李林明／文

一提起食品保鮮，我們馬上會想到冰箱，那個日夜守護食品安全的“衛(wèi)士”。不錯，冰箱制造了良好的低溫環(huán)境，使食品本身的活性降低，更令附著在食品上的微生物繁殖過程受到抑制。因此，冰箱成了我們居家生活的必需品?？赡阒绬?？食品的保鮮技術(shù)，絕不僅僅有“低溫保鮮”，充滿智慧的人們，還發(fā)現(xiàn)了更多的方法。

腌 漬

腌漬，讓人們每至收獲季節(jié)，不再為豐產(chǎn)犯愁。

比如剛收獲來的芥菜，經(jīng)過一番清洗、晾曬之后，就可以用食鹽在缸、缶等容器中將它腌漬起來。你可別小看這食鹽，待它溶解于水后，食鹽會滲入芥菜組織內(nèi)，提高其滲透壓。當(dāng)食鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞滲透壓時，微生物細(xì)胞內(nèi)的水分就會外滲而使其脫水，最后導(dǎo)致微生物原生質(zhì)和細(xì)胞壁發(fā)生分離，從而抑制微生物的活動，甚至?xí)刮⑸镆蛏砀稍锒劳?，由此，芥菜才能得以長期保存。

氣調(diào)塑料包裝

為了解決葉類蔬菜低溫變色、變味問題，科學(xué)家發(fā)明了氣調(diào)塑料包裝技術(shù)。

這種技術(shù)是將食品封入裝有一定氣體的塑料薄膜中，調(diào)節(jié)好密封塑料包裝內(nèi)的氣體濃度，使它恰好能夠維持食品組織的有限呼吸。這樣，袋內(nèi)的食品既不至于成熟、衰老，也不會因無氧呼吸而發(fā)酵。經(jīng)過實驗，青椒在含3%氧氣和3%的二氧化碳的塑料薄膜內(nèi)可以保鮮3 個星期；半成熟的西紅柿在氣調(diào)塑料包裝內(nèi)貯藏兩周后，再打開包裝仍可繼續(xù)成熟。

氣調(diào)塑料包裝的使用范圍不只局限在蔬菜，對于魚、肉等加工食品，同樣有著非凡的表現(xiàn)力。

食品添加劑

一提到食品添加劑，一些人總會皺起眉頭，認(rèn)為這種東西不利于人體健康。其實，這種擔(dān)憂大可不必，只要添加合理，我們的食品安全不會存在問題。

肉制品如果失水過多，就會影響它的鮮嫩。如果工人們在加工肉制品時適量加入聚磷酸鹽，肉制品的保水能力就會顯著提升，它的色、香、味保持時間就會得到有效延長。在對人體無害的情況下，這種添加十分必要。

輻 照

美國曾推出一種用銀箔包裝的肉制食品，里面是帶汁的雞肉、牛肉和瘦豬肉。即便這種食品在常溫下長久存放，食用時，它的色、香、味、營養(yǎng)成分與裝入時還是一樣的。這就是輻照食品。

輻照食品的加工通常是在建有厚墻體的巨大房間里完成的。人們啟動機器，讓它放出適量的伽馬射線和電子束。伽馬射線能使電子從食物分子或原子結(jié)構(gòu)中逸出，變成離子。新產(chǎn)生的離子和細(xì)菌、霉菌或蟲卵里的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而殺死這些微生物和蟲卵，或者阻止其生長。更為厲害的是，這種裝置還能殺死病原體和引起人腸道病變的細(xì)菌。

可以用輻照處理的食品種類很多，像肉類、蛋類、魚類、果品、蔬菜等食品都可以進行這樣的處理。由于輻照可以極大地延長食品保質(zhì)、保鮮期，它已成為軍事、醫(yī)療、旅游和野外工作者的首選食品。