◎ 謝 賽

（北京市東城區(qū)疾病預(yù)防控制中心 理化檢驗(yàn)科，北京 100009）

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑與人們的生活越來(lái)越密不可分。為了使食品保持或增加色澤，增進(jìn)食欲，吸引消費(fèi)者目光，食品的生產(chǎn)加工往往添加一些著色劑，食品著色劑分為天然色素和人工合成色素兩大類，合成色素與天然色素相比較，具有價(jià)格低廉、穩(wěn)定性好、不易褪色等優(yōu)點(diǎn)[1]。食品色彩與食品安全、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和國(guó)家飲食文化等都有著不可分割的關(guān)系，許多國(guó)家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素，特別是飲料、罐頭、糖果、蜜餞和糕點(diǎn)等。然而關(guān)注近年來(lái)的食品安全事件，勾兌飲料、染色饅頭、色素豆干等食用色素超標(biāo)、超范圍使用的情況時(shí)有發(fā)生。眾所周知，飲料在兒童青少年和成年人群中的消費(fèi)較高，但是合成色素存在一般毒性、致敏性、致瀉性、致癌和致突變性、小兒多動(dòng)癥等危害[2-5]，這些使得我國(guó)著色劑的合理安全使用受到不少挑戰(zhàn)。

1 國(guó)際食品合成著色劑現(xiàn)狀

1.1 國(guó)際食品添加劑機(jī)構(gòu)

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）于1956年建立，是由各國(guó)專家組成的國(guó)際食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的權(quán)威部門，對(duì)食物添加劑、加工助劑（視為食品添加劑）、調(diào)味劑、獸藥殘留、污染物和天然毒素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

1963年FAO和WHO聯(lián)合設(shè)立國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC），1964年設(shè)立食品添加劑法典委員會(huì)（Codex Committee on Food Additives，CCFA）管理食品添加劑，制定了《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》（Codex General Standard for Food Additives），基本每年都會(huì)修訂。CXS 192-1995 General Standard for Food Additives（2019年修訂）版法典標(biāo)準(zhǔn)中將食品分為16大類，規(guī)定了允許使用的添加劑、最大使用量和使用范圍等內(nèi)容，將食品添加劑以國(guó)際編碼系統(tǒng)INS統(tǒng)一命名，允許使用的著色劑共39種，其中合成色素13種，最大限量為500 mg·kg-1[6]，詳見(jiàn)表1。

表1 CCFA允許使用合成色素表

2002年歐盟（European Union，EU）設(shè)立歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA），作為保障食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估部門，為歐洲的政策和立法奠定基礎(chǔ)。（EU）No. 1129/2011為2011年歐盟發(fā)布的（EC）No. 1333/2008的附錄二修改版，分為5部分（PART A-E），列出了允許使用的食品添加劑及編號(hào)，將食品分為18大類，規(guī)定了各類食品中添加劑的允許使用內(nèi)容，并且將允許使用的食品添加劑分為著色劑、甜味劑及其他添加劑[7]。允許使用的著色劑共40種，其中又分為15種適量色素組（Group II）和16種最大限量色素組（Group III）兩組，適量色素組多為天然色素，最大限量色素組多為合成色素[8]。允許使用的合成色素為16種，分別是E102檸檬黃（Tartrazine）、E104喹 啉 黃（Quinoline Yellow）、E110日落黃（Sunset Yellow FCF、Orange Yellow S）、E122偶氮玉紅（酸性紅Azorubine、Carmoisine）、E123莧 菜 紅（Amaranth）、E124胭 脂 紅（Ponceau 4R、Cochineal Red A）、E127赤蘚紅（Erythrosine）、E129誘惑紅（Allura Red AC）、E131專利藍(lán)V（Patent Blue V）、E132靛藍(lán)（Indigotine、Indigo Carmine）、E133亮藍(lán)（Brilliant Blue FCF）、E142綠色S（Green S）、E151亮黑BN（Brilliant Black BN、Black PN）、E155棕HT（Brown HT）、E171二氧化鈦（Titanium dioxide）及E180拉脫玉紅（Litholrubine BK），最大限量為500 mg·kg-1。

美國(guó)食品和藥物管理局（US Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）成立于1906年，負(fù)責(zé)食品、藥品、生物制品、化妝品、動(dòng)物、醫(yī)療設(shè)備、放射性產(chǎn)品和煙草的安全性、有效性和安全保障，保護(hù)公眾健康。美國(guó)聯(lián)邦法典（Code of Federal Regulations，CFR）第21卷是食品和藥物行政法規(guī)，第70～82章是關(guān)于色素的法規(guī)規(guī)定[9]?！吨珓┭a(bǔ)充法案》（Color Additive Amendments of 1960）將色素分為有證人工合成色素和無(wú)證天然色素，規(guī)定食品、藥品、化妝品和醫(yī)療器械中使用的色素在上市前必須經(jīng)FDA批準(zhǔn)，經(jīng)測(cè)試證實(shí)安全性后，才能繼續(xù)使用法案頒布前已使用的色素。目前美國(guó)允許使用9種合成色素，包括檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、誘惑紅、赤蘚紅、固綠FCF、橙色B（紅色2G）和柑橘紅2號(hào)。

日本厚生勞動(dòng)省制定《食品衛(wèi)生法》，食品安全處主負(fù)責(zé)食品風(fēng)險(xiǎn)管理、制定食品添加劑和農(nóng)藥殘留等限量標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)閣府食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和健康評(píng)價(jià)。食品添加劑分為安全性和使用功能已獲確認(rèn)的指定添加劑、使用歷史悠久認(rèn)可廣泛的既存添加劑、天然香料和既是食品也是食品添加劑的一般食品飲料添加劑4種[10]。食品添加劑使用時(shí)需注明添加劑名稱和種類類別。目前日本允許使用的合成色素為12種，包括胭脂紅及其鋁色淀、亮藍(lán)及其鋁色淀、靛藍(lán)及其鋁色淀、堅(jiān)牢綠及其鋁色淀、莧菜紅及其鋁色淀、赤蘚紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀、檸檬黃及其鋁色淀、日落黃及其鋁色淀、熒光桃花、孟加拉玫瑰紅以及酸性紅。

韓國(guó)有《食品衛(wèi)生法》《食品法典》和《食品添加劑法典》等相關(guān)法律，韓國(guó)國(guó)家食品藥品安全部（Ministry of Food and Drug Safety，MFDS），前身為韓國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（KFDA），是負(fù)責(zé)食品、藥品、醫(yī)療器械和化妝品的安全性，食品和制藥工業(yè)發(fā)展，以及促進(jìn)公眾健康的政府機(jī)構(gòu)，其主要目標(biāo)是為人們提供安全的食品和藥品，機(jī)構(gòu)總部位于忠清北道清原郡。2016年韓國(guó)取消原有的合成添加劑及天然添加劑分類體系，根據(jù)用途將食品添加劑分成著色劑、甜味劑、防腐劑等31個(gè)種類，與我國(guó)食品添加劑分類相似。目前韓國(guó)允許使用的合成色素為9種，包括莧菜紅E123、胭脂紅E124、赤蘚紅E127、誘惑紅E129、檸檬黃E102、日落黃E110、亮藍(lán)E133、靛藍(lán)E132及堅(jiān)牢綠E143[11]。

1.2 國(guó)際對(duì)食品合成著色劑的安全性評(píng)價(jià)

歐盟委員會(huì)要求食品生產(chǎn)商在添加了檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、喹啉黃和酸性紅6種色素的產(chǎn)品包裝上貼上警示標(biāo)簽：可能會(huì)對(duì)兒童的行為和注意力產(chǎn)生不良影響[12]。美國(guó)FDA也警告企業(yè)添加了合成色素成分的產(chǎn)品必須在食品標(biāo)簽中明確標(biāo)出，供消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)了解。莧菜紅、日落黃和酸性紅均被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為三級(jí)致癌物。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局則建議，有多動(dòng)癥傾向的兒童的家長(zhǎng)應(yīng)避免讓孩子食用含有以上6種色素的食品，并鼓勵(lì)廠商自愿放棄使用此類色素[13]。

2010年歐洲食品安全局（EFSA）對(duì)多種人工合成食用著色劑進(jìn)行了安全性的重新評(píng)估，其中對(duì)于莧菜紅就制訂了更低的可接受日攝入量（ADI）標(biāo)準(zhǔn)。紅色偶氮食品著色劑莧菜紅（E123）常用于魚籽和開(kāi)胃飲料。EFSA的依據(jù)是幾項(xiàng)對(duì)該著色劑生殖或發(fā)育毒性的研究，以及一項(xiàng)對(duì)老鼠腎鈣化和增生的兩年研究，將ADI降至0～0.15 mg·kg-1，該決定可能影響紅色開(kāi)胃飲料的生產(chǎn)商。其他針對(duì)遺傳毒性、致癌性和磺化基胺形成方面的研究并未發(fā)現(xiàn)重大問(wèn)題。EFSA認(rèn)為較低的ADI對(duì)兒童不是問(wèn)題，即便是在經(jīng)常食用魚籽的國(guó)家，按最高比例計(jì)算4～14歲兒童的食用量也只是ADI的約1/30，但成人中飲用開(kāi)胃酒和雞尾酒較多的人可能會(huì)超過(guò)ADI的6%[14]。

EFSA對(duì)5種合成著色劑的ADI評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2，同時(shí)表中比較了中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)使用范圍、LD50值、食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）和歐盟食品科學(xué)委員會(huì)（SCF）制定的ADI值以及禁用情況。

表2 5種合成著色劑的安全性表

LIM[15]將每日估計(jì)攝入量（EDI）與可接受每日攝入量（ADI）比較，發(fā)現(xiàn)在1 454個(gè)樣品中有1 114個(gè)樣品（24個(gè)食品類別）含有著色劑，有些含量未檢出，檢出最高量為288 mg·kg-1，食品合成色素的暴露風(fēng)險(xiǎn)可能性低于一般人群每日攝入量的0.52%。結(jié)果表明，在韓國(guó)使用合成食品色素是安全的，不會(huì)導(dǎo)致任何人群過(guò)度接觸。

由于國(guó)家間餐飲習(xí)慣和消費(fèi)水平的差異，各國(guó)食品添加劑法規(guī)允許使用的合成色素種類、范圍和限量都有所不同。例如，大多數(shù)國(guó)家允許使用的胭脂紅，美國(guó)不允許使用，美國(guó)允許使用的固綠FCF、紅色2G和柑橘紅2號(hào)中國(guó)不允許。盡管經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，世界各國(guó)對(duì)合成色素的使用種類、范圍和用量都做了嚴(yán)格規(guī)定，安全系數(shù)相對(duì)較高，但仍有一定風(fēng)險(xiǎn)，超量、超范圍使用都是違法行為。

1.3 國(guó)外合成著色劑檢測(cè)方法

從國(guó)外食品著色劑的文獻(xiàn)研究來(lái)看，天然著色劑的研究多集中于植物（藻類）、生物或真菌中的新型天然著色劑的開(kāi)發(fā)、檢測(cè)、活性及應(yīng)用等；在合成色素方面，對(duì)于非法添加和含量檢測(cè)研究的較多，檢測(cè)方法有色譜法、質(zhì)譜法、光譜法、電泳法和電極法等。

ANE等[16]采用微乳液電動(dòng)毛細(xì)管色譜法（MEEKC）測(cè)定了幾種常用著色劑（檸檬黃、日落黃、誘惑紅和亮藍(lán)），回歸系數(shù)＞0.998 1，日內(nèi)和日間相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差分別小于7.01%和8.55%，回收率為90%～100%，檢 出 限 為0.24～1.21 mg·L-1，定量 限 為0.80～4.03 mg·L-1，MEEKC消 耗 的 溶 劑 比HPLC更少、更環(huán)保。JIA等[17]采用在線預(yù)富集-非接觸式電導(dǎo)率-毛細(xì)管電泳檢測(cè)技術(shù)，同時(shí)測(cè)定果脯中的人工色素，以分散性粉狀聚酰胺作為分散性固相吸附劑，有效去除基體中無(wú)機(jī)鹽（如NaCl、KCl）和生物分子的復(fù)雜干擾。KADHIM等[18]應(yīng)用連續(xù)流動(dòng)注射法檢測(cè)當(dāng)?shù)毓械臋幟庶S和苯甲酸鈉，通過(guò)建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，以光譜掃描最佳波長(zhǎng)而獲得檢測(cè)濃度，檢出限和定量限分別是0.229 mg·kg-1、0.694 mg·kg-1和0.221 mg·kg-1、0.666 mg·kg-1，與傳統(tǒng)檢測(cè)方法進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)連續(xù)流動(dòng)注射法準(zhǔn)確度高，而且更簡(jiǎn)單快速。MANJUNATHA[19]研究了聚甘氨酸修飾碳糊電極法檢測(cè)檸檬黃的最佳條件，檢出限和定量限分別是2.83×10-7mol·L-1和9.4×10-7mol·L-1，靈敏度為2.045 2 μA/（μmol·L-1）。

MORLOCK[20]提出與目前的食品色素分析方法相比，新的高效薄層色譜（HPTLC）方法是一種更可靠、更快速和低成本的含量測(cè)定替代方法，它允許在較低成本下進(jìn)行1 000個(gè)樣品/天的高通量篩選，平均每個(gè)樣品的分析時(shí)間為1.5 min，溶劑消耗200 μL。目標(biāo)物的分析步驟可根據(jù)需要循序漸進(jìn)，可以從薄層板的肉眼判別，到吸收光譜的相似度計(jì)算，直至HPTLC-ESI/MS質(zhì)譜分析。FRANCISCA[21]采用離子對(duì)高效液相色譜法對(duì)巴西生產(chǎn)的碳酸橙汁和葡萄汁中的合成食用色素檸檬黃（E102）、莧菜紅（E123）、日落黃（E110）和亮藍(lán)（E133）進(jìn)行分析，應(yīng)用C18SPE提取，薄層色譜法（TLC）定性，離子對(duì)高效液相色譜法-光電二極管陣列檢測(cè)器測(cè)定食用色素的濃度。CHAO等[22]采用質(zhì)譜聯(lián)用熱解吸/電噴霧電離源快速檢測(cè)中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)中的違法使用色素，在雙工作模式下運(yùn)行時(shí)，可以進(jìn)行不需要樣品預(yù)處理的直接定性篩選（30 s內(nèi)）和常規(guī)定量分析。

2 中國(guó)食品合成著色劑研究現(xiàn)狀

2.1 食品添加劑定義和使用要求

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)[23]。GB 2760—2014中規(guī)定食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下5個(gè)基本要求：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

2.2 著色劑概念與危害

色澤是食品感觀質(zhì)量的3大要素之一，五彩繽紛的食品通常能吸引消費(fèi)者，促進(jìn)食欲和購(gòu)買力，增加商業(yè)效益。人類利用色素改善食品感官品質(zhì)已有數(shù)千年歷史。食品著色劑被定義為為了保持食品外觀質(zhì)量，彌補(bǔ)食品色澤上的缺陷而外加于食品中的一種食品添加劑[24]。食品著色劑可分為天然色素和人工合成色素。合成色素主要是指以化學(xué)方法人工制備合成的有機(jī)化合物，按其結(jié)構(gòu)可分為偶氮類化合物和非偶氮類化合物兩大類。GB 2760—2014中規(guī)定可應(yīng)用于食品中的色素有76種，其中天然色素為55種。我國(guó)允許用于食品的合成色素為21種，包括12種食用染料（胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、赤蘚紅、新紅、日落黃、檸檬黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、酸性紅、喹啉黃和二氧化鈦）和9種色淀。紅色素6種，黃色素3種，藍(lán)色素2種，白色素1種。除了二氧化鈦、喹啉黃和酸性紅3種色素外，其他9種合成色素均有相應(yīng)的色淀。合成色素多為水溶性色素，色淀不溶于水。色淀是指由水溶性合成色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁，所以又叫鋁色淀）上制備的特殊著色劑。

合成色素中胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、日落黃和檸檬黃等屬于偶氮類化合物，亮藍(lán)、赤蘚紅等為非偶氮類化合物[25]。由于合成色素中大多為偶氮類化合物，分子中含有偶氮鍵和芳香環(huán)，它們是這類色素的顏色載體，由于其化學(xué)性質(zhì)活潑，在人體偶氮還原酶的作用下，R-N=N-R容易發(fā)生斷裂，生成胺基化合物，含有芳香環(huán)的部分最終被還原為芳香胺，這些物質(zhì)均具有一定的致癌和致突變性[26]。研究發(fā)現(xiàn)食用合成色素對(duì)人體健康的危害主要表現(xiàn)為引起過(guò)敏、染色體變異、小兒多動(dòng)癥[27]等。有專家發(fā)現(xiàn)，兒童若長(zhǎng)期攝入含色素的食品會(huì)在體內(nèi)蓄積毒素，可能影響神經(jīng)發(fā)育，使孩子出現(xiàn)任性、自制力差，甚至過(guò)激行為等異常行為和學(xué)習(xí)障礙[28]。

何林[29]研究7種食品添加劑（日落黃、檸檬黃、莧菜紅、亮藍(lán)、復(fù)合綠、復(fù)合紫、亞硝酸鈉）對(duì)機(jī)體遺傳物質(zhì)的損傷作用，并探討食品添加劑之間可能存在的聯(lián)合毒性作用，有以下發(fā)現(xiàn)。①各受試物均有一定的細(xì)胞毒性，且劑量反應(yīng)關(guān)系明顯，以復(fù)合綠、檸檬黃和日落黃毒性最大。②亞硝酸鈉表現(xiàn)為一定的遺傳毒性（濃度為0.1 g·L-1時(shí)可引起染色體畸變率和細(xì)胞拖尾率增加，0.15 g·L-1時(shí)引起細(xì)胞凋亡率增高），復(fù)合綠、檸檬黃和日落黃均表現(xiàn)出明顯的遺傳毒性。③亞硝酸鈉和檸檬黃之間存在聯(lián)合作用，亞硝酸鈉和日落黃之間也存在聯(lián)合作用，均表現(xiàn)為協(xié)同作用。馬曉燕[30]研究得出紅2G、喹啉黃、專利藍(lán)V、酸性綠S、堿性嫩黃O和堿性橙對(duì)HL-7702細(xì)胞均有一定的抑制作用，且呈現(xiàn)劑量依賴性，紅2G與酸性綠S、紅2G與堿性嫩黃O、紅2G與堿性橙的毒性作用為均為相加作用。

2.3 國(guó)內(nèi)合成色素測(cè)定方法

我國(guó)食品中合成著色劑測(cè)定方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于1985年首次發(fā)布，現(xiàn)行有效的是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測(cè)定》（GB/T 5009.35—2016），于2017年3月1日代替《食品中合成著色劑的測(cè)定》（GB/T 5009.35—2003），刪除了第二法薄層色譜法和第三法示波極譜法，只留下高效液相色譜法一種方法，規(guī)定了飲料、配制酒、硬糖、蜜餞、淀粉軟糖、巧克力豆及著色糖衣制品中合成著色劑（不含鋁色錠）的測(cè)定方法，將食品中人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時(shí)間定性和與峰面積比較進(jìn)行定量。

目前，對(duì)于合成色素的測(cè)定方法較為多樣，有液相色譜法（HPLC、UPLC）、薄層色譜法（TLC）和膠束電動(dòng)毛細(xì)管色譜法（MEKC）[31]、高分辨質(zhì)譜法（HRMS）、液質(zhì)聯(lián)用法（LC-MS、LC-QTOF-MS）[32]、熒光分析法、表面增強(qiáng)拉曼光譜法（SERS）、近紅外光譜法（NIRS）、液體核磁共振法、毛細(xì)管電泳法（毛細(xì)管區(qū)帶電泳法）和示波極譜法等方法。

高效液相色譜法檢測(cè)飲料中合成色素應(yīng)用最為廣泛，研究方向多是關(guān)于同時(shí)快速檢測(cè)多種色素。合成著色劑多為水溶性，高家敏[33]建立了高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定飲料中檸檬黃、喹啉黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、酸性紅、赤蘚紅、靛藍(lán)、酸性綠S、亮藍(lán)和專利藍(lán)V 12種水溶性合成著色劑的方法，將樣品離心過(guò)濾，流動(dòng)相為甲醇-乙酸銨（0.02 mol·L-1），梯度洗脫，二極管陣列檢測(cè)器多波長(zhǎng)（520 nm、610 nm）分析，外標(biāo)法定量。戴玉婷[34]運(yùn)用固相萃取-高效液相色譜技術(shù)同時(shí)快速檢測(cè)飲料中檸檬黃、日落黃、新紅、莧菜紅、胭脂紅、酸性紅、誘惑紅、亮藍(lán)和靛藍(lán)等9種合成著色劑，采用RP-18 Endcapped柱（4.6 mm×250 mm×5 μm），流動(dòng)相為乙腈-乙酸銨（0.02 mol·L-1），梯度洗脫，采用二極管陣列檢測(cè)器，在200～700 nm波長(zhǎng)下掃描，254 nm波長(zhǎng)下檢測(cè)。劉金鼎[35]應(yīng)用高效液相色譜同時(shí)測(cè)定運(yùn)動(dòng)飲料中多種著色劑、防腐劑和甜味劑，樣品前處理由亞鐵氰化鉀和乙酸鋅沉淀蛋白，經(jīng)氨水調(diào)pH，檢測(cè)的流動(dòng)相為乙腈-甲醇/乙酸銨溶液體系，采用二極管陣列檢測(cè)器分230 nm、427 nm、507 nm、620 nm 4個(gè)波段來(lái)檢測(cè)，并以外標(biāo)法峰面積定量。

劉泰然[36]建立了超高效液相色譜法（UPLC）同時(shí)測(cè)定飲料中12種合成色素、3種甜味劑和2種防腐劑共17種食品添加劑的方法，樣品經(jīng)乙腈除蛋白、水稀釋，采用迪馬EndeavorsilTMC18反相色譜柱（1.8 μm×2.1 mm×100 mm）分離，以乙腈-乙酸銨（20 mmol·L-1，pH=5.8～6.0）為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，在30 ℃柱溫、0.3 ml·min-1流速下，采用二極管陣列檢測(cè)器多波長(zhǎng)分析，外標(biāo)法定量，在10 min內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)17種食品添加劑的完全分離。

鄭新華等[37]建立了固相萃取-液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（SPE-LC-MS/MS）同時(shí)檢測(cè)食品中新紅、靛藍(lán)、喹啉黃和酸性紫4種人工合成著色劑的方法，樣品經(jīng)酸性水溶液提取，混合型弱陰離子固相萃取柱凈化，采用Thermo C18色譜柱分離，流動(dòng)相為5 mmol·L-1乙酸銨溶液-甲醇，梯度洗脫，質(zhì)譜采用電噴霧離子源多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式（MRM）分析，外標(biāo)法定量。

龍巍然[38]建立了毛細(xì)管區(qū)帶電泳法測(cè)定飲料中酸

性紅92、專利藍(lán)V、熒光素二鈉、酸性紅1、靛藍(lán)胭脂紅、亮黑、麗春紅6R、日落黃、莧菜紅和檸檬黃等10種人工合成色素和6種防腐劑的分析方法，確定最佳電泳條件為：未涂層彈性石英毛細(xì)管柱（46 cm×50 μm），緩沖溶液為70 mmol·L-1硼酸（pH=9.5，含體積分?jǐn)?shù)為4%的乙腈），檢測(cè)波長(zhǎng)220 nm，電泳電壓30 kV，進(jìn)樣時(shí)間5 s，電泳溫度25 ℃。該法用于測(cè)定市售飲料樣品得到滿意結(jié)果，在1～250 mg·L-1范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)大于0.993 8，回收率在95.8%～108.7%。

3 飲料中合成色素監(jiān)測(cè)

3.1 全球飲料

在全球，食品飲料行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)有雀巢、可口可樂(lè)、百事、伊利、達(dá)能、聯(lián)合利華、卡夫亨氏和統(tǒng)一等22家巨頭，生產(chǎn)2.3萬(wàn)多種飲料產(chǎn)品，在全球每年創(chuàng)造約5 000億美元的銷售額[39]。飲料作為大宗食品商品之一，在人們生活中占據(jù)重要地位。飲料的健康性和安全性一直備受關(guān)注，保障飲料飲用安全，確保不對(duì)人體產(chǎn)生急性、亞急性和慢性危害至關(guān)重要。全球飲料研究方向有：食品添加劑、有毒物及污染物檢測(cè)等食品安全檢測(cè)；向健康飲料轉(zhuǎn)型的少糖研究和低熱量甜味劑（Low-Calorie Sweeteners，LCS）探究；對(duì)公共衛(wèi)生起干預(yù)作用的功能飲料與藥用植物飲品的開(kāi)發(fā)。

3.2 飲料分類與色素使用規(guī)定

《飲料通則》（GB/T 10789—2015）[40]于2016年4月1日實(shí)施，代替《飲料通則》（GB 10789—2007）（含第1號(hào)修改單），規(guī)定了飲料的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、命名、技術(shù)要求、標(biāo)簽、聲稱、運(yùn)輸、貯存和瓶裝飲用水消費(fèi)者識(shí)別要求，適用于飲料的生產(chǎn)、研發(fā)以及飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和其他與飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。將飲料類分為11類，其中飲料類中的果蔬汁（漿）類飲料、碳酸飲料、特殊用途飲料類和風(fēng)味飲料在市場(chǎng)上較多見(jiàn)，部分飲料類別定義如下。

（1）果蔬汁（漿）類飲料。以果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品，如果蔬汁飲料、果肉（漿）飲料、復(fù)合果蔬飲料、果蔬汁飲料濃漿、發(fā)酵果蔬汁飲料和水果飲料。

（2）碳酸飲料。以食品原輔料和（或）食品添加劑為基礎(chǔ)，經(jīng)加工制成的，在一定條件下充入一定量二氧化碳?xì)怏w的液體飲料，如果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂(lè)型碳酸飲料、其他型碳酸飲料等，不包括由發(fā)酵自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃稀?/p>

（3）特殊用途飲料類。通過(guò)調(diào)整飲料中營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量，加入具有特定功能成分的適應(yīng)所有或某些特殊人群需要的飲料，如營(yíng)養(yǎng)素飲料（維生素飲料等）、能量飲料、電解質(zhì)飲料、其他特殊用途飲料。

（4）運(yùn)動(dòng)飲料。營(yíng)養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)或體力活動(dòng)人群生理特點(diǎn)的飲料。

（5）營(yíng)養(yǎng)素飲料。添加適量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以補(bǔ)充某些人群特殊營(yíng)養(yǎng)需要的飲料。

（6）其他特殊用途用飲料。為適應(yīng)特殊人群需要而調(diào)制的飲料。

（7）風(fēng)味飲料。以糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精（料）等的一種或者多種作為調(diào)整風(fēng)味的主要手段，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料，如茶味飲料、果味飲料、乳味飲料、咖啡味飲料、風(fēng)味水飲料和其他風(fēng)味飲料等。其中，風(fēng)味水飲料是指不經(jīng)調(diào)色處理、不添加糖（包括食糖和淀粉糖）的風(fēng)味飲料，如蘇打水飲料、薄荷水飲料、玫瑰水飲料等。

GB 2760—2014中規(guī)定部分飲料類別中5種著色劑的最大使用量及使用范圍見(jiàn)表3。

表3 飲料類中5種著色劑的最大使用量表（單位：g·kg-1）

3.3 飲料在中國(guó)人群中的消費(fèi)狀況

飲料在成年人群中的消費(fèi)較高，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所發(fā)表的《2010—2012年中國(guó)成年居民飲料消費(fèi)狀況分析》顯示[41]，2010—2012年中國(guó)成年居民消費(fèi)飲料1～6次/周達(dá)到24.1%，男性高于女性，所調(diào)查的飲料中碳酸飲料消費(fèi)率最高，為41.5%。全國(guó)人均年飲料消費(fèi)量為30.6 L。飲料在兒童青少年人群中的消費(fèi)呈上升趨勢(shì)，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所和國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)表的《我國(guó)9?。ㄊ校?～18歲兒童青少年碳酸飲料消費(fèi)現(xiàn)狀分析》顯示[42]，城市3～18歲兒童青少年碳酸飲料消費(fèi)率為45.1%，城市7～14歲兒童青少年每周消費(fèi)1～3次的頻率最高，為45.4%。

3.4 合成著色劑監(jiān)測(cè)

監(jiān)測(cè)人工合成著色劑在飲料中的實(shí)際使用情況，有利于保障食品衛(wèi)生與安全，促進(jìn)合成著色劑的合理使用，促進(jìn)飲料加工業(yè)的規(guī)范發(fā)展，為食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供依據(jù)，保護(hù)和改善人類健康。

中國(guó)國(guó)家疾控中心開(kāi)展的全國(guó)監(jiān)測(cè)《2003年～2004年中國(guó)食品添加劑監(jiān)測(cè)結(jié)果與分析》在全國(guó)13個(gè)省市采集食品樣品，進(jìn)行了山梨酸、苯甲酸、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、日落黃和亮藍(lán)10種添加劑在碳酸飲料、果汁飲料、醬油、醋、醬菜、陳皮話梅、果凍、果脯和熟肉類中使用情況的監(jiān)測(cè)，獲得數(shù)據(jù)12 436個(gè)[43]，統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，合成色素在食品中的使用情況較好，但在碳酸飲料、果汁飲料、果凍等食品中存在違規(guī)添加色素問(wèn)題。

除了中國(guó)疾控中心，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等部門都在監(jiān)測(cè)市場(chǎng)上合成色素的使用情況。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心將合成著色劑監(jiān)測(cè)列入了2014國(guó)家食品污染和有害因素監(jiān)測(cè)計(jì)劃工作手冊(cè)。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局辦公廳發(fā)布2019年食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，食品安全抽檢品種、項(xiàng)目表中，將食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)分為3級(jí)：高，較高和一般。在飲料大類中，果、蔬汁飲料為較高風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)食品，抽檢項(xiàng)目包括8種合成著色劑，固體飲料中合成著色劑5種，其他飲料合成著色劑7種。水果罐頭，糖果和蜜餞中的合成著色劑也列于抽檢計(jì)劃[44]。

從2003年中國(guó)疾病預(yù)防控制中心的全國(guó)監(jiān)測(cè)暴露出我國(guó)食品添加劑的使用存在問(wèn)題較多，需加強(qiáng)監(jiān)管，到2014年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心將合成著色劑作為重點(diǎn)監(jiān)測(cè)列入工作手冊(cè)，至2019年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局將飲料中合成著色劑列于抽檢計(jì)劃，可以看出監(jiān)測(cè)內(nèi)容越來(lái)越兼顧廣度和深度，監(jiān)測(cè)手段從實(shí)施到落實(shí)致力于打造常態(tài)化。

4 結(jié)語(yǔ)

從國(guó)際研究背景到國(guó)內(nèi)研究基礎(chǔ)，各國(guó)食品添加劑管理部門對(duì)允許使用的合成著色劑種類和使用限量不盡相同，根據(jù)自身人群特點(diǎn)從合成著色劑的生產(chǎn)、使用到食用，密切監(jiān)測(cè)不放松，致力做好使用和食用雙安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其安全性評(píng)估不斷深入。日后食品著色劑檢測(cè)研究會(huì)朝著小型化快速檢測(cè)的方向發(fā)展，而開(kāi)發(fā)經(jīng)濟(jì)性更適宜的天然色素用于食品著色，研究天然水果飲料的持色護(hù)色也將成為未來(lái)食品著色劑的發(fā)展方向。