申小平

黃饃饃也稱“黃米饃饃”，是年關(guān)將近，被陜北農(nóng)村老百姓親切地認定“聞年味兒”的領(lǐng)頭美食，即只要家家戶戶都為蒸黃米饃饃忙碌，意味著馬上就要過年了，孩子們將在大人們的剪窗花、寫對聯(lián)等忙碌中瘋玩嬉戲，等待著新的一年到來。

黃饃饃面色金黃鮮艷，味道甜而不膩，如果在大冬天自然冷凍后再放窯里自然消融，這時不妨冷吃一個黃饃饃，那種新收的黃米清香沁人心脾，像吃新鮮的水果一樣甜甜蜜蜜，加上紅棗豇豆餡的搭配，那香香甜甜的美味讓人品嘗后余味無窮。

隨著經(jīng)濟條件的發(fā)達，黃饃饃已不再是年關(guān)前才能吃上的食品，走在陜北大街上，隨處可見誘人可口的黃饃饃在叫賣，也成了親戚朋友往來的重要禮品，可密封真空，郵寄全國各地。黃饃饃的來歷常常成了異地食客們探秘的話題。

黃饃饃金燦燦的外皮是由新收的軟糜子和平常糜子（也稱硬糜子）兩種作物，由石碾或電碾去殼成新米后加工而成。將軟硬兩種黃米有時按八二、有時按七三比例混合用溫水泡在一個瓷器的大缸里，在泡制過程中，要時不時用笊籬翻攪，直到水面顏色深黃近灰色，有些發(fā)稠，將缸里的米撈到一個大的篩子上，撈完米，將剩水倒掉，將黃米再次倒進缸里，倒入超出米粒兩厘米深的涼水，泡制一個晚上，第二天早上再次撈在篩子里，瀝干水分，但不能過度瀝干，讓沾上少許余水，倒在石碾上碾壓。大冬天，家家戶戶碾黃米成了一道亮麗的風(fēng)景，小孩子們會跟在驢腚后面趁大人不注意偷偷坐在碾棍上趕驢，用鞋子抽打驢腚玩耍。

在石碾運轉(zhuǎn)三五圈即可將這些碾爛的和沒碾爛的米撮到籮子里，然后放在大笸籮里，用一個叉子形木架支撐起面籮進行籮面。值得注意的是籮子一定要用孔大的，民間流傳粗饃饃細糕的說法，意思是蒸饃饃必須要粗即孔大的面籮，這樣看似米粗顆粒大，但蒸出的饃饃好吃；若石碾中心出現(xiàn)的黃米呈白色細面，這樣的面粉蒸出來的饃饃口感將會缺少黃米饃饃特有的顆粒感，也是少了靈味兒。將米面篩下去，那黃燦燦的黃米面粉散發(fā)出一股淡淡的黃米清香，熏暈了籮面人，恨不得立馬蒸出一鍋香噴噴的黃饃饃。等黃米面碾完籮好后，就到了做黃饃饃的關(guān)鍵工序時候。

先是和面發(fā)面，陜北農(nóng)村也叫“起面”，黃米面在發(fā)酵的時候還有許多講究，不像白面隨便放點舊的干的發(fā)酵了的面蛋一泡即成。黃米饃饃為了能真正起到黃的效應(yīng)，在發(fā)面的時候，家庭主婦們絞盡腦汁，變著法兒讓這一道陜北舌尖美食不辜負其名，據(jù)我農(nóng)村時從巧炊婦女那里學(xué)來的方法一般有兩種：一種是炒面發(fā)酵，一種是圪攪發(fā)酵。炒面發(fā)酵，是將剛從碾子上碾出籮在笸籮里的黃米面舀出兩碗，至于多少可按鍋的大小來定，即刻在溫火燒紅的鍋里倒入米面少許翻攪，看見原來淡黃的米面呈金黃，并散發(fā)出誘人的炒米香味即刻用鏟子鏟出，這樣一小撥一小撥米面翻炒完后倒入一個大瓷盆內(nèi)，倒入溫水，摻和進去早已準備好的酵子面，酵子面是在前一天就用平時蒸一般饃饃的酵子摻少許白面或黃米面發(fā)在碗或小一點的盆里，待炒黃米面工序到位后，倒入酵子面糊用水使勁攪拌均勻，感覺軟硬適度即可。然后將瓷盆蓋上蓋子，放在溫度偏高的土炕或窯洞里，有的還捂上被子等以便酵面早點發(fā)好。另一種發(fā)酵是圪攪發(fā)面。是直接把碾好的黃米面倒入瓷盆里，燒一盆開水，把米面用鏟子均勻分成四份，把開水澆在其中的一份米面上，用鏟子使勁攪拌均勻，然后再摻入酵子面糊少許把其中三份混合在一起，如果覺得和好的面有點硬可以適當加些溫水，再用炒面發(fā)酵相同的辦法蓋上發(fā)酵。

將黃米面裝入瓷盆發(fā)酵后就要忙碌第二道工序，為黃米饃饃造餡兒。黃饃饃的餡兒以豇豆和紅棗混合為佳，也有的用紅豆紅棗。有的在碾子上壓制黃米面時就將這兩種豆和棗泡在水里，也有的等發(fā)面裝入盆內(nèi)，才將它們淘凈直接放鍋里倒上多半的清水煮熟，等到快要熟透時采用文火，掌握好火候，時不時看下鍋里水的多少。等到豇豆已經(jīng)熟透，便用慢火熬煮。這樣土炕上的發(fā)面也從炕洞子里散發(fā)出的恒溫得到自然長溫發(fā)酵。黃饃饃餡兒也自然膨脹。直到火焰不再加柴加火熄滅，那些棗兒與豆子黏稠一體，吃起來美味可口，如果甜味不是很濃，還可放點白糖加味。待第二天起來，餡兒冷卻，舀在一個盆里，然后揭開發(fā)面的瓷盆，會看到黃米面發(fā)酵得滿滿堆堆，蓋子上到處都是，暫時還不要上堿，用鐵鏟將盆里上下翻攪，再捂住蓋一會兒，等到再次發(fā)酵到溢上蓋子，便可以揭開蓋子上堿。堿面的挑選一般是以蘇打為好，如果有些過分的軟，可以將瓷盆抬在地下溫度低的地方，然后加入平時蒸饃常用的蘇打即可，因黃饃饃堿不能太重，如果堿味過濃會遮蓋黃米特有的香味，稍微帶點酸味才有靈氣。放入蘇打后還是覺得稀可加入一點發(fā)面時留下的少許面粉，應(yīng)該是一小勺一小勺慢加，如果覺得軟硬度差不多了，把面拿在手里和團，再用手掌拍成皮兒就可以，千萬不能像蒸白面饅頭那樣面團過硬，那樣蒸出來的黃米饃饃就沒有了松軟可口；也不能像蒸包子那樣將皮放在案板搟，如果搟出來成形的皮兒，蒸出來的黃饃饃中看不中吃。這個工序還真是個硬功夫，沒有足夠的經(jīng)驗是很難把握好軟硬適度的。面團在手掌粘手時，可以在手掌心沾點糜子黃米面，就是硬的那種糜子面粉，若放進軟米面粉，只會更加粘手。感覺稍稍能利了手，就用小勺子把豇豆紅棗餡放入中心，然后把手掌里的黃米皮兒用手合攏，輕輕往上撮，直到快要收口，盡力用兩個手掌滾圓，這樣，一個光光凈凈的黃米饃就可以放入鍋里。等到出鍋，那一鍋黃亮亮的饃饃就像一個個金球在鍋里滾動，伴著跑出來的香甜氣息真是饞壞了灶臺前的人。

黃饃饃一般是指包餡兒的饃饃，但還有一種是蒸完黃饃饃餡兒不是很多時蒸的“咬蠅子”黃饃饃，做法是同一盆里的黃米發(fā)面，只是不包餡兒，只在手里滾圓，然后在饃中心插一粒紅棗，專門在農(nóng)歷二月二也是年已徹底過完的這天吃，傳說二月二吃了這樣的黃米饃饃，主要是為忌百蟲，吃一頓咬蠅子黃饃饃，再清掃一下炕底，一年家里不生百蟲，蚊蠅自滅。當然有不愛吃餡兒的食客，平日里也可享受美食。小時候，我們常常期盼著第一鍋黃米饃饃出鍋，每遇這時，母親就訓(xùn)我們一陣子，說女孩不可饞，將來嫁人了這樣會被婆家人看不起，傳說本村有一名童養(yǎng)媳，因為爭吃剛出鍋的黃饃饃讓老漢一支鍋墩子打在喉嚨上，一口黃饃饃卡在喉嚨里還沒來得及下咽，就死在了灶臺旁?？梢?，黃饃饃在當時人們的眼里及口里是多么誘人的食品。

黃饃饃出鍋后，首先放在院子里自然冷卻，然后放在大笸籮里自然冷凍，完了放在空窯或院子里見不著太陽的大缸里，成了過新年最先聞到的年味兒，過去一般選臘月二十三蒸黃饃饃，一鍋一鍋蒸出后，順手把窯里窯外拾掇得煥然一新。新的一年新的期盼，在黃饃饃的陪伴下全家歡樂，喜慶新年吉祥。

——選自西部散文學(xué)會微信公眾平臺