馬曉月?柳馨竹　周美璇

隨著人造肉在資本市場(chǎng)的涌入，各類人造肉制品大量涌現(xiàn)，中國(guó)的人造肉市場(chǎng)份額及消費(fèi)者對(duì)人造肉的需求程度成了謳待解決的關(guān)鍵問題。文章通過對(duì)人造肉的發(fā)展概況的介紹，并通過各種形式的調(diào)查對(duì)我國(guó)人造肉市場(chǎng)和正大企業(yè)在人造肉市場(chǎng)的發(fā)展機(jī)遇及消費(fèi)者需求、貿(mào)易機(jī)會(huì)挖掘，詳述了消費(fèi)者的人群分類及需求。通過SWOT分析法對(duì)正大食品旗下產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了詳細(xì)分析，最后提出了我國(guó)人造肉市場(chǎng)的發(fā)展對(duì)策和展望。

一、引言

2020年突然爆發(fā)的新型冠狀病毒，使許多國(guó)家和地區(qū)受疫情的影響關(guān)閉了大量的肉制品加工廠，中國(guó)乃至全球的肉類需求逐年增加。在眾多肉類的便攜食品中，肉丸產(chǎn)品可謂是橫空出世的黑馬，小到麻辣燙的食材大到家庭聚餐的火鍋，肉丸越來越受人們喜愛。與此同時(shí)，自人造肉概念第一股上市以來，人造肉市場(chǎng)備受資本主義的關(guān)注，人造肉也進(jìn)入了國(guó)內(nèi)大眾的視野。正大集團(tuán)作為一家傳統(tǒng)企業(yè)，在當(dāng)前肉丸的市場(chǎng)大環(huán)境下需要謀求轉(zhuǎn)型新機(jī)遇，因此人造肉與肉丸產(chǎn)品的結(jié)合是一個(gè)打開新興市場(chǎng)的契機(jī)。目前國(guó)內(nèi)的人造肉市場(chǎng)尚處發(fā)展初期，但隨著中國(guó)肉類消費(fèi)需求的增加，人造肉可填補(bǔ)中國(guó)未來肉類市場(chǎng)缺口，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院（2021）認(rèn)為相比較于其他人造肉，餐飲業(yè)對(duì)人造肉的接受度更高。提升滲透度，在消費(fèi)者復(fù)購(gòu)意愿較強(qiáng)的加碼下，行業(yè)有望迎快速增長(zhǎng)。

通過文獻(xiàn)和問卷調(diào)查實(shí)施，分析目前市場(chǎng)環(huán)境以及市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)、消費(fèi)者需求，幫助正大品牌了解肉丸市場(chǎng)需求，滿足消費(fèi)者多樣化個(gè)性需求，從而在人造肉丸市場(chǎng)上占領(lǐng)先機(jī)，為正大創(chuàng)造價(jià)值;通過人造肉丸的推出，減輕壞境負(fù)擔(dān)，通過推廣人造肉，可以減少生豬的屠宰，很大程度上保護(hù)動(dòng)物的權(quán)益，為人類環(huán)保做貢獻(xiàn)。

二、文獻(xiàn)綜述

（一）調(diào)查方法

作者采用了問卷調(diào)查法、文獻(xiàn)研究法、實(shí)地調(diào)研法、面對(duì)面訪談法及統(tǒng)計(jì)分析法進(jìn)行調(diào)研，通過數(shù)據(jù)可視化、文本挖掘及因子分析對(duì)健身吃肉丸、不健身吃肉丸、健身不吃肉丸三類人群進(jìn)行調(diào)研。

1.數(shù)據(jù)可視化：采用餅圖、詞云圖突顯表等數(shù)據(jù)可視化方法，更為清晰有效地展現(xiàn)數(shù)據(jù)的集中趨勢(shì)、離散程度和分布情況。

2.文本挖掘：利用分詞語法劃分產(chǎn)品各屬性的評(píng)論信息，利用詞頻統(tǒng)計(jì)提取不同屬性的有效信息。

3.因子分析：通過因子分析將消費(fèi)者分為三類人群：主力消費(fèi)人群、次主力消費(fèi)人群、潛在消費(fèi)人群，并對(duì)比其期望程度和認(rèn)為的重要程度進(jìn)行橫向、縱向的對(duì)比。

據(jù)Marketsand Markets預(yù)測(cè)，2019年全球植物性人造肉的市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)每年將以15.0%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年將達(dá)到279億美元;預(yù)計(jì)到2023年，全球肉類替代品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到64.3億美元，2018-2023年CAGR為6.8%;其中亞太地區(qū)的肉類替代品市場(chǎng)規(guī)模增速最快，預(yù)計(jì)CAGR可達(dá)8%以上。

（二）調(diào)查結(jié)果

1.描述性結(jié)果

（1）主力消費(fèi)者基本特征描述

在本次調(diào)研過程中，居住在北京地區(qū)的占22.9%;居住在武漢地區(qū)的占40.5%;居住在長(zhǎng)沙地區(qū)的占36.6%;性別為男的占47.7%;性別為女的占52.3%;年齡在21-30歲的占27.8%;年齡在31-40歲的占33.9%;年齡在41-50歲的占38.3%。消費(fèi)者的個(gè)人月收入在6000元及以下的占13%;個(gè)人月收入在6001-9000元的占23%;個(gè)人月收入在9001-12000元的占20%;個(gè)人月收入在12001-15000元的占24%;個(gè)人月收入在15001元及以上的占20%。每周參加1次及以下健身鍛煉的占9%;每周參加2-3次健身鍛煉的占47%;每周參加4-5次健身鍛煉的占37%;每周參加6次及以上健身鍛煉的占7%。每天三次都吃輕食的占7.4%;一天一次吃輕食的占25%;三天一次吃輕食的占52.5%;五天一次吃輕食的占13.3%;幾乎不吃輕食的占1.9%。

（2）次主力消費(fèi)者基本特征描述

在本次調(diào)研過程中，居住在北京地區(qū)的占36.4%;居住在武漢地區(qū)的占34.7%;居住在長(zhǎng)沙地區(qū)的占28.9%;性別為男的占46.3%;性別為女的占53.7%;年齡在21-30歲的占37.6%;年齡在31-40歲的占31.0%;年齡在41-50歲的占31.4%。消費(fèi)者個(gè)人月收入在6000元及以下的占23.6%;個(gè)人月收入在6001-9000元的占37.2%;個(gè)人月收入在9001-12000元的占21.1%;個(gè)人月收入在12001-15000元的占13.6%;個(gè)人月收入在15001元及以上的占4.5%。每天吃三次輕食的占1.2%;一天吃輕食一次的占0.8%;三天吃一次輕食的占31.8%;五天吃一次輕食的占49.2%;幾乎不吃輕食的占16.9%。

（3）潛在消費(fèi)者基本特征描述

在本次調(diào)研過程中，居住在北京地區(qū)的占28.8%;居住在武漢地區(qū)的占36.0%;居住在長(zhǎng)沙地區(qū)的占35.1%;性別為男的占47.7%;性別為女的占52.3%;年齡在21-30歲的占42.3%;年齡在31-40歲的占30.6%;年齡在41-50歲的占27.0%。消費(fèi)者個(gè)人月收入在6000元及以下的占6.3%;個(gè)人月收入在6001-9000元的占12.6%;個(gè)人月收入在9001-12000元的占21.6%;個(gè)人月收入在12001-15000元的占26.1%;個(gè)人月收入在15001元及以上的占33.3%。每周參加1次及以下健身鍛煉的占0.9%;每周參加2-3次健身鍛煉的占22.5%;每周參加4-5次健身鍛煉的占42.3%;每周參加6次及以上健身鍛煉的占34.2%。每天吃三次輕食的占43.2%;一天吃一次輕食的占31.5%;三天吃一次輕食的占23.4%;幾乎不吃輕食的占1.8%。

2.推斷性結(jié)果

（1）主力消費(fèi)人群——健身吃肉丸人群

此類人群消費(fèi)行為較高，且對(duì)肉丸產(chǎn)品非常了解，對(duì)輕食產(chǎn)品有很多的要求，即對(duì)肉丸有明顯偏好，同時(shí)此類人群非?？春萌嗽烊馔璧奈磥戆l(fā)展。我們將這類人群命名為主力人群，對(duì)于正大推出的人造肉丸產(chǎn)品，其愿意接受程度的均值為3.35。主力消費(fèi)人群的期望程度大致分為對(duì)附加功能、食品安全、方便烹飪?nèi)齻€(gè)部分。在附加功能中主力消費(fèi)人群更看重膳食纖維、輔助塑形、無機(jī)鹽、輔助減脂等功能，由于主力消費(fèi)人群是健身吃肉丸的，因此他們比較看重人造肉丸對(duì)其減肥減脂塑形方面的功能;在食品安全中，主力消費(fèi)人群對(duì)人造肉丸不含動(dòng)物攜帶的病菌、病毒、不注射激素和違禁藥物、嚴(yán)格控制食品添加劑，這幾點(diǎn)是消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)普遍注重的;在方便烹飪中，主力消費(fèi)人群對(duì)未經(jīng)加工的原食材、仍需烹飪的半成品的烹飪的方便程度較為期待。主力消費(fèi)人群的重要性程度大致分為食品安全、方便烹飪、附加功能三個(gè)部分。在食品安全中主力消費(fèi)人群更注重未經(jīng)加工的原食材、嚴(yán)控食品添加劑、無注射激素和違禁藥物、嚴(yán)格冷藏保護(hù)等食品安全程度，作為消費(fèi)者來說，食品安全是最值得重視的;在方便烹飪中，主力消費(fèi)人群更注重開袋即食的烹飪方便程度，現(xiàn)處于一個(gè)快餐時(shí)代，人們的生活節(jié)奏普遍較快，因此，方便烹飪也是非常重要的;在附加價(jià)值中，主力消費(fèi)人群普遍認(rèn)為輔助塑形增肌、維生素較為重要;對(duì)于消費(fèi)者來說期待程度僅僅是一個(gè)理想化的狀態(tài)，而重要程度才是現(xiàn)實(shí)狀況。

（2）次主力消費(fèi)人群——不健身吃肉丸

此類人群消費(fèi)行為較高，且對(duì)肉丸有偏好，我們將此類人群命名為次主力人群。對(duì)于正大推出的人造肉肉丸，其愿意接受程度的均值為3.42。次主力消費(fèi)人群的期望程度大致分為對(duì)附加價(jià)值、食品安全、方便烹飪?nèi)齻€(gè)部分。在附加功能中次主力消費(fèi)人群更看重糖分、輔助塑形、膳食纖維、無機(jī)鹽等功能，由于次主力消費(fèi)人群是不健身吃肉丸的，因此，他們比較看重的是人造肉丸對(duì)其營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充、減肥減脂方面的功能;在食品安全中，次主力消費(fèi)人群對(duì)人造肉丸生產(chǎn)時(shí)無注射激素和違禁藥物、不含動(dòng)物體攜帶的病菌、病毒、嚴(yán)控食品添加劑以及嚴(yán)格冷藏保護(hù)，這幾點(diǎn)是次主力消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)普遍注重的;在方便烹飪中，次主力消費(fèi)人群對(duì)開袋即食、仍需烹飪的半成品的烹飪的方便程度是較為期待的。次主力消費(fèi)人群的重要性程度大致分為附加成分、方便烹飪、食品安全三個(gè)部分。在附加成分中次主力消費(fèi)人群更注重維生素、膳食纖維、減脂增肌等功能，由于次主力消費(fèi)人群是不健身吃肉丸的，因此他們比較看重的是減值增肌等功能;在方便烹飪程度中，次主力消費(fèi)人群比較看重的是人造肉丸是否是未經(jīng)加工的原食材;在食品安全中，次主力消費(fèi)人群普遍認(rèn)為嚴(yán)控食品添加劑、不含動(dòng)物體攜帶的病菌、病毒、無注射激素和違禁藥物較為重要。

（3）潛在消費(fèi)人群——健身不吃肉丸

此類人群消費(fèi)行為相對(duì)較低，對(duì)肉丸的了解程度相對(duì)較低， 對(duì)輕食產(chǎn)品有一定要求，且對(duì)人造肉丸產(chǎn)品持比較樂觀的態(tài)度。我們將這類人群命名為潛在人群，對(duì)于正大推出的人造肉肉丸，其愿意接受程度的均值為3.38。潛在消費(fèi)人群的期望程度大致分為附加價(jià)值、食品安全、方便烹飪?nèi)齻€(gè)部分。在附加價(jià)值中潛在消費(fèi)人群更看重膳食纖維、無機(jī)鹽、塑性減脂等功能，由于潛在消費(fèi)人群是健身不吃肉丸的，因此他們比較看重人造肉對(duì)其減脂飽腹塑形方面的功能;在食品安全中，人造肉丸不含動(dòng)物體攜帶的病菌、病毒、無注射激素和違禁藥物，這幾點(diǎn)是消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)普遍注重的;在方便烹飪中，潛在消費(fèi)人群對(duì)開袋即食的烹飪的方便程度較為期待。潛在消費(fèi)人群的重要性大致分為食品安全、方便烹飪、附加功能三個(gè)部分。在食品安全中，潛在消費(fèi)人群更注重的是人造肉丸不含動(dòng)物體攜帶的病菌、病毒、嚴(yán)控食品添加劑、未經(jīng)加工的原食材等，由于潛在消費(fèi)人群是健身不吃肉丸的因此他們比較看中的是人造肉丸不含動(dòng)物體攜帶的病菌、病毒;在方便烹飪中，潛在消費(fèi)人群比較看重開袋即食的烹飪的方便程度;在附加功能中，潛在消費(fèi)者普遍認(rèn)為輔助增肌、膳食纖維較為重要。

（三）結(jié)論

在人造肉丸市場(chǎng)面向的群體當(dāng)中，應(yīng)主要充分挖掘潛在人群，保留住主力消費(fèi)人群，吸引次主力消費(fèi)人群。

對(duì)于主力消費(fèi)人群而言，他們對(duì)附加功能的期望程度很高，且認(rèn)為食品安全是最重要的。采取的宣傳方式應(yīng)充分利用線上社交平臺(tái)，同時(shí)店面的宣傳也需要兼顧，即廣告牌或發(fā)放優(yōu)惠券等方式。這群人也更加偏向于線下餐廳就餐，且聚集在商業(yè)區(qū)與住宅區(qū)的餐廳也應(yīng)該注重對(duì)于主力人群的吸引。但在輕食模式上，由于其更青睞自行搭配食譜，因此應(yīng)注重對(duì)每一個(gè)菜品標(biāo)注清楚熱量與卡路里含量;對(duì)于次主力消費(fèi)人群而言，他們對(duì)附加功能的期望程度較高且認(rèn)為比較重要;對(duì)于潛在人群來說，對(duì)附加功能的期望程度較高，認(rèn)為食品安全比較重要。對(duì)這一類人群的挖掘應(yīng)側(cè)重于讓其了解并體驗(yàn)人造肉丸產(chǎn)品，從而對(duì)人造肉丸產(chǎn)品產(chǎn)生興趣。而由于這部分群體年齡聚集在21-30歲，因此宣傳手段應(yīng)主要使用微信宣傳和線下宣傳的方式，即店面試吃活動(dòng)或發(fā)放優(yōu)惠券。聚集在商業(yè)區(qū)與住宅區(qū)附近的輕食餐廳應(yīng)進(jìn)行對(duì)于潛在人群的吸引，如設(shè)計(jì)減脂瘦身美容養(yǎng)顏的專業(yè)食譜。且價(jià)格應(yīng)制定在每餐31-40元左右。

三、研究展望

（一）人造肉的生產(chǎn)和食用有利于生態(tài)環(huán)境

人造肉的生產(chǎn)在能耗、溫室氣體排放、土地使用及水資源消耗上都顯蓍低于傳統(tǒng)的肉類生產(chǎn)模式，因生產(chǎn)人造肉而解放出來的大片土地如果用于建造自然保護(hù)區(qū)或森林，將會(huì)大大改善生態(tài)環(huán)境。

（二）人造肉有利于食品安全

很多疾病如甲型H1N1流感、口蹄疫等通過傳統(tǒng)的養(yǎng)殖業(yè)使人類患病感染，由此可見傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)生的肉類加大了病毒的傳播風(fēng)險(xiǎn)，要解決這一問題必須從源頭入手。人造肉技術(shù)在衛(wèi)生領(lǐng)域的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)畜牧業(yè)，無菌環(huán)境中培養(yǎng)出的細(xì)胞能最大限度的解決畜牧業(yè)中牲畜染病并將病毒傳染給人類的問題，且為了防止牲畜感染疾病造成人身及財(cái)產(chǎn)傷害，抗生素被在傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)內(nèi)大量亂用，而人造肉的出現(xiàn)可以緩解這一現(xiàn)象。

（三）人造肉技術(shù)和產(chǎn)業(yè)有利于調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)優(yōu)化

隨著人造肉的大量盛行減弱了傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)的需求，而養(yǎng)殖業(yè)的需求的減羽，相關(guān)飼料與牧草的需求量的降低，中國(guó)可以把原本用于生產(chǎn)飼料和牧草的資源生產(chǎn)更多的糧食降低糧價(jià)，養(yǎng)活更多的人口，并促進(jìn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)朝著工業(yè)化農(nóng)業(yè)發(fā)展，通過提高生產(chǎn)力水平，為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)發(fā)展注入新動(dòng)力。

（作者單位：吉林外國(guó)語大學(xué)）

指導(dǎo)老師：柳馨竹