王 瑛，馮海霞，雷蘭蘭

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西西安 710048）

1 食品安全快速檢測技術(shù)的基本現(xiàn)狀

1.1 快速檢測的設(shè)備種類

當(dāng)前我國食品安全快速檢測方法主要通過應(yīng)用各種專業(yè)的設(shè)備進(jìn)行常規(guī)日常檢測。經(jīng)常使用的方法有速測卡檢測法、檢測管檢測法、小型便攜式儀器等[1]。檢測設(shè)備不同，所要檢測的項(xiàng)目也有不同，充分利用每種設(shè)備的特性，在日常食品安全快速檢測過程中做到互相補(bǔ)給。速測卡比色法常常用來檢測食品農(nóng)藥殘留情況；檢測管主要用來檢測食品中對人體有毒、有害的物質(zhì)；小型便攜式儀器廣泛應(yīng)用于各個(gè)基層生產(chǎn)、監(jiān)督部門，對于解決食品安全問題發(fā)揮了極其重要的作用[2]。每一種檢測設(shè)備都具有其自身的優(yōu)勢。管控設(shè)備人員通過對各種設(shè)備進(jìn)行調(diào)控，進(jìn)而保證食品安全的快速檢測效率、準(zhǔn)確率，全方位保證我國食品安全。

1.2 食品安全快速檢測的常見項(xiàng)目

食品安全快速檢測技術(shù)主要對食品農(nóng)藥殘留、食品添加劑、非食品物質(zhì)等常規(guī)檢測。這幾個(gè)方面通常按照制定的檢驗(yàn)順序進(jìn)行檢測，先通過檢測管與速測卡，對食品內(nèi)含有的農(nóng)藥殘留進(jìn)行化學(xué)檢測，鑒別市場流通中的食品農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)[3]；對于符合標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的食品，再使用便攜式設(shè)備對食品添加劑進(jìn)行檢測，進(jìn)而篩選出安全的食品。在對整個(gè)食品的生產(chǎn)過程中可進(jìn)行物理方法篩查，把石子、塑料、雜物等與食品無關(guān)的其他物質(zhì)篩除，避免食品食用過程中出現(xiàn)意外情況。通過一系列的快速檢測步驟和方法保證食品安全。

2 快速檢測技術(shù)在食品安全檢測中的日常應(yīng)用

2.1 化學(xué)比色法

化學(xué)比色法是指通過對比快速又明顯的化學(xué)顯色反應(yīng)來判斷食品中是否含有所檢驗(yàn)物質(zhì)的一種常見方法。其主要按照方法要求對食品樣本進(jìn)行采集，在方法所要求的時(shí)間和條件下，把化學(xué)反應(yīng)后的顯色與標(biāo)準(zhǔn)顯色卡對比，通過對照即能快速準(zhǔn)確地判斷出所檢測的有害物質(zhì)，該方法便捷且高效[4]。伴隨著化學(xué)快速檢測技術(shù)的迅速發(fā)展，化學(xué)比色法常常與小型便攜檢測設(shè)備有效地相結(jié)合，可方便檢測人員對待檢食品實(shí)行快速現(xiàn)場取樣，現(xiàn)場檢測，即檢即出，大大提高了檢測效率，保證快速食品檢測的時(shí)效性，及時(shí)阻止有問題的食品流向市場?；瘜W(xué)比色法在實(shí)際應(yīng)用中簡單、快速，它除對果蔬進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測之外，也常應(yīng)用于食品中有毒、有害物質(zhì)的檢測?；瘜W(xué)比色法具有檢測成本低且快速的明顯優(yōu)勢，但檢測靈敏度不足。

2.2 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)主要是借助酶作為標(biāo)記物的分析方法，通過將酶作用于能夠顯現(xiàn)顏色的底物上，依靠檢測人員的專業(yè)辨別能力來進(jìn)行分辨。酶抑制技術(shù)對檢測人員的專業(yè)素質(zhì)有比較高的要求?，F(xiàn)階段它作為一種相當(dāng)成熟的檢測方法之一，廣泛地應(yīng)用于抗生素以及獸藥殘留等食品安全檢測中。

2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感激技術(shù)是把待檢測的物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、RNA、DNA、抗原）與同分子的識別元件的特異性相結(jié)合并發(fā)生反應(yīng)，然后把反應(yīng)的信號轉(zhuǎn)化為可處理的電或光等信號，再通過放大器將信號進(jìn)行放大，讓信號顯示在信號裝置上，從而實(shí)現(xiàn)定性分析，檢測出物質(zhì)。生物傳感器技術(shù)的電子元器件對信號反應(yīng)敏銳，檢測指標(biāo)明確，是一種可靠性、靈敏性都非常高的檢測方法。先進(jìn)的生物傳感器的檢測技術(shù)能從根本上控制食品安全問題的出現(xiàn)，在食品安全快速檢測中發(fā)揮極其重要的作用。該方法的特點(diǎn)是操作簡便、針對性強(qiáng)、具有較高的自動(dòng)化水平和檢測內(nèi)容豐富，其不僅可以檢測出食品的成分、添加劑、有害微生物、農(nóng)藥以及獸藥的殘留，還能檢測出重金屬離子。但生物傳感器檢測技術(shù)相對檢測成本高，適用于小范圍的檢測。伴隨著檢測技術(shù)的飛速發(fā)展，生物傳感器檢測法得到廣泛應(yīng)用，檢測成本也會越來越親民，從根本上保護(hù)食品安全。

2.4 蛋白質(zhì)芯片

蛋白質(zhì)芯片也稱作蛋白微陣列，利用蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用，對樣本中存在的特定蛋白質(zhì)進(jìn)行追蹤檢測[5]。蛋白芯片分為有生物活性和無生物活性兩種形式?；钚缘鞍踪|(zhì)芯片指在載體上固定生物體進(jìn)行檢測，無活性蛋白質(zhì)芯片則是把已經(jīng)合成的蛋白質(zhì)固定在載體上。目前蛋白質(zhì)芯片分為兩大類，一類是類似基因的蛋白質(zhì)芯片，另一類是微型化凝膠電泳板。根據(jù)蛋白質(zhì)芯片的用途和制作方法不同，又可分為功能型蛋白質(zhì)芯片和檢測類蛋白質(zhì)芯片。蛋白質(zhì)芯片被廣泛應(yīng)用于肉及肉食品加工企業(yè)或者食品安全監(jiān)管部門。在食品安全質(zhì)量監(jiān)管中，污染物和農(nóng)藥、獸藥的殘留檢測也非常重要。由于蛋白質(zhì)芯片的高通量和快速的特點(diǎn)，其特別適合在規(guī)模性生產(chǎn)中的快速篩選檢測。

3 食品快速安全檢測技術(shù)的未來發(fā)展趨勢

目前我國對于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求遠(yuǎn)低于歐盟等發(fā)達(dá)國家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在食品安全快速檢測領(lǐng)域，我國還面臨著許多挑戰(zhàn)，因此監(jiān)管部門、執(zhí)行部門以及基層一線工作人員應(yīng)該有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)可依，優(yōu)化整個(gè)食品安全的快速檢測流程，加大對快速檢測技術(shù)研發(fā)的投入，提升從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)，提高檢測水平，從而促進(jìn)我國食品安全快速檢測技術(shù)的發(fā)展。我國應(yīng)從以下4個(gè)方面努力。①擴(kuò)展食品安全檢測項(xiàng)目，提升食品安全監(jiān)管的覆蓋面，擴(kuò)展快速檢測食品的檢測項(xiàng)目，加大在快速安全檢測技術(shù)上的研發(fā)，促進(jìn)檢測技術(shù)的更新?lián)Q代。②追求檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性。研發(fā)人員應(yīng)致力于儀器設(shè)備精確度的提升，保證食品安全快速檢測結(jié)果精準(zhǔn)無誤。③加快檢測儀器以及技術(shù)手段的更新。伴隨著人工智能化技術(shù)的發(fā)展以及人工智能程度的提高，相關(guān)部門應(yīng)追求更快、更準(zhǔn)的檢測儀器以及更高的檢測技術(shù)。④加大研發(fā)力度，推出更多便攜型檢測設(shè)備和技術(shù)，強(qiáng)化創(chuàng)新。

4 結(jié)語

綜上所述，隨著經(jīng)濟(jì)、科技的不斷發(fā)展以及對食品安全重視程度的加大，雖然我國的食品安全檢測工作正在快速發(fā)展，但還需進(jìn)一步地完善。各種先進(jìn)的檢測技術(shù)已得到了很好的應(yīng)用，并且解決了傳統(tǒng)檢測技術(shù)無法完成的問題，提高了工作效率，但這些檢測技術(shù)在使用過程中仍存在一些需要改進(jìn)的地方。另外，還應(yīng)加快檢測人才的培養(yǎng)和吸收，提高檢測人員的整體素質(zhì)，從而為食品安全保駕護(hù)航。