鄭素卿，謝建華，何小海，林芳菲，張桂云

（1.漳州職業(yè)技術(shù)學院，福建 漳州 363000；2.福建省食品科學技術(shù)學會，福州 350108）

0 引言

我國福建省漳州市在2011 年就榮獲了“中國食品名城”的美稱，重點開發(fā)食品工業(yè)工程，大力支持產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。當?shù)氐氖称樊a(chǎn)業(yè)一直以來都是高位增長，一步步發(fā)展成漳州市支柱產(chǎn)業(yè)、品牌產(chǎn)業(yè)與優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。在現(xiàn)代社會經(jīng)濟高速發(fā)展的背景下，人們的生活習慣、飲食需求也發(fā)生了巨大轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)價值鏈也由之前的低端逐漸步入高端，由之前的高耗能變成綠色低碳，由過去的粗放經(jīng)營變成集約經(jīng)營。我國食品產(chǎn)業(yè)中的技術(shù)體系也開始走向國際化。這些變化都對食品產(chǎn)業(yè)中的科技創(chuàng)新要求越來越高，因此，著重加強科技創(chuàng)新能力是我國食品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的主要驅(qū)動力量。

1 食品產(chǎn)業(yè)概述

食品產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈比較長，對第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)及第三產(chǎn)業(yè)都有所牽涉，跨度也比較大。其原料基礎(chǔ)是農(nóng)業(yè)，而加工業(yè)、物流業(yè)與裝備制造業(yè)則是食品產(chǎn)業(yè)不可或缺的助力，質(zhì)量安全監(jiān)控體系為食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全提供了有力保障，以上就是食品產(chǎn)業(yè)體系的構(gòu)成部分［1］。首先是原料生產(chǎn)，該步驟能夠保障食品加工的安全和高質(zhì)量。其次是食品加工，該步驟主要是提高產(chǎn)品價值。食品產(chǎn)業(yè)體系加工完成的產(chǎn)品只有借助物流業(yè)和服務業(yè)才能實現(xiàn)和廣大消費者之間的互動溝通，這一步驟在食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化建設階段至關(guān)重要。為食品產(chǎn)業(yè)未來的穩(wěn)定、健康、可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)的是裝備制造業(yè)，該步驟可以實現(xiàn)食品高效率、高質(zhì)量的生產(chǎn)。最后則是質(zhì)量安全監(jiān)控系統(tǒng)，為廣大消費者的生命健康提供了強力保障。

2 漳州市食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和問題

2.1 漳州市食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2015 年年初，漳州市委、市政府發(fā)布了《關(guān)于加速工業(yè)跨越發(fā)展的實施意見》，明確指出將食品產(chǎn)業(yè)當作漳州市工業(yè)發(fā)展的重點之一。漳州市是“中國食品名城”，其食品工業(yè)更是該城市的第一個千億產(chǎn)業(yè)。要想促進食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新轉(zhuǎn)型，以獲得更高、更好發(fā)展，漳州市一定要積極攬集各方優(yōu)勢力量，讓漳州市食品工業(yè)再創(chuàng)輝煌，爭取讓漳州市發(fā)展為全國乃至全世界都聞名的健康食品生產(chǎn)基地。

漳州市素來被稱為“魚米花果之鄉(xiāng)”，其擁有極為豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，是我國重要的水果、蔬菜、食用菌集散中心，是福建省規(guī)模最大的無公害與綠色食品基地，其與生俱來的天然豐富資源與優(yōu)渥的地理條件為食品產(chǎn)業(yè)健康長遠的發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。漳州市在2011 年年底獲得了“中國食品名城”的榮譽稱號之后，就開始大力興建食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)工程，落實創(chuàng)新驅(qū)動戰(zhàn)略，且發(fā)布了多項政策和意見為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支持，如《關(guān)于支持食品產(chǎn)業(yè)做大做強八條措施的通知》等，這對漳州食品工業(yè)持續(xù)發(fā)展起到了極大促進作用［2］。當前，漳州市食品工業(yè)主要是農(nóng)副食品加工、食品制造、酒、飲料與精制茶制造業(yè)，共包含16 大類、40 多小類食品產(chǎn)業(yè)體系。

漳州市食藥監(jiān)局也始終遵守“放管服”改革要求，對監(jiān)管體系進行了改善優(yōu)化，具體有以下幾點：①漳州市食藥監(jiān)局在福建省率先完成對食品生產(chǎn)企業(yè)的風險分級、評級等工作，并把低級風險食品生產(chǎn)許可審批權(quán)限下放給龍海市以及漳浦縣，這樣不僅便于平時的監(jiān)測管理，還能夠清晰責任追究；②將整個漳州市食品生產(chǎn)企業(yè)納入預包裝“一品一碼”食品追溯體系予以管控，對小作坊進行監(jiān)督管控時，著重加強其制度化、規(guī)范化；③健全責任追究機制。除了要對許可證進行嚴格審批，相關(guān)部門還應當加大監(jiān)督檢查力度，貫徹召回管理理念，實施責任約談等措施，讓食品生產(chǎn)企業(yè)盡快落實主體責任。此外，食藥監(jiān)局還利用“雙隨機”抽查與“四不兩直”飛行檢查方式，不斷落實屬地監(jiān)管工作。以上措施的有效施行，大大提升了漳州市食品質(zhì)量與食品安全。

為了促進漳州市食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市委、市政府牽頭成立了食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、新商業(yè)綜合運營實戰(zhàn)中心，通過企業(yè)化運作形式，開創(chuàng)了企業(yè)孵化、技術(shù)服務、人才培養(yǎng)以及研發(fā)創(chuàng)新等全面服務的新局面，對漳州市食品產(chǎn)業(yè)更新升級、高質(zhì)安全有很大幫助。

2.2 漳州市食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題

2.2.1 原料供應不足

漳州市經(jīng)信委相關(guān)工作人員認為，目前漳州市食品工業(yè)發(fā)展最大的問題就是生產(chǎn)原料短缺，如水產(chǎn)品加工業(yè)原料進口比例就達到了60%。同時，漳州市部分農(nóng)業(yè)用地被擠占，相關(guān)工作人員注重生產(chǎn)、經(jīng)營，忽略原材料基地建設發(fā)展等不當做法都令漳州市原材料優(yōu)勢有所喪失，如農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地大幅度削減，蘑菇、食用菌和蘆筍等也漸漸消失，根本不能滿足新時代的食品加工需求，以致很多企業(yè)只好向外轉(zhuǎn)移或者去外地建設新原料基地。

此外，漳州市食品產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品主要是原料出口與初級加工，精深加工產(chǎn)品不多，且對人工生產(chǎn)具有較強的依靠性，導致食品加工的潛在價值未能被成功挖掘。尤其是和中國食品名城的煙臺、漯河比較，漳州市龍頭效益遠遠不夠，其規(guī)模、企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)值都亟待提升。

2.2.2 規(guī)模大但是強度不足，需要及時轉(zhuǎn)型

通過大量調(diào)查發(fā)現(xiàn)，漳州市的食品企業(yè)普遍沒有樹立創(chuàng)新意識，且經(jīng)營模式陳舊落后，食品產(chǎn)業(yè)科研以及產(chǎn)品創(chuàng)新公共服務平臺都比較少，如省級企業(yè)技術(shù)中心只有5 家，國家級企業(yè)技術(shù)中心沒有1 家。也就是說漳州市對高專業(yè)、高技能、高素養(yǎng)的綜合型人才培養(yǎng)、高新科技以及技術(shù)研發(fā)應用等方面的投入不足，不具備較強的風險防范意識，這對企業(yè)創(chuàng)新升級會產(chǎn)生不利的影響，而且大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)對互聯(lián)網(wǎng)等信息化技術(shù)的應用也不是很擅長，這也是信息無法快速及時傳播、品牌無法大力推廣、渠道無法橫縱開拓的主要原因之一。

3 助推漳州市食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的有效對策

結(jié)合漳州市食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的特點，相關(guān)工作人員應當遵循“民生為本、創(chuàng)新驅(qū)動、營養(yǎng)健康、優(yōu)質(zhì)安全、綠色高效”的基本原則，制訂食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新的計劃方案。

3.1 漳州市食品產(chǎn)業(yè)科技未來發(fā)展主要任務

3.1.1 優(yōu)化食品營養(yǎng)，提升民眾健康水平

相關(guān)工作人員要促進各學科相互交叉，將營養(yǎng)組學、基因組學以及其他組學知識技能進行有機結(jié)合，同時以細胞、動物和人體等模型為切入點，對食品成分中含有的營養(yǎng)、食品功能因子不平衡和慢性疾病之間的關(guān)聯(lián)進行全面深入的探究，分析食品生物學的特點以及其會為人類身體健康帶來何種影響，充分明確食品在實際加工環(huán)節(jié)的組分、風味、色澤和質(zhì)構(gòu)等變化規(guī)律、機理，實現(xiàn)食品制作加工全過程可控、能控。此外，相關(guān)工作人員還需要深入探索個體基因差異對營養(yǎng)素的不同反應，加強食品營養(yǎng)分子設計，使其能夠與各類人群營養(yǎng)需要相符。

3.1.2 促使食品產(chǎn)業(yè)精深發(fā)展

相關(guān)工作人員應著重建設自動化、信息化、數(shù)字化、智能化和一體化食品精深加工生產(chǎn)線，對市場、品牌、技術(shù)等有效資源進行整理分析，使其成為“一條龍”［3］，如原材料、加工、安全監(jiān)測、儲存運輸?shù)?，促進食品產(chǎn)業(yè)朝著規(guī)模化、集約化的方向發(fā)展，重點培養(yǎng)骨干企業(yè)，構(gòu)建產(chǎn)業(yè)化示范基地。同時，相關(guān)工作人員可在資源優(yōu)勢、物流與消費集中區(qū)建設產(chǎn)業(yè)示范集群，重點對核心技術(shù)、節(jié)能降耗技術(shù)進行研發(fā)。

3.1.3 加快食品產(chǎn)業(yè)價值增加

漳州市的食品企業(yè)應以可持續(xù)發(fā)展和綠色環(huán)保宗旨為核心，憑借其地理優(yōu)勢，提高深加工體系產(chǎn)品的研究速度，落實原材料的轉(zhuǎn)化增值工作，尤其是要加大對食品加工單元、成套等設備儀器的開發(fā)力度。如此，可有效提高漳州市食品裝備制造能力以及自主化水平。同時，相關(guān)食品企業(yè)還應對生物加工技術(shù)進行全面分析研究，突破高效分離、定向重組等核心技術(shù)，加快長遠穩(wěn)健發(fā)展產(chǎn)業(yè)體系建設進度，爭取培育出高產(chǎn)值、高收益與高技術(shù)綜合型的食品營養(yǎng)和健康產(chǎn)業(yè)。

3.1.4 確保食品質(zhì)量與安全

從根源處做起，對整個食品產(chǎn)業(yè)鏈的每一個環(huán)節(jié)生成的有毒、有害物質(zhì)，漳州市相關(guān)工作人員應實施科學合理的措施對其進行阻斷，對已經(jīng)發(fā)現(xiàn)和潛在的危害物質(zhì)展開客觀的毒理學評價，并對其風險級別、種類進行分析，制定檢測分析體系，確保該系統(tǒng)性能的可靠穩(wěn)定。同時，相關(guān)部門還需要對智能化的食品安全檢測和監(jiān)控信息網(wǎng)絡系統(tǒng)進行健全優(yōu)化，提高預檢單位的檢測能力，優(yōu)化食品召回體制，建設全面性可追溯機制，以供食品生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管機構(gòu)和消費群體使用，且對食品產(chǎn)業(yè)鏈全過程潛在或已知的危害因子的由來進行追溯。

3.1.5 加快成果轉(zhuǎn)化和技術(shù)轉(zhuǎn)移

漳州市相關(guān)部門應重點研究食品產(chǎn)業(yè)鏈中的高新技術(shù)裝備、產(chǎn)品質(zhì)量、安全控制、共性核心技術(shù)、重大產(chǎn)品研發(fā)以及物流配送與信息化服務等，構(gòu)建從原材料加工到最后消費的全產(chǎn)業(yè)鏈，以市場作為引導，通過多個創(chuàng)新要素推動當?shù)卣?、大學、科研機構(gòu)、企業(yè)以及中介等的充分結(jié)合，制定科技和生產(chǎn)相融合的長效機制，促進科技成果轉(zhuǎn)化、技術(shù)轉(zhuǎn)移，實現(xiàn)科技成果的產(chǎn)業(yè)化。

3.2 漳州市食品產(chǎn)業(yè)科技未來發(fā)展重點方向

針對食品產(chǎn)業(yè)的重點環(huán)節(jié)，漳州市相關(guān)工作人員應重新對其進行部署，尤其是食品產(chǎn)業(yè)資源。此外，其生產(chǎn)程序、食品物流也要被優(yōu)化，漳州市可借此提高食品產(chǎn)業(yè)科技水平和經(jīng)濟效益。

3.2.1 食品原材料開發(fā)和增值

對于漳州市當前食品原材料利用率低、能夠滿足不同加工需要的原材料少、特色食品原材料開發(fā)利用不充分等問題，相關(guān)工作人員可通過生物技術(shù)將原有食品原材料的特性進行改造，再對之前的加工工藝進行優(yōu)化即可提高原材料利用率。

將食品源頭作為切入點，融合之前的育種技術(shù)和新型分子育種技術(shù)，不斷積累靶向成分，再對漳州市特有的動植物資源進行有效利用，借助當?shù)卦牧腺Y源的優(yōu)勢，研發(fā)具備當?shù)靥厣膫鹘y(tǒng)特色食品［4］。通過成套加工工藝，增加產(chǎn)品的附加值。

3.2.2 食品營養(yǎng)設計和開發(fā)

針對漳州市在食品營養(yǎng)方面的研究不足、健康食品設計不重視等問題，可將食品科學技術(shù)和針對性設計相結(jié)合，根據(jù)我國居民身體素質(zhì)特點、飲食習慣編制科學合理的營養(yǎng)設計方案，從而促進食品產(chǎn)業(yè)科技化發(fā)展。

首先，要重視食品的差異化設計，對消費者人群進行全面充分考慮，設計出能夠充分滿足孕婦、嬰幼兒、兒童、老人、軍隊人員、運動員、臨床病人以及其他人群需求的食品；其次，對食品設計理念進行改革創(chuàng)新，采取差異化感官要求的食品包裝設計措施，合理搭配營養(yǎng)食品，適應食品色香味俱全要求，加快食品科技創(chuàng)新速度，滿足不同人群對食品中營養(yǎng)成分的要求［5］。

3.2.3 食品加工技術(shù)創(chuàng)新和應用

大力研究食品加工環(huán)節(jié)其各材料在熱、冷、剪切以及壓力等多項作用下的變化，以及食品質(zhì)量受到的影響。對傳統(tǒng)膳食應用現(xiàn)代化的加工技術(shù)和工藝，實現(xiàn)節(jié)能降耗、產(chǎn)值增加、高效率和高質(zhì)量的目標，在源頭上對食品原材料特點、加工作用及營養(yǎng)價值進行改良。

4 結(jié)語

創(chuàng)新的本質(zhì)就是生產(chǎn)力，企業(yè)憑借創(chuàng)新才能強大，城市依靠創(chuàng)新才能繁華。漳州市深入落實科技創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略，可顯著提高自主創(chuàng)新能力，為漳州市現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的崛起以及高質(zhì)量發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。