耿錕錕

摘要：福鼎白茶，作為一種茶葉飲品，有抗輻射、抗氧化、抗腫瘤等多重作用，其有傳統(tǒng)白茶、新工藝白茶兩種類型。實際加工中，運用好關(guān)鍵技術(shù)，利于制作高品質(zhì)福鼎白茶，保持茶香，讓人飲用起來滋味醇甘，不再有苦澀味。本文，將針對福鼎白茶加工中的幾種關(guān)鍵技術(shù)展開詳細闡述，旨在提高茶葉飲品加工水平。

關(guān)鍵詞：福鼎白茶;加工;關(guān)鍵技術(shù)

白茶，是福鼎市特產(chǎn)，有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等多個品種。天氣、場地是影響白茶產(chǎn)量的主要因素。研制白茶時，茶技師們需要嚴格按照質(zhì)量技術(shù)要求進行制作，以提高白茶生產(chǎn)產(chǎn)量。如今，為促進福鼎白茶發(fā)展，推廣品牌建設(shè)，要不斷提高白茶制作質(zhì)量，針對其加工關(guān)鍵技術(shù)展開全面分析，為產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴大奠定良好基礎(chǔ)。

一、開青技術(shù)

鮮葉進廠后要求老嫩嚴格分開，及時分別萎凋。萎凋時把鮮葉攤放在水篩上，或把鮮葉放攤于竹簾上，俗稱“開青”或”開篩“。白茶制作中，開青有靜養(yǎng)生息的作用。實際加工中，要充分考慮具體情況，用自然風或冷風對鮮葉進行開青處理，保持其吹風4-8小時，為萎凋工序做好充足準備。開青前，要選擇好鮮葉原料。具體選擇中，要充分考慮天氣情況，在天氣晴好且露干情況下采摘鮮葉原料。同時，要盡量采摘新鮮、勻凈的鮮葉。另外，要以標準化形式采摘不同品種的鮮葉。以貢眉、壽眉福鼎白茶為例，采摘鮮葉時，若要將其加工成傳統(tǒng)白茶，需采摘1芽2葉的鮮葉。在新工藝白茶制作中，要采摘1芽2葉或1芽3葉、1芽2葉或3葉的鮮葉。盛裝鮮葉時，要提前清潔好運輸工具，以防污染鮮葉。采摘完鮮葉后，再對鮮葉進行分級，待分級后，將鮮葉放置在水篩內(nèi)或晾青竹簾上，使鮮葉芽梢在不重疊的情況下均勻攤上，由此完成開青操作。期間，對傳統(tǒng)規(guī)格水篩或者竹簾每次操作中將鮮葉量控制在1.5-2kg，由此達到較好的開青效果。開青后，需將處理后的鮮葉放置在架子上，不可翻動，并置于陰涼處。鮮葉，被采摘后，仍有一定生命活動。但隨著時間延長其葉內(nèi)水分開始減少。此時，若通氣不良，鮮葉將進入無氧呼吸。無氧呼吸作用下，鮮葉會因溫度升高而變紅、變質(zhì)。針對這個問題，要以薄攤的方式完成開青工藝，不能讓鮮葉重疊，以保證鮮葉通氣良好。

二、萎凋技術(shù)

萎凋，能促進鮮葉形成更多有效物質(zhì)，讓白茶品質(zhì)滿足茶客需求。萎凋工藝操作中，需控制好時長，保證其歷時在48-60小時之間。實際加工中，若萎凋時間少于48小時，其茶葉飲品會給人帶來一種青澀的口感。若萎凋時間多于72小時，其會發(fā)生黑霉變，影響茶葉飲品品質(zhì)。天氣，會影響萎凋工藝效果，陽光過于強烈或陰雨天都會影響茶葉品質(zhì)。針對這個問題，茶技師們通常采取室內(nèi)自然萎凋方式對開青后的鮮葉進行加工，以控制好茶葉品質(zhì)。在室內(nèi)自然萎凋工藝處理中，要選擇一個符合要求的室內(nèi)環(huán)境，在保證室內(nèi)干凈、衛(wèi)生基礎(chǔ)上，需選擇一個沒有日光直射的萎凋室。同時，要保證其室內(nèi)通風良好，溫度、濕度是可控的，以滿足萎凋技術(shù)要求。正常情況下，茶技師們在萎凋工藝操作中，需將室內(nèi)溫度調(diào)整至28-25℃之間，并將濕度控制在67%-80%范圍內(nèi)，以控制好茶葉品質(zhì)。加溫萎凋，是中、低級白茶生產(chǎn)中常用的一種萎凋技術(shù)。白茶生產(chǎn)中，若遇到連續(xù)陰雨天，可在室內(nèi)設(shè)置排風設(shè)備、加熱管道、萎凋青架等工藝加工所需設(shè)備，在溫度是28-30℃、濕度是45%-65%的情況下進行萎凋處理，以縮短生產(chǎn)周期，滿足產(chǎn)量需求。復式萎凋，也是一種常用的萎凋技術(shù)，主要是以日常萎凋、室內(nèi)自然萎凋交替的方式完成加工。整個加工活動中，需選擇陽光溫和的天氣進行工藝操作，并注意將日光萎凋時長控制在2小時以內(nèi)，再進入室內(nèi)自然萎凋工藝處理。

三、堆積技術(shù)

萎凋工藝結(jié)束以后，要“堆積”萎凋適度的萎凋葉，以達到輕微發(fā)酵目的，在酶的作用下消除清臭氣，加工出口感良好的高品質(zhì)白茶。同時，堆積技術(shù)，能讓萎凋葉變成深綠、墨綠，使其色澤更佳。堆積過的萎凋葉，梗、葉脈中的水分分配會變得更為合理，令其更富有一定彈性，且變得柔軟。堆積工藝處理中，需選擇一塊地板，在保證地板清潔、干燥基礎(chǔ)上，將需要加工的萎凋葉平鋪在作業(yè)區(qū)，讓萎凋葉中酚類物質(zhì)自行氧化、轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)出醇和度更高的茶葉飲品。進行堆積時，要保證萎凋葉已八、九成干。同時，要根據(jù)實際情況的不同，控制好萎凋葉厚度、程度。其中，在低溫、干燥天氣，除了要保證作業(yè)區(qū)空氣流通基礎(chǔ)上，要將根據(jù)萎凋的情況，其加工時長控制在8-15小時范圍內(nèi)，且堆葉厚度20cm-30cm。與低溫、干燥天氣不同，在高溫、高濕的天氣下，其堆葉厚度要適當薄一些15cm-20cm。同時，工藝處理時間要在6-10小時之間。另外，在這一道工序中，還要注意考慮萎凋葉含水量。面對含量水較低的萎凋葉，茶技師們可適當延長堆積時間。而含水量較高的萎凋葉，也要適當縮短堆積時間，以保證茶葉品質(zhì)。

四、烘焙技術(shù)

福鼎白茶初制中，烘焙是最后一道工序，其目的是固定白茶品質(zhì)、色澤、外形、口感，使其符合茶客需求，符合高品質(zhì)白茶特征。同時，可對萎凋不足的茶葉形成一定彌補作用，達到良好的萎凋工藝效果。因而，在福鼎白茶加工中，一旦出現(xiàn)萎凋不足的情況，不能過早進行復焙，要以2次進行的方式彌補其不足。其中，第一次烘焙時，要將其溫度控制在90-100℃之間，并控制好攤?cè)~厚度。待進行完第一次烘焙以后，對萎凋葉進行攤晾處理。在這個過程中，要將其時長控制在20-30min左右，再進入第二次烘焙。第二次烘焙與第一次烘焙相比，其溫度要低一些，以80-90℃最為合適。同時，對于這道工序，其操作時長要控制在15-20min左右，以達到最佳的烘焙效果。在對萎凋充分的嫩葉進行烘焙處理時，為襯托茶香，要進行70-80℃左右的火功，以將其烘焙至5%-6%的含水率，加工至最佳品質(zhì)狀態(tài)。進行完烘焙處理后，要根據(jù)質(zhì)量要求，撿去黃葉等夾雜物，以相對簡單的撿剔方式加工出高檔福鼎白茶。期間，若要加工低檔白茶，只需撿出非茶類夾雜物即可。

結(jié)語：福鼎白茶作為茶客們喜歡的品種之一，是白茶中的優(yōu)秀代表。為滿足茶客們的喜好，要在提高福鼎白茶產(chǎn)量基礎(chǔ)上優(yōu)化其品質(zhì)，把關(guān)好開青、萎凋、堆積、烘焙幾個技術(shù)環(huán)節(jié)，并對制作技術(shù)進行創(chuàng)新，以從根本上避免不良葉態(tài)等問題的發(fā)生，打造一個良好的福鼎白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境，提高福鼎白茶產(chǎn)業(yè)競爭力。

參考文獻

【1】蔡清平.福鼎白茶初加工的關(guān)鍵技術(shù)[J].福建茶葉，2014，36（005）：33-35.

【2】翁啟交.福鼎白茶傳統(tǒng)工藝的優(yōu)勢[J].當代旅游，2018，000（012）：1-1.