摘? 要：通過鹽業(yè)歷史文獻(xiàn)分析并根據(jù)各海鹽區(qū)在制鹵與制鹽方法上的異同，筆者將中國(guó)古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)的演變過程劃為淋鹵煎鹽、淋鹵曬鹽與曬鹵曬鹽三個(gè)階段，并比較各海鹽產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展差異與關(guān)鍵控制因素。整體上看，12—13世紀(jì)以前各海鹽區(qū)主要采用淋鹵煎鹽法生產(chǎn)。北方長(zhǎng)蘆、山東、淮北鹽區(qū)完整經(jīng)歷了三個(gè)階段的轉(zhuǎn)變，16世紀(jì)渤海西岸與南岸最早出現(xiàn)曬鹵曬鹽法，進(jìn)入第三階段;東部淮南與兩浙鹽區(qū)長(zhǎng)期處于第一階段（淋鹵煎鹽），直到20世紀(jì)中葉廢棄或轉(zhuǎn)曬。約13世紀(jì)福建南部鹽場(chǎng)最早出現(xiàn)淋鹵曬鹽，南部的福建、兩廣鹽區(qū)盡管較早開啟第二階段（淋鹵曬鹽），但又長(zhǎng)期停滯在該階段。20世紀(jì)中葉全國(guó)各海鹽區(qū)基本都進(jìn)入曬鹵曬鹽階段。受沿海地區(qū)凈蒸發(fā)量的制約，演化進(jìn)程表現(xiàn)出顯著的地方差異是中國(guó)古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的重要特征。盡管無法確知古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)演變是否存在直接煎煮海水成鹽的早期階段，但直接煮海水成鹽或可理解為直接煎煮濱海天然的地下或地表鹵水。歷史上直接煮海為鹽的傳說，可能源自早期山東北部沿海煎煮天然鹵成鹽的活動(dòng)。

關(guān)鍵詞：海鹽生產(chǎn);煮海;傳統(tǒng)技術(shù);發(fā)展階段;海岸環(huán)境中圖分類號(hào)：K825.8

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A?????????? 文章編號(hào)：1003-9864（2021）03-0003-12

一、引? 言

我國(guó)古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)是鹽業(yè)史研究的一個(gè)老問題，相關(guān)研究成果頗為豐富①，包括制鹽技術(shù)考證、制鹽方法變遷② 等方面。眾所周知，傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)不外乎煎、曬二法，不同時(shí)期、不同海鹽產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)技術(shù)具體細(xì)節(jié)上又存在很多差異，因地制宜地發(fā)展出復(fù)雜多樣的生產(chǎn)方法，并表現(xiàn)出一定的階段性特征。在20世紀(jì)八九十年代，多位學(xué)者對(duì)此問題有所論及。例如：白廣美將古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)劃分為直接煎煮海水、刮土（布灰）淋鹵煎煉，以及曬鹽三個(gè)階段③;林樹涵將其總結(jié)為直接煎煮海水成鹽、曬沙土淋濾制鹵-煮鹵成鹽、曬沙土淋濾制鹵-曬鹵成鹽、曬海水制鹵-曬鹵成鹽④;朱去非將其劃分為煎煮海水成鹽、先制鹵后煎鹽、先制鹵后曬鹽和直接用海水曬制成鹽以及灘曬的科學(xué)化幾個(gè)階段⑤;吉成名也將其分為直接煎煮海鹽、先制鹵后煮鹽、先制鹵后曬鹽以及直接曬海水為鹽四個(gè)階段⑥;林建宇亦將其劃分為煮海為鹽、人工制鹵制鹽、曬鹽三個(gè)階段⑦;王青則將其分為明代以前淋煎法與元代以后灘曬法兩個(gè)階段①。此外，從各鹽區(qū)看，還有張榮生將淮鹽生產(chǎn)技藝劃分為草煎、板曬、灘曬三個(gè)發(fā)展階段②，曾玲將福建海鹽生產(chǎn)技術(shù)劃分為煎鹽、曬鹽及埕坎曬鹽三個(gè)階段③，等等。

不過，以往對(duì)古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展階段及地方差異的討論不夠全面，主要問題是缺乏統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)，不同鹽區(qū)之間難以進(jìn)行比較分析，也難以科學(xué)揭示傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)技術(shù)演化的階段性與復(fù)雜性，對(duì)全國(guó)海鹽技術(shù)的演變特征未能提供清晰的認(rèn)識(shí)。相對(duì)而言，雖然朱去非、吉成名的討論比較簡(jiǎn)略，但劃分較為合理，注意到應(yīng)緊扣制鹵、制鹽工藝的差異進(jìn)行區(qū)分，但大部分論者都將直接煮海為鹽作為古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)的第一階段，仍欠缺說服力。此外，更多論者只是把海鹽生產(chǎn)技術(shù)簡(jiǎn)略劃分為煎鹽法、曬鹽法兩種④，概念籠統(tǒng)、不夠嚴(yán)謹(jǐn)，容易出現(xiàn)混淆、誤用。因此，有必要對(duì)古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展階段進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)地劃分，探討關(guān)鍵影響因素，以助于深化對(duì)中國(guó)古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展歷史的認(rèn)識(shí)。

在前人研究基礎(chǔ)上，筆者查閱、分析了全國(guó)各海鹽區(qū)相關(guān)的鹽業(yè)歷史文獻(xiàn)、部分地方志及考古資料，按照制鹵與制鹽兩道工序的差異性特征，對(duì)不同海鹽產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)方法進(jìn)行分類，分析海鹽生產(chǎn)技術(shù)演化的基本模式，以揭示該技術(shù)演化的階段性特征及其地方差異。

二、傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)概況與“煮海為鹽”

（一）古代海鹽生產(chǎn)概況

海鹽為人類貢獻(xiàn)了豐富的生存資源。我國(guó)海岸線漫長(zhǎng)，氣候多樣，海鹽生產(chǎn)歷史悠久。山東北部沿?！昂I廣斥……厥貢鹽絺”⑤，一直就有上古“夙沙氏”煮海成鹽的傳說⑥?？脊虐l(fā)掘也表明商周時(shí)期渤海沿岸便有大規(guī)模煎鹽生產(chǎn)活動(dòng)⑦。伴隨我國(guó)古代經(jīng)濟(jì)重心南移，唐宋以后海鹽經(jīng)濟(jì)逐漸發(fā)展。沿海逐漸形成了遼寧、長(zhǎng)蘆、山東、兩淮（江蘇淮南、淮北岸段）、兩浙（上海與浙江沿海）、福建以及兩廣（廣東、廣西沿海）七大鹽區(qū)，其所產(chǎn)海鹽成為歷代封建王朝社會(huì)經(jīng)濟(jì)的重要支撐。根據(jù)地理位置，海鹽產(chǎn)區(qū)又可以分為北方鹽區(qū)（遼寧、天津、河北、山東、淮北）、東部鹽區(qū)（淮南、浙江）、南方鹽區(qū)（福建、兩廣、海南）。

“天生曰鹵，人生曰鹽”，鹽與鹵的差別就在于鹽是人們利用鹵水資源進(jìn)一步提純獲得的生活資料。歷史時(shí)期，各鹽場(chǎng)因地制宜，演化出不同的制鹽方法，“或刮于地，或風(fēng)其水，或汲于井，或熬其波”①。一般而言，傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)技術(shù)包括煎與曬兩大類，以煎法最為普遍。沿海海水鹽度一般為2～3°Bé，需要通過一定的方法濃縮海水。為提高生產(chǎn)效率，煎鹽生產(chǎn)工藝分為先制鹵與后制鹽兩個(gè)必要的環(huán)節(jié)。制鹵是通過收集濱海高鹽分的沙土，再用海水澆淋，以獲得較高濃度的鹵水（20°Bé以上的高級(jí)鹵），一般等到接近飽和點(diǎn)（25～26°Bé），再把濃鹵轉(zhuǎn)入金屬鍋盤進(jìn)行煎熬成鹽。隨著生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展，煎法逐漸向曬法轉(zhuǎn)變。至19世紀(jì)后期，全國(guó)大部分海鹽區(qū)已改為曬法生產(chǎn)，并在20世紀(jì)60—70年代向塑苫曬鹽轉(zhuǎn)型。

（二）“煮海為鹽”、煮鹵為鹽與淋鹵煎鹽

值得注意的是，討論中國(guó)古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)演變階段，一個(gè)繞不開的問題就是，在人工淋鹵煎煮成鹽之前是否還有其他形式，即是否存在直接“煮海為鹽”的最初階段，這也是海鹽生產(chǎn)技術(shù)史研究的一個(gè)傳統(tǒng)話題。如前所述，白廣美、林樹涵、朱去非、吉成名等人均將直接煮海為鹽作為古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)的第一個(gè)階段，綴引多種文獻(xiàn)加以推測(cè)。其主要是因?yàn)槲墨I(xiàn)中出現(xiàn)了很多“煮?！薄鞍静ā钡挠涊d，但這都是史料中泛指古代海鹽生產(chǎn)的現(xiàn)象，非常普遍②，并非是直接去熬制海水，不能代表生產(chǎn)流程③。換言之，“煮海”“熬波”已成為中國(guó)傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)的代名詞，并不是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)方法的名稱。

此外，一些關(guān)鍵的文獻(xiàn)常被引用。例如：白廣美采用《重修政和經(jīng)史證類備用本草》（以下簡(jiǎn)稱《本草》）“海鹽圖”，認(rèn)為可以作為唐宋時(shí)期直接煮海為鹽的一個(gè)例證④。對(duì)此，朱金林認(rèn)為《本草》“海鹽圖”難以證明是直接煎煮海水成鹽的生產(chǎn)流程，但沒有否認(rèn)將直接煎煮海水成鹽作為早期階段⑤;朱去非通過文獻(xiàn)考證也否定了唐宋時(shí)期直接煮海成鹽的看法，并且對(duì)更早階段是否存在煎煮海水成鹽也持否定立場(chǎng)⑥，但在后來發(fā)表的文章中又將直接煮海為鹽作為一個(gè)早期的獨(dú)立階段⑦。不過，多種史料已能證明，唐宋時(shí)期普遍采用的是淋鹵煎鹽，早已不是直接煎煮海水成鹽法。

實(shí)際上，在《本草》“海鹽圖”之后即有“圖經(jīng)”，前人在引用“海鹽圖”時(shí)均未引用“圖經(jīng)”的資料。“海鹽圖”是編者根據(jù)自己的理解繪制的示意圖，很難反映詳細(xì)的生產(chǎn)流程。但“圖經(jīng)”反映了唐宋之際食鹽生產(chǎn)概況，詳細(xì)明確介紹了海鹽生產(chǎn)流程：

于海濱掘地為坑，上布竹木、覆以蓬茅，又積沙于其上。每潮汐沖沙，鹵咸淋于坑中，水退則以火炬照之，鹵氣沖火皆滅。因取海鹵注盤中煎之，頃刻而就。①

顯然，根據(jù)這段記載，《本草》中反映的并非直接煎煮海水成鹽，而是唐宋之際甚至更早就已經(jīng)普遍使用的淋鹵煎鹽法。

同時(shí)，根據(jù)《太平御覽》引唐劉恂《嶺表錄異》的記載，在唐宋之際淋鹵煎鹽法已經(jīng)非常通用。

野煎鹽……但將人力收聚咸地沙，掘地為坑，坑口稀布竹木，鋪蓬簟其上，堆沙，潮來投沙，咸鹵淋在坑內(nèi)。伺候潮退，以火炬照之，氣沖火滅，則取鹵汁，用竹盤煎之，頃刻而就。竹盤者，以篾細(xì)織，竹鑊表里，以牡蠣灰泥之。②

這表明在唐宋之際嶺南濱海淋鹵煎鹽法已經(jīng)很成熟。因此，《本草》《嶺表錄異》充分說明唐宋之際不可能還在使用直接煮海為鹽法，淋鹵煎鹽已經(jīng)普遍使用。

采用人工淋鹵再煎煮成鹽的方法到底可以上溯到何時(shí)，是一個(gè)值得關(guān)注的問題。對(duì)此，馬新引用《太平御覽》③、郭璞《鹽池賦》④ 及《南史》⑤，認(rèn)為上古至秦漢、漢唐時(shí)期就已長(zhǎng)期采用過濾沙土獲得鹵水再煎煮成鹽的方法，而非直接煮海為鹽⑥。同時(shí)，馬新也引用史料認(rèn)為在人工淋鹵之外，在濱海相對(duì)封閉的坑洼地帶，潮水潴留之后經(jīng)日曬蒸發(fā)形成鹵水，人們有可能直接利用這些自然形成的鹵水進(jìn)行熬制⑦。另外，王青通過史料與考古資料論證了商周時(shí)期魯北濱海地區(qū)就開始大規(guī)模利用地下鹵進(jìn)行煎鹽⑧。二人通過綜合文獻(xiàn)辨析與考古資料，甚至認(rèn)為中國(guó)古代海鹽生產(chǎn)的第一階段應(yīng)該是淋鹵制鹽⑨。不過，盡管王青根據(jù)考古遺址進(jìn)行了推測(cè)，認(rèn)為該地采用的就是淋鹵煎鹽法⑩，但問題在于煎煮地下鹵水成鹽的過程中究竟是否存在人工淋鹵工序，或部分的存在，目前都無法確知。值得注意的是，魯北濱海地下鹵水（天然鹵）一般在1～3米深，為淺層鹵水，鹽度多為10～18°Bé，高于一般近岸海水5倍○11 ，實(shí)際上這已經(jīng)達(dá)到中級(jí)與低級(jí)鹵水的鹽度○12，這為直接利用中級(jí)鹵水煎煮成鹽或利用低級(jí)鹵水濾沙積鹵繼續(xù)濃縮進(jìn)而再煎鹽提供了重要條件。

直接煎煮海水既不經(jīng)濟(jì)，也不現(xiàn)實(shí)。不過，由于魯北濱海地區(qū)的特殊地理?xiàng)l件，直接煮?；蚩梢岳斫鉃橹苯又蟮叵蔓u水，或者早期魯北濱海地帶可能就混合了直接煎煮鹵水與濾沙積鹵煮鹽的方法。換言之，直接煮海為鹽的傳說，很可能就是源自這里的煎煮濱海地表或淺層地下鹵水（天然鹵）成鹽的方法。

總之，在商周以前或更早時(shí)期到底是否存在直接煮海為鹽的階段，由于缺乏證據(jù)，目前只能存疑。但從已有研究以及現(xiàn)有文獻(xiàn)與考古資料來看，盡管沒有證據(jù)表明直接煮海為鹽曾經(jīng)是一個(gè)通用的生產(chǎn)方法，但直接煎煮地表或淺層地下鹵水而成鹽的方法是可能存在的。伴隨生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展，秦漢以后各海鹽區(qū)大規(guī)模有組織的海鹽生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)是淋鹵煎鹽為主。

三、制鹵、制鹽方式的多樣性及演變模式

海鹽生產(chǎn)包括先制鹵、后制鹽（即結(jié)晶）兩道基本工序。不同鹽區(qū)在制鹵與制鹽方式上存在一定差異，因此出現(xiàn)了復(fù)雜多樣的名稱，如江蘇與山東鹽場(chǎng)的淋鹵曬鹽、淋煎法、攤灰淋鹵法、曬鹵曬鹽①，福建鹽場(chǎng)有煎鹽、曬鹽與埕坎曬鹽②，兩廣鹽場(chǎng)有曬水曬鹽、曬水煎鹽、沙漏淋鹵曬鹽、沙漏淋鹵煎鹽③、曬沙或曬水制鹽④等。多種多樣的名稱，也容易導(dǎo)致混淆。例如：有學(xué)者認(rèn)為明代淮南鹽灶放棄了過去的“煮煎”，改為“煎曬”⑤，實(shí)際上宋元到明清淮南制鹽法并沒有改變，長(zhǎng)期就是淋鹵煎鹽，“煎曬”也不是一種制鹽方法⑥。這些名目繁多的名稱概念，往往都是地方上的約定俗成的名稱，給不同海鹽產(chǎn)區(qū)的比較帶來了困難。不過，盡管各地技術(shù)細(xì)節(jié)千差萬別，但如果同時(shí)考慮制鹵與制鹽兩個(gè)關(guān)鍵工序并對(duì)其技術(shù)特征進(jìn)行比較分析，就能發(fā)現(xiàn)它們之間的本質(zhì)區(qū)別及聯(lián)系，正確區(qū)分各海鹽區(qū)生產(chǎn)技術(shù)演化階段及差異。

（一）從依賴人力到利用自然力——制鹵、制鹽方式的多樣性及演變

制鹽首重制鹵。各場(chǎng)采鹵之法，因地制宜，各有不同，通過刮土、曬沙、曬土或曬灰等方法以便制鹵，同時(shí)也從人工制鹵發(fā)展到利用自然力曬鹵。這在具體細(xì)節(jié)上有多種方式。例如：宋代不同地方淋鹵的方法，包括刮咸淋鹵（曬沙淋鹵）、曬灰取鹵法、海潮積鹵法。這都是因地制宜的方法，雖然有差異，但本質(zhì)上都是人工淋鹵⑦。從制鹵工藝看，最初都是直接收集自然咸土淋鹵，例如淮南鹽區(qū)就有“刮咸淋鹵”，再后來又出現(xiàn)了引潮并利用草木灰、沙土?xí)裎}分的“攤灰（曬灰）淋鹵”“曬沙淋鹵”等制鹵方法。制鹵環(huán)節(jié)的“曬”并非曬鹽，而是曬沙土吸附鹽分。明清鹽法志、地方志等文獻(xiàn)中，常有將“曬灰”誤作“曬鹽”的記載⑧。如淮南鹽場(chǎng)的“曬鹽”就是指制鹵過程中的“曬灰”①，即曬灰制鹵。

同樣，制鹽結(jié)晶工藝也經(jīng)歷了從人工煎煮結(jié)晶成鹽發(fā)展到利用自然力曬鹵水結(jié)晶成鹽的過程。曬鹵是指引潮后利用風(fēng)日逐級(jí)濃縮蒸發(fā)海水后獲得高級(jí)鹵水，再將其引入結(jié)晶池曬鹽。曬鹵的“曬”與制鹵環(huán)節(jié)的曬灰（沙）的“曬”都是利用自然力（風(fēng)、日）蒸發(fā)，但曬的對(duì)象不同，曬鹵的對(duì)象是高級(jí)鹵水。制鹽結(jié)晶工藝早期主要依靠人工煎煮，用于煎煮結(jié)晶的工具也多種多樣。例如：漢代有牢盆、唐代以后有盤鐵，還有編竹為之②，以及明清時(shí)期兩淮鹽區(qū)廣泛使用的盤鐅。在發(fā)展到利用自然力進(jìn)行蒸曬鹵水結(jié)晶成鹽時(shí)，用于結(jié)晶池鋪底防滲的材料也更加多樣，如淮北等北方鹽場(chǎng)的磚池與泥池，浙東的木板，福建鹽場(chǎng)的缸瓦片或斷瓷，兩廣鹽場(chǎng)還有石塊鋪砌③，都是各地因地制宜的方式。

（二）演變的基本模式與三個(gè)階段的劃分

盡管各地制鹵制鹽方式多種多樣，但它們有個(gè)共同點(diǎn)，即制鹵與制鹽兩個(gè)工序都存在從利用人力勞作到利用自然力（風(fēng)、日）蒸發(fā)的演變過程。換言之，在制鹵環(huán)節(jié)經(jīng)歷了人工淋鹵到風(fēng)日蒸發(fā)以曬鹵的過程;在制鹽環(huán)節(jié)經(jīng)歷了人工煎鹽結(jié)晶到風(fēng)日蒸發(fā)以曬鹽結(jié)晶的過程。為此，同時(shí)考慮制鹵與制鹽兩道工序的技術(shù)特點(diǎn)，可以更好地厘清全國(guó)海鹽生產(chǎn)技術(shù)的演化階段、基本模式以及地方差異。同時(shí)，從依賴人工轉(zhuǎn)向利用自然力，制鹽結(jié)晶環(huán)節(jié)先出現(xiàn)，制鹵環(huán)節(jié)晚一些出現(xiàn)，是古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)演變的普遍現(xiàn)象。因此，可以將制鹵過程劃分為淋鹵、曬鹵兩個(gè)階段，制鹽結(jié)晶過程劃分為煎鹽、曬鹽兩個(gè)階段（詳見表1）。綜合各地海鹽產(chǎn)區(qū)制鹵與制鹽工藝的差異，古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)的演化進(jìn)程就可以概括為3個(gè)典型階段，即淋鹵煎鹽、淋鹵曬鹽、曬鹵曬鹽（詳見表2）。

1.淋鹵煎鹽

淋鹵煎鹽法是大規(guī)模有組織的海鹽生產(chǎn)的第一階段①。大約商周時(shí)期山東北部沿?？赡芤殉霈F(xiàn)淋鹵煎鹽法②。結(jié)合長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐，各地逐漸使用沙、土、灰等介質(zhì)，以海水灌淋海涂收集富含鹽分的沙土或草木灰以便制鹵，再用鍋鐅等金屬鍋具煎熬以結(jié)晶成鹽，如淮南鹽場(chǎng)、浙西鹽場(chǎng)的攤灰淋鹵煎鹽法便是典型。各場(chǎng)因地制宜、采鹵之法所利用的介質(zhì)有一些不同，但本質(zhì)上都是人工淋鹵。例如福建的淋鹵，梁克家在《淳熙三山志》中記載了《（福清）鹽埕經(jīng)》：“海水有咸鹵，潮漲而過埕地，則鹵歸土中。潮退，日曝，至生白花，取以淋鹵”③，反映了12世紀(jì)福建鹽場(chǎng)采用的人工淋鹵（曬沙淋鹵）方法。在這一階段，盡管沿海各鹽區(qū)制鹵工藝存在很多差異，但制鹽（結(jié)晶成鹽）方法都是人工煎熬成鹽。另外，淋鹵煎鹽適應(yīng)性強(qiáng)，各地普遍通用，晚至13世紀(jì)前后仍是沿海地區(qū)普通使用的海鹽生產(chǎn)方法。

2.淋鹵曬鹽

淋鹵曬鹽是一種比較特殊的形式，是傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)演化進(jìn)程的重要過渡階段，也是第一次重要的技術(shù)革新，即在制鹽結(jié)晶環(huán)節(jié)首先開始利用自然力。淋鹵曬鹽作為中間過渡階段，其生產(chǎn)效率一般高于淋鹵煎鹽，但低于曬鹵曬鹽。淋鹵曬鹽大致出現(xiàn)在宋金與金元之際，推廣于明清時(shí)期④。福建南部曬鹽、浙東浙西沿岸的板曬都屬于這一類。淋鹵曬鹽也可以看成是早期的尚未成熟的曬鹽法，其制鹵環(huán)節(jié)上尚有傳統(tǒng)煎鹽的遺留，仍采用與傳統(tǒng)煎鹽一樣的人工曬灰淋鹵工藝，尚未充分利用自然力蒸發(fā)制鹵。與淋鹵煎鹽相比，淋鹵曬鹽法的制鹵方法并沒有變化。因此，淋鹵曬鹽法往往被稱為“曬鹽法”，但實(shí)際上只是在制鹽環(huán)節(jié)擺脫了人工勞動(dòng)，轉(zhuǎn)為依靠自然力（風(fēng)、日）蒸發(fā)結(jié)晶，而制鹵工序仍需要大量人力勞作。

3.曬鹵曬鹽

曬鹵曬鹽階段在制鹵環(huán)節(jié)也擺脫了人力勞作，由人工淋鹵轉(zhuǎn)為依賴自然力（風(fēng)、日）蒸發(fā)、濃縮海水制鹵，即曬鹵（多級(jí)蒸發(fā)池逐級(jí)濃縮海水制鹵），最終實(shí)現(xiàn)了制鹵與制鹽兩個(gè)環(huán)節(jié)均利用自然力（風(fēng)、日）蒸發(fā)，是中國(guó)古代海鹽技術(shù)發(fā)展的第二次重大革新。約在16世紀(jì)，渤海西岸與南岸一帶最早推廣曬鹵曬鹽法①。只有制鹵、制鹽兩個(gè)工序均使用自然力，才是真正意義上的曬鹽法。曬鹵曬鹽法主要集中在長(zhǎng)蘆、山東、淮北鹽場(chǎng)。例如：長(zhǎng)蘆鹽場(chǎng)的溝灘曬法，山東鹽場(chǎng)的溝灘（挖溝渠引海水曬鹵）、井灘曬法（利用地下天然高濃度鹵水），以及遼寧、淮北鹽場(chǎng)的灘曬法（納潮曬鹵），盡管這些方法具體細(xì)節(jié)有差異，但都依賴自然力制鹵與制鹽。此外，民國(guó)年間福建鹽場(chǎng)的“埕”也成為多級(jí)蒸發(fā)池，“坎”成為結(jié)晶池②，屬于曬鹵曬鹽法。

值得注意的是，盡管文獻(xiàn)中沒有記載“曬鹵煎鹽”法，但在個(gè)別地方也可能存在。例如：根據(jù)吉成名《溫州海鹽生產(chǎn)技術(shù)考察后記》，溫州民間在1949年之前就取海水晾曬蒸發(fā)，獲得鹵水后再進(jìn)行煎煮③。顯然，按照制鹵、制鹽工序的組合，這應(yīng)該屬于“曬鹵煎鹽”法，即在制鹵環(huán)節(jié)是利用自然力蒸發(fā)的，在制鹽結(jié)晶階段仍然利用人力煎煮法。但這只是地方上的個(gè)例，主要是自給自足的小規(guī)模家庭式生產(chǎn)。

四、古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)演進(jìn)的地方差異

及關(guān)鍵控制因素

從全國(guó)海鹽生產(chǎn)技術(shù)的整體發(fā)展來看，3個(gè)階段的演化進(jìn)程存在顯著的地方差異，是中國(guó)古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)演變的重要特征。同時(shí)，古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展演變受地理環(huán)境制約，不同海岸的自然環(huán)境對(duì)傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)技術(shù)演變的地方差異性有重要影響。

（一）古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的地方差異性

1.長(zhǎng)蘆、山東與遼寧鹽區(qū)

北方沿海地區(qū)，特別是渤海灣南部沿岸，應(yīng)該是我國(guó)最早大量出現(xiàn)淋鹵煎鹽法的地區(qū)。淋鹵煎鹽法可能早在商周時(shí)期的魯北沿海已經(jīng)大規(guī)模使用④，但至13世紀(jì)渤海灣鹽場(chǎng)仍普遍為淋鹵煎鹽法。馬可波羅曾描繪了元代渤海沿岸的淋鹵煎鹽法⑤。渤海沿岸最早出現(xiàn)灘曬鹽約在16世紀(jì)⑥，包括海豐（山東無棣縣）、深州（河北滄州）等地。約16—17世紀(jì)，各鹽區(qū)逐漸采用曬鹵曬鹽法。其中，長(zhǎng)蘆鹽場(chǎng)約在16世紀(jì)前期已出現(xiàn)灘曬法，但到1569年絕大部分鹽場(chǎng)仍為煎法生產(chǎn)⑦;山東鹽區(qū)（渤海南岸）在16世紀(jì)前期也有了灘曬法，但整體上“有煎有曬”①，且淋鹵曬鹽占主導(dǎo)②;遼東灣鹽場(chǎng)則長(zhǎng)期沿用淋鹵煎法生產(chǎn)，直到1709年后才進(jìn)行曬鹽生產(chǎn)，到19世紀(jì)中后期才大規(guī)模開展曬鹵曬鹽③。因此，比較而言，直到18世紀(jì)中葉北方的渤海南岸（山東）、西岸（長(zhǎng)蘆）與北岸（遼寧）各場(chǎng)才完成推廣灘曬法，進(jìn)入曬鹵曬鹽階段（詳見表3）。

2.兩淮、兩浙鹽區(qū)

兩淮鹽區(qū)包括淮北、淮南鹽場(chǎng)，兩浙鹽區(qū)包括浙西（包括今屬上海地區(qū)的鹽場(chǎng)）、浙東與浙南諸鹽場(chǎng)?；茨吓c浙西等鹽場(chǎng)在4世紀(jì)已有用于淋鹵煎鹽的鹽田④。16世紀(jì)中葉兩淮鹽區(qū)南煎北曬，淮北5場(chǎng)采用淋鹵曬鹽法，淮南25場(chǎng)為淋鹵煎鹽法生產(chǎn)⑤，但直到20世紀(jì)前期淮南諸鹽場(chǎng)及兩浙大部分鹽場(chǎng)仍主要采用淋鹵煎鹽法，這是中國(guó)古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)演變的一個(gè)特殊現(xiàn)象⑥。其中，盡管浙西鹽場(chǎng)在17世紀(jì)后期已有部分淋鹵曬鹽⑦，但19世紀(jì)前期仍主要采用淋鹵煎鹽法生產(chǎn)，直到19世紀(jì)后期才開始推廣板曬鹽，進(jìn)入淋鹵曬鹽階段。浙東的舟山鹽場(chǎng)雖然在19世紀(jì)初出現(xiàn)板曬法（即淋鹵曬鹽），但大部分也仍是沿用淋鹵煎鹽。到20世紀(jì)50—60年代，浙東鹽場(chǎng)經(jīng)過技術(shù)改進(jìn)才全部改為灘曬鹽，舟山一帶的鹽場(chǎng)才由傳統(tǒng)的板曬改為曬鹵曬鹽⑧，進(jìn)入曬鹵曬鹽階段，且蒸發(fā)池底仍利用缸瓦片鋪底，未直接利用泥池。整體上，20世紀(jì)70年代兩浙諸鹽場(chǎng)才基本結(jié)束淋鹵曬鹽，轉(zhuǎn)入曬鹵曬鹽階段（灘曬鹽）⑨，但即使在20世紀(jì)末浙東諸鹽場(chǎng)仍有部分地方使用淋鹵曬鹽法⑩。

3.福建與兩廣鹽區(qū)

福建諸鹽場(chǎng)在14世紀(jì)初淋鹵煎鹽法、淋鹵曬鹽法并存，閩江口以南的諸鹽場(chǎng)采用的就是淋鹵曬鹽法○11 。諸鹽場(chǎng)在16世紀(jì)末仍主要為淋鹵曬鹽法○12。福建鹽區(qū)“埕坎曬鹽”實(shí)際上就是淋鹵曬鹽○13 。到20世紀(jì)初閩江口以南諸鹽場(chǎng)開始進(jìn)入曬鹵曬鹽階段。值得注意的是，福建閩江口北部三鹽場(chǎng)直到19世紀(jì)后期仍采用淋鹵煎鹽法，停留在第一階段①。到1950年代，福建鹽區(qū)諸鹽場(chǎng)都采用了曬鹵曬鹽法，閩江口北鹽場(chǎng)（今寧德地區(qū)）仍刮泥淋鹵②。兩廣鹽區(qū)的部分鹽場(chǎng)在明代天順年間（1457—1464）開始采用曬法，進(jìn)入淋鹵曬鹽階段并從潮州、惠州兩府鹽場(chǎng)開始逐漸向其他鹽場(chǎng)推廣③。1929年廣東17場(chǎng)仍有9場(chǎng)淋鹵曬鹽，曬鹵曬鹽只有3場(chǎng)，其他各場(chǎng)煎曬兼有④。整體上看，15—20世紀(jì)兩廣與福建鹽區(qū)長(zhǎng)期處于淋鹵曬鹽階段⑤。

整體而言，古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)演進(jìn)的地方差異有幾個(gè)突出特征：一是歷史時(shí)期的淮南與兩浙、閩北以及部分兩廣鹽場(chǎng)長(zhǎng)期沿用淋鹵煎鹽生產(chǎn)，停滯在第一階段（淋鹵煎鹽）①;二是福建閩南諸鹽場(chǎng)長(zhǎng)期停滯在第二階段（淋鹵曬鹽）;三是渤海沿岸鹽場(chǎng)最早大規(guī)模進(jìn)入第三階段（曬鹵曬鹽），是反映古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)演變階段的典型地區(qū)。

（二）關(guān)鍵控制因素

凈蒸發(fā)量（蒸發(fā)量—降水量）與鹽產(chǎn)量的關(guān)系密切，是影響海鹽生產(chǎn)的關(guān)鍵因子②。以往對(duì)不同鹽場(chǎng)制鹽技術(shù)發(fā)展進(jìn)程的研究，主要?dú)w因于社會(huì)經(jīng)濟(jì)、管理體制方面③，但對(duì)地理背景的制約作用缺少討論。筆者在前文揭示不同鹽產(chǎn)區(qū)技術(shù)演變的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)各鹽區(qū)的凈蒸發(fā)量狀況進(jìn)行了比較，主要采用20世紀(jì)90年代實(shí)測(cè)的各岸段凈蒸發(fā)量的平均值④，很大程度上能夠解釋各地制鹽技術(shù)演進(jìn)的地方差異，可以看出二者存在很強(qiáng)的對(duì)應(yīng)關(guān)系（見圖1）。

在年凈蒸發(fā)量低于500毫米的岸段，往往長(zhǎng)期沿用淋鹵煎鹽，難以過渡到第二階段，這包括江蘇淮南鹽場(chǎng)、福建閩江口以北的鹽場(chǎng)、珠江口附近的鹽場(chǎng)以及浙江南部鹽場(chǎng)。凈蒸發(fā)量高于500毫米的岸段均演化至淋鹵曬鹽階段，包括淮北、山東與河北及遼寧鹽場(chǎng)。凈蒸發(fā)量達(dá)到1000毫米才有可能進(jìn)入曬鹵曬鹽階段，這些區(qū)域集中在魯北、河北及天津沿海（渤海南部與西部沿岸）鹽場(chǎng)。渤海南部沿岸、福建南部沿岸以及海南島西部沿岸年凈蒸發(fā)量高，超過了1500毫米，這三個(gè)區(qū)域也正是制鹵或制鹽環(huán)節(jié)發(fā)展出曬法的最早的區(qū)域⑤。此外，北方多開闊淤泥灘涂，南方較少，也是一個(gè)影響大規(guī)模灘曬鹽發(fā)展的重要影響因素⑥。總之，凈蒸發(fā)量高、灘涂開闊，是北方鹽區(qū)能大規(guī)模發(fā)展曬鹵曬鹽法的重要地理?xiàng)l件。

五、小? 結(jié)

中國(guó)古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)演化可以概括為三個(gè)典型階段：淋鹵煎鹽—淋鹵曬鹽—曬鹵曬鹽。受地理環(huán)境影響，不同岸段的演化進(jìn)程存在較大差異。12—13世紀(jì)以前，各海鹽區(qū)主要采用淋鹵煎鹽法生產(chǎn)，商周時(shí)期渤海南岸可能最早出現(xiàn)淋鹵煎鹽法;約13世紀(jì)福建南部鹽場(chǎng)最早出現(xiàn)淋鹵曬鹽，16世紀(jì)渤海西岸與南岸最早出現(xiàn)曬鹵曬鹽法;20世紀(jì)中葉全國(guó)各海鹽區(qū)基本都進(jìn)入曬鹵曬鹽階段。淮南與兩浙鹽區(qū)最為特別，長(zhǎng)期沿用淋鹵煎鹽法，直到20世紀(jì)中葉，或廢棄或轉(zhuǎn)曬。整體上講，北方鹽區(qū)完整經(jīng)歷三個(gè)階段的轉(zhuǎn)變，并較早進(jìn)入第三階段（曬鹵曬鹽）;東部鹽區(qū)長(zhǎng)期處于第一階段（淋鹵煎鹽）;南部鹽區(qū)（福建、兩廣鹽場(chǎng)）盡管較早開啟第二階段（淋鹵曬鹽），但又長(zhǎng)期停滯在該階段。另外，盡管仍然無法確知中國(guó)古代海鹽生產(chǎn)技術(shù)演變是否存在早期的直接煎煮海水成鹽的階段，但考慮到山東北部沿海地區(qū)特殊地理?xiàng)l件與現(xiàn)有證據(jù)，直接煮海水成鹽或可以理解為直接煎煮濱海天然鹵水（地下或地表鹵水），早期魯北濱海鹽場(chǎng)可能就混合了直接煎煮鹵水與濾沙積鹵煮鹽的方法。很大程度上，直接煮海為鹽的傳說可能就源自山東北部沿海地區(qū)的煎煮地表或淺層地下鹵水（天然鹵）成鹽的方法。

（責(zé)任編輯：王放蘭）

The Change Stages and its Local Differences of Ancient Sea

Salt Production Technology in China

BAO Junlin

Abstract： Based on the analysis of the historical documents of sea salt industry and the similarities and differences of brine production and crystallization methods in various regions， the evolution of ancient sea salt production technology in China was divided into three stages： brine filtration and salt decocting ， brine filtration and solar salt， brine drying and solar salt. On the whole， before the 12th and 13th centuries，salt was mainly produced by the methods of brine filtration and decocting. The northern Changlu， Shandong and Huaibei salt regions underwent three stages of transformation. In the 16th century， the first brine drying and solar salt method appeared in the west coast and south coast of Bohai Sea， entering the third stage. The east salt areas of Huainan and Zhejiang were in the first stage for a long time.In the 13th century， the first brine filtration and solar salt appeared in southern Fujian. Although the second stage （brine filtration and solar salt） started earlier in southern Fujian， it remained in this stage for a long time. In the middle of the 20th century， all salt areas in China basically entered the third stage of brine drying and solar salt. Restricted by the net evaporation in coastal areas， the evolution process showed significant local differences， which was an important feature of the development of sea salt production technology in ancient China. Whether the evolution of ancient sea salt production technology has an early stage of directly boiling seawater into salt is not sure， the method of direct boiling seawater into salt may be understood as direct boiling coastal natural brine （underground or on the surface）. The legend of direct boiling seawater into salt may have originated from the salt-making method of boiling surface or shallow underground brine in the northern coastal areas of Shandong province in the early stages.

Key words： sea salt production; evaporation of sea water; traditional technology; change stages;coastal environment

作者簡(jiǎn)介：鮑俊林（1979-），男，復(fù)旦大學(xué)歷史地理研究中心青年副研究員。

基金項(xiàng)目：國(guó)家社科基金項(xiàng)目“氣候變化與蘇滬海岸傳統(tǒng)適應(yīng)研究”（項(xiàng)目編號(hào)：18BZS156）的階段性成果。

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③ 白廣美.中國(guó)古代海鹽生產(chǎn)考[J].鹽業(yè)史研究，1988（1）：49-63.

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③ 朱去非.唐宋海鹽制法考[J].鹽業(yè)史研究，1991（1）：48-49，64;馬新.漢唐時(shí)代的海鹽生產(chǎn)[J].鹽業(yè)史研究，1997（2）：10-18.

④ 白廣美.中國(guó)古代海鹽生產(chǎn)考[J].鹽業(yè)史研究，1988（1）：49-63.

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③ 李昉.太平御覽：卷865：飲食部23：鹽[M].北京：中華書局，1960：4b.

④郭璞《鹽池賦》“序”：“吳郡沿海之濱有鹽田，相望皆赤鹵”， 見：（光緒）兩淮鹽法志：卷11：沿革門：歷代淮鹺考略上[Z].刻本，1905（光緒三十一年）：2b;郭璞《鹽池賦》：“若乃煎海鑠泉，或湅或漉”， 見： 歐陽(yáng)詢.藝文類聚：卷9：水部下[M].上海：上海古籍出版社，2013：283.

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⑦ 虞世南.北堂書鈔：卷146：酒食部五：鹽三十三[Z].刻本，1888（光緒十四年）：4a.

⑧ 王青.《管子》所載海鹽生產(chǎn)的考古學(xué)新證[J].東岳論叢，2005（6）：135-139;王青.淋煎法海鹽生產(chǎn)技術(shù)起源的考古學(xué)探索[J].鹽業(yè)史研究， 2007（1）：32-37.

⑨ 馬新.漢唐時(shí)代的海鹽生產(chǎn)[J].鹽業(yè)史研究，1997（2）：10-18;王青.《管子》所載海鹽生產(chǎn)的考古學(xué)新證[J].東岳論叢，2005（6）：135-139.

⑩○11 王青.淋煎法海鹽生產(chǎn)技術(shù)起源的考古學(xué)探索[J].鹽業(yè)史研究， 2007（1）：32-37.

○12 近岸海水含鹽量多為2到3°Bé。初級(jí)鹵水為10°Bé以下，低級(jí)鹵水10～15°Bé，中級(jí)鹵水15～20°Bé，20～25°Bé為高級(jí)鹵水，一般濃縮到25.4～26°Bé時(shí)達(dá)到飽和點(diǎn)。

① 王青.淋煎法海鹽生產(chǎn)技術(shù)起源的考古學(xué)探索[J].鹽業(yè)史研究，2007（1）：32-37;紀(jì)麗真.明代山東海鹽生產(chǎn)方法考[J].鹽業(yè)史研究，2007（4）：34-38;紀(jì)麗真.清代山東海鹽生產(chǎn)技術(shù)研究[J].鹽業(yè)史研究，2007（2）：3-13;鮑俊林.15—20世紀(jì)江蘇海岸鹽作地理與人地關(guān)系變遷[M].上海：復(fù)旦大學(xué)出版社， 2016：76-78.

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⑥ 鮑俊林.再議黃河奪淮與江蘇兩淮鹽業(yè)興衰：與凌申先生商榷[J].鹽業(yè)史研究，2013（3）：39-46.

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① 在此之前是否存在直接煎煮海水成鹽的階段目前存疑，本文不作考慮。

② 王青.淋煎法海鹽生產(chǎn)技術(shù)起源的考古學(xué)探索[J].鹽業(yè)史研究，2007（1）：32-37.

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④ 王青.淋煎法海鹽生產(chǎn)技術(shù)起源的考古學(xué)探索[J].鹽業(yè)史研究，2007（1）：32-37.

⑤ 馬可波羅，口述，魯思梯謙，筆錄，陳開俊，等，譯.馬可波羅游記[M].福州：福建科學(xué)技術(shù)出版社，1981：160.

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② 汪砢玉.古今鹺略：卷1 [Z]. 清抄本.

③ 唐仁粵.中國(guó)鹽業(yè)史：地方編[M].北京：人民出版社， 1997：170.

④郭璞《鹽池賦》“序”：“吳郡沿海之濱有鹽田，相望皆赤鹵”， 見：（光緒）兩淮鹽法志：卷11：沿革門：歷代淮鹺考略上[Z].刻本，1905（光緒三十一年）：2b;郭璞《鹽池賦》：“若乃煎海鑠泉，或湅或漉”，見：歐陽(yáng)詢.藝文類聚：卷9：水部下[M].上海：上海古籍出版社，2013：283.

⑤ 李濂.嵩渚文集：卷84：鄉(xiāng)賢傳六[Z].刻本，1546（嘉靖二十五年）：3a.

⑥ 鮑俊林.傳統(tǒng)技術(shù)、生態(tài)知識(shí)及環(huán)境適應(yīng)：以明清時(shí)期淮南鹽作為例[J].歷史地理研究， 2020（3）：38-51.

⑦ 顧炎武.肇域志：卷9：江南九[Z].清鈔本：33b-34a.

⑧ 唐仁粵.中國(guó)鹽業(yè)史：地方編[M].北京：人民出版社，1997：318-323.

⑨ 唐仁粵.中國(guó)鹽業(yè)史：地方編[M].北京：人民出版社，1997：329.

⑩ 吉成名.溫州海鹽生產(chǎn)技術(shù)考察后記[J].鹽業(yè)史研究，1992（3）：72-74.

○11 元典章：戶部卷8：典章22[Z].元刻本：37a.

○12 何喬遠(yuǎn).閩書：卷39：版籍志：鹽課[Z].鹽課崇禎刻本：19b-20a;周昌晉.福建鹺政全書：卷上：鹽產(chǎn)[Z].活字印本，1627（天啟七年）：26a-26b.

○13 劉淼.明代海鹽制法考[J].鹽業(yè)史研究，1988（4）：58-72;朱去非.中國(guó)海鹽科技史考略[J].鹽業(yè)史研究，1994（3）：47-54.按：周昌晉.福建鹺政全書：卷上：鹽產(chǎn)[Z].活字印本，1627（天啟七年）：26a-26b.“海濱潮水平臨之處，擇其高露者，用膩泥筑四周為圓而空其中，名曰漏;仍挑土實(shí)漏中，以潮水灌其上，于漏旁鑿一孔，令水由此出為鹵。又高筑丘盤，可用瓦片平鋪，將鹵灑埕中，候日曝成粒，則鹽成矣。”

① 鮑俊林. 15—20世紀(jì)江蘇海岸鹽作地理與人地關(guān)系變遷[M].上海：復(fù)旦大學(xué)出版社， 2016：153-157.

② 唐仁粵.中國(guó)鹽業(yè)史：地方編[M].北京：人民出版社， 1997：364.

③ 吉成名.中國(guó)古代食鹽產(chǎn)地分布和變遷研究[M].北京：中國(guó)書籍出版社， 2013：296.

④ 唐仁粵.中國(guó)鹽業(yè)史：地方編[M].北京：人民出版社， 1997：560.

⑤ 劉淼.明代海鹽制法考[J].鹽業(yè)史研究，1988（4）：58-72;白廣美.中國(guó)古代海鹽生產(chǎn)考[J].鹽業(yè)史研究， 1988（1）：49-63.

① 19世紀(jì)末各鹽區(qū)基本改煎為曬，淋鹵煎鹽法只分布在淮南諸鹽場(chǎng)、廣東的上川司、白石場(chǎng)和兩浙的仁和、許村、錢清、三江、東江、曹娥與金山等少數(shù)場(chǎng)。

② 劉昭武，王鳳嬌，牛麗玲，等.濱州沿海蒸發(fā)量與海鹽產(chǎn)量的關(guān)系研究[J].氣象與環(huán)境學(xué)報(bào)，2009（1）：31-34;張耀光.中國(guó)海鹽產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)自然條件評(píng)述與競(jìng)爭(zhēng)力空間結(jié)構(gòu)分析[J].海洋經(jīng)濟(jì)， 2013（3）：8-15.

③ 王日根，呂小琴.析明代兩淮鹽區(qū)未取曬鹽法的體制因素[J].史學(xué)月刊，2008（1）：100-106;葉錦花.福建晉江潯美鹽場(chǎng)制鹽技術(shù)考[J].四川理工學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2013（5）：34-38.

④ 年凈蒸發(fā)量數(shù)據(jù)根據(jù)《中國(guó)海岸帶氣候》所載各岸段年降水量數(shù)據(jù)與年蒸發(fā)量數(shù)據(jù)整理。中國(guó)海岸帶氣候調(diào)查報(bào)告編寫組.中國(guó)海岸帶和海涂資源綜合調(diào)查專業(yè)報(bào)告集：中國(guó)海岸帶氣候[M].北京：氣象出版社，1991：186-187，198-199. 按：寧德以1971-2005年均降水補(bǔ)入，見：福建省地方志編纂委員會(huì).福建省志：氣象志（1991-2005）[M].北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社， 2012：10.

⑤⑥ 鮑俊林，高抒.13世紀(jì)以來中國(guó)海洋鹽業(yè)動(dòng)態(tài)演化及驅(qū)動(dòng)因素[J].地理科學(xué)， 2019（4）：596-605.