源。

“茉莉”可以用來描述鈴蘭，也可以用來形容一種香水或洗衣粉。對于調香師，“茉莉”這個詞指的是一種嗅覺體驗，可能與茉莉花散發(fā)的香味大不相同。因此，氣味的描述詞讓專業(yè)人士聯(lián)想到的不再是原料的形象，而是氣味本身的“精神畫像”。

調香師就是這樣為自己的科學創(chuàng)造了研究對象，他發(fā)明了氣味，而這正是他的創(chuàng)造力之源。這讓人想起從所謂的“原始”文化到工業(yè)文明中色彩語言的出現(xiàn)。非洲的某些文化還沒有發(fā)展出專門的語言用來描述色彩，只是簡單地用“光明”和“黑暗”來組織他們的世界。在這些文化中，對顏色的感覺的描述借鑒了其他感官的詞匯，比如顏色有干燥的、濕潤的、柔軟的、堅硬的、沉悶的，等等;或者簡單地用有色事物來指代，比如將物體形容為某種葉子的顏色，或雨前日落時天空的顏色，等等。相比之下，我們的工業(yè)文明則不斷增強“特定顏色”與“特定事物”之間的聯(lián)系。雖然這不是色彩的唯一功能，但在區(qū)分事物上，色彩已經成為最便于理解的工具了。比如，紐約的出租車對應黃色，愛馬仕的包裝盒對應橙色，如此等等。

當我們思考這些為顏色賦予語言的例子時，必須明確，要想記住一個物體或事件，命名并不是必需的。氣味亦復如是。但是，制定一個“嗅覺記憶的清單”還是很有用的，這有助于發(fā)現(xiàn)各種氣味的缺點和不足。

對于調香師，會通過一些練習來加強對于嗅覺的記憶。例如，把香料庫里的材料名字寫在卡片背面，將這些質料的名稱按其嗅覺相似性進行分組，不去聞它們，只憑對每種材料的嗅覺記憶來進行這些工作，并將它們整理到桌子上各種“嗅覺域”中。這些嗅覺域是具有嗅覺關聯(lián)性的氣味的集合，嗅覺域的數(shù)量是沒有限制的。

或者，將香料庫中的每種材料先經過一道稀釋，然后裝入小瓶中并“盲聞”全部的材料，不去看名字，因為只有氣味才是最重要的。然后，將這些材料按照嗅覺層面的相似性進行歸類，通過這樣的方式重新調整和組合嗅覺域。在這個過程中調香師會意識到，雖然曾使用過一部分材料，但在記憶中其大致的嗅覺輪廓還是很模糊，因此很難歸類。這就需要調香師經常來進行這樣一種“嗅覺分類”工作。

調香師的搖籃

為了滿足消費者對芳香產品日益增長的需求，香水學校誕生了。它們最初由業(yè)內企業(yè)創(chuàng)辦，最著名的當屬法國南部的魯爾貝特朗-杜邦和瑞士的奇華頓（現(xiàn)已合并）。奇華頓香水學校（Givaudan Perfumery School）成立于1946年，堪稱調香師藝術家的搖籃。全世界的知名香水，有三分之一是出自這里的畢業(yè)生手中。在這里深造過的學生包括愛馬仕的聞香師讓-克洛德·埃萊納，香奈兒首席聞香師、“可可小姐”和“魅力”香水的研制者雅克·波爾熱。 在沒有通過任何廣告或積極招募的活動下，奇華頓每年都會收到超過3000份的就讀香水專業(yè)的申請書。奇華頓并不接受培訓費，而是通過邀請的方式接納學員。按平均數(shù)目來算，奇華頓每18個月只選擇接收5名新學生，每個學生必須通過至少三年的學習才能成為一名初級的調香師。

2020年，歐洲一項耗資數(shù)百萬英鎊的氣味博物館項目已經啟動。研究人員計劃利用最先進的技術重現(xiàn)500年前的氣味， 比如香水、煙草或工業(yè)化過程中的氣味。該項目將利用人工智能（AI）在歷史文獻和繪畫中尋找氣味，然后在頂級化學家和調香師的幫助下重現(xiàn)它們。

奇華頓香水學校所擁有的熱情、技術和專業(yè)知識，培養(yǎng)和激勵了—代又—代引領世界香水行業(yè)的香水工程師。它是第一個在世界上擁有自己學校的香水公司，被普遍認為是芳香世界中的培養(yǎng)精英的基地。

作為一個拔尖人才持續(xù)穩(wěn)定的來源基地，奇華頓香水學校被公認為是奇華頓成功發(fā)展的基石之一。學校擁有70多位調香藝術工作人員，在整個競爭行業(yè)中被認為是規(guī)模最大、最具有多元文化的團體。同時，奇華頓具有幾乎是在世界上每—個地區(qū)、每—個不同芳香產品種類的開發(fā)能力。從此之后，其他學校也紛紛開設香水技術類課程，其中大部分都與各香精香料企業(yè)簽訂“半工半讀”合約。每年數(shù)百名申請者中，學校只會篩選出20名左右的學生。在所有學校中，只有不到10名學生會成為調香師，其他人一般從事化妝品師、評估員、營銷助理、質量控制員、生產經理等職業(yè)。

1984年，得到化妝品及食品香料專業(yè)院校的加盟，法國香水學院（ISIPCA Group）成立，1993年與凡爾賽大學建立合作，開設國際課程。校區(qū)占地面積達到了10000平方米，開設13種課程，每年接受400名學生，執(zhí)教師資多達220余名，其中80%是來自業(yè)界的專家、大師，保證了貼近市場一線的優(yōu)質師資資源。

根據香水、化妝品、食品香料等行業(yè)運作的需求，學院下設5個部門分別開展專業(yè)教育培訓與研究：專攻產品研發(fā)與管理的培訓，推進產品營銷與零售的培訓，開展與原料、配方及技術相關的繼續(xù)教育和職業(yè)教育，專注于產品研發(fā)與專業(yè)技術的研究機構，面向世界各國學生開設歐洲香水和化妝品碩士課程。ISIPCA與業(yè)界達成了廣泛的合作伙伴關系，樹立了學院在業(yè)內的特殊地位，成為世界各國學生學習香水、化妝品、食品香料專業(yè)知識的首選。

位于法國南部的小鎮(zhèn)格拉斯面朝地中海，背靠阿爾卑斯山，常年沐浴著濕潤的地中海風、充足的南法陽光，它被稱為“世界香水之都”，是香水發(fā)源地，也是國際芳香產品市場的—個重要聚集地。

格拉斯擁有眾多的香水博物館，還擁有60多家從事原料、香精及香料生產制作的企業(yè)。這些企業(yè)雇用工人將近3000名，香水總產量超過了法國香水營業(yè)額的50%，約占全球香水營業(yè)額的6%。許多知名大牌的原料產地都是這里，還有40余家香水工廠坐落于此。

電影《香水》劇照：格雷諾耶第一次從皮革鋪走出，嗅到大千世界不同的氣息。

雖然給氣味下定義的想法可以一直追溯到亞里士多德，但直到20世紀后期，香水行業(yè)才開始對香水進行歸納和整理，嘗試勾勒出香水世界的復雜圖景，總結香水的種類，有時還會有全新的發(fā)現(xiàn)。

格拉斯被稱為“嗅覺的天堂”，它擁有眾多的香水博物館、實驗室以及生產廠。

格拉斯香水學院氣氛活躍，所有學術課程主要在大型實驗室中進行，并為調香師提供專業(yè)的設備。學院擁有800多種天然和合成原料供學生們使用。學校的講座都由著名大型香水公司確認的調香師和技術專家進行授課。除了調香師課程以外，格拉斯香水學院還提供多種專業(yè)研討會，如發(fā)掘香水世界的暑期學校和課程，就是專門為熱衷于香水的群體設計的。

格拉斯是世界著名調香師的搖籃。今天，工業(yè)化生產已經占主導，但格拉斯依舊秉承著代代相傳的制香傳統(tǒng)，正如取材于此的電影《香水》中主角格雷諾耶最初的制香師傅對他所說的：“沒有在格拉斯歷練過的人，不配自稱為香水制造者。”

味道的極致

《香水》這部影片講述了極致的香，它改編自特里克·聚斯金德的犯罪小說《香水：一個殺人犯的故事》（Perfume：The Story of a Murderer）。影片中最為著名的一幕——在格雷諾耶的香水驅使下，近千人如同發(fā)情野獸一般，在刑場上縱欲，這一幕愛與欲的巔峰，堪稱電影史上的史詩級絕唱。

18世紀，在巴黎最骯臟惡臭不堪的地方——魚市上，一位母親第5次在這里生產并棄養(yǎng)親生孩子，眾人發(fā)現(xiàn)后把她送上了絞刑架。馬普蒂斯特·格雷諾耶就是這樣出生的。

從一到孤兒院便險些被大孩子掐死，到13歲那年被利欲熏心的孤兒院院長賣到制皮鋪過著豬狗不如的生活，格雷諾耶見到的都是自私冷漠、骯臟罪惡。

然而，格雷諾耶是與眾不同的，他對氣味有著驚人的天賦，是一個嗅覺高度靈敏的天才。格雷諾耶第一次從皮革鋪走出，嗅到大千世界不同的氣息。靈敏的嗅覺使他分清所有的氣味都輕而易舉，這是他第一次找到自我的意義。他終于不必去壓制內心深處即將迸發(fā)而出的強烈欲望，索性一路追尋一種特別的香氣——來自美麗的少女。而當所有人都以為這是愛情故事的開始時，格雷諾耶卻失手殺死了這位少女。他平生第一次開始恐慌，所謂香消玉殞，人死了香味不復存在，一切的追尋全部失去了意義。

他迷戀、癡狂，或者說是他一種與生俱來的偏執(zhí)的性變態(tài)，他要留住這香氣，留住他靈魂的救贖。他想找到一種方法，即使人死去靈魂消散，香味仍然能留下來，歷久彌新。

機緣巧合，格雷諾耶進入了香水鋪工作。這里是影片的一個小高潮，他精妙絕倫的制香技術和天賦讓多年制香的大師巴爾蒂尼望塵莫及。但天才追求極致，格雷諾耶忘不掉縈繞心頭的少女體香，他要學得如何保存萬物氣味的方法。

格雷諾耶用100種香水配方交換，拿著巴爾蒂尼的推薦信來到了香水起源地——格拉斯。在一次次實驗中，他用一名妓女做出了留住體香的香水。格雷諾耶本不想殺她，而這驚恐的女人卻極力反抗他手中的刮刀，格雷諾耶“不得不”殺了她。他成功地用油膏萃取法制出女人的香，尸油吸引了女人的寵物狗，這讓他欣喜若狂。

天才如他笨拙也如他，從小愛的缺失，使他確定了只有殺人取香，少女們才會乖乖聽話。此后，原本寧靜祥和的格拉斯隔幾日就會發(fā)生年輕貌美少女的命案，日復一日，“處女殺手”成為人們聞風喪膽的存在。太陽落下家家戶戶便大門緊鎖，不再有少女敢出門。即便如此，仍陸陸續(xù)續(xù)，共計12位少女赤身裸體橫尸街頭。

少女們甜蜜獨特的味道被封存在12個小玻璃瓶中，已經被格雷諾耶無數(shù)次把玩、欣賞。他貪婪地剝奪她們的生命，占有著少女獨一無二的體香，享用著自己的歡愉。最后一位被殺的是王公貴族的女兒，她成為“最后一味香”。格雷諾耶終于制成了夢寐以求的香水，也終于進了監(jiān)牢，成為死有余辜的殘忍兇手，即刻要在眾目睽睽下被行刑，遭受萬人唾棄。

他擁有最靈敏的嗅覺，卻深知自己沒有味道;或許正是因為自己沒有味道，所以才要追求能證明他存在的味道。

本片的高潮是在行刑場上：格雷諾耶掏出沾上香水的手絹，向空中散去，像是為人間帶來希望與幸福、傳遞福祉的天使。尖叫著處死殺人犯”的人們高呼天使降臨，集體跪拜;就連憤怒的父親也向格雷諾耶下跪，親切地稱呼他“我的孩子”。香水引發(fā)的，是影視歷史上盛大的史詩級場景，來自刑場上所有人的眼神。

兇殺案以找了個無辜的替罪羊不了了之?？芍S刺的是，皇族用高官厚祿、爵位金錢獎賞了格雷諾耶。只要他想，便可以用這香水征服世界，但是他拒絕了，他回到了出生的地方——巴黎臭氣熏天的漁場。

當活下去成為人生唯一的追求的時候，又怎樣有暇欣賞所謂香水與藝術？格雷諾耶一瞬間明白。他把那瓶香水從頭頂?shù)瓜氯?，在香氣彌漫中，他閉上眼睛接受最后的洗禮。

整部影片告訴我們，香水能激發(fā)人的愛慕之心，卻永遠無法教會人如何去愛。格雷諾耶制的香顛倒眾生，卻不包括他。影片中，格雷諾耶是唯一一個對香水沒有反應的人，他得到了眾生的愛，卻始終找不到發(fā)自心底的自己的所愛。正如他制香的過程，他追求殺人制香刺激，每每獲取新一種香調，都是他心靈與肉體的高潮。而當這一切結束，他再也不愿停留在世間。他沉迷地追求了一個過程，走到出口時卻發(fā)現(xiàn)，自己依然破不了內心深處的防線，他想要的依然無處可尋。

（責編：馬南迪）