◎ 姚一建

（浙江省諸暨市經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)站，浙江 諸暨 311800）

茶是中國(guó)傳統(tǒng)飲品，我國(guó)對(duì)茶的種植、加工、食用的歷史悠久，其最早可以追溯到神農(nóng)時(shí)代，從秦朝開(kāi)始將茶作為茗飲，清朝以后，中國(guó)茶葉遠(yuǎn)銷(xiāo)于世界各地，茶葉加工技術(shù)不斷發(fā)展與成熟。當(dāng)前，隨著我國(guó)茶葉加工工藝的不斷革新與完善，拼配技術(shù)已成為茶葉加工體系中的一項(xiàng)重要技術(shù)。拼配技術(shù)在茶葉加工中應(yīng)用的核心目的是追求“1+1＞2”的效果，拼配技術(shù)的使用中不僅關(guān)注茶葉品質(zhì)、加工技術(shù)的本身，更注重評(píng)茶師的經(jīng)驗(yàn)與技藝。當(dāng)前，我國(guó)各地茶葉加工中拼配技術(shù)的應(yīng)用，主要存在著茶葉挑選不嚴(yán)格、茶原料搭配不合理、茶葉特性融合性差等問(wèn)題。因此，文章在拼配技術(shù)的內(nèi)涵機(jī)制基礎(chǔ)上，分析茶葉加工中的拼配技術(shù)應(yīng)用方法，從而提高拼配技術(shù)的使用效果。

1 中國(guó)茶葉行業(yè)發(fā)展

茶葉在中國(guó)有著悠久的歷史，中國(guó)是茶葉的發(fā)源地，是世界上最早發(fā)現(xiàn)、繁育栽培茶樹(shù)并加工、利用茶葉的國(guó)家，也是世界上最大的茶葉生產(chǎn)國(guó)、消費(fèi)國(guó)和貿(mào)易國(guó)之一。當(dāng)前，隨著我國(guó)居民可支配收入的增長(zhǎng)及健康重視度的提升，茶葉逐漸受到消費(fèi)者的青睞，茶葉行業(yè)的消費(fèi)指數(shù)呈現(xiàn)上升發(fā)展態(tài)勢(shì)。茶葉產(chǎn)量逐年穩(wěn)定增長(zhǎng)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)茶葉產(chǎn)量從2016年的231.33萬(wàn)t增 長(zhǎng) 至2020年 的297萬(wàn)t，2020年 較2019年增加19.28萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)6.94%。拼配技術(shù)作為茶葉加工體系中的重要技術(shù)，也越來(lái)越受人們的重視，我國(guó)每年拼配茶產(chǎn)量也在持續(xù)增長(zhǎng)，成為社會(huì)大眾日常消費(fèi)的主要目標(biāo)之一。中國(guó)茶葉行業(yè)高速發(fā)展的背景下，進(jìn)一步研究拼配技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用措施，是促進(jìn)我國(guó)茶葉行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要舉措。

2 拼配技術(shù)的內(nèi)涵及應(yīng)用原則

2.1 拼配技術(shù)的內(nèi)涵

茶葉加工中的拼配技術(shù)也稱(chēng)為盤(pán)茶工藝，主要是指評(píng)茶師通過(guò)感官經(jīng)驗(yàn)與拼配技藝將具有一定共性而性質(zhì)不同的茶葉原料進(jìn)行拼配結(jié)合的作業(yè)；對(duì)部分不符合拼配要求的茶葉，通過(guò)篩、切、扇或復(fù)火等方法，使茶葉符合拼配標(biāo)準(zhǔn)。拼配技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用目的是穩(wěn)定茶葉的品質(zhì)、提高茶葉的質(zhì)量、增加茶葉數(shù)量、提高茶葉經(jīng)濟(jì)效益等。而拼配技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用程序，需遵循“扦取茶樣—復(fù)評(píng)質(zhì)量—拼配小樣—對(duì)照樣品—通知?jiǎng)蚨选盵1]。

2.2 拼配技術(shù)的應(yīng)用原則

作為茶葉加工體系中的難點(diǎn)和重要工藝之一，拼配技術(shù)一直有著嚴(yán)格、標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用原則。①講究采用不同來(lái)源的原料進(jìn)行拼配。我國(guó)是茶葉種植大國(guó)，在茶葉種植與生產(chǎn)上有著悠久的歷史，不同地區(qū)、季節(jié)、土壤、品種等產(chǎn)出的茶葉，其色、香、味、形等皆有不同。而拼配技術(shù)的核心是將不同種類(lèi)的茶葉進(jìn)行拼合，實(shí)現(xiàn)優(yōu)缺互補(bǔ)。因此，只有采用不同的原料進(jìn)行搭配，才能實(shí)現(xiàn)這一目的與作用。②需根據(jù)庫(kù)存情況與市場(chǎng)導(dǎo)向進(jìn)行茶葉拼配。在茶葉拼配過(guò)程中，要考慮到茶葉本身性質(zhì)外，更要關(guān)注茶葉市場(chǎng)的需求，根據(jù)茶葉市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r及消費(fèi)者傾向進(jìn)行茶葉拼配。③協(xié)調(diào)基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶的比例。基準(zhǔn)茶在茶葉拼配中占據(jù)主體，茶葉量較大，其品質(zhì)高于標(biāo)準(zhǔn)樣。而調(diào)劑茶的數(shù)量次之，其擁有基準(zhǔn)茶沒(méi)有的品質(zhì)，主要作用是調(diào)節(jié)基準(zhǔn)茶的特質(zhì)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)缺互補(bǔ)，使基準(zhǔn)茶更加接近標(biāo)準(zhǔn)樣。而拼帶茶的質(zhì)量往往較差，主要作用是調(diào)控成本。

3 拼配技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用意義

3.1 有利于穩(wěn)定茶葉質(zhì)量、提高茶葉品質(zhì)

拼配技術(shù)在茶葉加工體系中的核心意義是穩(wěn)定茶葉質(zhì)量、提高茶葉的品質(zhì)。各種類(lèi)別的茶葉擁有著不同的特性，將多種特性不同的茶葉原料進(jìn)行拼配，有助于各類(lèi)茶葉特點(diǎn)的融合，使茶葉品種組合更具獨(dú)特風(fēng)味。此外，每種茶葉都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，通過(guò)拼配技術(shù)，將各種茶葉的性質(zhì)進(jìn)行融合交換，使得茶樣優(yōu)勢(shì)放大、劣勢(shì)得以彌補(bǔ)，形成茶葉自身的特色[2]。在茶葉拼配的過(guò)程中，也要遵循古代藥食同源的原理，將各類(lèi)茶葉的功能進(jìn)行結(jié)合，以更好地發(fā)揮茶葉的保健功效。

3.2 有利于擴(kuò)大茶葉貨量、提高經(jīng)濟(jì)效益

茶葉加工中使用拼配技術(shù)的主要目的是追求“1+1＞2”的效果，通過(guò)茶葉的拼配，能夠改變茶葉的單一性能，實(shí)現(xiàn)各類(lèi)茶葉品質(zhì)的融合，方便茶葉生產(chǎn)商進(jìn)行成本調(diào)控，平衡茶葉市場(chǎng)價(jià)格，提高經(jīng)濟(jì)效益。茶葉生產(chǎn)的第1道工序需要采茶，而茶農(nóng)每天的采茶數(shù)量有限，若單獨(dú)加工與生產(chǎn)某一品種茶葉，易出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象。此外，一些茶葉在市場(chǎng)中不受歡迎，若不進(jìn)行拼配，則容易出現(xiàn)產(chǎn)品滯銷(xiāo)。因此，通過(guò)拼配技術(shù)可以有效解決這一問(wèn)題。但茶葉拼配絕不是以次充好，拼配的最首要目的是確保證茶品的穩(wěn)定性[3]。

4 拼配技術(shù)在茶葉加工中的有效應(yīng)用措施

4.1 擇優(yōu)選取茶葉種類(lèi)，融合茶葉原料特性

茶葉拼配的過(guò)程即為各種茶葉原料融合的過(guò)程，而茶葉原料的質(zhì)量直接決定了茶葉拼配效果。因此，拼配技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用，需要茶葉加工人員重點(diǎn)關(guān)注茶葉原料的篩選，充分掌握各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣與待拼各級(jí)篩號(hào)茶，嚴(yán)格按照茶葉等級(jí)進(jìn)行原料篩選作業(yè)。同時(shí)，對(duì)各類(lèi)茶葉原料的特性進(jìn)行分析對(duì)比，融合不同種類(lèi)的茶葉原理特性，實(shí)現(xiàn)茶葉特色的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、功能疊加。例如，在多種茶類(lèi)的拼配中，以白茶為主要原料開(kāi)展多茶類(lèi)拼配試驗(yàn)。①茶葉加工人員要對(duì)白茶、花茶、紅茶的原材料進(jìn)行嚴(yán)格篩選，遵循著“茶葉原料擇優(yōu)選取”原則，選取優(yōu)質(zhì)的白茶原料作為主料，以?xún)?yōu)質(zhì)的茉莉花、玉蘭花、桂花、珠蘭花等為輔料。②將白茶原料與花茶原料以15%～25%的比例進(jìn)行拼配，通過(guò)白茶與花茶的拼配，既保留了白茶的清甜滋味，又增加了蘭花香、茉莉香，實(shí)現(xiàn)茶葉原料特性融合互補(bǔ)的目的。而將白茶與紅茶進(jìn)行拼配時(shí)，將紅茶作為輔料，適當(dāng)增加紅茶在白茶中的占比，以2∶1的比例進(jìn)行調(diào)配，實(shí)現(xiàn)紅茶的焦糖味與白茶的清甜味融合，彌補(bǔ)白茶味道清淡的缺點(diǎn)[4]。因此，茶葉加工中拼配技術(shù)的使用，關(guān)鍵在于茶葉原料的選取，將茶葉原料的特性融合，實(shí)現(xiàn)茶葉的色、香、味、形的優(yōu)缺互補(bǔ)。

4.2 注重茶葉品性分析，做好茶葉拼配審評(píng)

實(shí)現(xiàn)茶葉經(jīng)濟(jì)效益的提升、穩(wěn)定茶葉的品質(zhì)，是茶葉拼配的主要目的之一。因此，消費(fèi)者對(duì)茶葉的喜好需求，很大程度上決定了茶葉拼配的方向。實(shí)際情況下，許多茶葉生產(chǎn)商缺乏市場(chǎng)調(diào)研，隨意拼湊各類(lèi)茶葉，導(dǎo)致消費(fèi)者不買(mǎi)單，甚至出現(xiàn)負(fù)面評(píng)價(jià)。為解決這一問(wèn)題，拼配技術(shù)在茶葉加工的應(yīng)用過(guò)程中，應(yīng)提前做好市場(chǎng)調(diào)研，注重茶葉的品性分析。同時(shí)，做好茶葉拼配的評(píng)審工作。例如，對(duì)茶葉的銷(xiāo)售區(qū)域進(jìn)行定期調(diào)研，了解消費(fèi)者的茶葉購(gòu)買(mǎi)傾向，若客戶(hù)偏向清香型茶類(lèi)，則以清香型的茶葉原料及其調(diào)配為主，在茶葉拼配中以花茶、白茶、綠茶類(lèi)的為主原料，將香氣、味道清淡的花茶與綠茶進(jìn)行調(diào)配，通過(guò)綠茶適當(dāng)增加花茶的醇厚味，通過(guò)花茶凸顯茶品的清香滋味，從而拼配出一種以清香甘甜為主的茶種，迎合消費(fèi)者的喜好。此外，茶葉拼配的質(zhì)量與評(píng)茶師的經(jīng)驗(yàn)、技藝密切相關(guān)。因此，要注重茶葉拼配的評(píng)審環(huán)節(jié)，由多個(gè)評(píng)茶師組成評(píng)茶主團(tuán)、普通工作人員組成輔團(tuán)，對(duì)拼配茶進(jìn)行反復(fù)的細(xì)品，找出茶葉中不足之處，規(guī)避掉不同種類(lèi)茶葉的不足，最大程度發(fā)揮各類(lèi)茶葉的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)[5]。茶葉拼配中審評(píng)要素及其標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 茶葉拼配中審評(píng)要素及其標(biāo)準(zhǔn)表

4.3 調(diào)節(jié)茶葉原料占比，平衡茶葉拼配質(zhì)量

品種相同區(qū)域不同的茶葉，其茶葉質(zhì)量、特點(diǎn)有所差異，為提高茶葉的經(jīng)濟(jì)效益，保證茶葉質(zhì)量的穩(wěn)定性，需要做到以下幾點(diǎn)。①對(duì)不同的茶葉原料進(jìn)行合理調(diào)配。例如，對(duì)普洱茶進(jìn)行拼配時(shí)，要求評(píng)茶師與相關(guān)作業(yè)人員掌握普洱茶的基本特點(diǎn)，包括茶原料的生產(chǎn)地、季節(jié)、年份、內(nèi)質(zhì)、外形特點(diǎn)和味道等。②了解不同產(chǎn)地茶葉的相融性。如云南省普洱茶產(chǎn)區(qū)布朗山茶葉與景邁山茶葉相融性較高，將相融性高的茶原料進(jìn)行拼配，可實(shí)現(xiàn)特性疊加的目的。③科學(xué)選擇主輔料。例如，對(duì)普洱茶進(jìn)行拼配的過(guò)程中，要將目標(biāo)產(chǎn)品的口感定位作為基礎(chǔ)，評(píng)茶師可將易武區(qū)域的普洱茶原料作為主料（≥60%）、布朗區(qū)域的普洱茶作為輔料（25%～35%）、景邁區(qū)域的普洱茶原料作為調(diào)劑（10%～20%），將3種不同區(qū)域的普洱茶原料進(jìn)行合理的搭配，以易武區(qū)域的普洱茶原料特性彌補(bǔ)布朗區(qū)域普洱茶的苦澀味，以布朗區(qū)域的茶原料彌補(bǔ)易武區(qū)域普洱茶的味道清淡[6]。同時(shí)，以景邁區(qū)域的茶葉作為調(diào)劑，將易武區(qū)域、布朗區(qū)域的普洱茶的滋味口感甜醇、原料濃厚回甘的特點(diǎn)調(diào)高，中和兩種區(qū)域茶葉的缺陷，拼配出一款滋味純正、甜厚、濃醇的茶品。

5 結(jié)語(yǔ)

拼配技術(shù)作為茶葉加工中常見(jiàn)且重要的工藝，其主要價(jià)值作用是穩(wěn)定茶葉的品質(zhì)、擴(kuò)大茶葉貨量、提高經(jīng)濟(jì)效益等。拼配技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用，不僅要關(guān)注到茶葉原料本身，更要求拼配方法的合理性和科學(xué)性。通過(guò)對(duì)拼配技術(shù)內(nèi)涵機(jī)制及應(yīng)用原則的分析，以擇優(yōu)選取茶葉種類(lèi)，融合茶葉原料特性；注重茶葉品性分析，做好茶葉拼配審評(píng)；調(diào)節(jié)茶葉原料占比，平衡茶葉拼配質(zhì)量的措施，有效發(fā)揮拼配技術(shù)在茶葉加工中的價(jià)值作用。