張麗麗

[摘? ? ? ? ? ?要]? 為適應(yīng)餐飲企業(yè)發(fā)展，提高中職烹飪專業(yè)理論課程教學(xué)效果和人才培養(yǎng)質(zhì)量，在《烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全》教學(xué)中，以烹飪專業(yè)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與安全知識(shí)、態(tài)度和行為現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，根據(jù)企業(yè)對(duì)學(xué)生專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的需求，進(jìn)行模塊化、生活化、崗位化的教學(xué)設(shè)計(jì)，并將課程思政元素融入教育教學(xué)全過(guò)程。該教學(xué)設(shè)計(jì)的實(shí)施效果較好，學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，學(xué)習(xí)興趣、專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)明顯提高。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中職;教學(xué)設(shè)計(jì);實(shí)踐

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2021）46-0214-02

隨著生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注餐飲企業(yè)的食品營(yíng)養(yǎng)與安全。中職烹飪專業(yè)以培養(yǎng)服務(wù)餐飲企業(yè)發(fā)展的技術(shù)技能人才為目標(biāo)，同時(shí)也承擔(dān)著推動(dòng)社會(huì)服務(wù)業(yè)發(fā)展的任務(wù)?！杜腼儬I(yíng)養(yǎng)與安全》是中職烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生了解食物的各種營(yíng)養(yǎng)成分，具備食品原料正確運(yùn)用與安全處理的能力，掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)。受諸多因素的影響，實(shí)際教學(xué)效果不理想。因此，本人根據(jù)實(shí)際教學(xué)情況進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐探索，以提高《烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全》教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生知識(shí)水平和職業(yè)素養(yǎng)，為學(xué)生以后的專業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

一、模塊化教學(xué)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)

海南省中職烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全教學(xué)使用的是中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材，為使教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際的操作課程緊密銜接，與企業(yè)崗位形成有機(jī)整體，教學(xué)中根據(jù)企業(yè)對(duì)學(xué)生崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)的要求，結(jié)合學(xué)生知識(shí)和素養(yǎng)現(xiàn)狀，將教材中四個(gè)章節(jié)38個(gè)教學(xué)主題梳理、整合為“民以食為天”“食以安為先”兩個(gè)模塊，有序開(kāi)展食品營(yíng)養(yǎng)、烹飪?cè)习踩\(yùn)用與職業(yè)素養(yǎng)提升的教學(xué)。模塊化教學(xué)設(shè)計(jì)有利于學(xué)生掌握崗位操作流程中相關(guān)理論知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。

例如，模塊一是“民以食為天”，本模塊是食品營(yíng)養(yǎng)和健康飲食的基礎(chǔ)知識(shí)，具體內(nèi)容包括基本營(yíng)養(yǎng)素、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食等。教學(xué)中通過(guò)設(shè)計(jì)如何吃出健康、幾種人群的膳食特點(diǎn)與膳食原則、食堂一周食譜3個(gè)教學(xué)任務(wù)，使學(xué)生掌握基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣，樹(shù)立關(guān)愛(ài)家人飲食的意識(shí);學(xué)生通過(guò)指導(dǎo)不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐，將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，提高服務(wù)意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感。模塊二“食以安為先”，是食品安全基礎(chǔ)知識(shí)。結(jié)合餐飲企業(yè)后廚崗位中的實(shí)際操作流程，將食品安全基礎(chǔ)、食品安全控制及相關(guān)法律法規(guī)，整合為不同崗位中食材的貯藏、加工與安全控制等學(xué)習(xí)任務(wù)。通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握運(yùn)用烹飪?cè)系闹R(shí)，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，樹(shù)立操作規(guī)范和保障食品安全的意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)信服務(wù)、遵紀(jì)守法的職業(yè)道德。

二、生活化設(shè)計(jì)，提高學(xué)習(xí)興趣

針對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)薄弱、食品安全意識(shí)不強(qiáng)、理論課學(xué)習(xí)興趣不足等現(xiàn)狀，教學(xué)設(shè)計(jì)遵循貼近學(xué)生認(rèn)知水平和生活習(xí)慣原則，教學(xué)中融入健康飲食知識(shí)、食品安全事件、熱點(diǎn)新聞報(bào)道、短視頻制作宣傳等內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生積極參與課堂教學(xué)，提高學(xué)生理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際生活的能力，引導(dǎo)學(xué)生明確科學(xué)飲食、保障食品安全關(guān)系到人們身體健康和社會(huì)穩(wěn)定，認(rèn)識(shí)到提高個(gè)人專業(yè)知識(shí)水平、專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的重要性。

例如，在糖類教學(xué)中，依據(jù)學(xué)生愛(ài)喝飲料、吃零食的行為，課前發(fā)布調(diào)查問(wèn)卷：每天攝入哪些形式的糖？為什么國(guó)家衛(wèi)生健康委提出開(kāi)展“減糖”專項(xiàng)行動(dòng)，要求中小學(xué)限售高糖飲料零食？我們每天糖的攝入量健康嗎？通過(guò)問(wèn)卷，促使學(xué)生思考糖的類別，科學(xué)的攝入量及健康飲食的意義，并將自己的想法和認(rèn)知以圖片、語(yǔ)音或者文字的形式發(fā)布在班級(jí)討論區(qū)。這種生活化設(shè)計(jì)給師生、生生提供交流的機(jī)會(huì)，教師可以及時(shí)掌握學(xué)生的認(rèn)知水平和思想動(dòng)態(tài)，給予澄清、辨別和賞識(shí)。再通過(guò)“秋天的第一杯奶茶”“甜蜜”的危害、食物里的“隱形糖”等，引導(dǎo)學(xué)生明確糖類攝入過(guò)量對(duì)身體健康造成的危害，做到合理選擇糖類等營(yíng)養(yǎng)素，用知識(shí)指導(dǎo)自己和家人健康飲食，提升學(xué)生的自我效能感。同時(shí)各小組匯總糖類在熱菜、中西面點(diǎn)實(shí)操中的運(yùn)用，引導(dǎo)學(xué)生用理論知識(shí)解釋糖類在生活和專業(yè)操作中的不同運(yùn)用，促進(jìn)學(xué)生認(rèn)識(shí)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的重要性，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和課堂參與度。

三、崗位化任務(wù)，培養(yǎng)專業(yè)能力

以中餐、西餐、面點(diǎn)崗位操作為出發(fā)點(diǎn)，課堂教學(xué)中融入當(dāng)下酒店廚房運(yùn)營(yíng)管理、后廚各個(gè)崗位流程運(yùn)作和專業(yè)實(shí)操課教學(xué)等內(nèi)容，有利于縮短課堂與企業(yè)崗位的距離，實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)服務(wù)于操作技能課，操作課又強(qiáng)化了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的認(rèn)知和應(yīng)用。同時(shí)，崗位化教學(xué)任務(wù)有利于縮短學(xué)生實(shí)習(xí)和就業(yè)的適應(yīng)期，滿足餐飲企業(yè)對(duì)中職學(xué)生專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的需求，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與企業(yè)崗位的緊密銜接。

例如，在食品添加劑的教學(xué)中，課前學(xué)生分組匯總中西式面點(diǎn)、西餐、熱菜烹調(diào)中使用的食品添加劑，并上傳操作課中使用的食品添加劑。通過(guò)匯總不同崗位中食品添加的類別、使用量及注意事項(xiàng)，學(xué)生初步認(rèn)識(shí)食品添加劑，培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)、思考問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，同時(shí)也培養(yǎng)學(xué)生與他人交往、合作、共同工作和生活的能力。課中以學(xué)生為主體，通過(guò)學(xué)生介紹烹調(diào)操作課中不同類別的食品添加劑及其作用，由被動(dòng)接受知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，為理論知識(shí)學(xué)習(xí)服務(wù)實(shí)操技能指引方向。如學(xué)生匯總操作課中制作饅頭、面包、蛋糕等食品中膨松劑的添加量，在國(guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)適量使用無(wú)害，但如果超過(guò)規(guī)定添加量，則會(huì)造成人體鋁元素超標(biāo)，危害人體健康。再通過(guò)紅糖饅頭違規(guī)使用糖精鈉、三聚氰胺、蘇丹紅、地溝油事件等食品安全案例教學(xué)，使學(xué)生明確相關(guān)食品安全法，樹(shù)立嚴(yán)把食品安全關(guān)的意識(shí)。教師及時(shí)評(píng)價(jià)指導(dǎo)，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)專業(yè)技能和職業(yè)道德的培養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立遵紀(jì)守法，恪守職業(yè)道德的意識(shí)，為學(xué)生奠定基礎(chǔ)。

四、課程思政設(shè)計(jì)，提升職業(yè)素養(yǎng)

從傳統(tǒng)飲食、八大菜系特點(diǎn)、公眾關(guān)注的食品安全問(wèn)題等入手，將傳統(tǒng)飲食文化、工匠精神、誠(chéng)實(shí)守信等思政元素滲透到教育教學(xué)全過(guò)程，學(xué)生通過(guò)大師故事、實(shí)操作品、健康飲食宣傳等情感體驗(yàn)，升華個(gè)人情感態(tài)度價(jià)值觀，激發(fā)對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的熱愛(ài)，感受文化魅力和工匠精神，提升學(xué)生對(duì)廚師的職業(yè)認(rèn)同感，在工作中做到以誠(chéng)為本、以質(zhì)為根、精益求精，樹(shù)立服務(wù)社會(huì)的責(zé)任意識(shí)，提高職業(yè)素養(yǎng)。

例如不同人群的膳食特點(diǎn)教學(xué)中，指導(dǎo)學(xué)生走進(jìn)學(xué)校食堂、幼兒園食堂、敬老院食堂，各小組列出不同人群的營(yíng)養(yǎng)餐單，上傳至教學(xué)平臺(tái)。教學(xué)中對(duì)照營(yíng)養(yǎng)食譜餐評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行烹飪?cè)系倪x擇、加工、配菜等項(xiàng)目的自評(píng)、互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)。讓學(xué)生明白不同人群的飲食特點(diǎn)，提供健康營(yíng)養(yǎng)飲食的同時(shí)，做到正確運(yùn)用、節(jié)約烹飪?cè)?，認(rèn)識(shí)到誠(chéng)信和職業(yè)道德的重要性。另外，不同人群營(yíng)養(yǎng)餐單中的谷類、維生素、茶文化等知識(shí)點(diǎn)，使學(xué)生感受傳統(tǒng)飲食文化，樹(shù)立文化自信，提高學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)道德。課后，各小組分組制作不同人群膳食特點(diǎn)的宣傳短視頻、美篇發(fā)布在微信群或者朋友圈，進(jìn)行健康飲食和食品安全宣傳，激發(fā)學(xué)生用知識(shí)引領(lǐng)健康，用理念改變生活，用服務(wù)回饋社會(huì)的責(zé)任感。

總之，為適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展，提高中職《烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全》課堂教學(xué)質(zhì)量，使理論課教學(xué)更好地支撐學(xué)生專業(yè)發(fā)展和企業(yè)崗位需求，教學(xué)中對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行了模塊化梳理和整合，把生活化、崗位化、課程思政等元素融入教學(xué)設(shè)計(jì)。該教學(xué)設(shè)計(jì)豐富了學(xué)習(xí)資源，提高了理論知識(shí)的趣味性，激發(fā)了學(xué)生主動(dòng)參與課堂教學(xué)，增加了教學(xué)過(guò)程的生動(dòng)性，強(qiáng)化了理論聯(lián)系實(shí)際，形成了以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)的教學(xué)模式，使學(xué)生理論知識(shí)的學(xué)習(xí)由被動(dòng)接受轉(zhuǎn)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，樹(shù)立食品安全意識(shí)，提升職業(yè)素養(yǎng)，顯著提高了學(xué)生學(xué)習(xí)效果。

參考文獻(xiàn)：

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編輯 王亞青