賴禮碧

（福建省泉州市市場(chǎng)監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊(duì)，福建泉州 362000）

學(xué)校食堂及集體用餐存在加工制作量大、就餐人數(shù)多、就餐時(shí)間集中、就餐人群敏感等特點(diǎn)[1]，一旦供餐食品的安全出現(xiàn)問(wèn)題，可能出現(xiàn)食品安全事件，將造成嚴(yán)重的社會(huì)影響。當(dāng)前，學(xué)校師生用餐由學(xué)校食堂供餐和配送單位供餐兩種方式，近年來(lái)，學(xué)校師生集中用餐“外包”模式成為學(xué)校集中用餐的新方式，其供餐的食品是否安全，關(guān)系到學(xué)校師生的身心健康，外包新模式下學(xué)校集中用餐食品安全備受社會(huì)廣泛關(guān)注。

1 泉州市學(xué)校集中用餐“外包”新模式下食品安全現(xiàn)狀

1.1 泉州市學(xué)校集中用餐“外包”新模式發(fā)展情況。

泉州市目前共有2 629 所學(xué)校、約82.02 萬(wàn)名師生在校集中用餐，學(xué)校食堂直接供餐的學(xué)校2 376所，占90.37%，采取集體用餐配送單位供餐的學(xué)校253 所，占9.63%；泉州市現(xiàn)有集體用餐配送單位48 家，其中為學(xué)校師生供餐的配送單位39 家，每日的供餐數(shù)量達(dá)到14.32 萬(wàn)份，占在校用餐數(shù)量的17.46%?？紤]到隨著國(guó)家“雙減”政策深入實(shí)施，以及延時(shí)課堂服務(wù)的深入開展，學(xué)校相應(yīng)配套開展服務(wù)午托、晚托的集中供餐將相應(yīng)增加，集中供餐的“外包”也會(huì)增加，將成為學(xué)校集中供餐的重要組成部分。

1.2 泉州應(yīng)對(duì)新模式采取的監(jiān)管新方法。

①把學(xué)校集中用餐的供餐單位作為高風(fēng)險(xiǎn)的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)嚴(yán)加監(jiān)管，監(jiān)管部門結(jié)合日常巡查、監(jiān)督檢查、“雙隨機(jī)”抽查、監(jiān)督抽檢及引導(dǎo)教育部門參與檢查等方式，加強(qiáng)對(duì)涉及學(xué)校集中用餐的學(xué)校食堂及集體用餐配送單位的監(jiān)督管理。②推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”強(qiáng)化食品加工環(huán)節(jié)監(jiān)管，實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的學(xué)校食堂2 067 家，占學(xué)校食堂總數(shù)的87%，集體用餐配送單位均通過(guò)HACCP 或ISO22000 食品安全管理體系認(rèn)證，實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”率達(dá)到100%。近年來(lái)，通過(guò)市場(chǎng)監(jiān)管部門持續(xù)加強(qiáng)監(jiān)管，輔以必要的行政指導(dǎo)、教育引導(dǎo)后，學(xué)校集中用餐供餐單位軟件硬件水平得到明顯提升，操作規(guī)范基本符合要求，從業(yè)人員及管理人員業(yè)務(wù)素質(zhì)明顯提高，學(xué)校集中用餐供餐單位的自律規(guī)范提升，泉州市未出現(xiàn)學(xué)校集中用餐環(huán)節(jié)的食品安全事件，逐步形成學(xué)校集中用餐食品安全的良好格局。

2 影響學(xué)校集中用餐供餐單位食品安全的主要因素

2.1 監(jiān)管的“面”與“能”矛盾。

集中用餐“外包”新模式意味監(jiān)管范圍的擴(kuò)大，監(jiān)管對(duì)象由原來(lái)單純的學(xué)校擴(kuò)大到學(xué)校食堂承包商和學(xué)校集中用餐的社會(huì)供應(yīng)商，監(jiān)管鏈條也相應(yīng)增加了用餐的配送環(huán)節(jié)。學(xué)校招標(biāo)購(gòu)買服務(wù)方式，使參與學(xué)校集中供餐的市場(chǎng)主體流動(dòng)性更大，客觀上增加了監(jiān)管的難度，要求監(jiān)管的能級(jí)要相應(yīng)提升?，F(xiàn)實(shí)監(jiān)管中，執(zhí)法隊(duì)伍存在不專業(yè)、人數(shù)少等問(wèn)題，導(dǎo)致監(jiān)管能力不能適應(yīng)當(dāng)前發(fā)展的新需要。隨著機(jī)構(gòu)改革職能劃轉(zhuǎn)后，現(xiàn)有食品執(zhí)法人員大部分來(lái)自非食品藥品專業(yè)的執(zhí)法人員，缺乏食品安全監(jiān)管的專業(yè)知識(shí)，執(zhí)法的理念、態(tài)度和能力均明顯欠缺。同時(shí)，執(zhí)法人員配比嚴(yán)重不足，如泉州市A 區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局機(jī)構(gòu)改革后，某區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局現(xiàn)有行政事業(yè)在編人員79 人，下設(shè)7 個(gè)市場(chǎng)監(jiān)管所，每個(gè)所配備3～5 人不等，與承擔(dān)的執(zhí)法監(jiān)管任務(wù)數(shù)嚴(yán)重不符，執(zhí)法任務(wù)繁重與執(zhí)法人員少的矛盾問(wèn)題十分突出。例如，截至2020 年12 月31 日某區(qū)轄區(qū)內(nèi)已登記的經(jīng)營(yíng)實(shí)體80 545 戶，與2019 年同期相比增加了16 557 戶；處理各類投訴舉報(bào)件5 603 件，與2019 年同期相比增加了1 786 件；查辦各類違法違規(guī)案件205 件，與2019 年同期相比增加了62 件；但是執(zhí)法力量沒(méi)有得到有效加強(qiáng)，雖然執(zhí)法人員超負(fù)荷工作，但是執(zhí)法的覆蓋面和強(qiáng)度尚需提高，在食品安全監(jiān)管特別是學(xué)校集中用餐供餐單位的監(jiān)管力度明顯不夠。

2.2 學(xué)校的“放”與“退”誤區(qū)。

學(xué)校集中用餐外包后，學(xué)校對(duì)供餐單位放手不管，只當(dāng)“甩手掌柜”，認(rèn)為食品安全是承包單位、供餐單位的責(zé)任，忽視自身的“第一責(zé)任”，學(xué)校的監(jiān)管力量基本退出，從而導(dǎo)致對(duì)其食品安全的監(jiān)督管理力量整體削弱。例如，在檢查某學(xué)校食堂時(shí)，學(xué)校負(fù)責(zé)人認(rèn)為該學(xué)校食堂已經(jīng)承包給第三方餐飲公司經(jīng)營(yíng)，其經(jīng)營(yíng)行為及責(zé)任應(yīng)有經(jīng)營(yíng)方負(fù)責(zé)，在其經(jīng)營(yíng)過(guò)程中未能落實(shí)學(xué)校主體責(zé)任，沒(méi)有設(shè)置食品安全管理員，從未對(duì)學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行檢查，導(dǎo)致實(shí)際經(jīng)營(yíng)的餐飲公司擅自拆除原設(shè)有的備餐間，增加設(shè)置食品加工設(shè)備，改變其功能用途，備餐時(shí)增加了食品受污染的可能，存在食品安全的隱患。

2.3 供餐的“管”與“控”不足。

作為市場(chǎng)主體，供餐單位更主要追求的是經(jīng)營(yíng)的效益和利潤(rùn)，對(duì)自身安全監(jiān)管的重視程度不夠，在食品安全上自我監(jiān)管不足。例如，個(gè)別供餐單位主要負(fù)責(zé)人不了解食品安全相關(guān)知識(shí)，食品安全責(zé)任主體不明確，不熟悉餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的關(guān)鍵點(diǎn)，不了解食品安全管理制度。有的供餐單位食品安全管理員只是一個(gè)擺設(shè)，甚至出現(xiàn)一問(wèn)三不知的情況，未能履行食品安全管理員職責(zé)，無(wú)法把食品安全管理制度落實(shí)到位，導(dǎo)致有的供餐單位從業(yè)人員崗前培訓(xùn)不到位，不熟悉食品加工操作流程及操作規(guī)范要求，不注重個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。例如在檢查某集體用餐配送單位時(shí)，其采購(gòu)員認(rèn)為與原料供貨商有簽訂采購(gòu)合同，購(gòu)進(jìn)的原料有問(wèn)題可以根據(jù)合同找到供貨商，并可按合同違約的方式索賠，在采購(gòu)環(huán)節(jié)未進(jìn)行嚴(yán)格把控，為食品安全埋下了隱患。

3 加強(qiáng)學(xué)校集中用餐供餐單位食品安全監(jiān)管的對(duì)策

隨著學(xué)校用餐形式的變化，意味著監(jiān)管的社會(huì)化。因此，要做到全鏈條、無(wú)縫化監(jiān)管，必須建立“大監(jiān)管”機(jī)制，強(qiáng)化行業(yè)主管監(jiān)管、學(xué)校監(jiān)管以及供餐單位自身監(jiān)管的三位一體管理模式，聚合包括家長(zhǎng)、行業(yè)協(xié)會(huì)等多方力量，多角度、多環(huán)節(jié)、多層次全面提升行業(yè)監(jiān)管水平。

3.1 全面提升監(jiān)管的能力“硬核”，形成對(duì)違法的強(qiáng)大威懾。

①加快監(jiān)管隊(duì)伍專業(yè)化建設(shè)。通過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)、崗位練兵等方式，全面提升執(zhí)法人員把控安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)、發(fā)現(xiàn)安全隱患、查處違法行為的核心能力，建設(shè)一支責(zé)任心強(qiáng)、素質(zhì)高的執(zhí)法“鐵軍”，為行業(yè)執(zhí)法提供堅(jiān)實(shí)的保障。監(jiān)管時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品，及時(shí)督促生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采取下架、召回、封存庫(kù)存，嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)厲打擊違法添加、經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、過(guò)期食品等違法行為，加大處罰力度，不但嚴(yán)厲處罰經(jīng)營(yíng)主體的違法行為，還嚴(yán)格落實(shí)處罰到人的規(guī)定，追究主要負(fù)責(zé)人或直接責(zé)任人的責(zé)任，依法對(duì)其個(gè)人做出罰款的行政處罰，形成強(qiáng)大的震懾效應(yīng)，達(dá)到處罰一家教育一片的效果，逐步構(gòu)建供餐單位不想違、不能違、不敢違的經(jīng)營(yíng)理念[2]。②構(gòu)建信用體系，形成“優(yōu)進(jìn)劣汰”的行業(yè)生態(tài)。探索建立以信用為基礎(chǔ)的餐飲市場(chǎng)監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)日常監(jiān)管、處罰信息的有效導(dǎo)入，形成對(duì)全市餐飲行業(yè)的信用等級(jí)評(píng)價(jià)機(jī)制，依次建立學(xué)校集中供餐準(zhǔn)入的“白名單”“黑名單”，引導(dǎo)信用等級(jí)高、自我監(jiān)管能力強(qiáng)的企業(yè)進(jìn)入學(xué)校集中供餐市場(chǎng)，堅(jiān)決把弄虛作假、自我監(jiān)管能力弱開展的食堂承包商和社會(huì)供應(yīng)商排除在學(xué)校集中供餐之外，以“優(yōu)進(jìn)劣汰”法則，樹立集中供餐行業(yè)重視食品安全的正確導(dǎo)向，全面構(gòu)建學(xué)校集中供餐行業(yè)的良好生態(tài)。③引進(jìn)第三方監(jiān)管，彌補(bǔ)部門能力不足的短板。采取政府購(gòu)買服務(wù)方式，引進(jìn)有資質(zhì)的第三方協(xié)助監(jiān)管機(jī)制，聘請(qǐng)第三方專業(yè)巡查人員，加強(qiáng)對(duì)供餐單位原料采購(gòu)貯存、制作加工銷售、場(chǎng)所環(huán)境等重要環(huán)節(jié)的管理，協(xié)助解決自身食品安全監(jiān)管隊(duì)伍難以做到“全過(guò)程、全環(huán)節(jié)、全方位”的監(jiān)管，解決執(zhí)法人員不足導(dǎo)致監(jiān)管弱化的問(wèn)題[3]。

3.2 明確學(xué)校監(jiān)管責(zé)任，織密多方參與的“監(jiān)管網(wǎng)”。

①學(xué)校應(yīng)健全校方監(jiān)管制度，落實(shí)校長(zhǎng)的“第一責(zé)任”。監(jiān)管部門要進(jìn)一步明確學(xué)校對(duì)于集中供餐的主體責(zé)任，全面建立食品安全校長(zhǎng)責(zé)任制，并督促學(xué)校配備相應(yīng)等級(jí)的“食品安全管理員”或取得食品操作技術(shù)相應(yīng)的“職業(yè)資格證書”的食品安全管理員，嚴(yán)格執(zhí)行集中供餐單位資質(zhì)審核，對(duì)供餐單位的供餐行為進(jìn)行監(jiān)督，督促供餐單位落實(shí)好食品安全的各項(xiàng)管理制度，把好師生集中用餐的最后一道關(guān)鍵“關(guān)口”[4]。②探索建立監(jiān)管部門（包括食品安全監(jiān)管部門及教育主管部門）、學(xué)校及學(xué)生家長(zhǎng)“三方互查”工作機(jī)制，隨機(jī)抽取人員及被檢查單位，每月開展“三方互查”，監(jiān)管部門通過(guò)監(jiān)管規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為；學(xué)校在互查過(guò)程中相互學(xué)習(xí)、交流，互相借鑒工作經(jīng)驗(yàn)，共同提高管理能力；家委會(huì)成員在參與監(jiān)督過(guò)程中了解供餐單位食品加工全過(guò)程，消除學(xué)生在校用餐不安全的疑慮，通過(guò)“三方互查”來(lái)共同守護(hù)用餐食品安全。

3.3 激發(fā)供餐單位的動(dòng)力，提升自身監(jiān)管能力。

①?gòu)?qiáng)化關(guān)鍵崗位的培訓(xùn)，引導(dǎo)樹立安全監(jiān)管的責(zé)任意識(shí)。以食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的管理為重點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)供餐單位主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等關(guān)鍵崗位的培訓(xùn)，引導(dǎo)樹立“食品安全第一”的經(jīng)營(yíng)理念，提升供餐單位抓好食品安全的認(rèn)識(shí)自覺和行動(dòng)自覺。②強(qiáng)化制度落實(shí)的檢查，確保供餐單位的監(jiān)管責(zé)任落到實(shí)處。指導(dǎo)、督促學(xué)校供餐單位建立健全食品安全相關(guān)管理制度[5]，發(fā)揮主要負(fù)責(zé)者和食品安全管理員等關(guān)鍵崗位的引領(lǐng)帶動(dòng)作用，牽引采購(gòu)、加工、運(yùn)輸?shù)葟臉I(yè)人員落實(shí)崗位責(zé)任，提升職業(yè)操守，以剛性制度執(zhí)行提升供餐單位的內(nèi)部監(jiān)管能力，守護(hù)學(xué)校師生食品安全的“第一道”關(guān)口。

4 結(jié)語(yǔ)

學(xué)校集中用餐供餐單位是食品安全監(jiān)管重要環(huán)節(jié)之一，監(jiān)管環(huán)節(jié)多、鏈條長(zhǎng)、責(zé)任重、影響大，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)依法履職，提升監(jiān)管能力和水平，同時(shí)織密行業(yè)“監(jiān)管網(wǎng)”，督促學(xué)校、供餐單位落實(shí)主體責(zé)任，引導(dǎo)家長(zhǎng)、學(xué)生有序參與監(jiān)督，形成學(xué)校集中供餐社會(huì)“共治共享”的良好生態(tài)，確保學(xué)校集中用餐供餐食品安全。