張雪梅，尹俊濤，劉艷懷，代紹娟，雷 勇

（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆 石河子 832000）

0 引言

黑果腺肋花楸，紫黑色小漿果，腺肋花楸屬多年生落葉灌木[1]，俗稱野櫻梅、不老莓，原產(chǎn)于北美東部[2]。黑果腺肋花楸被我國(guó)引進(jìn)栽培始于20世紀(jì)90年代，隨后在我國(guó)大規(guī)模種植，如遼寧、吉林等地。黑果腺肋花楸是一種經(jīng)濟(jì)林樹種，以生產(chǎn)果實(shí)為主。果實(shí)中含有豐富的花色苷、原花青素、黃酮類等多酚類物質(zhì)及多種生物活性物質(zhì)[3-5]，其花色苷含量在目前已知漿果中含量是最高的[6-7]。在食用價(jià)值方面，經(jīng)常食用黑果腺肋花楸能清除自由基，達(dá)到延緩機(jī)體衰老的目的，是一種天然的抗氧化劑，被譽(yù)為“超級(jí)食品”。在藥用價(jià)值方面，能夠清除血管垃圾并降低血壓，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化、高血糖、消除炎癥、抗輻射、保護(hù)肝臟及增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能具有一定的藥理和保健作用[8-10]。因此，黑果腺助花楸是集食用及藥用于一身的珍貴品種。

紫胡蘿卜，外觀呈紫黑色，形似胡蘿卜，是胡蘿卜的一個(gè)特殊品種。眾所周知，胡蘿卜中含有許多對(duì)人體健康有益的維A、維C、鈣、鎂等物質(zhì)，但是紫胡蘿卜目前僅被人們種植和消費(fèi)。紫胡蘿卜中含有較高的原花青素，能消除眼部疲勞、抗癌抗突變、增強(qiáng)血管彈性、防止膽固醇囤積、預(yù)防心血管疾病和高血壓等功效[11]。還含有大量的維C、鉀、鎂、鈣等人體需要礦物質(zhì)。

據(jù)有關(guān)研究表明，由于黑果腺肋花楸果實(shí)中含有大量單寧，果實(shí)酸澀，很難被大眾接受，這也影響了其應(yīng)用范圍。目前，對(duì)黑果腺肋花楸的研究主要集中在種植[12]、活性物質(zhì)的提取、果酒[13-14]、果醋，酵素[15]等方面的研究[16]，對(duì)其加工成復(fù)合果汁的研究還比較少，僅有黑果腺肋花楸黑枸杞復(fù)合飲料工藝研究[17]、黑果腺肋花楸藍(lán)莓復(fù)合飲料工藝研究的報(bào)道[18]。因此，以黑果腺肋花楸、紫葫蘿卜為主要原料，研制出一種被大眾接受的天然果汁飲品，滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用的追求。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黑果腺肋花楸鮮果，采摘自新疆塔城地區(qū)，于-18℃下冷凍備用；紫胡蘿卜，自有種植基地生產(chǎn)；白砂糖、檸檬酸、蜂蜜、維C、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），均為實(shí)驗(yàn)室提供；果膠酶、纖維素酶，山東龍?jiān)锕こ逃邢薰咎峁?/p>

1.2 試驗(yàn)儀器

HR2095型打漿機(jī)，飛利浦中國(guó)投資有限公司產(chǎn)品；ALC-3100.2型電子天平，深圳市朗普電子科技有限公司產(chǎn)品；YJGY-100型高壓均質(zhì)機(jī)，天津特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司產(chǎn)品；WAY-2S型阿貝折光儀，上海卓光儀器科技有限公司產(chǎn)品；JIL-80型型膠體磨，溫州市長(zhǎng)虹輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；XDL-P420型電磁爐，廣東喜德力熱能科技有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型酸度計(jì)，上海精科科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；TGL-16M型高速冷凍離心機(jī)，常州金壇良友儀器有限公司產(chǎn)品；HH-8型水浴鍋，蘇州威爾實(shí)驗(yàn)用品有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①黑果腺肋花楸鮮果→挑選→稱量→清洗→蒸汽熱燙→打漿→酶解→滅酶→離心→黑果腺肋花楸汁；

②紫胡蘿卜→挑選→稱量→清洗→預(yù)煮→打漿→紫胡蘿卜漿；

③白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、水；

①+②+③→混合調(diào)配→膠體磨→均質(zhì)→滅菌灌裝→后殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）黑果腺肋花楸汁的制備。挑選無(wú)蟲害、表面光滑且顆粒飽滿的黑果腺肋花楸鮮果，去除果梗、用流動(dòng)水沖洗干凈，經(jīng)蒸汽熱燙3 min預(yù)處理后，倒入打漿機(jī)打漿，制得黑果腺肋花楸果漿。向黑果腺肋花楸果漿添加一定量的纖維素酶和果膠酶（質(zhì)量比為4∶5），在45℃水浴鍋中酶解3.5 h。酶解后于90℃水浴條件下滅酶6 min，待冷卻至室溫后，放入離心機(jī)中以轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心20 min，得到澄清的黑果腺肋花楸汁，備用。

（2）紫胡蘿卜漿的制備。挑選新鮮、無(wú)蟲害、無(wú)青頭的紫胡蘿卜，沖洗干凈，去皮叉絲，然后加入0.05%的維C護(hù)色，預(yù)煮3~5 min，待冷卻后倒入打漿機(jī)打漿，制得紫胡蘿卜漿，備用。

（3）復(fù)合果汁的制備。將上述制備的黑果腺肋花楸汁和紫胡蘿卜漿按照一定的質(zhì)量比倒入調(diào)配鍋中，然后加入事先稱量好的白砂糖、蜂蜜、檸檬酸及溶解好的穩(wěn)定劑等輔料，加入一定量的水，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

（4）過(guò)膠磨、均質(zhì)。將調(diào)配好的復(fù)合果汁過(guò)膠體磨，然后過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)2遍，均質(zhì)壓力為28~30 MPa，高壓均質(zhì)使復(fù)合果汁的口感更加細(xì)膩，組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定。

（5）滅菌灌裝、殺菌。將均質(zhì)后的料液加熱至95℃以上滅菌，迅速灌裝到事先殺菌好的玻璃瓶中、封口，在水浴中后殺菌15 min，然后用流動(dòng)水冷卻至室溫。

1.3.3 試驗(yàn)方法

（1）感官評(píng)定。采用感官評(píng)定的方法，對(duì)復(fù)合果汁從色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定。

復(fù)合果汁感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 復(fù)合果汁感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（2）理化指標(biāo)的測(cè)定?？扇苄怨绦挝锖康臏y(cè)定：采用折光儀法，具體參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》中的方法進(jìn)行測(cè)定[19]；總酸的測(cè)定：采用酸堿滴定法，參照GB/T12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定[20]；微生物的測(cè)定：采用GB4789.15—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[21]和GB4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[22]中的方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.4 試驗(yàn)內(nèi)容

分別將10%，15%，20%，25%，30%的黑果腺肋花楸汁添加到復(fù)合果汁中，其他原料添加量保持不變，進(jìn)行復(fù)合果汁的調(diào)配。

1.4.2 紫胡蘿卜漿添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

分別將10%，20%，30%，40%，50%的紫胡蘿卜漿添加到復(fù)合果汁中，其他原料添加量保持不變，進(jìn)行復(fù)合果汁的調(diào)配。

1.4.3 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

分別將6%，7%，8%，9%，10%的白砂糖添加到復(fù)合果汁中，其他原料添加量保持不變，進(jìn)行復(fù)合果汁的調(diào)配。

為推廣農(nóng)貸，促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展，國(guó)民政府利用行政力量，在后方各省大力推廣農(nóng)業(yè)合作組織。據(jù)社會(huì)部合作事業(yè)管理局統(tǒng)計(jì)，1937年底，全國(guó)合作社46 983社，社員2 139 634人。[3]3201939年，發(fā)展至72 573社，社員4 031 218戶。[4]24為方便農(nóng)貸，新建合作社以信用業(yè)務(wù)為主，全國(guó)信用合作社數(shù)量平均占比基本保持在85%以上，[5]239西南各省區(qū)還要高于全國(guó)平均水平，截至1941年2月底止，四川全省正式登記合作社共20 818社，其中單營(yíng)信用社20 250社，占總數(shù)之97%。[6]廣西情況相似，1941年信用合作亦高達(dá)94%以上。[7]60

1.4.4 蜂蜜添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

分別將1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的蜂蜜添加到復(fù)合果汁中，其他原料添加量保持不變，進(jìn)行復(fù)合果汁的調(diào)配。

1.4.5 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

分別將0.06%，0.07%，0.08%，0.09%，0.10%的白砂糖添加到復(fù)合果汁中，其他原料添加量保持不變，進(jìn)行復(fù)合果汁的調(diào)配。

1.4.6 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

分別將0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%的黃原膠添加到復(fù)合果汁中，其他原料添加量保持不變，進(jìn)行復(fù)合果汁的調(diào)配。

1.4.7 CMC-Na添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

分別將0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%的CMC-Na添加到復(fù)合果汁中，其他原料添加量保持不變，進(jìn)行復(fù)合果汁的調(diào)配。

1.4.8 復(fù)合果汁最佳配方的確定

選擇黑果腺肋花楸汁、紫胡蘿卜漿、白砂糖、檸檬酸、蜂蜜、黃原膠、CMC-Na 7種原料的添加量為單因素，進(jìn)行七因素三水平L18（37）正交試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得出復(fù)合果汁的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑果腺肋花楸汁添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

黑果腺肋花楸汁添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響見圖1。

圖1 黑果腺肋花楸汁添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響

由圖1可知，隨著黑果腺肋花楸汁添加量的增加，復(fù)合果汁的色澤有淺到深，口感從淡到濃，感官評(píng)分先上升后逐漸下降。因此，黑果腺肋花楸汁的最佳添加量為25%時(shí)，復(fù)合果汁的口感最好，風(fēng)味突出。

2.2 紫胡蘿卜漿添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

紫胡蘿卜漿添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響見圖2。

由圖2可知，隨著紫胡蘿卜漿添加量的增加，復(fù)合果汁的色澤有淺到深，紫胡蘿卜的風(fēng)味由弱到強(qiáng)，感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)紫胡蘿卜漿添加量為30%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)復(fù)合果汁的風(fēng)味口感、色澤均較好。因此，確定紫胡蘿卜漿的添加量為30%。

圖2 紫胡蘿卜漿添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響

2.3 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)分先呈上升趨勢(shì)，達(dá)到最大值后呈下降趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖添加量9%時(shí)，感官評(píng)分最高，復(fù)合果汁的甜度最佳，口感較好。因此，確定白砂糖最佳添加量為9%。

2.4 蜂蜜添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

蜂蜜添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響見圖4。

圖4 蜂蜜添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響

由圖4可知，隨著蜂蜜添加量的增加，感官評(píng)分先呈上升趨勢(shì)，達(dá)到最大值后呈下降趨勢(shì)。當(dāng)蜂蜜添加量為2%，感官評(píng)分最高，即復(fù)合果汁的口感、風(fēng)味最佳。

2.5 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響見圖5。

圖5 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響

由圖5可知，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評(píng)分先上升，出現(xiàn)最大值后逐漸下降，即當(dāng)檸檬酸添加量為0.06%時(shí)，感官評(píng)分最高，復(fù)合果汁的風(fēng)味、口感較好。

2.6 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響見圖6。

圖6 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響

由圖6可知，在黃原膠添加量為0.05%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，此時(shí)的復(fù)合果汁口感適中，無(wú)明顯分層現(xiàn)象。因此，黃原膠的最佳添加量為0.05%。

2.7 CMC-Na添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響

CMC-Na添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響見圖7。

圖7 CMC-Na添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響

由圖7可知，隨著CMC-Na添加量的增加，感官評(píng)分逐漸上升，達(dá)到最大值后逐漸下降，當(dāng)CMC-Na添加量為0.04%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，此時(shí)的復(fù)合果汁口感適中，無(wú)明顯分層現(xiàn)象。因此，確定CMC-Na的最佳添加量為0.04%。

2.8 正交試驗(yàn)的結(jié)果分析

為確定黑果腺肋花楸紫胡蘿卜復(fù)合果汁的最佳配方，選取黑果腺肋花楸汁、紫胡蘿卜漿、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、黃原膠、CMC-Na這7種原料的添加量為單因素，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行L18（37）正交試驗(yàn)，對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得出黑果腺肋花楸紫胡蘿卜復(fù)合果汁的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，復(fù)合果汁最佳配方正交試驗(yàn)見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

表3 復(fù)合果汁最佳配方正交試驗(yàn)

由表3可知，對(duì)黑果腺肋花楸紫胡蘿卜復(fù)合果汁品質(zhì)影響因素由強(qiáng)到弱依次為D>A>G>B>F>C>E說(shuō)明蜂蜜添加量是影響復(fù)合果汁的最主要因素，其次是黑果腺肋花楸汁、CMC-Na、紫胡蘿卜漿、黃原膠、白砂糖，最后是檸檬酸。由正交試驗(yàn)結(jié)果可以得出，復(fù)合果汁最優(yōu)組合為A3B2C2D2E3F3G3即最優(yōu)配方中各組分添加量為黑果腺肋花楸汁30%，紫胡蘿卜漿20%，白砂糖8%，蜂蜜2%，檸檬酸0.06%，黃原膠0.06%，CMC-Na 0.05%。在此配方下制得的產(chǎn)品，經(jīng)多次試驗(yàn)驗(yàn)證，色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)均較好，感官評(píng)分達(dá)到97分。

3 結(jié)論

通過(guò)合理的單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和科學(xué)的感官評(píng)價(jià)評(píng)定，研制出黑果腺肋花楸紫胡蘿卜復(fù)合果汁飲品，最佳配方為黑果腺肋花楸汁30%，紫胡蘿卜漿20%，白砂糖8%，蜂蜜2%，檸檬酸0.06%，黃原膠0.06%，CMC-Na 0.05%。在此配方下制得的產(chǎn)品，口感較好、風(fēng)味獨(dú)特、組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定，是一款集營(yíng)養(yǎng)與保健于一體的天然飲品。