朱小萌

（遼寧省阜新市檢驗(yàn)檢測認(rèn)證中心，遼寧阜新 123000）

隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們所能接觸到的食品種類也在不斷增多，這也使得食品產(chǎn)業(yè)逐漸成為我國眾多產(chǎn)業(yè)當(dāng)中最為重要的部分[1]。但在食品產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展的過程當(dāng)中食品安全事件的頻發(fā)，導(dǎo)致食品安全成為當(dāng)今社會(huì)當(dāng)中最為基本的民生問題[2]。在這樣一種大背景下，進(jìn)行食物微生物檢驗(yàn)是最妥當(dāng)?shù)慕鉀Q辦法，并通過控制食物微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量來達(dá)到提高食品安全的目的。

1 食品微生物檢驗(yàn)的重要性及其內(nèi)容

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的重要性

從嚴(yán)格意義上來說，食品中所產(chǎn)生的微生物可以分為兩大類，分別是有害和無害。食品中所蘊(yùn)含的有害微生物，會(huì)在一定條件下引起食品發(fā)生變質(zhì)或者是將病菌攜帶入食用者的體內(nèi)。并且食品微生物的污染也是由于一些可以導(dǎo)致人類產(chǎn)生疾病的微生物引起的，這其中主要包括細(xì)菌病毒以及真菌三大類，這些類別的微生物具有較強(qiáng)的生命力，所以在食品生產(chǎn)以及保存的過程當(dāng)中，任意一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能導(dǎo)致食品受到微生物污染。

這些微生物極其容易產(chǎn)生變異，在流通的過程當(dāng)中很有可能會(huì)引發(fā)新的病源，直接影響到食品自身的質(zhì)量[3]。在所有食物中毒事件當(dāng)中最普遍同時(shí)也最具有爆發(fā)性的是細(xì)菌性污染，這也是開展食品微生物檢驗(yàn)的主要原因，詳細(xì)的微生物檢驗(yàn)可以在一定程度上減少細(xì)菌污染現(xiàn)象的發(fā)生。從嚴(yán)格意義上來說，進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)可以使消費(fèi)者在購買食品的過程中放心購買，也可以幫助相關(guān)人員判斷食品的加工環(huán)境以及其自身的衛(wèi)生管理工作是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，在充分保障消費(fèi)者身體健康的前提下促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展，因此，食品微生物的檢驗(yàn)尤為重要。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

食品微生物檢驗(yàn)是食品質(zhì)量檢驗(yàn)當(dāng)中最為重要的組成部分，其中包括食品污染項(xiàng)目檢測以及食品中致病微生物的檢測[4]。通過對(duì)食品中微生物的詳細(xì)檢驗(yàn)，可以判斷出食品是否符合流通標(biāo)準(zhǔn)，從根本上減少食物中毒事件。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程中主要從以下幾個(gè)方面入手。

①食品中細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)。細(xì)菌總數(shù)是指食品在一定條件下，1 mL 樣本中所含有的細(xì)菌菌落總數(shù)，用來為衛(wèi)生部門的評(píng)價(jià)報(bào)告提供參考依據(jù)。②大腸菌群。這種菌群是指在37 ℃條件下經(jīng)過24 h 的培養(yǎng)所產(chǎn)生的物質(zhì)，作為衛(wèi)生質(zhì)量當(dāng)中糞便污染指標(biāo)。③除此之外，還需要對(duì)食品的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)，以便在發(fā)生細(xì)菌污染時(shí)可以從根源上減少不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)。④對(duì)食品制作過程中所涉及到的原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，包括一些可食用的食品添加劑以及食品生產(chǎn)車間的環(huán)境等。對(duì)于食品微生物的檢驗(yàn)不僅僅局限于最終的“成品”，食品在生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。并且在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程中，由于致病的微生物種類過多，進(jìn)而無法對(duì)其進(jìn)行一一監(jiān)測，因此根據(jù)不同食品的種類特征，選擇最為重要的一些細(xì)菌問題進(jìn)行監(jiān)測，以此在保證監(jiān)測效率的基礎(chǔ)上保障人們的身體健康。

2 影響食品檢測的幾點(diǎn)因素

2.1 人員素質(zhì)不達(dá)標(biāo)

食品檢測工作人員是食品檢測流程的重要組成部分，是食品檢測的主觀影響因素。如果食品檢測人員的綜合素質(zhì)不達(dá)標(biāo)、專業(yè)能力也不夠精湛，將直接影響食品安全檢測后續(xù)操作的進(jìn)行，其不僅會(huì)降低食品檢測質(zhì)量，還會(huì)降低食品檢測效率。同時(shí)，如果食品檢測人員對(duì)食品檢測方法和檢測標(biāo)準(zhǔn)掌握不全面，將會(huì)出現(xiàn)誤判現(xiàn)象，影響最后檢測結(jié)果。其次，如果檢測人員入職前沒有經(jīng)過正規(guī)的崗前培訓(xùn)，且還沒熟練使用檢測工具就上崗的話，將會(huì)對(duì)食品檢測工作產(chǎn)生重大影響，會(huì)出現(xiàn)檢測工具使用錯(cuò)誤，檢測流程出錯(cuò)的現(xiàn)象。

2.2 檢測設(shè)備易出現(xiàn)問題

食品檢測工作的開展離不開檢測設(shè)備，且涉及設(shè)備較多，功能樣式也多樣性。食品檢測結(jié)果也與設(shè)備的運(yùn)行和校準(zhǔn)息息相關(guān)。如果檢測設(shè)備出現(xiàn)問題，例如，檢測指標(biāo)設(shè)置錯(cuò)誤，檢測設(shè)備故障，無法檢測出準(zhǔn)備數(shù)值等，都將對(duì)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。同時(shí)，食品檢測設(shè)備都是較為精密的機(jī)器，例如，氫火焰離子化檢測器、火焰光度檢測器、電子俘獲檢測器等，都需要專業(yè)人員定期檢查，定期更新檢測指標(biāo)。如果檢測出的結(jié)果不符合檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即終止檢測設(shè)備的運(yùn)行。

2.3 檢測樣品處理不規(guī)范

檢測樣品的選擇也是食品檢測中的關(guān)鍵部分，對(duì)于樣品選擇，應(yīng)當(dāng)選取最具代表性的食品部位。同時(shí)，食品檢測樣品的受理和保存也是關(guān)鍵因素，如果食品檢測樣品沒有規(guī)范保存，將受到微生物污染，影響后續(xù)檢測。最后，食品檢測樣品的制備是食品樣品正式檢測的開端，其影響著食品檢測工作的后續(xù)展開。

3 食品微生物檢驗(yàn)中質(zhì)量控制的方法

在對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的過程當(dāng)中，由于檢驗(yàn)過程十分復(fù)雜，進(jìn)而任何一個(gè)環(huán)節(jié)的偏差都會(huì)影響到最終的檢驗(yàn)結(jié)果，因此必須要對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)過程當(dāng)中的眾多因素進(jìn)行控制，最終達(dá)到提高食品微生物檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的目的[5]。

3.1 內(nèi)部質(zhì)量的控制

在食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，為了達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而會(huì)采用多種儀器來保證微生物檢測工作的準(zhǔn)確性[6]。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程當(dāng)中，往往會(huì)按照嚴(yán)格的檢驗(yàn)流程進(jìn)行工作，這就要求相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格區(qū)分食品檢驗(yàn)過程當(dāng)中的辦公區(qū)以及檢驗(yàn)操作區(qū)域，在進(jìn)行檢驗(yàn)的過程中以及進(jìn)行檢驗(yàn)之前，都應(yīng)當(dāng)對(duì)這些重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行控制限制人員的進(jìn)出，并且在一些不建議活動(dòng)的區(qū)域，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行有效隔離。并且在檢驗(yàn)開始前以及檢驗(yàn)完成后，都應(yīng)當(dāng)對(duì)所使用到的機(jī)器以及工具進(jìn)行無菌消毒，并且要在獨(dú)立的房間內(nèi)進(jìn)行，以此減少環(huán)境污染或者是影響檢驗(yàn)效率的事情發(fā)生。

若要保證食品微生物檢驗(yàn)工作的正常進(jìn)行，相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同的工作內(nèi)容，對(duì)操作間進(jìn)行區(qū)分。在這些檢驗(yàn)室操作間當(dāng)中，所有的物品必須做到及時(shí)消毒，并且不應(yīng)當(dāng)存放與檢驗(yàn)環(huán)節(jié)無關(guān)的物品，以此減少污染現(xiàn)象。在無菌操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)對(duì)其空間內(nèi)的所有物品進(jìn)行定期清潔，以此來確保無菌室的潔凈程度符合食品微生物的檢驗(yàn)要求。與此同時(shí)，食品微生物檢驗(yàn)過程當(dāng)中所涉及到的檢驗(yàn)人員的個(gè)人素質(zhì)，在一定程度上也會(huì)影響到食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程當(dāng)中，要求所涉及到的檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)具有高度的工作責(zé)任心以及十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，并且應(yīng)當(dāng)接受過專門的微生物檢驗(yàn)教育，且熟悉食品微生物檢驗(yàn)的整套流程，熟練掌握檢驗(yàn)方法。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)定期組織這些人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，還可以為其組織檢驗(yàn)技術(shù)交流會(huì)，引導(dǎo)檢驗(yàn)人員在此過程當(dāng)中學(xué)習(xí)國內(nèi)外的食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)，以此提高食品微生物整體的檢驗(yàn)水平。

除此之外，相關(guān)檢驗(yàn)試劑以及培養(yǎng)基的質(zhì)量控制也是保證食品微生物檢驗(yàn)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。每一批新制作或者新購入的培養(yǎng)基，都應(yīng)當(dāng)有專業(yè)的管理人員對(duì)其進(jìn)行保管，并將這些試劑或者是培養(yǎng)基的名稱、數(shù)量以及批號(hào)進(jìn)行歸類，儲(chǔ)存到指定區(qū)域內(nèi)。微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)由專人進(jìn)行管理，并且應(yīng)當(dāng)認(rèn)真記錄以及保存菌種的傳代，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)購買以及保存的菌種進(jìn)行認(rèn)真核對(duì)以及登記。

3.2 外部質(zhì)量控制

食品微生物檢驗(yàn)過程中的外部質(zhì)量控制指的是在食品微生物檢驗(yàn)過程中各實(shí)驗(yàn)室之間的質(zhì)量評(píng)價(jià)。在對(duì)外部質(zhì)量進(jìn)行控制的過程中，對(duì)實(shí)驗(yàn)室當(dāng)中的每一個(gè)檢測項(xiàng)目進(jìn)行控制，提升食品微生物檢測的整體水平。因此，在控制食品微生物檢驗(yàn)外部質(zhì)量的過程中，可以由專業(yè)的認(rèn)可機(jī)構(gòu)對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行整體測評(píng)，進(jìn)而有效監(jiān)測實(shí)驗(yàn)室的食品微生物檢驗(yàn)?zāi)芰ΑＴ趯?duì)比實(shí)驗(yàn)室的過程中，應(yīng)當(dāng)按照預(yù)先規(guī)定的條件進(jìn)行對(duì)比，可以將兩個(gè)或者是多個(gè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行同時(shí)監(jiān)測。通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)室之間的能力驗(yàn)證，需要對(duì)所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并且由專業(yè)的人員對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，查找不同實(shí)驗(yàn)室所存在的問題，提出主要問題并對(duì)其實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行整改，最終達(dá)到提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的目的。

3.3 微生物檢測儀器的質(zhì)量控制

在食品微生物檢驗(yàn)流程、檢驗(yàn)人員以及檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室都符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，對(duì)于微生物檢測儀器的質(zhì)量控制便成了重中之重。食品微生物檢驗(yàn)過程中所涉及到的檢驗(yàn)儀器會(huì)直接影響到最終檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。相關(guān)的微生物檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同實(shí)驗(yàn)的需要采購最為合適的檢測儀器，并且在微生物實(shí)驗(yàn)室內(nèi)應(yīng)當(dāng)將這些儀器擺放在固定位置，不可隨意移動(dòng)位置，盡可能減少檢驗(yàn)偏差的出現(xiàn)。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)選派專業(yè)人員對(duì)微生物檢測儀器進(jìn)行管理，同時(shí)對(duì)儀器進(jìn)行定期清潔。

與此同時(shí)，這些檢測儀器應(yīng)當(dāng)具備明確的標(biāo)志牌，以此確保檢驗(yàn)人員可以及時(shí)了解到檢驗(yàn)儀器的工作狀態(tài)。所購入的每一臺(tái)檢測機(jī)器都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行詳細(xì)登記，并且相關(guān)食品監(jiān)測人員應(yīng)當(dāng)充分了解微生物檢測儀器的使用流程，對(duì)于發(fā)生故障的檢測機(jī)器應(yīng)當(dāng)進(jìn)行及時(shí)檢修。對(duì)于微生物檢測儀器的調(diào)試以及報(bào)廢流程也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行明確的規(guī)定，并且與微生物檢測儀器有關(guān)的事物都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，以此確保任何工作人員在使用微生物檢測儀器時(shí)都可以在第一時(shí)間了解到儀器的狀況。對(duì)于一些較為先進(jìn)的檢測儀器或者是新購入的檢測儀器，應(yīng)當(dāng)組織整體檢測人員進(jìn)行儀器使用流程教學(xué)，這樣可以在一定程度上減少由于儀器操作不當(dāng)所造成的食品微生物檢驗(yàn)誤差。

4 結(jié)語

食品安全作為當(dāng)今最為重要的社會(huì)民生問題，會(huì)直接影響到當(dāng)今社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展。對(duì)食品當(dāng)中的微生物進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)不僅可以促進(jìn)當(dāng)今食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還可以保障人們的身體健康，減少食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。在控制食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的過程中，有關(guān)部門可以從多個(gè)方面入手，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的整個(gè)流程進(jìn)行規(guī)范，以此引導(dǎo)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)朝著高效率以及高精準(zhǔn)的方向不斷發(fā)展。