豆康寧，羅海瀾，王飛，趙永敢，郭嘉林

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校食品營(yíng)養(yǎng)系河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心（漯河 462002）

中國(guó)是大豆種植、進(jìn)口、加工和消費(fèi)大國(guó)，大豆渣產(chǎn)量巨大。大豆渣含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維[1]，營(yíng)養(yǎng)豐富。大豆渣對(duì)便秘、心血管疾病等具有良好的預(yù)防作用[2]，大豆渣具有良好的保健功能。因此，大豆渣具有重要的研究和應(yīng)用價(jià)值。大豆渣具有2種加工和應(yīng)用途徑，一是分別提取蛋白、膳食纖維等成分，作為食品成分應(yīng)用到食品工業(yè)中，該方法生產(chǎn)成本較高；另一種是對(duì)大豆渣進(jìn)行整體改性，將其作為食品原料應(yīng)用到食品行業(yè)，該方法生產(chǎn)成本較低，而且營(yíng)養(yǎng)成分得到綜合利用，是大豆渣研究應(yīng)用的方向之一。大豆渣的缺點(diǎn)是口感粗糙，且具有豆腥味[3-4]，對(duì)食品的品質(zhì)造成一定負(fù)面影響。因此，改良大豆渣品質(zhì)是亟須攻克的課題。大豆渣粒徑變小后，其粗糙度變小，對(duì)面制品的負(fù)面影響降低[5-6]。試驗(yàn)采用超微粉碎技術(shù)，將大豆渣超微粉碎，得到不同粒徑的大豆渣粉，探究不同粒徑大小的大豆渣粉及其添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響，為大豆渣粉在面條中的加工應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 主要材料

小麥粉（特一粉，河南省雪健實(shí)業(yè)有限公司）；水（蒸餾水，河南省雪健實(shí)業(yè)有限公司）；大豆渣粉（成分為蛋白質(zhì)32.4%、脂肪12.9%、膳食纖維41.6%、灰分4.4%、水分7.6%、其他1.1%；平均粒徑大小分別為20，30和40 μm，江蘇密友粉體新裝備制造有限公司）。

1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備

MT/40型壓面機(jī)（湖北省棗陽(yáng)市巨鑫機(jī)械有限公司）；YP3001N型電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；不銹鋼和面盆（深圳佳達(dá)寶五金電子制品有限公司）；WK2101型電磁爐（美的集團(tuán)）；不銹鋼蒸煮鍋（尺寸為40 cm×50 cm，浙江蘇泊爾股份有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面條的配方與制作[7]

在面粉中分別添加0，2%，4%，6，8%和10%，粒徑分別為20，30和40 μm大豆渣粉，混合均勻，按照SB/T 10137—93《面條用小麥粉》中的制作方法進(jìn)行制作面條。面條的制作工藝為：配料→和面→熟化→壓面→切條→蒸煮→品嘗。

1.3.2 面條感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

由10位有面條感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的成員組成品嘗小組，對(duì)面條的色澤、表觀狀態(tài)、適口性（軟硬）、韌性、黏性、光滑性、食味7項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)。要求感官評(píng)定人員在評(píng)定前12 h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，感官評(píng)定一個(gè)樣品后，要以清水漱口并間隔10 min再感官評(píng)定下一個(gè)樣品。全部評(píng)定結(jié)束后，收集評(píng)定人員的評(píng)定表，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。面條感官品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按照SB/T 10137—93《面條用小麥粉》進(jìn)行。具體方法見表1所示。

表1 面條品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 20 μm大豆渣粉對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

經(jīng)過10位對(duì)面條有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)粒徑20 μm、添加量0～10%的大豆渣粉面條進(jìn)行品嘗，其評(píng)分結(jié)果見表2所示。

表2 20 μm大豆渣粉對(duì)面條感官評(píng)分的影響

在面條中添加粒徑20 μm的大豆渣粉，添加量0～4%時(shí)，面條的色澤和空白一樣，添加量超過4%時(shí)，面條的色澤開始下降，添加量10%則下降33.33%，說明20 μm大豆渣粉的色澤比面粉色澤要深。添加量0～4%時(shí)，面條的表觀狀態(tài)和空白一樣，添加量超過4%時(shí)，面條的表觀狀態(tài)開始下降，添加量10%時(shí)下降22.22%。這說明大豆渣粉添加過多會(huì)造成面條表面粗糙度增加。添加量0～2%時(shí)，面條的適口性比空白要大，添加量4%時(shí)，適口性和空白一樣，但添加量超過4%時(shí)，適口性開始下降，添加量10%時(shí)下降22.22%。感官試驗(yàn)表明，添加20 μm大豆渣粉能夠增加面條硬度，適量添加則面條的適口性增加，添加過多，則面條硬度太大，因此面條適口性下降。添加量0～2%時(shí)，面條的韌性比空白要大，添加量4%～6%時(shí)，韌性和空白一樣，但是添加量超過6%時(shí)，韌性開始下降，添加量10%時(shí)下降27.27%。這說明少量添加大豆渣粉，能夠增加面條的咬勁和彈性，添加過多會(huì)造成面條咬勁差、彈性不足。添加量0～2%時(shí)，面條的黏性和空白一樣，添加量超過2%時(shí)，面條的黏性開始下降，添加量10%則下降27.27%。這說明大豆渣粉添加量過多則增加面條黏性，使面條粘牙程度增大。添加量0～4%時(shí)，面條的光滑性和空白一樣，添加量超過4%時(shí)，面條的光滑性開始下降，添加量10%時(shí)下降30.0%。這說明大豆渣粉添加量過多則增加面條的粗糙度，與對(duì)面條表觀狀態(tài)的影響類似。添加量0～10%時(shí)，面條的食味呈下降趨勢(shì)，添加量10%時(shí)下降30.0%。這是因?yàn)榇蠖乖塾卸剐任叮瑥亩鴮?dǎo)致面條的食味下降。從面條評(píng)價(jià)總分分析，添加量2%大豆渣粉的面條評(píng)分比空白略高1.45%，添加量超過2%，面條感官評(píng)分開始下降，添加量4%時(shí)下降3.22%，添加量6%時(shí)下降8.89%，添加量10%時(shí)下降26.67%。因此，從綜合分析得出，20 μm大豆渣粉添加量低于2%時(shí)，對(duì)面條的感官品質(zhì)有改良作用，添加量低于4%時(shí)，面條感官品質(zhì)略有下降，添加量超過4%時(shí)，則面條感官品質(zhì)下降幅度比較大。因此，面條中20 μm大豆渣粉的適宜添加量為0～4%。

2.2 30 μm大豆渣粉對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

經(jīng)過10位對(duì)面條有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)粒徑30 μm、添加量0～10%的大豆渣粉面條進(jìn)行品嘗，其評(píng)分結(jié)果見表3所示。

表3 30 μm大豆渣粉對(duì)面條感官評(píng)分的影響

在面條中添加粒徑30 μm大豆渣粉，添加量0～10%時(shí)，面條的色澤呈下降趨勢(shì)，添加量10%時(shí)下降33.33%。這說明30 μm大豆渣粉的色澤比面粉色澤要深。添加量0～2%時(shí)，面條的表觀狀態(tài)和空白一樣，添加量超過2%時(shí)，面條的表觀狀態(tài)開始下降，添加量10%時(shí)下降22.22%。這說明大豆渣粉添加過多會(huì)造成面條表面粗糙度增加。添加量0～2%時(shí)，面條的適口性比空白要大，添加量4%時(shí)，適口性和空白一樣，但是添加量超過4%時(shí)，適口性開始下降，添加量10%時(shí)下降55.56%。感官試驗(yàn)表明，添加30 μm大豆渣粉能夠增加面條硬度，適量添加能提升面條的適口性，添加過多，面條硬度太大，因此面條適口性下降。添加量0～10%時(shí)，面條的韌性呈下降趨勢(shì)，添加量10%時(shí)下降45.45%。這說明添加30 μm的大豆渣粉，會(huì)造成面條咬勁差、彈性不足的現(xiàn)象。添加量0～2%時(shí)，面條的粘性和空白一樣，添加量超過2%時(shí)，面條的粘性開始下降，添加量10%時(shí)下降50.0%。這說明30 μm大豆渣粉的添加量過多則增加面條的黏性，使面條黏牙程度增大。添加量0～2%時(shí)，面條的光滑性和空白一樣，當(dāng)添加量超過2%時(shí)，面條的光滑性開始下降，添加量10%時(shí)下降40.0%。這說明大豆渣粉添加量過多則增加面條的粗糙度，與對(duì)面條表觀狀態(tài)的影響類似。添加量0～10%時(shí)，面條的食味呈下降趨勢(shì)，添加量10%時(shí)下降30.0%。這是因?yàn)榇蠖乖塾卸剐任?，從而?dǎo)致面條的食味下降。從面條評(píng)價(jià)總分分析，添加0～10%的30 μm大豆渣粉，面條感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，添加量4%時(shí)下降6.67%，添加量6%時(shí)下降20.56%，添加量10%時(shí)下降43.89%。因此，從綜合分析得出，30 μm大豆渣粉的添加量低于4%時(shí)，面條感官品質(zhì)略有下降，添加量超過4%時(shí)，面條感官品質(zhì)下降幅度比較大。因此，面條中30 μm大豆渣粉的適宜添加量為0～4%。

2.3 40 μm大豆渣粉對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

經(jīng)過10位對(duì)面條有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)粒徑40 μm、添加量0～10%的大豆渣粉面條進(jìn)行品嘗，其評(píng)分結(jié)果見表4所示。

表4 40 μm大豆渣粉對(duì)面條感官評(píng)分的影響

在面條中添加粒徑40 μm的大豆渣粉，添加量0～10%時(shí)，面條的色澤呈下降趨勢(shì)，添加量10%時(shí)下降66.68%。這說明40 μm大豆渣粉的色澤比面粉色澤要深。添加量0～10%時(shí)，面條的表觀狀態(tài)呈下降趨勢(shì)，添加量10%時(shí)下降55.56%。這說明大豆渣粉添加過多會(huì)造成面條表面粗糙度增加。添加量0～2%時(shí)，面條的適口性比空白要大，添加量4%時(shí)，適口性和空白一樣，但是添加量超過4%時(shí)，適口性開始下降，添加量10%時(shí)下降44.44%。感官試驗(yàn)表明，添加40 μm大豆渣粉能夠增加面條硬度，適量添加則面條的適口性增加，添加過多，面條硬度太大，因此面條適口性下降。添加量0～10%時(shí)，面條的韌性呈下降趨勢(shì)，添加量10%時(shí)下降45.45%。這說明添加40 μm大豆渣粉，會(huì)造成面條咬勁差、彈性不足的現(xiàn)象。添加量0～10%的40 μm大豆渣粉時(shí)，面條的黏性呈下降趨勢(shì)，添加量10%時(shí)下降40.91%。這說明40 μm大豆渣粉添加量過多則增加面條黏性，使面條黏牙程度增大。添加量0～10%時(shí)，面條的光滑性呈下降趨勢(shì)，添加量10%時(shí)下降40.0%。這說明大豆渣粉添加量過多，增加面條的粗糙度，與對(duì)面條表觀狀態(tài)的影響類似。添加量0～10%時(shí)，面條的食味呈下降趨勢(shì)，添加量10%時(shí)下降40.0%。這是因?yàn)榇蠖乖塾卸剐任?，從而?dǎo)致面條的食味下降。從面條評(píng)價(jià)總分分析，40 μm大豆渣粉添加量0～10%時(shí)，面條感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，添加量4%時(shí)下降9.11%，添加量6%時(shí)下降21.33%，添加量10%時(shí)下降45.56%。因此，從綜合分析得出，40 μm大豆渣粉的添加量低于4%時(shí)，面條感官品質(zhì)下降幅度較小，添加量超過4%時(shí)，則面條感官品質(zhì)下降幅度比較大。因此，面條中40 μm大豆渣粉添加量0～4%為適宜。

從表1、2、3的分析結(jié)果可知，隨著大豆渣粒徑減小，大豆渣粉對(duì)面條的感官品質(zhì)改良作用增大。添加20 μm、2%大豆渣粉，對(duì)面條的感官品質(zhì)具有改良作用，超過2%時(shí)具有惡化作用。添加30和40 μm大豆渣粉，對(duì)面條品質(zhì)的影響均呈下降趨勢(shì)。添加量0～2%的3種不同粒徑的大豆渣粉，都能增加面條的硬度。添加量0～4%的3種不同粒徑的大豆渣粉，面條的感官品質(zhì)下降幅度較小。大豆渣經(jīng)過超微粉碎之后，水溶性纖維素含量增加，水溶性纖維素具有改良面粉的品質(zhì)作用[8-9]，能夠增加面粉粉質(zhì)的穩(wěn)定時(shí)間和面團(tuán)的拉伸阻力，因而能增加面條的硬度和韌性。因此，在面條中添加量2%的20 μm大豆渣粉，能夠提高面條的品質(zhì)，如果要增加大豆渣使用量，添加量控制在4%以下，則面條的品質(zhì)下降不超過10%，面條感官品質(zhì)仍可達(dá)到合格要求。

3 結(jié)論

大豆渣粉經(jīng)過超微粉碎之后，水溶性膳食纖維含量增加，對(duì)面粉品質(zhì)具有改良作用。大豆渣粉粒徑越小，對(duì)面條的改良作用越大。添加量0～2%、粒徑20 μm的大豆渣粉，能夠提高面條品質(zhì)；添加量超過2%，則對(duì)面條品質(zhì)具有惡化作用。添加粒徑30～40 μm的大豆渣粉，對(duì)面條品質(zhì)具有惡化作用，但添加量低于4%，對(duì)面條的品質(zhì)下降幅度不超過10%，添加量超過4%，對(duì)面條品質(zhì)具有較大的惡化作用。超微粉碎后粒徑20～40 μm的大豆渣粉，添加量低于4%，能夠制作感官品質(zhì)合格的面條。