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淺聊京式?jīng)霾?/h1>
2021-10-15 13:14郭艷文
食品與生活 2021年8期
關(guān)鍵詞:酒缸芝麻醬涼菜

郭艷文

京式?jīng)霾朔N類繁多,主要受東北菜影響,如松花蛋拌豆腐、芹菜熗花生、拍黃瓜、韭菜拌豆芽等。偶爾也能瞧見一些其他菜系的影子,如西北的涼皮,被淋上厚稠醇香的芝麻醬,就成了北京的麻醬涼皮。

在我看來,京式?jīng)霾舜篌w可概括為兩類,一類是以拌和熗為主的素食,將葉菜、根莖植物或豆制品簡單煮制,淋以各類佐料和醬汁。其中酸甜苦辣,皆有涵蓋,口感爽利,咸甜適中,佐料大多都有分寸,并不遮蓋菜品天然之味,實為消夏、解暑、開胃之佳品。

我現(xiàn)居北京的部隊大院內(nèi)有個食堂,每日早餐供應(yīng)不同品類的五六道涼拌菜,有酸豇豆、熗拌蘿卜皮、涼瓜木耳、芥末娃娃菜、花椒拌腐竹、尖椒土豆絲兒、豆腐絲香椿苗、拌苦菊……皆為素涼食,清晨就著熱豆?jié){或粗糧粥,清清爽爽,身心愉悅,毫無負擔。

另一類涼菜在北方人口中叫做“硬菜”,即葷肉類,做法相對復雜些,口味偏咸,比如肉皮凍、醬肘子、麻醬腰片、小蔥金錢肚和干煎黃魚,食多難免喉舌發(fā)膩,我并不喜愛,不過作為好酒之人的下酒佳肴,倒也四季皆宜。

北京人愛喝酒,自然少不了下酒菜。解放前老北京胡同隨處可見小酒鋪子,類似江南地區(qū)的咸亨酒店,鋪子雖小,卻叫做“大酒缸”。夏日里每個大酒缸門口都掛一竹簾兒,掀起竹簾踏入,便見木欄柜上擺著一排應(yīng)季的家常涼菜。那時大酒缸里的座上客既有賣苦力的普通百姓,也有才藻富贍的文人雅士,如老舍,他總能與人力車夫相談甚歡。如今北京三里屯的酒吧星羅棋布,年輕人對酒的熱情依舊不減,不過燒酒改成威士忌和白蘭地,拍黃瓜變?yōu)檎ㄊ項l,那些傳統(tǒng)的京式?jīng)霾穗m進不了時髦地兒,卻能在北京街頭巷尾的飯店和尋常人家的餐桌上輕而易舉地遇見。

汪曾祺曾提及制作涼菜的三大要領(lǐng):省時、省事、有新意。前兩者控制經(jīng)濟和時間成本,有新意則是烹飪者和食者的樂趣所在。京式?jīng)霾嗽谥谱魃喜o嚴格章法,有時自由發(fā)揮,隨意搭配也能獲得驚喜。比如汪老在京時就曾用家鄉(xiāng)拌薺菜和枸杞頭的方法做過一道北京涼菜——拌菠菜。傳統(tǒng)的北京拌菠菜只是將菠菜焯熟切段后澆上芝麻醬或蒜泥,汪老則更為細致地把菠菜剁成菜泥,擠去汁水,堆成寶塔狀,再把青蒜末、姜末、蝦皮和熏豆干分層堆于菠菜上,最后從塔頂淋以由醬油、香醋和香油調(diào)好的料汁,頗有雅興。

小蔥拌豆腐是我最喜愛的一道北京涼拌菜,其口味清淡,做法也不復雜。把老豆腐(也稱“北豆腐”)切成骰子大小的方塊,入沸水汆熟,撈出瀝干,淋上鹽和香油,再與生青蔥段拌勻,就能下箸。老豆腐相較嫩豆腐在硬度、彈性和韌度上皆有優(yōu)勢,入口能用舌尖碾碎,豆味醇厚,甘香悠長。此外,香椿苗與豆制品也是不錯的搭檔。

南方?jīng)霾说闹谱鞣椒êw了腌、糟、醉、鹵、臭,而北京涼菜則非拌即熗,簡單粗暴,有時候1勺芝麻醬就能盤倒所有應(yīng)季素菜。北京涼菜里有道名菜叫“乾隆白菜”,實則就是用芝麻醬、香醋、老抽和蜂蜜拌白菜,酸甜爽脆,十分開胃。白菜在北方使用普遍,另一道著名涼菜“芥末墩”的主角也是它。這種以芥末、醋、糖和香油腌制過的大白菜菜心,吃到嘴里,脆甜酸辣盡有之,夠沖也夠爽快,曾是老舍最愛的一道涼菜。

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