趙宇明，董廣彬，時(shí)華捷，呂 亮

(1.大連市檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證技術(shù)服務(wù)中心，遼寧 大連 116021；2.大連產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究院有限公司，遼寧 大連 116630)

醬油是我國(guó)傳統(tǒng)飲食和現(xiàn)代飲食中常用的調(diào)味品，是以大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥、麩皮等為主要原料，加入水、食鹽等釀造而成的液體調(diào)味品，也稱液體調(diào)味料。醬油的色澤一般呈紅褐色、淺紅褐色或棕褐色。醬油具有獨(dú)特的醬香，滋味鮮美醇厚、鮮咸適口，有助于促進(jìn)食欲。老抽醬油還經(jīng)常用于菜品上色，以提升菜品的外在感官，使顏色體驗(yàn)感受增強(qiáng)。另外,醬油易發(fā)生霉變，因此在夏季應(yīng)注意低溫密閉保存。

為了增加食品的甜味口感，以及延長(zhǎng)食品的保存期限和貨架時(shí)間，在食品中添加甜味劑和防腐劑已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝中不可或缺的方法和手段。目前，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用的食品添加劑中，防腐劑包括苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等，甜味劑包括安賽蜜、糖精鈉等，已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的生產(chǎn)工藝中。

添加劑一般沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，過(guò)多食用至累積過(guò)量對(duì)人體有害?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定了添加劑的使用范圍和相應(yīng)限量。食品中苯甲酸和山梨酸的檢測(cè)方法研究是目前的研究熱點(diǎn)。本文對(duì)同時(shí)測(cè)定醬油中苯甲酸和山梨酸含量的兩種檢測(cè)方法進(jìn)行了對(duì)比分析，并研究不同方法對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

醬油試樣來(lái)自市場(chǎng)流通領(lǐng)域經(jīng)食品安全監(jiān)督抽檢合格的樣品。選取不同地域有代表性的醬油試樣46份，按隨機(jī)順序進(jìn)行編號(hào)，放置于常溫環(huán)境中，備用。

化學(xué)試劑:乙酸銨、甲醇、甲酸、乙酸乙酯為色譜純;氨水、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、無(wú)水乙醇、正己烷、乙醚、乙醇、鹽酸、氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉為分析純;苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥99%)、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥99%)，均購(gòu)于天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

實(shí)驗(yàn)室用水為超純水，電導(dǎo)率(25 ℃)≤0.01 mS/m。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA224S電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；1260液相色譜儀：美國(guó)安捷倫公司；7890A氣相色譜儀：美國(guó)安捷倫公司；5417R低溫高速離心機(jī)：德國(guó)Eppendorf公司； CSF6-GDE電磁攪拌器：意大利VELP公司；R-215旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：瑞士步琪有限公司；20050恒溫水浴振蕩器：常州智博瑞儀器制造有限公司；H2Opro-VF-T超純水儀：德國(guó)賽多利斯集團(tuán)。

1.3 方法

樣品前處理和測(cè)定均按GB 5009.28—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》進(jìn)行。該標(biāo)準(zhǔn)分為第一法和第二法，均可用于醬油中苯甲酸、山梨酸的同時(shí)檢測(cè)。

1.3.1 液相色譜法

液相色譜法為GB 5009.28—2016的第一法，基于如下原理：醬油樣品經(jīng)水提取，若樣品脂肪含量高需經(jīng)過(guò)正己烷脫脂，高蛋白樣品需要用蛋白沉淀劑沉淀蛋白，采用液相色譜分離、紫外檢測(cè)器檢測(cè)的方法測(cè)定苯甲酸和山梨酸的含量，外標(biāo)法定量。

1.3.2 氣相色譜法

氣相色譜法為GB 5009.28—2016的第二法，基于如下原理：醬油樣品經(jīng)鹽酸酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，采用氣相色譜-氫火焰離子化檢測(cè)器分離并測(cè)定苯甲酸和山梨酸的含量，外標(biāo)法定量。

1.3.3 兩種檢測(cè)方法的差異

同時(shí)測(cè)定醬油中苯甲酸和山梨酸含量的兩種檢測(cè)方法的差異見表1。

表1 兩種檢測(cè)方法的差異

從表1可以看出，兩種檢測(cè)方法在使用儀器設(shè)備、樣品前處理方法及上機(jī)分析等方面存在一定的差異。當(dāng)選用同一品種醬油作為分析測(cè)試樣本時(shí)，對(duì)其苯甲酸和山梨酸含量檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行重點(diǎn)探究，優(yōu)選出更加適宜的檢測(cè)方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬油中苯甲酸和山梨酸含量測(cè)定結(jié)果

根據(jù)1.3方法，選取醬油樣品40份，同時(shí)測(cè)定苯甲酸和山梨酸的含量，取6次平行測(cè)量的平均值，結(jié)果見表2。

從表2可以看出，對(duì)于同一品種的醬油樣品，采用液相色譜法和氣相色譜法同時(shí)測(cè)定苯甲酸和山梨酸含量時(shí)，兩種方法測(cè)得的苯甲酸和山梨酸含量結(jié)果基本一致。對(duì)于不同種類的醬油樣品進(jìn)行測(cè)定時(shí)，苯甲酸含量為0.100～0.750 g/kg，山梨酸含量為0.0500～0.500 g/kg，這一結(jié)果與國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)信息平臺(tái)公布的數(shù)據(jù)一致。

表2 醬油中苯甲酸和山梨酸含量測(cè)定結(jié)果(n=6)

續(xù)表2:

根據(jù)1.3方法，取剩余的6份樣品各2份，平行測(cè)定6份樣品各10次，對(duì)測(cè)得結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，計(jì)算出相對(duì)平均偏差，考察兩種檢測(cè)方法的精密度，結(jié)果見表3。

表3 兩種檢測(cè)方法的相對(duì)平均偏差(n=10)

從表3可以看出兩種檢測(cè)方法的相對(duì)平均偏差(C.V%)結(jié)果：苯甲酸介于0.04251～0.04319，山梨酸介于0.03926～0.03939。與GB 5009.228—2016中相對(duì)平均偏差(C.V%)≤0.10的要求相比，試驗(yàn)組數(shù)據(jù)的精密度更高。實(shí)際測(cè)試結(jié)果表明，兩種方法均具有較高的精密度，能滿足樣品的實(shí)際檢測(cè)需求。

2.2 分析與討論

雖然兩種方法的基本原理不同，但對(duì)同一品種醬油樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，排除偶然因素的影響，采用這兩種方法測(cè)得的苯甲酸、山梨酸含量基本一致。目前，基層實(shí)驗(yàn)室基本會(huì)同時(shí)配置液相色譜儀和氣相色譜儀，實(shí)驗(yàn)室可根據(jù)自身情況，自行選擇其中的任一種方法檢測(cè)醬油中的苯甲酸和山梨酸含量。

自超市等流通領(lǐng)域采購(gòu)的醬油樣品中苯甲酸和山梨酸含量與國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)平臺(tái)公布的數(shù)據(jù)基本一致。在中國(guó)飲食文化中，醬油作為一種常見調(diào)味料，已經(jīng)滲透到每個(gè)家庭，是不可或缺的調(diào)味佳品。引導(dǎo)人們正確選擇和食用醬油，使普通消費(fèi)者了解醬油中的添加劑種類和含量，是目前市場(chǎng)監(jiān)管部門和標(biāo)準(zhǔn)制定部門應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的方向。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑適用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑有如下規(guī)定：醬油中苯甲酸限量為苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計(jì))≤1.0 g/kg，醬油中山梨酸限量為山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計(jì))≤1.0 g/kg。生產(chǎn)企業(yè)在醬油中同時(shí)添加苯甲酸和山梨酸已經(jīng)成為一種普遍現(xiàn)象，實(shí)時(shí)監(jiān)控醬油中苯甲酸和山梨酸的含量，可以為合理膳食及健康飲食提供有力的數(shù)據(jù)支撐。

從兩種方法的檢測(cè)效率而言，GB 5009.28—2016中的液相色譜法和氣相色譜法不僅可以檢測(cè)醬油中苯甲酸和山梨酸的含量，對(duì)于其他目標(biāo)物如糖精鈉等，也能夠一并分析測(cè)試。相較于傳統(tǒng)理化分析方法，檢測(cè)效率得到了很大幅度的提升。同時(shí)，隨著自動(dòng)化技術(shù)的引進(jìn)，對(duì)于大批量樣品的檢測(cè)，大型儀器設(shè)備的優(yōu)勢(shì)就充分體現(xiàn)出來(lái)了。

兩種方法所使用的甲醇、甲酸、乙醚等試劑，都具有不同程度的毒性，易對(duì)人體和環(huán)境造成危害。因此，在對(duì)食品進(jìn)行成分分析的同時(shí)，還應(yīng)時(shí)刻關(guān)注環(huán)保和健康等問題，既要實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)成本的節(jié)約，又要促進(jìn)環(huán)境綠色可持續(xù)發(fā)展。

選擇測(cè)試樣品時(shí)，既要充分考慮樣品的代表性，又要考慮樣品的檢測(cè)數(shù)據(jù)重復(fù)性和再現(xiàn)性。近年來(lái)，國(guó)家食品安全監(jiān)督抽查對(duì)調(diào)味品類食品不斷傾斜，檢測(cè)頻次和項(xiàng)目逐年增加。醬油中苯甲酸和山梨酸的含量是食品安全監(jiān)督抽查檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目，也是重點(diǎn)檢驗(yàn)項(xiàng)目。選取檢測(cè)項(xiàng)目全部合格的醬油樣品作為研究對(duì)象，可以為國(guó)家相關(guān)部門制定政策以及為企業(yè)監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量提供重要的數(shù)據(jù)參考。

3 結(jié)論

采用實(shí)驗(yàn)探究的方法，以同一品種醬油作為研究樣本，分別采用液相色譜法和氣相色譜法對(duì)樣本中的苯甲酸和山梨酸含量同時(shí)進(jìn)行測(cè)定，兩種方法所得測(cè)試結(jié)果無(wú)明顯差異。對(duì)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)下兩種檢測(cè)方法進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)液相色譜法和氣相色譜法檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、精密度均能滿足醬油樣本的檢驗(yàn)檢測(cè)要求?；鶎訉?shí)驗(yàn)室可以依據(jù)自身?xiàng)l件，任意選擇其中的一種方法。

目前，檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備向大型化、集成化、智能化以及AI技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、3D打印技術(shù)綜合運(yùn)用等方向發(fā)展，新科研成果的快速引入為食品分析檢測(cè)提供了廣闊的研究空間，相信檢驗(yàn)檢測(cè)方法的不斷更新和完善必將為社會(huì)生產(chǎn)生活的進(jìn)步提供無(wú)窮的助力。