鐘永聰

（廣州喜客食品有限公司，廣東 廣州 511450）

近些年，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展非常迅速，人們的生活水平也不斷提升。冰淇淋作為一種外形精美、口感豐富、形象良好的食品，為炎熱的夏季帶來(lái)了清涼和美味。相較于其它零食來(lái)講，冰淇淋是一種美味的乳化食品，同時(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。在我國(guó)，冰淇淋的受眾非常廣泛，無(wú)論是兒童、青少年還是中年人，都是冰淇淋的消費(fèi)人群。隨著冰淇淋消費(fèi)的逐年遞增，人們對(duì)于冰淇淋的加工工藝也有了更高的要求。為了進(jìn)一步豐富冰淇淋的口味，在冰淇淋加工中乳化劑以及穩(wěn)定劑的應(yīng)用越來(lái)越受到人們的關(guān)注與重視。

一、冰淇淋加工中乳化劑和穩(wěn)定劑的作用

在冰淇淋加工中，乳品、油脂、甜味料是其最主要的原料，冰淇淋研發(fā)人員為了進(jìn)一步豐富其口味，會(huì)向其中添加適量香辛料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等，其加工流程主要為：原料混合、殺菌、均質(zhì)、老化、攪打以及硬化。在加工過(guò)程中，乳化劑以及穩(wěn)定劑是非常重要的兩種添加劑，可以更好的確保冰淇淋中脂肪持續(xù)處于乳濁狀態(tài)。這是因?yàn)槿榛瘎┍旧砘钚苑浅?qiáng)，且同時(shí)具有親油基團(tuán)以及親水基團(tuán)，當(dāng)乳化劑聚集于油水界面位置之后，能夠有效降低界面的張力，也就是說(shuō)，乳化劑的使用能夠改善冰淇淋中各種物質(zhì)的表面張力，從而使食用脂肪均勻、穩(wěn)定的進(jìn)行分布，提升冰淇淋的口感與風(fēng)味。同時(shí)，乳化劑的使用，還能夠進(jìn)一步強(qiáng)化冰淇淋的乳化能力，使冰淇淋加工過(guò)程中的攪拌時(shí)間縮短，更加有助于泡沫的穩(wěn)定；在此過(guò)程中還可以形成微小冰晶，并且氣泡分布均勻，使冰淇淋體積膨大，表面光滑，改善其口感。另外，穩(wěn)定劑還可以有效避免冰淇淋中混合物發(fā)生分解以及老化。

二、冰淇淋加工工藝分析

冰淇淋生產(chǎn)加工中，最重要的幾種原料是乳制品、糖、油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑等，其它的配料會(huì)根據(jù)不同的品牌以及風(fēng)味來(lái)合理搭配，科學(xué)、合理的原材料配比能提升冰淇淋品質(zhì)。通常來(lái)講，冰淇淋的加工過(guò)程涉及到兩個(gè)主要工序：即混合工序以及凝凍、成型工序。加工工序不但影響冰淇淋的口味與質(zhì)量，同時(shí)還會(huì)對(duì)冰淇淋的銷(xiāo)售狀況造成影響。

三、乳化劑在冰淇淋加工工藝中的使用

在冰淇淋加工過(guò)程中，乳化劑的使用可以提升冰淇淋本身的品質(zhì)，還可以延長(zhǎng)冰淇淋融化的時(shí)間，減少其內(nèi)部產(chǎn)生的冰晶，從而給消費(fèi)者帶來(lái)更好的口感。這樣，消費(fèi)者在品嘗冰淇淋的過(guò)程中，就能夠充分的享受其香醇、濃厚的口感。乳化劑的使用，可以有效改善各種原材料的分散性，降低食用油脂的表面張力，使脂肪逐步的成為一個(gè)穩(wěn)定的脂肪球體，同時(shí)使脂肪球體與蛋白質(zhì)之間相互作用，使冰淇淋整體質(zhì)地更加的光滑與干燥，提升其保質(zhì)以及保型能力。

目前，我國(guó)常見(jiàn)的食品孵化機(jī)種類(lèi)高達(dá)十幾種，但是依據(jù)其中是否存在親水基團(tuán)能夠?qū)⑵鋭澐譃閮深?lèi)：離子型表面活性劑（陰離子表面活性有劑羧酸、硫酸酯等，陽(yáng)離子表面活性劑有聚丙烯酰胺、脂肪胺鹽等）以及非離子型表面活性劑（吐司、司班等）。

然而，需要注意的是乳化劑實(shí)際使用時(shí)，要重視乳化劑的使用量，如果乳化劑使用量過(guò)大，那么就有可能會(huì)對(duì)冰淇淋中的脂肪球凝聚力造成影響，破壞脂肪的整體結(jié)構(gòu)。另外，乳化劑的應(yīng)用，還要結(jié)合冰淇淋的品類(lèi)、口感以及風(fēng)味的不同，來(lái)確定其使用量。比如，在對(duì)乳制品含量較高的冰淇淋制品進(jìn)行加工時(shí)，就需要適當(dāng)?shù)亟档腿榛瘎┑奶砑恿浚@是由于乳制品中的蛋白質(zhì)含量比較高，其本身就可以穩(wěn)定脂肪球；而在生產(chǎn)普通冰淇淋的過(guò)程中，由于其中淀粉、面粉的含量比較高，所以應(yīng)該適度增加乳化劑的添加量，避免雪糕在短時(shí)間內(nèi)快速老化，導(dǎo)致品質(zhì)下降，口感降低。在生產(chǎn)豆制品類(lèi)的冰淇淋時(shí)，需要明白豆制品中蛋白質(zhì)含量非常高，所以也需要適度的降低乳化劑的含量，從而更好的保證冰淇淋品質(zhì)。

四、穩(wěn)定劑在冰淇淋加工工藝中的使用

穩(wěn)定劑在冰淇淋加工過(guò)程中的使用，可以提升其各種原材料的粘稠度，同時(shí)還可以使冰淇淋更好的凝結(jié)。然而，需要注意的是，穩(wěn)定劑也有很多品類(lèi)，因此在冰淇淋加工過(guò)程中要選擇運(yùn)用組織細(xì)膩、膨化能力較強(qiáng)的穩(wěn)定劑，這樣就能夠更好的延緩冰淇淋結(jié)晶速度，避免冰淇淋在存儲(chǔ)以及運(yùn)輸過(guò)程中質(zhì)地發(fā)生變化。具體來(lái)講，穩(wěn)定劑的主要作用如下：（1）提升冰淇淋混合料的粘稠度；（2）控制冰晶結(jié)成速度，避免冰淇淋表面結(jié)晶數(shù)量過(guò)多，影響口感；（3）控制冰淇淋的融化時(shí)間；（4）避免蛋白質(zhì)性質(zhì)不穩(wěn)定而引發(fā)的乳清分離問(wèn)題；（5）更好的保持冰淇淋外形。

在冰淇淋生產(chǎn)中，穩(wěn)定劑主要有明膠與黃原膠，另外豆膠、刺槐豆膠、果膠也是比較常見(jiàn)的穩(wěn)定劑類(lèi)型。明膠是冰淇淋實(shí)際加工中最早使用的一種穩(wěn)定劑類(lèi)型，明膠的顏色為白色或者淡黃色，具有極強(qiáng)的親水能力，同時(shí)還可以較好的與冰淇淋中親水分子進(jìn)行融合，保持冰淇淋性能的穩(wěn)定。黃原膠的顏色也是白色或者淡黃色，本身的穩(wěn)定性非常好，容易溶于水。黃原膠的加入可以強(qiáng)化冰淇淋混合料的粘稠度，還可以有效輔助凝膠能力，并與冰淇淋中的脂肪進(jìn)行融合，保持冰淇淋料液的穩(wěn)定與平均。在使用還黃原膠時(shí)，就必須要不斷的對(duì)其進(jìn)行攪拌，這樣，才可以使黃原膠作用得以充分發(fā)揮。總得來(lái)講，穩(wěn)定劑的使用，最主要的目的就是使冰淇淋的性能保持穩(wěn)定，避免其性能發(fā)生變化，影響口味與品質(zhì)。

五、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著我國(guó)民眾生活品質(zhì)的提升，冰淇淋的受眾越來(lái)越廣泛，冰淇淋的銷(xiāo)量也在逐年增加，冰淇淋行業(yè)在增速發(fā)展的同時(shí)對(duì)于品質(zhì)的要求也在不斷提升。在冰淇淋生產(chǎn)加工過(guò)程中，乳化劑以及穩(wěn)定劑的使用能夠進(jìn)一步提升其外形，同時(shí)還能夠兼顧冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)，因此，冰淇淋研發(fā)工作人員需要重視乳化劑與穩(wěn)定劑的使用，從而為消費(fèi)者提供更高品質(zhì)的冰淇淋。