張志友

說到豆腐，也可以算是一個國粹了。人們常說“青菜豆腐保平安”，豆腐在中國人生活中的意義可見一斑。但吃豆腐吃出名堂、吃出水平的要算平橋人，一道被稱為“天下第一菜”的平橋豆腐，成為淮揚菜系中的著名佳肴，流傳到江浙滬、北上廣，甚至歐美海外，讓那么多的人情有獨鐘，讓那么多的人慕名神往，把豆腐文化發(fā)揮得那樣的淋漓盡致。由此可見平橋豆腐這道菜肴的影響力以及它在豆腐美食家族中的地位。

在所有關于平橋豆腐的介紹中都會提到乾隆皇帝與平橋豆腐的傳說，大致的情節(jié)基本上都是這樣的：乾隆帝南巡時駐蹕平橋古鎮(zhèn)，平橋首富、設在平橋的朝廷積谷倉主管號稱“林百萬”，為了迎駕討好皇帝，加封受賞，動出腦筋用鯽魚腦子豆腐羹招待皇帝。這二月天氣還很寒冷，河里尚未解凍，他就命人敲冰凍下河捕鮮活的大鯽魚，然后要廚師取鯽魚腦子加老母雞原汁湯燴豆腐。乾隆皇帝吃下這碗豆腐后，連連稱贊：“好菜，好菜，此乃天下第一菜。”“林百萬”便借機請乾隆講幾句。乾隆爺御口一開，氣吞山河：“窮了林百萬，?？菔^爛。”從此，平橋豆腐和“林百萬”的名字就廣為傳開了。

傳說畢竟是傳說，但乾隆皇帝在平橋吃豆腐這件事卻是千真萬確的歷史事實。據(jù)中國第一歷史檔案館《乾隆三十年江南節(jié)次膳底檔》記載，乾隆帝第四次南巡駐蹕淮安府平橋大營進晚膳并賞賜漕運總督楊錫紱等，具體記錄如下：

乾隆三十年（1765）二月十三日（3月4日）未正，平橋大營馬（碼）頭進晩膳，用折疊膳桌擺：蓮子鴨子一品、肥雞火熏煸白菜一品、肥雞豆腐片湯一品。后送春筍炒肉絲一品、蒸肥雞鹵煮肉攢盤一品、白面絲糕糜子面糕一品、葷素餡包子一品、象眼棋餅小饅首一品。

這份底檔詳細地記載了乾隆當年在平橋大營馬（碼）頭進晚膳的具體菜單，從中可見淮揚菜被大量采用，尤其是“肥雞豆腐片湯”，被認定為就是現(xiàn)今名揚華夏的平橋豆腐。原因有二：一是肥雞豆腐片湯所用原料和形狀與今天的平橋豆腐如出一轍。現(xiàn)在叫豆腐羹，也是用老母雞原汁湯燴的;二是此前的清宮飲食中從來沒有出現(xiàn)過肥雞豆腐片湯這道菜肴。而自此之后，肥雞豆腐片湯就屢屢出現(xiàn)在乾隆的御宴中了。

同樣是這次南巡，乾隆多次品嘗了平橋豆腐，我們看一下此次南巡時的另幾份菜單：二月二十一日（3月12日）未正，金山寺行宮進晚膳，用折疊膳桌擺：燴五香鴨絲熱鍋一品、春筍蔥椒丸子一品、肥雞豆腐片湯一品。閏二月十一日（3月31日）未正，西行宮進晚膳，用折疊膳桌擺：燕窩膾槽鴨子一品，鹿筋酒燉羊肉一品（張成做），肥雞豆腐片湯一品，燕窩肥雞燒狍肉攢盤一品。閏二月十四日（4月3日）朱正，西湖行宮進晚膳，用折疊膳桌擺：鴨子火熏燉白菜一品、蘇州丸子一品、肥雞豆腐片湯一品。后送春筍爆炒一品、蒸燒肥雞。

可見，乾隆皇帝自從在平橋品嘗過平橋豆腐后、平橋豆腐的美味深深吸引了他，以至于路上隔三差五地要品一次平橋豆腐。正因為如此，平橋豆腐后來被列入代表中國美食最高水平的滿漢全席菜單中去。

平橋豆腐確有其獨特之處，從原料的選進，到制作成功，都是相當講究的。平橋豆腐是選擇平橋本街生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)細嫩的鹽鹵點漿豆腐。燴制前先要把豆腐跟著冷水放在鍋里煮，且水一開即要快速撈出，不讓它煮出孔來。撈出要輕輕擠壓，力求除盡豆腐中的“黃漿”，以保持豆腐的鮮嫩。然后以快刀切成小如瓜子、薄如蒜葉、白如純玉、嫩如凝脂、質(zhì)地柔嫩的薄片，再放進清水浸養(yǎng)備用。燴制時將雞湯或肉湯（用農(nóng)家養(yǎng)的草雞煲成滾湯最好）放人鍋內(nèi)，佐以豬油、蔥、蒜、姜等配料，還可根據(jù)需要放些魚腦或蟹黃，煮沸后，將豆腐碎薄片和雞絲、香菇屑、蝦仁、魚肉屑、筍屑、瓜子仁屑、松仁屑、蛋絲、肉末等放進湯里再煮沸，加適量淀粉勾湯，待再次煮沸后放入少許胡椒粉、味精，澆上麻油，即可食用。因配料雞絲細柔似浣紗，故又美名之“西施豆腐”。

“軟比牛酥宜老齒，鮮于蜂品潤枯腸?！逼綐蚨垢豆ぞ?，形態(tài)美觀，鮮嫩油潤，爽滑可口，味道香美，油而不膩?？芍^色、香、味、形俱全，看了叫人心存念想，吃后更讓人有一種食而不膩、口齒留香、回味無窮的感覺。含有極豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸，還含有較多的鈣、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，是補腦益智、美容健身之佳品。正宗的平橋豆腐與其他風味的豆腐有不同之處：奇燙無比。由于用油多，且油是蓋在上面的，一碗上好的平橋豆腐出來后，不見熱氣，但十分燙人，所以，從外表上根本看不出它是熱的，準確地詮釋了“心急吃不得熱豆腐”的俗語。因此，多性急之人都嘗到了另一種滋味———挨燙。

目前，平橋豆腐制作技藝已經(jīng)列入淮安市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、江蘇省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2009年，執(zhí)掌菜花香飯店25年的大廚吳文友，被評為淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（平橋豆腐制作技藝）代表性傳承人。

（淮安區(qū)委統(tǒng)戰(zhàn)部供稿）

（責編? 凌? 云）