賈逾澤 位天意 張智 唐相偉 金炳奎

摘要：隨著社會(huì)的發(fā)展，飲食健康的觀念已經(jīng)深入人心，《中國居民膳食指南》也提出了多吃蔬菜，適量吃魚肉，少油少鹽等飲食指導(dǎo)方針，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水，礦物質(zhì)在烹飪過程中相對較穩(wěn)定，而最容易被破壞的就是蔬菜中的維生素類營養(yǎng)物質(zhì)。本文以代表性蔬菜西蘭花為研究對象，并以典型營養(yǎng)素維生素C為考察指標(biāo)，比較蒸，煮，炒和微波對西蘭花維生素C含量的影響，結(jié)果表明西蘭花的最優(yōu)烹飪終點(diǎn)溫度為95℃。微波烹飪維生素C的保留率整體高于蒸汽烹飪，兩種烹飪方式都是烹飪功率越大，烹飪時(shí)間越短，維生素C保留率越高，微波大功率烹飪維生素C保留率最高為93.44%，蒸汽大功率烹飪維生素C保留率最高為91.36%，炒的保留率較低，為69.52%，水煮的保留率最低，只有40.95%，因此，微波和蒸汽都是較好的保留西蘭花維生素C的烹飪方式。

關(guān)鍵詞：西蘭花;微波;蒸汽;維生素C;水煮;炒

1引言

西蘭花，亦稱青花菜，意大利芥藍(lán)，綠菜花，莖椰菜，木立花椰菜，是甘藍(lán)的一個(gè)變種，原產(chǎn)意大利，于19世紀(jì)初傳到歐美各國，19世紀(jì)末20世紀(jì)初傳到我國，現(xiàn)已遍布世界各地，成為我國市場上的暢銷商品[1]。西蘭花營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“蔬菜皇冠”，其平均營養(yǎng)價(jià)值及防病作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出其他蔬菜[2]，富含多種維生素，其維生素C的含量比大白菜，番茄芹菜都高[3]。維生素C具有抗氧化性，提高免疫力，延長肌體壽命，防止牙床出血等功效[4]，是人體必須的維生素，但維生素C易溶于水，具有還原性，性質(zhì)不穩(wěn)定，很容易在烹飪過程中被高溫分解或被氧化破壞，在不同烹飪方式對維生素C的保留研究方面，已有文獻(xiàn)沒有報(bào)道過微波，蒸汽，水煮，炒對西蘭花的維生素C保留的影響，即使有些文獻(xiàn)研究了以上烹飪方式對蔬菜維生素C的影響，但只是對比了單一的烹飪方式，沒有對微波功率和蒸汽功率進(jìn)行多水平驗(yàn)證，因此本文以西蘭花為代表性研究食材，以維生素C為營養(yǎng)評價(jià)指標(biāo)，對不同微波功率和蒸汽功率下的西蘭花進(jìn)行烹飪，研究維生素C保留率的保留率，并以水煮和焯水做對比，探究最優(yōu)保留維生素C的烹飪方式，以期為家用電器的營養(yǎng)烹飪功能提供參考。

2材料與方法

2.1材料與試劑

材料：新鮮西蘭花

試劑：偏磷酸，磷酸三鈉，磷酸二氫鉀，磷酸，L-半胱氨酸（優(yōu)級純），十六烷基三甲基溴化銨（色譜純），甲醇（色譜純），L（+）-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%），D（-）-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%），超純水

2.2儀器與設(shè)備

液相色譜，pH計(jì)，電子天平，超聲波清洗機(jī)，離心機(jī)

2.3實(shí)驗(yàn)方法

2.3.1樣品制備

西蘭花樣品制備：購買新鮮的西蘭花，選出花朵直徑在40m±2mm的西蘭花，切去根部，使根部長度在5mm±1mm，直徑在10mm±1mm，備用。

感官評定樣品制樣：取100g±5g（精確至0.0001g）篩選好的西蘭花，選取其中1朵從根部插入熱電偶溫度計(jì)至根部的中心位置，水燒開，將西蘭花放入水中，煮至熱電偶溫度計(jì)讀數(shù)為t（t=85℃，90℃，95℃，100℃共4個(gè)溫度梯度），加熱后進(jìn)行感官評價(jià)，確定最優(yōu)西蘭花烹飪終點(diǎn)溫度，并以此溫度為其他烹飪方式的終點(diǎn)溫度，記為T。

微波西蘭花樣品制備：取100g±5g（精確至0.0001g）篩選好的西蘭花，放在盤子中，選取其中1朵從根部插入光纖溫度計(jì)至根部的中心位置，將盤子和西蘭花一起放在微波爐中，選擇功率Pm進(jìn)行加熱（Pm=1000w，800w，600w，400w，200w共5個(gè)功率梯度），至光纖溫度計(jì)讀數(shù)為T結(jié)束，取出后倒入保鮮袋，放入0℃冰水中冷卻10min，測定維生素C的含量;取同一批次100g±5g（精確至0.0001g）篩選好的西蘭花，測定維生素C的含量。

蒸西蘭花樣品制備：取100g±5g（精確至0.0001g）篩選好的西蘭花，放在盤子中，選取其中1朵從根部插入熱點(diǎn)偶溫度計(jì)至根部的中心位置，將盤子和西蘭花一起放在蒸汽爐中，選擇功率Ps進(jìn)行加熱（Ps=1800w，1500w，1200w，900w，600w共5個(gè)功率梯度），至熱點(diǎn)偶溫度計(jì)讀數(shù)為T結(jié)束，取出后倒入保鮮袋，放入0℃冰水中冷卻10min，測定維生素C的含量;取同一批次100g±5g（精確至0.0001g）篩選好的西蘭花，測定維生素C的含量。

水煮西蘭花樣品制備：取100g±5g（精確至0.0001g）篩選好的西蘭花，選取其中1朵從根部插入熱電偶溫度計(jì)至根部的中心位置，水燒開，將西蘭花放入水中，煮至熱電偶溫度計(jì)讀數(shù)為T結(jié)束，取出后倒入保鮮袋，放入0℃冰水中冷卻10min，測定維生素C的含量;取同一批次100g±5g（精確至0.0001g）篩選好的西蘭花，測定維生素C的含量。

炒西蘭花樣品制備：取100g±5g（精確至0.0001g）篩選好的西蘭花，選取其中1朵從根部插入熱電偶溫度計(jì)至根部的中心位置，在鐵鍋中將油加熱，將西蘭花放入，輕輕翻動(dòng)，炒至熱電偶溫度計(jì)讀數(shù)為T結(jié)束，取出后倒入保鮮袋，放入0℃冰水中冷卻10min，測定維生素C的含量;取同一批次100g±5g（精確至0.0001g）篩選好的西蘭花，測定維生素C的含量。

2.3.2維生素C測試

維生素C含量測試參照國標(biāo)GB5009.86-2016第一法高效液相色譜法[5]。

維生素C的保留率計(jì)算公式如下：

R= ×100%

R：維生素C保留率，%

M0：生西蘭花維生素C含量，mg/100g

M1：熟西蘭花維生素C含量，mg/100g

2.3.3感官評定測試

選取經(jīng)過培訓(xùn)的11名感官評定成員，按照2.3.1的感官評定樣品制樣步驟進(jìn)行制樣，烹飪后進(jìn)行評定。評定采用定量描述分析法，評定成員分別從西蘭花的色澤，熟度，硬度，氣味四個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)，并打分，得分為1-9分，其中1分接受度最低，9分接受度最高。

2.4數(shù)據(jù)處理

以上實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，測試數(shù)據(jù)采用Excel2016軟件處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

3結(jié)果與分析

3.1不同烹飪終點(diǎn)溫度對西蘭花烹飪效果的影響

感官評測人員從西蘭花烹飪后的色澤，熟度，硬度，氣味四個(gè)維度對不同終點(diǎn)溫度進(jìn)行了品嘗，結(jié)果如圖1所示，85℃的西蘭花雖然在色澤上最好，但熟度，硬度，氣味得分較低，原因是溫度較低，西蘭花并未完全煮熟，帶有生澀的味道，西蘭花口感較硬，感官評價(jià)總分為20分;90℃的熟度，硬度和氣味得分高于85℃，但依然處于未完全煮熟的狀態(tài)，總得分為26分;100℃的西蘭花在氣味和熟度方面與95℃的西蘭花差別不大，但由于溫度較高，出現(xiàn)了顏色發(fā)黃，可能與葉綠素?fù)p失有關(guān)[6]，同時(shí)口感也較軟，沒有嚼勁，總得分32分;95℃的西蘭花在硬度方面較適中，而且完全煮熟，色澤也保留較好，總得分35分。

綜合來看，選擇95℃作為西蘭花烹飪的終點(diǎn)溫度。

3.2不同微波功率對西蘭花維生素C保留的影響

從圖2可以看出，微波功率越大，烹飪時(shí)間越短，維生素C保留率越高，當(dāng)微波功率是1000w時(shí)，西蘭花維生素C的保留率是91.36%，這可能是由于加熱速度快，烹飪時(shí)間只有3min，維生素C分解的少;而當(dāng)微波功率在600w時(shí)，西蘭花維生素C保留率降低到70.39%，這可能是因?yàn)楣β式档停腼儠r(shí)間延長至7min，相應(yīng)的維生素C在高溫下更多的被氧化分解;當(dāng)微波功率200w時(shí)，保留率只有51.75%，這除了與維生素C的自身分解有關(guān)，也因?yàn)榕腼儠r(shí)間較長，達(dá)到12.5min，西蘭花大量汁液流失的同時(shí)，帶走了可溶性的維生素C所致，因此微波加熱功率越大，烹飪時(shí)間越短，維生素C保留越多。

3.3不同蒸汽功率對西蘭花維生素C保留的影響

從圖3可以看出，蒸汽功率越大，烹飪時(shí)間越短，維生素C的保留率越高，在1800w蒸汽時(shí)，烹飪時(shí)間8min，維生素C的保留率達(dá)到93.44%，在600w功率時(shí)，烹飪時(shí)間20min，維生素C的保留率只有70.67%。對比圖2和圖3，可以看出不同功率蒸汽和微波烹飪對維生素C的保留率影響類似，都是隨著功率增加，烹飪時(shí)間縮短，保留率提高。

3.4四種烹飪方式烹飪西蘭花維生素C保留對比

通過對比最優(yōu)微波烹飪條件，蒸汽最優(yōu)烹飪條件，水煮，炒四種烹飪方式對維生素C保留率的影響可以看出，微波烹飪的保留率最高，蒸汽與微波烹飪的維生素C保留率接近，水煮的保留最低，可能是由于維生素C是水溶性，微波烹飪和蒸汽烹飪沒有造成過多的汁液流失，而水煮過程大量維生素C不但高溫分解，同時(shí)會(huì)溶出至水中，造成保留率降低，炒西蘭花由于烹飪溫度高于100℃，可以達(dá)到160℃-200℃，因此西蘭花的表面維生素C降解比蒸汽和微波烹飪更快，但由于高溫會(huì)使表面收縮，組織內(nèi)部汁液流出，同時(shí)維生素C不溶于油脂，因此其保留率會(huì)比蒸汽和微波低，但高于水煮，這與袁定帥[7]的研究結(jié)果類似。

4結(jié)論

采用對不同烹飪終點(diǎn)溫度西蘭花進(jìn)行感官評定，確定了95℃是最佳的烹飪終點(diǎn)溫度，通過不同功率微波和蒸汽，水煮，炒四種烹飪方式對比，得出以下結(jié)論：

（1）微波和蒸汽高功率下可以使西蘭花保留率在90%以上，微波烹飪的保留率整體高于蒸汽烹飪，烹飪功率越大，烹飪時(shí)間越短，保留率越高。

（2）水煮對西蘭花維生素C的保留率最低。

綜合來看，水煮不適合烹飪西蘭花富含維生素C這種水溶性維生素C食物，大功率微波或蒸汽烹飪是較好的保留西蘭花維生素C的烹飪方式，因此未來可以在烹飪家電積極推廣和宣傳大功率微波，大功率蒸汽這種營養(yǎng)健康的烹飪方式，最大程度保留維生素C等長時(shí)間高溫烹飪?nèi)菀追纸獾臓I養(yǎng)素，從烹飪端提高營養(yǎng)攝入水平，滿足用戶的健康需求。

參考文獻(xiàn)

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[2]何玉池，李云，焦顏成，陳代義，張靜，葛杰，魏瓊.西蘭花出口的現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)化安全生產(chǎn)研究初探.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2007（14）：12～13

[3]王曉梅，崔坤，陸艷玲.中國西蘭花應(yīng)用價(jià)值及生產(chǎn)、出口前景分析.食品研究與開發(fā)，2008（11）：478～480

[4]胡秋紅，許麗遐主編.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生：北京理工大學(xué)出版社，2011.02：54-55

[5]GB5009.86—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定，第一法

[6]劉威，張?jiān)拼?，趙美華，李永軍.不同漂燙溫度對西蘭花品質(zhì)指標(biāo)的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2007（1）：86～88

[7]袁定帥，陳潔，賴曉芳，楊國武，朱麗，朱偉.熱加工對西蘭花營養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化性的影響[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2016（5）：91～95

通信作者簡介：賈逾澤，男，1987年3月生，畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學(xué)，食品科學(xué)專業(yè)，現(xiàn)任廣東美的廚房電器制造有限公司，先行研究主任工程師，主要從事家用電器營養(yǎng)烹飪研究，電子郵箱jiayz@midea.com。