鄭澤洋，李綺敏，楊安源

（1.廣東省食品工業(yè)研究所有限公司，廣東廣州 511442；2.食品企業(yè)質(zhì)量安全檢測技術(shù)示范中心，廣東廣州 511442； 3.廣東省食品質(zhì)量安全服務(wù)工程技術(shù)研究中心，廣東廣州 511442）

瑞典化學(xué)家Berzelius于1817年在硫酸工廠的鉛室中分離出微量元素硒（Selenium）。1943年，第一次報道了關(guān)于硒導(dǎo)致人類致癌的報告[1]。1973年聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織宣布硒是生物體中必需的、不可缺少的營養(yǎng)元素之一。硒作為一種必需的微量元素，與人類和動物的健康密切相關(guān)，在防癌、抗癌、防衰老、預(yù)防和治療心血管疾病、克山病和大骨節(jié)病等方面起著重要作用，并參與多種生命基礎(chǔ)代謝[2-3]。在自然界中，硒存在的形態(tài)包括Se（VI）、Se（IV）、Se（0）和Se（-II）[4]，硒的形態(tài)影響著其毒性與生物活性。本文對硒的形態(tài)與人類健康和疾病的關(guān)系進行綜述。

1 納米硒毒性

硒是人體內(nèi)的一種重要微量元素，其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，一旦攝入過量的硒會引起食欲減退、乏力、精神萎靡不振及頭皮癢痛等癥狀。由于硒性質(zhì)與硫相似，當(dāng)硒攝入量超過機體自身解毒能力時，硒元素可隨機替代含硫化合物中的硫，形成硒代蛋氨酸，引起體內(nèi)含巰基的酶或蛋白失活，喪失原本的生理功能，并導(dǎo)致肝臟損傷[5]。輕度硒中毒主要表現(xiàn)為部分脫發(fā)和脫甲；嚴(yán)重硒中毒則會引起四肢發(fā)麻、對稱性多發(fā)性周圍神經(jīng)病、偏癱等神經(jīng)相關(guān)疾病癥狀[6-7]。硒的毒性與其形態(tài)相關(guān)，無機硒的毒性大于有機硒。另外，一種平均粒徑在5～200 nm的硒納米顆粒具有比有機硒更低的毒性及更高的活性[8]，近年來備受學(xué)者關(guān)注。

無機硒具有較大毒性，不易被機體吸收，生物利用率低等特點，主要包括單質(zhì)硒、硒化物、亞硒酸鹽（HSeO3-和SeO32-）、硒酸鹽（SeO42-）等。其中，Se4+毒性比Se6+強，原因為Se4+可與生物體內(nèi)的硫醇發(fā)生還原反應(yīng)生成RS-Se-SR，隨后分解產(chǎn)生超氧化物和元素硒，其毒性的產(chǎn)生來源于硫醇的還原和超氧化物的生成[9]。1993年日本已明令禁止在所有動物飼料中使用亞硒酸鈉等無機硒[10]。無機硒在腸道內(nèi)必須先有機配體結(jié)合才被人體吸收。腸道內(nèi)存在多種因素與硒競爭有機配體，因此大大影響了無機硒的吸收。無機硒在體內(nèi)還易與維生素發(fā)生結(jié)合，穩(wěn)定性差、生物利用率低。有機硒指硒的有機化合物，即硒與碳、氫、氧、氮等有機元素結(jié)合，或與含有有機元素的物質(zhì)結(jié)合，如蛋白質(zhì)、氨基酸等的化合物。有機硒包括硒代氨基酸（硒代甲硫氨酸和硒代半胱氨酸）、硒脲、硒蛋白和硒多糖等。已有大量研究表明，有機硒的毒性遠低于無機硒。研究表明亞硒酸鈉對昆明小鼠灌胃的半致死量（LD50）為21.17 mg/kg，且亞硒酸鈉會使小鼠骨髓微核率、精子畸變率均上升，與此同時經(jīng)酵母發(fā)酵制備的有機硒的半致死量（LD50）為740.2～1 179 mg/kg 至少是亞硒酸鈉的37倍[11]。強佳麗等[12]對比了富硒產(chǎn)品與亞硒酸鈉、硒代蛋氨酸及硒代半胱氨酸毒性，結(jié)果表明富硒產(chǎn)品、亞硒酸鈉、硒代蛋氨酸及硒代半胱氨酸以硒計LD50分別為63.6 mg/kg、4.6 mg/kg、25.6 mg/kg和14.6 mg/kg，且該富硒產(chǎn)品的毒性優(yōu)于硒代蛋氨酸及硒代半胱氨酸?？梢?，有機硒的毒性均比無機硒低，且有機硒之間的毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)系。

利用納米材料的特性，科學(xué)家制備了一種納米級的單質(zhì)硒，它是已發(fā)現(xiàn)硒形態(tài)中毒性最低且具有較高的生物活性[13-15]。納米硒具有與硒相同的生物活性，具有抗氧化、抗癌、保護肝臟等活性，與無機或有機硒相比，納米硒的生物利用率更高[16]。高學(xué)云等[17]將以蛋白為分散劑的納米紅色元素硒對小鼠口服的LD50為112.98 mg/kg，而亞硒酸鈉的LD50為15.72 mg/kg，納米硒毒性明顯低于亞硒酸鈉。KOKILA等[18]采用柿葉提取物介導(dǎo)制備硒納米顆粒，與Se4+相比，其對MCF-7細胞系的毒性較低。

2 納米硒的營養(yǎng)研究

硒是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，其主要作用是參與酶的合成，避免細胞膜過度氧化，保護其結(jié)構(gòu)與功能，具有抗氧化、抗腫瘤、預(yù)防心血管疾病、癲癇等多重生物學(xué)功能。硒代半胱氨酸作為人體的第21個氨基酸[19]，在遺傳密碼中，其編碼為UGA[20]，也是25種硒酶的活性中心[21]。硒酶也具有多重生物學(xué)活性，從抗氧化、抗炎作用到抗癌、保護中樞神經(jīng)系統(tǒng)等。

2.1 納米硒與抗氧化作用

硒是內(nèi)源性抗氧化防御系統(tǒng)的重要組成部分。內(nèi)源性抗氧化防御酶系在抵抗氧化應(yīng)激時，機體內(nèi)硒水平的增加，有助于降低其消耗，從而增加了體內(nèi)抗氧化能力[22]。硒的抗氧化能力主要表現(xiàn)為提高抗氧化酶系活力（包括超氧化物歧化酶（SOD）和GSH-Px），抑制脂質(zhì)過氧化等[23]。與無機或有機硒相比，納米硒的生物活性更好[16]。WANG等[14]分別將牛血清蛋白（BSA）調(diào)控制備的球形納米硒顆粒和硒代蛋氨酸喂養(yǎng)小鼠，比較兩者的抗氧化活性及毒性，結(jié)果表明兩種硒均能通過提高兩種硒酶（GSH-Px和硫氧還蛋白還原酶）的活力，發(fā)揮強大的抗氧化作用，并且納米硒在更低用量的情況下就能達到與硒代蛋氨酸相同的效果，說明與有機硒相比，納米硒具有更高的抗氧化活性，且較低的毒性。BAI等[24]也做了相似的實驗，將殼聚糖調(diào)控制備的三角形納米硒喂養(yǎng)小鼠，與亞硒酸鈉相比，小鼠體內(nèi)的硒含量增加顯著，GSH-Px、SOD和CAT活性的水平顯著增加，具有更高的生物活性和生物安全性。

2.2 納米硒與抗癌作用

大量體外和動物實驗表明，硒在癌癥預(yù)防和治療中發(fā)揮著強大作用。采用富硒的食物喂養(yǎng)小鼠，顯著降低癌癥的發(fā)生率[25]。硒的抗癌機理可分為3大類，即ROS產(chǎn)生、硫醇修飾以及染色質(zhì)結(jié)合和修飾[26]。ZHANG等[27]使用ATP在SeNPs表面進行修飾形成ATP@SeNPs，顯著提高了SeNPs的細胞吸收率。ATP@SeNPs通過增加亞G1細胞群的積累，暴露磷脂酰絲氨酸，使DNA片段化，切割PARP以及活化半胱天冬酶等一系列反應(yīng)，誘導(dǎo)HepG2細胞凋亡，使得抗癌活性顯著提高。GAO等[28]發(fā)現(xiàn)聯(lián)合使用伊立替康（抗癌藥物）和納米硒能有效增強體內(nèi)外的抗腫瘤治療效果，其中納米硒對癌癥的抑制作用主要是其能夠選擇性調(diào)節(jié)腫瘤組織和上調(diào)正常組織中的Nrf2-ARE途徑相關(guān)蛋白。同時，納米硒可以有效降低抗癌藥物對肝臟的毒性作用。

2.3 硒與肝臟疾病

硒與肝臟健康息息相關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)肝病患者體內(nèi)普遍缺硒，硒的補充能提高肝臟的抗氧化能力，抑制肝纖維化和肝損傷[29]。張勁松等[30]發(fā)現(xiàn)經(jīng)CCl4誘導(dǎo)肝損傷的小鼠喂養(yǎng)納米硒后，其肝臟和血清內(nèi)硒含量顯著升高，肝臟MDA含量和血清中AST活性顯著下降，說明納米硒對CCl4誘導(dǎo)的肝損傷具有保護作用，且隨劑量升高，保護效果明顯。AMIN等[31]研究證明了納米硒對APAP誘導(dǎo)的肝毒性具有保護作用，主要體現(xiàn)在它可以調(diào)節(jié)肝功能和提高體內(nèi)CAT、SOD活性以及GSH含量。另外，有學(xué)者還指出納米硒可能是一種抑制氧化應(yīng)激的新型保肝物質(zhì)。BHATTACHARJEE等[32]發(fā)現(xiàn)納米硒通過改善肝臟脂質(zhì)過氧化物、DNA損傷和染色體畸變的水平，有效增加了各種抗氧化酶的活性，對抗癌藥物環(huán)磷酰胺（CP）誘發(fā)的肝臟毒性具有保護作用，同時在攜帶EAC的小鼠中表現(xiàn)出顯著的抗腫瘤和抗氧化的作用。

3 硒的安全攝入量

硒是人體必需的營養(yǎng)元素之一，因此硒的攝入量必須得到嚴(yán)格的控制。Wada[33]的研究結(jié)果顯示，長期食用硒含量小于0.1 μg/g的食物會導(dǎo)致缺硒，而長期食用硒含量超過1 μg/g的食物則引起中毒。在世界范圍內(nèi)，與許多其他微量營養(yǎng)素相比，硒的每日攝入量變化很大為7～4 990 μg/d。 通過測定血漿或血清中的硒含量可以判斷出不同國家的硒的每日攝入量情況[34]。委內(nèi)瑞拉、加拿大、美國和日本的硒的每日攝入量很高[35-37]，如美國女性平均值為93 μg/d、男性平均值134 μg/d；歐洲的攝入量較低，均值為40 μg/d。隨著硒的營養(yǎng)補充劑的發(fā)展，提高了全球硒的攝入量，其中約50%的美國人服用硒營養(yǎng)補充劑[38]。在國際上，硒的每日攝入量建議為男性60 μg/d，女性53 μg/d。而在我國2013版的《中國居民膳食指南》中，成人每人每天硒的推薦攝入量為60 μg[39]；美國國家科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所規(guī)定成人每人每天硒的最大攝入量不超過400 μg[40]。攝入量變化不僅與作物和飼料生長環(huán)境中的硒含量有關(guān)，而且與食物鏈中硒的形態(tài)、土壤的pH及有機物含量以及與硒絡(luò)合的離子的存在有關(guān)[41]。

4 結(jié)語

硒的毒性與其結(jié)構(gòu)相關(guān)，亞硒酸鈉曾廣泛應(yīng)用于補硒強化食品原料，但其毒性較強，作為硒營養(yǎng)補充劑不利于人們的健康。一種新型納米硒顆粒具有更低毒性、更高生物活性的特點，未來有望成為新型硒營養(yǎng)補充劑。中國是一個缺硒大國，補硒關(guān)系到人們的健康，應(yīng)當(dāng)抓好補硒工作。①向居民普及宣傳有關(guān)硒與人體健康的知識，提高居民補硒意識。②著手開發(fā)與生產(chǎn)安全性高、活性好的高硒產(chǎn)品，并大規(guī)模推廣富硒產(chǎn)品，保證居民每日硒攝取量在合理范圍內(nèi)，防止硒缺乏。