紅蛇

夏威夷檀香山的海岸線風景

今年年初的時候，我在東京和幾個外國小伙伴籌劃了一部叫作《海島至味》的地緣美食紀錄片，并最終決定前往夏威夷群島探尋波利尼西亞美食。

到了夏威夷群島，雖然可以找到如卡魯瓦烤豬、金槍魚潑奇、芋頭雜燴、撈撈等傳統(tǒng)食物，但這些早已淪為了面目全非的拼盤類快餐。

我們花了整整三天時間，在大島的大街小巷找尋夏威夷傳統(tǒng)食物的影子，卻沒看到它的真面目，直到我們遇見卡爾。

“請來我家做客吧”

說來也巧，一天下午正當我拖著疲憊的身體前行時，抬頭看到一個寫著“傳統(tǒng)夏威夷按摩店”的廣告牌。那時的我，一度焦慮到對“傳統(tǒng)夏威夷”這幾個詞幾乎來者不拒。

我敲門進去，招呼我們的是一個黝黑而壯實的小伙子。他身著鮮艷的夏威夷衫，身材高大，皮膚呈暗銅色，高闊的面部和深邃的眼廓一看就是典型的高加索與亞洲的混血型。他一點也不忙著介紹生意，而是熱情地跟我們寒暄起來。他說，我們是疫期當?shù)亻_放之后的第一批旅行者。

小伙子叫卡爾，今年剛過40歲，獨自經(jīng)營著一家小型按摩店。他自豪地向我們介紹他的家譜：妻子是當?shù)刂袑W的數(shù)學老師，有三個女兒，母親和姐姐住在一起，曾祖父曾是夏威夷王國最后一位女王的貼身侍衛(wèi)……

得知我們此行的目的，卡爾甚至比我還激動，他說要好好跟我們講述真正的“阿羅哈精神”（Aloha，夏威夷語，用作迎接和道別時的問候語）。

我迫不及待地向卡爾打探有關夏威夷傳統(tǒng)食物的情報。卡爾卻很認真地說：“別著急，你一定會遇到真正的波利尼西亞食物，因為現(xiàn)在站在你們面前的就是真正的波利尼西亞人，明天是周末，請來我家做客吧?！?/p>

就這樣，我們沒有體驗到夏威夷的按摩到底是什么滋味，卻神奇地邂逅了一個經(jīng)營著按摩店的真正波利尼西亞人。

夏威夷群島在歷史上經(jīng)歷了三波大移民。

第一波是公元3世紀，波利尼西亞人最初發(fā)現(xiàn)了這個沒有任何碳水化合物的孤島，他們帶去了豬、芋頭等30多種食材和物種，成為了夏威夷最為原始的主宰者。

今天的波利尼西亞人口僅占夏威夷全部人口的10%。

直到16世紀，庫克船長發(fā)現(xiàn)了這片群島，這個神秘的孤島開始被西方世界所知，緊接著迎來了第二批入侵的歐洲移民。最后一波是在20世紀，夏威夷菠蘿種植園蓬勃發(fā)展，大批日本人、中國人、菲律賓人遠渡而來尋找工作，同時也帶來了更為豐富和多元的亞洲料理。

據(jù)人類學家調查，今天的波利尼西亞人口僅占夏威夷全部人口的10%。作為一個距離人類最近卻又最為孤立的群島，這幾乎是一個研究多元文化的天然實驗室。而我們卻偏偏要在這個實驗室里，尋找還未曾質變的元素。

?“撈撈”

卡爾的家位于大島東海岸一個叫作“Hiro”的小鎮(zhèn)附近，是一座看上去普通，卻充滿田園氣息的獨幢小屋，菜園里種滿了綠色植物。周末的晚餐，卡爾一家特意選擇了一種最能代表夏威夷起源的食物“Laulau” （我將其翻譯為“撈撈”）招待我們。

撈撈的做法看似簡單，用幾片葉子將豬肉等食材包裹起來蒸熟即可食用。然而，夏威夷人認為，撈撈是他們最為古老且能延續(xù)至今的靈魂食物，因為它用到了對波利尼西亞一族來說最為神圣的兩種食材。

準備好的豬、火雞還有撈撈等食物

卡爾和鄰居一家在庭院里準備烤豬派對

一種是能夠追溯到夏威夷食材起源的芋頭。在當?shù)厝说恼J知里，芋頭的葉其實和根同等重要，它富含豐富的維生素和礦物質，是撈撈里最主要的食材。而根的吃法也頗具特色，他們將煮熟的芋頭根碾碎成泥，做成一種叫作“珀伊”（poi）的粥飯。珀伊往往和撈撈粽搭配共食，這幾乎是波利尼西亞人沿襲了十幾個世紀的主食。

卡爾說，晚餐時全家人圍著一碗珀伊共享時，白天的不愉快和爭執(zhí)都應該戛然而止，這就是祖先傳述的“阿羅哈精神”。

用于撈撈的另一種食材，是夏威夷最為神圣的植物提樹（Ti Leaf）?？栒f，他們認為這種寬大的棕櫚狀植物能夠承載祖先的靈魂，可以抵御惡靈守護和平，因此波利尼西亞族人幾乎家家都會在屋檐下種植。

提樹葉在撈撈里充當了保護食材的角色，這種堅韌的蠟質葉可以承受高溫，將自身的清香注入食材的同時，又能保護芋頭葉原本的風味在幾小時的高壓加熱后仍然不被破壞。

卡爾一家的庭院里種植著大片提樹，我們就地采摘，然后圍坐在院子里的長椅上一起準備撈撈粽派對。陣陣穿堂風吹過，空氣濕潤而涼爽。

撈撈粽所用的兩種靈魂食材，雖然經(jīng)歷了十幾個世紀都未曾改變，但是包裹在芋頭葉子里的食材卻可以隨意組合—可以是當天新鮮捕獲的金槍魚或火雞，也可以是脂肪含量稍高的豬肉或腌牛肉，每一個波利尼西亞家族根據(jù)自己的喜好都有著獨特的秘密配方。

夏威夷人認為，撈撈是他們最為古老且能延續(xù)至今的靈魂食物。

卡爾為了讓我們嘗到撈撈最原始、不加任何遮掩的香味，在芋頭葉里僅放了幾塊豬肉和芋頭根，而調味只用了最為簡單的夏威夷海鹽。

撈撈在鍋中蒸了幾乎整整一個下午，出鍋后它原本具有的那種溫柔的綠色變得十分暗沉枯黃，兩種神靈之葉似乎都已在漫長的高溫下萎靡而頹敗。卡爾似乎看出了我的不安與質疑，笑著說：“吃一口你才會真正明白什么是阿羅哈精神。”

剝開提樹葉，把可以食用的芋頭葉和豬肉稍做攪拌，一口下去綿軟甜潤，清苦的芋頭葉和甜甜的芋頭一齊混合著豬肉帶來的油脂，甜與苦同時在口腔中交錯，在舌根上緩緩延展。一瞬間，那些被我誤解過的陽光、沙灘和快餐文化，以及夏威夷島的一切都變得美好起來，所有的脆弱與不安似乎都化為了勇氣和力量。

堆滿河石的地爐

卡爾一家圍坐在院子里包撈撈

撈撈看上去暗沉枯黃，然而吃在嘴里卻有一種特殊的綿軟甜潤

我不知道該怎么形容這種熟悉又陌生的味覺。我告訴卡爾一家，亞洲人把這種味道叫作“回甘”，是只有經(jīng)過挫折、隱忍與不甘，最終抵達對岸的人才能體會到的滋味。

晚餐快結束的時候，卡爾突然微微一笑，抱歉地說：“其實我并沒有告訴你，真正的撈撈應該用一種叫作伊姆（Imu）的地下烤爐加熱，如果說撈撈是波利尼西亞食物的源頭，那么伊姆就是烹飪方式的源頭?！?/p>

“啊?！蔽乙粫r驚訝語塞。

卡爾故作神秘，在我的耳邊低語：“下周末是伊露（卡爾的小女兒）的生日，我們會舉行一個地爐派對，你們會來參加吧，我需要你的幫助。”

就這樣，我們再次幸運地收到了這個剛剛認識的波利尼西亞人的盛情邀約。

伊姆地爐

古代夏威夷的宗教體系，曾有著很多禁忌，比如男女不能坐在一起用餐、女性不能食用香蕉和豬肉等，直到1819年卡米哈米哈國王三世將這些禁忌廢除。為了慶祝男男女女終于能圍坐在一起吃任何想吃的食物，當?shù)卣Q生了盧奧烤豬宴。

幾十甚至上百人圍著一個地下巨坑，一邊吃著烤豬肉一邊彈唱尤克里里—我總以為，這幅盛大的光景在今天早已淪為了文化標本，沒想到一種傳統(tǒng)竟然真的被波利尼西亞人沿襲在了日常里。這驚喜，著實來得猝不及防。

我們如約在派對舉行的前夜來到卡爾家，他正在和鄰居的爸爸一起挖坑，攝影師立刻開機記錄，我們也拿起鏟子加入，幾個人趕在天色完全變黑之前挖好了一個深約2米的坑。然而這只是第一步，制作一個真正地下烤爐的復雜程度遠超出我的想象?？柲脕砑埡凸P，為我們列出了一套詳細的盧奧烤豬宴“作戰(zhàn)方案”。

挖好坑之后的第一步，需要先把樹枝均勻地填滿整個坑，再在其上堆滿河石，用4小時的時間燃盡地爐中的木材，當火熄滅后，所有的河石會呈現(xiàn)出通紅色。第二步才真正進入燜烤階段，把裝好整只豬、火雞還有撈撈等食物的鐵絲籠，迅速搬入熾熱的河石上;為了確保在燜烤過程中所需的水分，還要鋪上大量的香蕉葉和提樹葉。最后一步，用一張濕潤的防水布密封整個地爐，必要時需要填土加固。所有的食材在熾熱的地爐中燜烤12小時后，人們就可以享用了。

伊姆烹飪的原理簡單，過程和細節(jié)卻非?？季?。比如，為了讓所有的石頭均勻受熱，坑中的木材遵循了一種傳統(tǒng)的密陣排列方式;再比如，即便是密封了地爐，還需要時不時繼續(xù)觀察，在地面出現(xiàn)冒煙漏氣的時候及時填土加固，阻斷任何一處散出的熱量。

天快亮時，地爐中的火星逐漸熄滅，忙碌了一整夜的卡爾此時已汗流如雨，為了減緩巨坑的散熱速度，他一直在爭分奪秒。

天色逐漸暗下來了，幾十位親朋好友紛紛前來赴宴，大家熙熙攘攘，簇擁在地爐邊上，一起簇擁著歡迎一只焦黃色的冒著騰騰熱氣的烤豬隆重出爐。孩子們歡呼雀躍，大人們張羅著餐桌上的一切。

派對開始了，幾乎一天一夜未眠的卡爾眼神有些疲憊，但仍然掩飾不住激動之情。他認真地告訴我：“用伊姆烤豬是一件神圣的事，它可以把整個宗族團聚在一起。小時候父母從不肯傳授任何技巧，甚至小孩開口提問都被當作禁忌，對于波利尼西亞一族來說，重復觀察、親身體驗，不知不覺中傳統(tǒng)的東西就會隨著年歲牢記在身體里。伊露今天滿6歲了，也許再過10年，當她經(jīng)歷過足夠多的盧奧烤豬宴之后，就會懂得真正的阿羅哈了吧?！?p>

大家一起分享剛剛出爐的烤豬

幾十甚至上百人圍著一個地下巨坑，一邊吃著烤豬肉一邊彈唱尤克里里。

說著，卡爾遞給我餐盤。“快！趁熱嘗一嘗真正慢料理的風味吧?！?/p>

我大概這輩子都很難忘記這種特殊的風味，這是烤箱料理絕對無法抵達的一種味覺體驗。

沒有任何調味料，純粹得就像海風，軟嫩濕潤的肉質在口中立刻融化，樹葉的余香殘留在舌尖久久不退。

我恍然大悟，阿羅哈精神竟然把一種十幾世紀前的味覺傳遞到了今天。也許對于波利尼西亞人來說，只有這種用烤箱無法復制的味覺，才能將群族的喜怒哀樂凝聚在一起，這或許是傳統(tǒng)最大的意義。