鄭藝梅，林妹

（1.閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建 漳州 363000；2．漳臺(tái)休閑食品與茶飲料研究所，福建 漳州 363000）

糙米發(fā)芽后γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、谷維素、肌醇等生理活性物質(zhì)含量明顯增加。百香果風(fēng)味獨(dú)特，富含多種功能性成分[1]，具有預(yù)防心血管疾病[2]、抑菌[3-4]、調(diào)控血糖[5]、抗氧化及預(yù)防阿爾茨海默癥[3]等生理功效。利用百香果制作烘焙食品的研究已有報(bào)道，如含百香果果皮粉餅干[6-7]以及面包和蛋糕[8]、百香果果肉餅干[9]、百香果果汁蛋糕[10]、百香果燕麥麩玉米餅[11]等，但有關(guān)百香果與發(fā)芽糙米搭配研制桃酥鮮有報(bào)道。因此，將百香果結(jié)合發(fā)芽糙米應(yīng)用于桃酥制作，不僅可以改善桃酥的營(yíng)養(yǎng)特性及風(fēng)味，豐富桃酥種類，同時(shí)還可擴(kuò)大百香果與發(fā)芽糙米在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋粉：肇慶市福加德面粉有限公司；糙米：盤錦運(yùn)通米業(yè)有限公司；玉米油：浙江益海嘉里食品工業(yè)有限公司；白砂糖：東莞市寶象食品有限公司；膨松劑：安琪酵母股份有限公司；雞蛋、百香果：市售；無水乙醚（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鹽酸、冰乙酸、無水乙醇、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、硫酸（均為分析純）：西隴科學(xué)股份有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂：杭州百思生物技術(shù)有限公司；孟加拉紅（虎紅）培養(yǎng)基：杭州微生物試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FW-100高速萬能粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司；FR224CN電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司）；T3-L3818電烤箱：廣東美的廚房電器制造有限公司；UV-1100紫外可見分光光度計(jì)：上海美普達(dá)儀器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市科析儀器有限公司；TGL-20M湘儀冷凍離心機(jī)：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；DHG-9033B5-III電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；PRX-250B智能培養(yǎng)箱：寧波賽福實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；CT3-10K質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)Brookfleld公司。

1.3 方法

1.3.1 桃酥制作工藝流程

原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→分坯整型→擺盤→烘烤→冷卻→包裝→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料預(yù)處理

發(fā)芽糙米粉：糙米清洗后，在（35±1）℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)芽至芽長(zhǎng)0.5 mm～1.0 mm，取出烘干，粉碎過80目篩，即得發(fā)芽糙米粉。

百香果全粉：百香果清洗晾干，真空冷凍干燥，全果粉碎過80目篩，即得百香果全粉。

1.3.2.2 面團(tuán)調(diào)制

將糖粉、膨松劑加入玉米油中攪拌均勻呈乳濁液，然后加入雞蛋液繼續(xù)攪拌均勻至黏稠狀，最后加入低筋面粉、發(fā)芽糙米粉、百香果全粉，攪拌均勻并揉制成團(tuán)。

1.3.2.3 分坯整型

將面團(tuán)分成約20 g的劑子，做成厚度約7 mm、直徑約5 cm～6 cm圓餅狀生坯。

1.3.2.4 烘烤

在面火150℃，底火110℃烤箱中焙烤15 min，烤至桃酥表面呈棕黃色有裂紋即可。

1.3.2.5 冷卻

桃酥出烤箱后于25℃下冷卻，再進(jìn)行包裝。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

1.3.3.1 發(fā)芽糙米粉添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響

以混合粉（發(fā)芽糙米粉和低筋面粉）添加量為100%，固定百香果全粉添加量為9%、玉米油添加量50%、糖粉添加量40%、雞蛋液添加量15%、膨松劑添加量3%，考察混合粉中發(fā)芽糙米粉添加量（10%、20%、30%、40%、50%）對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響。

1.3.3.2 百香果全粉添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響

以混合粉添加量為100%，固定發(fā)芽糙米粉添加量20%、玉米油添加量50%、糖粉添加量40%、雞蛋液添加量15%、膨松劑添加量3%，考察百香果全粉添加量（3%、6%、9%、12%、15%）對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響。

1.3.3.3 玉米油添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響

以混合粉添加量為100%，固定發(fā)芽糙米粉添加量20%、百香果全粉添加量9%、糖粉添加量40%、雞蛋液添加量15%、膨松劑添加量3%，考察玉米油添加量（30%、40%、50%、60%、70%）對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響。

1.3.3.4 糖粉添加量對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響

以混合粉添加量為100%，固定發(fā)芽糙米粉添加量20%、百香果全粉添加量9%、玉米油添加量50%、雞蛋液添加量15%、膨松劑添加量3%，考察糖粉添加量（20%、30%、40%、50%、60%）對(duì)桃酥感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取發(fā)芽糙米粉添加量、百香果全粉添加量、糖粉添加量作為響應(yīng)變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)Table 1 Experimental factors and levels design of response surface

1.4 感官評(píng)定

參考文獻(xiàn)[12]并結(jié)合本產(chǎn)品的特點(diǎn)，制定如表2所示的模糊感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standards of sensory evaluation

1.5 建立模糊綜合評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型

1.5.1 確定評(píng)價(jià)因素權(quán)重集

評(píng)價(jià)因素集 U=（u1，u2，u3，u4，u5），其中 u1～u5分別代表色澤、形狀、組織結(jié)構(gòu)、香氣和口感。采用“0～4評(píng)判法”[13]，對(duì)10名經(jīng)過感官評(píng)定培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生評(píng)定的分值進(jìn)行處理，建立因素權(quán)重集U=（u1，u2，u3，u4，u5）=（0.15，0.20，0.15，0.20，0.30）。

1.5.2 確定評(píng)價(jià)得分集

V=（v1，v2，v3，v4），其中 v1～v4分別表示優(yōu)、良、中、差，對(duì)應(yīng)分?jǐn)?shù)為 90、80、70、60，即 V=（優(yōu)，良，中，差）=（90，80，70，60）。

1.5.3 建立模糊評(píng)價(jià)矩陣

分別對(duì)每個(gè)樣品的每個(gè)因素建立一個(gè)從因素集到評(píng)語集的模糊評(píng)價(jià)矩陣Rj。

其中，j為因素水平編號(hào)；每行rik中i為桃酥的各項(xiàng)感官指標(biāo)，取值 1～5；k 為等級(jí)，取值 1、2、3、4 分別代表優(yōu)、良、中、差。根據(jù)模糊變換原理，綜合評(píng)定結(jié)果，模糊關(guān)系評(píng)判集Y=U×R。

1.5.4 理化指標(biāo)檢測(cè)

水分含量測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》；脂肪含量測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》；總糖含量測(cè)定參照GB/T 15672—2009《食用菌中總糖含量的測(cè)定》。

1.5.5 微生物檢測(cè)

菌落總數(shù)測(cè)定參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群數(shù)測(cè)定參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》；霉菌數(shù)測(cè)定參照GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》。

1.5.6 質(zhì)構(gòu)檢測(cè)

選擇探頭型號(hào)為TA39的質(zhì)構(gòu)儀對(duì)桃酥的硬度、凝聚性進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試條件參數(shù)如表3所示。

表3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定參數(shù)Table 3 Texture parameter

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Design-Expert V8.0.6.1處理與分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，Origin9.0繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

桃酥感官評(píng)定結(jié)果見表4。

表4 桃酥感官評(píng)定結(jié)果Table 4 Results of sensory evaluation of shortcake

2.2 建立模糊評(píng)定矩陣

由表4可知，第1組樣品的色澤感官評(píng)價(jià)結(jié)果中4人評(píng)優(yōu)，6人評(píng)良，0人評(píng)中，0人評(píng)差，則 r色澤=（0.4 0.6 0 0）。同理 r形狀=（0.6 0.3 0.1 0），r組織結(jié)構(gòu)=（0.4 0.5 0.1 0），r香氣=（0.7 0.3 0 0），r口感=（0 1.0 0 0）。進(jìn)行歸一化處理，得到模糊關(guān)系矩陣R1；同理可得R2～R20樣品的矩陣。由模糊綜合評(píng)判集 Y=U×R=（y1，y2，y3，y4），計(jì)算第 1組樣品的綜合評(píng)判結(jié)果Y1；同理可得Y2～Y20。根據(jù)S=Y×V，計(jì)算第1組樣品的模糊感官評(píng)分值S1；同理可得S2～S20。

2.3 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 發(fā)芽糙米粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響

發(fā)芽糙米粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響如圖1所示。

圖1 發(fā)芽糙米粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of germinated brown rice powder on sensory score of shortcake

由圖1可知，隨著發(fā)芽糙米粉添加量的增加，桃酥感官評(píng)分呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，添加量為20%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)峰值。發(fā)芽糙米蛋白為非面筋蛋白，適量添加可降低面團(tuán)中面筋蛋白比例，減弱面團(tuán)黏彈性，桃酥更加酥松，加之焙烤時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，風(fēng)味改善[14]；添加過多則膳食纖維含量增加，面團(tuán)筋力不足，質(zhì)地松散，面團(tuán)不易成型或較硬，桃酥口感較粗糙[12]。故選擇發(fā)芽糙米粉添加量最優(yōu)水平為20%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.3.2 百香果全粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響

百香果全粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響如圖2所示。

圖2 百香果全粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of whole passion fruit powder on sensory score of shortcake

由圖2可知，隨著百香果全粉添加量的增加，桃酥感官評(píng)分呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，添加量為9%時(shí)，感官評(píng)分到達(dá)峰值。適量添加百香果全粉，桃酥具有百香果獨(dú)特風(fēng)味，酸甜適中。此外，百香果果皮富含果膠，可增大面團(tuán)的彈性、黏性、內(nèi)聚性，降低面團(tuán)硬度[15]。當(dāng)百香果全粉添加量過多時(shí)面團(tuán)較硬，桃酥顏色較深、口感粗糙、不酥脆，有酸味和苦澀味。故選擇百香果全粉添加量最優(yōu)水平為9%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.3.3 玉米油添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響

玉米油添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響如圖3所示。

圖3 玉米油添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of corn oil on sensory score of shortcake

由圖3可知，隨著玉米油添加量的增加，桃酥感官評(píng)分呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，添加量為50%時(shí)，感官評(píng)分到達(dá)峰值。玉米油影響桃酥的組織結(jié)構(gòu)、氣味和色澤。添加量較少時(shí)，面團(tuán)過干，不易成型，口感不酥脆、不細(xì)膩；添加量過多則掩蓋了百香果香氣，并且阻礙面筋的形成[16]，導(dǎo)致和面時(shí)產(chǎn)生大量氣泡，桃酥易碎[17]、口感油膩。故選擇玉米油添加量最優(yōu)水平為50%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.3.4 糖粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響

糖粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響如圖4所示。

圖4 糖粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of sugar powder on sensory score of shortcake

由圖4可知，隨著糖粉添加量的增加，桃酥感官評(píng)分呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，添加量為40%時(shí)，感官評(píng)分到達(dá)峰值。面團(tuán)中加入一定量的糖可發(fā)生反水化作用，影響面筋形成，降低彈性[18-19]。糖粉添加較少時(shí)，桃酥色澤較淺，甜味過淡；添加較多時(shí)，桃酥容易烤焦，顏色過深，口感過甜。故選擇糖粉添加量最優(yōu)水平為40%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.4.1 回歸方程建立及方差分析

發(fā)芽糙米百香果桃酥配方響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表5。以感官評(píng)分為響應(yīng)值進(jìn)行二元回歸擬合，得到回歸方程為Y=89.46＋0.032A＋0.33B-0.21C＋0.63AB-0.078AC＋0.46BC-0.48A2-1.47B2-0.97C2。方差分析結(jié)果見表6。

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 5 Design and results of response surface experiment

表6顯示，回歸方程模型極顯著（p＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著（p＞0.05），表明試驗(yàn)結(jié)果與數(shù)學(xué)模型擬合良好，可以用該模型來預(yù)測(cè)發(fā)芽糙米百香果桃酥的最佳配方。R2=0.988 0，說明該模型相關(guān)度好；C.V.%=0.22，說明穩(wěn)定性較好?；貧w模型中顯著項(xiàng)分別為B（p＜0.01）、C（p＜0.05）、A2（p＜0.01）、B2（p＜0.01）、C2（p ＜0.01）、AB（p＜0.01）、BC（p＜0.01）。3 個(gè)因素對(duì)響應(yīng)值影響的主次順序?yàn)榘傧愎厶砑恿浚˙）＞糖粉添加量（C）＞發(fā)芽糙米粉添加量（A）。

表6 回歸模型方差分析Table 6 Analysis of variance for the regression model

2.4.2 響應(yīng)面分析

發(fā)芽糙米百香果桃酥配方中各因素之間的響應(yīng)曲面圖見圖5。

分析圖5可知，隨著發(fā)芽糙米粉、百香果全粉、糖粉的添加量的增加，桃酥感官評(píng)分都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，與單因素的影響結(jié)果一致。圖5 a、圖5 c響應(yīng)面圖陡峭，說明發(fā)芽糙米粉添加量和百香果全粉添加量、百香果全粉添加量和糖粉添加量交互作用顯著，圖5b響應(yīng)面圖比較平緩，說明發(fā)芽糙米粉添加量和糖粉添加量交互作用不顯著。

圖5 兩因素交互作用對(duì)桃酥感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface plots of variable parameters on the sensory score of shortcake

分析模型得到發(fā)芽糙米百香果桃酥最佳配方為發(fā)芽糙米粉添加量21.24%、百香果全粉添加量9.38%、糖粉添加量39.17%，桃酥感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為89.49。結(jié)合實(shí)際將以上參數(shù)調(diào)整為發(fā)芽糙米粉添加量22%、百香果全粉添加量10%、糖粉添加量39%。驗(yàn)證試驗(yàn)獲得桃酥感官評(píng)分為89.93，與模型預(yù)測(cè)值接近，表明模型擬合程度好。

2.5 發(fā)芽糙米百香果桃酥品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.5.1 感官品質(zhì)

采用優(yōu)化配方制作的發(fā)芽糙米百香果桃酥，其外形完整，表面呈棕黃色并有明顯的裂紋，具有百香果風(fēng)味，口感酥脆、稍粗糙、酸甜適中。

2.5.2 理化指標(biāo)

根據(jù)GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》要求，發(fā)芽糙米百香果桃酥水分含量、脂肪含量、總糖含量檢測(cè)結(jié)果如表7所示，符合標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求。

表7 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 7 Determination results of physical and chemical indicators

2.5.3 微生物指標(biāo)

根據(jù)GB 7099—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》要求，發(fā)芽糙米百香果桃酥菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌測(cè)定結(jié)果如表8所示，符合標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求。

表8 微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 8 Determination results of microbiological indicators

2.5.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

發(fā)芽糙米百香果桃酥的硬度、凝聚性檢測(cè)結(jié)果如表9所示。

表9 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果Table 9 Texture results

由表9可知，與原始配方桃酥相比，發(fā)芽糙米百香果桃酥硬度降低，說明產(chǎn)品更加酥脆；其凝聚性增加，說明更有利于保持桃酥的完整性。

3 結(jié)論

結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，分析了發(fā)芽糙米粉添加量、百香果全粉添加量、玉米油添加量和糖粉添加量對(duì)發(fā)芽糙米百香果桃酥感官品質(zhì)的影響，獲得產(chǎn)品最優(yōu)配方：以混合粉（其中發(fā)芽糙米粉占22%，低筋面粉占78%）為100%計(jì)，百香果全粉添加量10%、玉米油添加量50%、糖粉添加量39%、雞蛋液添加量15%、膨松劑添加量3%。由該配方制得的桃酥感官品質(zhì)最佳，具有百香果獨(dú)特的風(fēng)味，口感稍粗糙，質(zhì)構(gòu)得到改善，其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求。