趙曉燕 張曉偉 王 萌 劉紅開(kāi)孫 璐 程 贊 朱運(yùn)平

(濟(jì)南大學(xué)烹飪學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系1, 濟(jì)南 250022)(北京工商大學(xué)北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心2,北京 102488)

馕是我國(guó)新疆維吾爾族特色的面制品，主要原料是小麥粉，加上少許鹽和酵母，經(jīng)發(fā)酵后烤制而成[1-5]。淀粉是小麥粉的主要成分，質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)70%，由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成[6]。淀粉的消化主要通過(guò)口腔內(nèi)的唾液淀粉酶促使淀粉分解，進(jìn)入胃后，唾液淀粉酶被胃液破壞并喪失其活力，只有一小部分淀粉被消化，在胃內(nèi)不易消化，進(jìn)入腸內(nèi)，消化為麥芽糖和葡萄糖，麥芽糖最終也分解為葡萄糖，在小腸吸收進(jìn)入血液[7]。

人體對(duì)淀粉的消化吸收量直接影響到體內(nèi)的血糖指數(shù)，世界糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織指出具有高血糖生成指數(shù)(GI)值的食物能被腸道快速消化和吸收，導(dǎo)致高水平的血糖，而低和中等GI食物被緩慢吸收，對(duì)提高血糖水平有低等或中等作用，且研究證明低GI的飲食消費(fèi)與降低糖尿病、冠心病、肥胖、結(jié)腸癌和乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)之間的直接關(guān)聯(lián)[8]。檢測(cè)淀粉類(lèi)食物在人體消化系統(tǒng)中消化特性時(shí)，常以快消化淀粉(Rapidly Digestible Starch，RDS)、慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch，SDS)和抗性淀粉(Resistant Starch，RS)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)作為指標(biāo)[9,10]。相關(guān)文獻(xiàn)研究證明，淀粉加工條件的不同可影響淀粉的淀粉消化性，而淀粉的消化特性直接影響到人體對(duì)葡萄糖的吸收量[10]。目前，對(duì)烤制工藝馕餅中淀粉消化速度的影響以及不同馕餅中淀粉消化速度間的差異的數(shù)據(jù)較少，游義嬌[2]利用2種小麥粉對(duì)比實(shí)驗(yàn)靜態(tài)模擬消化對(duì)麩質(zhì)蛋白的影響，但也只是測(cè)定了馕中麩質(zhì)蛋白的體外模擬消化。因此，本實(shí)驗(yàn)以新疆地區(qū)的馕和饅頭為樣品，采用體外模擬消化，開(kāi)展了不同樣品之間的消化率研究，可以更好的控制及優(yōu)化烤馕加工的條件，為馕的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和新型烤爐的開(kāi)發(fā)提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)于功能性馕的開(kāi)發(fā)和滿(mǎn)足特殊群體的飲食需求具有指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新疆奇臺(tái)小麥粉，制備馕(定義為XN，含水量72.57%)和饅頭(定義為XM，含水量56.93%)。豬胰腺的胰酶(4 000 U/g)、豬胰腺的淀粉酶(9 U/mg)和豬胰腺的胃蛋白酶(3 000 U/mg)。無(wú)水葡萄糖、3,5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、酚、無(wú)水亞硫酸鈉、氯化鉀、磷酸二氫鉀、碳酸氫鈉、氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉、和豬膽鹽，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HTD-20高級(jí)電熱食品烘爐，V-5000可見(jiàn)分光光度計(jì)，RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，SX3-4-10X陶瓷纖維馬弗爐，KQ3200DB數(shù)控超聲波清洗器，HH-4數(shù)顯水浴恒溫振蕩器，LXJ-IIB低速大容量多管離心機(jī)，TGL16W高速離心機(jī)，YR-3M超微粉碎設(shè)備。

1.3 方法

1.3.1 小麥粉基本成分測(cè)定

含水量：參照GB 5009.3—2010，用直接干燥法進(jìn)行測(cè)定[11]?；曳仲|(zhì)量分?jǐn)?shù)：參照GB 5009.4—2016，用900 ℃灼燒法進(jìn)行測(cè)定[12]。脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)：參照GB 5009.6—2016，用酸水解法進(jìn)行測(cè)定[13]。濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)：參照GB/T 5506.1—2008，用手洗法進(jìn)行測(cè)定[14]。白度：參照GB/T 22427.6—2008，用白度儀測(cè)定[15]。

1.3.2 樣品馕及饅頭的制備1.3.2.1 馕制作工藝

馕餅制作流程：原料→和面→醒發(fā)→成餅→戳孔→粘芝麻→烤制。

制作步驟：

原料：準(zhǔn)備制作馕餅的原料(小麥粉，控制原料配比：水55%，油10%，酵母0.5%、鹽1%和芝麻3%)和工具，稱(chēng)量好所需原料，將原料混合均勻。

和面：將混合好的原料和成面團(tuán)，并將面團(tuán)揉至表面光滑。

醒發(fā)：面團(tuán)揉好進(jìn)行醒發(fā)，面團(tuán)醒發(fā)至2倍大體積后再進(jìn)行揉制。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短和溫度的高低是影響馕制品面團(tuán)制作的關(guān)鍵[5]。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明醒發(fā)溫度為33 ℃左右，時(shí)間為65 min左右制成的馕感官評(píng)價(jià)最好。

成餅：揉制面團(tuán)表面光滑無(wú)氣泡后按壓成餅狀。

戳孔：在生馕餅上用馕戳均勻戳上花紋。

粘芝麻：粘上芝麻，整理餅坯。

烤制：放在烤盤(pán)上，進(jìn)烘爐烤制?？局频臏囟群涂局频臅r(shí)間都會(huì)嚴(yán)重影響馕的品質(zhì)二者是相互制約、相輔相成的[15]。由預(yù)實(shí)驗(yàn)可知，烤制溫度為320 ℃左右，時(shí)間為400 s左右制成的馕感官評(píng)價(jià)最好。

1.3.2.2 饅頭制作

饅頭制作流程：原料→和面→醒發(fā)→成型→蒸制。

制作步驟：

原料：小麥粉，控制原料配比：水48%，酵母1%[16]，稱(chēng)量好所需原料，將原料混合均勻。

和面：將混合好的原料和成面團(tuán)，并將面團(tuán)揉至表面光滑。

醒發(fā)：面團(tuán)揉好進(jìn)行醒發(fā)，面團(tuán)醒發(fā)至兩倍大體積后再進(jìn)行揉制。

成型：醒發(fā)成功的面團(tuán)在案子上揉搓直到表面平滑有光澤，并且面團(tuán)里面不起泡。

蒸制：涼水蒸制0.5 h左右，蒸好后回氣再取出。

1.3.3 游離葡萄糖(FG)質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定[16]

葡萄糖測(cè)定采用DNS法，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)得到公式關(guān)系式：y=0.153 9x-0.177 5，R2=0.995 8。FG質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定方法：將樣品(1.000 g)和磷酸鹽緩沖液(0.2 mol/L，pH 5.2)充分混勻后，在95 ℃下加熱20 min。在溫度下降至37 ℃后，將糊化的淀粉樣品以5 000 r/min離心10 min。DNS方法測(cè)定游離葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)，淀粉中FG的質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)算：

(1)

1.3.4 總淀粉(TS)質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定[17]

精確稱(chēng)取1.000 g粉碎好的樣品，放入100 mL三角瓶中，加入15 mL蒸餾水和10 mL 6 mol/L HCl，在沸水浴中加熱水解30 min取出。待三角瓶中的水解液冷卻后，用 6 mol/L NaOH中和至微紅色，用蒸餾水定容至100 mL，過(guò)濾，取濾液10 mL，移入容量瓶定容到100 mL，均勻混合，測(cè)定總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)?？偟矸圪|(zhì)量分?jǐn)?shù)通過(guò)公式計(jì)算：

總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)=

(2)

1.3.5 體外模擬淀粉消化及淀粉水解曲線(xiàn)

模擬唾液(SSF)：15.1 mmol/L KCl，3.7 mmol/L KH2PO4，13.6 mmol/L NaHCO3，0.15 mmol/L MgCl2·6H2O，0.75 mmol/L CaCl2·H2O，和75 U/mL來(lái)自豬胰腺的淀粉酶；用6 mol/L HCl將pH調(diào)節(jié)至7.0[10]。

模擬胃液(SGF)：6.9 mmol/L KCl，0.9 mmol/L KH2PO4，25 mmol/L NaHCO3，47.2 mmol/L NaCl，0.1 mmol/L MgCl2·6H2O，0.075 mmol/L CaCl2·H2O和2 000 U/mL來(lái)自豬胰腺的胃蛋白酶；用6 mol/LHCl將pH調(diào)節(jié)至3.0[10]。

模擬十二指腸液(SDF)：6.8 mmol/L KCl，0.8 mmol/L KH2PO4，85 mmol/L NaHCO3，38.4 mmol/L NaCl，0.33 mmol/L MgCl2·6H2O，0.3 mmol/L CaCl2·H2O，3 mg/mL來(lái)自豬胰腺的胰酶和8 mg/mL的膽汁鹽；6 mol/LHCl將pH調(diào)節(jié)至7.0[10]。

在模擬消化的體系中，樣品與消化液的比例始終保持50/50(m/V)。具體操作為：食物/模擬唾液(SSF)、口服內(nèi)容物/模擬胃液(SGF)和胃內(nèi)容物/模擬腸液(SDF)。將5.000 g樣品與5 mL SSF(含有α-淀粉酶)混合；通過(guò)使用研杵破碎樣品進(jìn)行模擬咀嚼1 min，并在37 ℃下攪拌溫育2 min這是模擬食物在口腔中的消化。接著，向樣品中加入10 mL SGF(含有胃蛋白酶)，將pH調(diào)節(jié)至3.0；然后將樣品在37 ℃下與軌道振蕩一起溫育30 min，模擬食物在胃中的消化。最后，在體系中加入20 mL SDF(含有胰酶和膽汁鹽)，最后，通過(guò)加入20 mL SDF(含有胰酶和膽汁鹽)進(jìn)行模擬食物在腸中消化以獲得淀粉消化；以模擬淀粉在腸中的消化。在模擬腸消化階段的0、10、20、30、60、90、120、150、180 min進(jìn)行取樣1 mL，并立即沸水浴滅酶以終止消化。將消化物在8 ℃下以5 000 r/m離心10 min。取上清液進(jìn)行還原糖檢測(cè)，以監(jiān)測(cè)淀粉的水解度。每個(gè)樣品一式兩份進(jìn)行體外消化模擬[18-20]。

用DNS法在分光光度計(jì)A540 nm測(cè)定還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)。通過(guò)公式計(jì)算樣品水解率，并繪制樣品的體外消化反應(yīng)時(shí)間和水解速率的水解曲線(xiàn)。

(3)

1.3.6 快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)及抗性淀粉(RS)質(zhì)量分?jǐn)?shù)

根據(jù)淀粉的消化率，可以分為20 min內(nèi)消化完的RDS、20～120 min內(nèi)消化完食物SDS和120 min內(nèi)還沒(méi)消化的RS[21]。計(jì)算公式為：

(4)

(5)

(6)

式中：葡萄糖20 min為淀粉水解20 min產(chǎn)生的葡萄糖質(zhì)量/mg；葡萄糖120 min為淀粉水解120 min產(chǎn)生的葡萄糖質(zhì)量/mg。

1.3.7 樣品血糖生成指數(shù)的計(jì)算

以水解時(shí)間和淀粉水解速率分別為橫、縱坐標(biāo)制作淀粉水解曲線(xiàn)，并計(jì)算曲線(xiàn)下面積(AUC)，得出樣品淀粉水解指數(shù)(HI)和血糖生成指數(shù)(EGI)[22]。

(7)

EGI=39.71+0.549×HI

(8)

1.3.8 生物活性物質(zhì)測(cè)定

總多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)：根據(jù)Wang等[23]描述的Folin-Ciocalteu方法測(cè)定總多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)。將磨碎的樣品1.000 g在室溫下用20 mL 80%甲醇處理2 h。將混合物通過(guò)慢速定量濾紙過(guò)濾。取0.3 mL的提取物在試管中與1.5 mL新制備的Folin-Ciocalteu試劑(1∶10)混合。靜置5 min后，加入1.5 mL的6.0%Na2CO3溶液。劇烈攪拌溶液，后在室溫下避光保持90 min。使用分光光度計(jì)在725 nm處讀取吸光度，用甲醇80%做空白對(duì)照。使用沒(méi)食子酸做標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程為y=0.050 5x+0.043 2，R2=0.999 3相關(guān)性極好?？偠喾右詍g沒(méi)食子酸當(dāng)量(GAE)/ 100 g干物質(zhì)表示。

總類(lèi)胡蘿卜素質(zhì)量分?jǐn)?shù)：參照文獻(xiàn)[24]的方法測(cè)定。將1.000 g樣品與10 mL 80%丙酮混合，攪拌10 min，用離心機(jī)以3 000 r/min離心10 min。使用分光光度計(jì)在480 nm處測(cè)量上清液的吸收。總類(lèi)胡蘿卜素質(zhì)量分?jǐn)?shù)以μg/100 g干物質(zhì)表示。

總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)：總黃酮利用氯化鋁方法來(lái)測(cè)定[25]。取2.000 g 冷凍干燥樣品加入15mL丙酮/水/乙酸(體積比為70∶29.5∶0.5)提取液，超聲提取20 min，10 000 r/min離心10min。上清液用于總黃酮的測(cè)定。將2 mL樣品液移入10 mL刻度比色管內(nèi)，加入3 mL 30%乙醇，再加入0.3 mL 5% NaNO2溶液，搖勻后放置5 min，加入0.3 mL 10% 硝酸鋁溶液搖勻后放置6 min，加2 mL 1mol/L NaOH溶液，用30%乙醇定容至刻度，搖勻放置1 min，在510 nm條件下測(cè)定吸光度。以蒸餾水取代樣品提取液作為對(duì)照，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)建立標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，得方程y=0.138 4x+0.125 6，R2=0.998 9相關(guān)性極好，結(jié)果以干燥樣品中的蘆丁的質(zhì)量(mg/100 g)表示。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

各實(shí)驗(yàn)測(cè)定指標(biāo)重復(fù)3次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)表示，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS Statistics 20軟件進(jìn)行相關(guān)性分析(P<0.05)，作圖采用Original 8.0軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1 小麥粉基本成分測(cè)定

小麥粉的基本成分以干基計(jì)，灰分為(0.60±0.03)%，脂肪為(0.96±0.04)%，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為(34.27±0.09)%，白度為(85.04±0.07)%。

2.2 體外模擬淀粉消化

2.2.1 游離葡萄糖(FG)及總淀粉(TS)質(zhì)量分?jǐn)?shù)

從圖1a中看出XM和XN樣品的游離葡萄糖(FG)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.63%和2.84 %。馕的FG質(zhì)量分?jǐn)?shù)略高于饅頭，可能是因?yàn)榭局柒蔚臏囟雀哂谡麴z頭，在較高的溫度下，淀粉的糊化程度提高，增加了酶與淀粉分子的接觸，從而加快了淀粉的酶解，由此增加了FG質(zhì)量分?jǐn)?shù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果也說(shuō)明加工方式會(huì)影響FG生成量[26]。圖1b可見(jiàn)XM和XN的總淀粉TS質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為52.98%和54.70%，XN的TS高于XM，且差異顯著(P<0.05)，說(shuō)明烹飪方式對(duì)馕和饅頭的TS有較大影響。

注：標(biāo)有不同字母表示差異顯著性(P<0.05)，下同。圖1 不同樣品中游離葡萄糖和總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)

2.2.2 RDS、SDS、RS及淀粉水解曲線(xiàn)

2種樣品體外模擬淀粉消化得到淀粉組成RDS、SDS、RS百分比及水解曲線(xiàn)如圖2所示。從圖2a中可以看出XM和XN前20 min的快速消化淀粉RDS分別為34.81%和24.00%；前120 min緩慢消化淀粉SDS分別為3.25%和7.10%；抗性淀粉RS分別為8.80%和13.16%。饅頭中的RDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于馕，馕中的SDS略高于饅頭，馕中RS明顯高于饅頭，且差異顯著(P<0.05)。原因是馕在制作過(guò)程中加入植物油等一些輔料，除了直鏈淀粉與支鏈淀粉可以緊密締合成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)外，直鏈淀粉還與脂質(zhì)形成穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)都可以抵抗淀粉的酶解，使得馕中的RDS低于饅頭。樣品中的支鏈與直鏈淀粉、蛋白組分、礦物質(zhì)、脂肪以及不同的膠稠度、淀粉糊化特性等，所有這些成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及表現(xiàn)特性都會(huì)對(duì)抗性淀粉的形成產(chǎn)生一定的影響[27]。馕的抗性淀粉(RS)質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于饅頭，蒸制和烤制對(duì)抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響顯著，因?yàn)榭局婆c蒸制相比，對(duì)蛋白質(zhì)的破壞較小，烤制樣品的蛋白質(zhì)消化速率低于蒸制。蛋白質(zhì)主要是對(duì)淀粉顆粒的包埋影響淀粉的受熱、變性、溶出等過(guò)程，增加了RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)[27]。另一方面，小麥淀粉的熔融溫度在130 ℃左右，馕在制作過(guò)程中的溫度顯著高于饅頭，有助于淀粉的支鏈部分水解，增加了直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，有利于晶核的形成，從而使馕的RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加[27]。同一種小麥粉蒸制饅頭的 SDS 質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于烤制馕，這可能是因?yàn)樵诳鞠淇局频母蔁釛l件下，水分從馕坯的最外層快速蒸發(fā)致使淀粉顆粒的不完全糊化[28]。由于淀粉顆粒的不完全溶脹和部分水解會(huì)使淀粉酶與底物的接觸能力降低，水解性會(huì)隨著淀粉糊化程度的下降而減弱[29]。

圖2 不同樣品中淀粉消化及水解率曲線(xiàn)

從圖2b淀粉消化率曲線(xiàn)看出，2種樣品的消化模式是相似的，在腸道消化的前20 min淀粉水解率迅速升高，而后趨于平緩，在45 min基本達(dá)到平衡。XM和XN在20 min時(shí)淀粉水解率分別為49.07%和70.66%；在120 min時(shí)淀粉水解率分別為62.05%和76.79%。從曲線(xiàn)總體的淀粉水解速率來(lái)看，饅頭的淀粉水解率顯著高于馕。這一現(xiàn)象與濕熱比干熱處理淀粉更容易被淀粉酶消化的結(jié)論相一致[30]。原因是在加工過(guò)程中，淀粉顆粒在水和熱的共同作用下會(huì)發(fā)生不同程度的膨脹，淀粉的有序排列結(jié)構(gòu)受到破壞，烤制和蒸制的面制品相比，蒸制的饅頭中淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)較為疏松，增加了酶與淀粉的作用位點(diǎn)，加快了淀粉的消化程度，而烤制的馕的淀粉體外消化性能比較低，有較強(qiáng)的抗酶解能力[31]。

2.2.3 淀粉水解指數(shù)及血糖生成指數(shù)

樣品淀粉的水解指數(shù)(HI)及血糖生成指數(shù)(GI)如表1所示。饅頭的HI及GI顯著高于馕(P<0.05)，這與馕中抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于饅頭的結(jié)果相擬合，抗性淀粉在食物消化過(guò)程中可以吸水溶脹而成為高黏度的溶膠，增加人體飽腹感，起到控制人體血糖的目的[30]。直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例、淀粉顆粒的原生環(huán)境、淀粉的凝膠化以及食品加工方式等都對(duì)淀粉類(lèi)食品的GI有影響[32]。

表1 不同樣品中淀粉水解指數(shù)及血糖生成指數(shù)估計(jì)、總多酚和總類(lèi)胡蘿卜素質(zhì)量分?jǐn)?shù)

2.2.4 生物活性物質(zhì)

多酚擁有較好的抗氧化活性，對(duì)人體有諸多益處，而小麥粉的品種、工藝流程存儲(chǔ)方式都對(duì)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有影響。從表1中看出馕中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于饅頭，且差異顯著(P<0.05)。原因有兩個(gè)方面，一是由于馕中添加了一些富含多酚的輔料比如芝麻等；二是馕在高溫烤制過(guò)程中，發(fā)生復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng)，如小麥粉還有一定量的蛋白質(zhì)，與糖產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，可能會(huì)產(chǎn)生和釋放一些總多酚類(lèi)的物質(zhì)[33]。

小麥粉中的類(lèi)胡蘿卜素質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖然不是主要成分，但種類(lèi)較多，如葉黃素、胡蘿卜素、黃體黃素等，不僅具有抗氧化、預(yù)防慢性疾病等生物活性作用，還會(huì)影響到小麥粉的加工特性[33]。從表1中可以看出，饅頭中的總類(lèi)胡蘿卜素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于馕(P<0.05)，烤制比蒸制對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的破壞性更大，造成類(lèi)胡蘿卜素更大的損失。結(jié)果與劉曉庚[33]報(bào)道相一致，通常的蒸、煮烹飪加工方式對(duì)其影響較小，但對(duì)于高于150 ℃的烤、炸等加工方式而言，類(lèi)胡蘿卜素將會(huì)發(fā)生明顯的熱降解[33]。

從圖3中可以看出新疆地區(qū)的馕和饅頭總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為34.26、13.54 mg Rutin/100 g。馕中黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于饅頭，且差異顯著(P<0.05)，原因與總酚變化相同。

圖3 不同樣品中總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)

3 結(jié)論

利用體外模擬淀粉消化來(lái)研究新疆地區(qū)馕制品中淀粉的消化特性，對(duì)唾液、胃液、及腸液進(jìn)行模擬，并對(duì)樣品在腸液中不同時(shí)間下淀粉的消化率進(jìn)行研究，同時(shí)對(duì)小麥粉制成的饅頭和馕相互比較。結(jié)果表明，馕中游離葡萄糖(FG)和總淀粉(TS)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于饅頭；它們具有相似的消化特性，腸道消化的前20 min淀粉水解率迅速升高，而后逐漸趨于平緩，饅頭的淀粉水解率顯著高于馕；饅頭中RDS高于馕，而馕中的RS和SDS高于饅頭，意味著加工方式將會(huì)影響到淀粉的消化率；饅頭中HI與GI高于馕，說(shuō)明馕中抗性淀粉有較強(qiáng)的生理活性。烤制的馕比蒸制的饅頭更加有效地保留多酚和黃酮類(lèi)物質(zhì)，但是烤制使總類(lèi)胡蘿卜素質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，表明加工方式可以造成面制品中生物活性物質(zhì)含量的變化。