曹 婭，張冠群

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，鄭州中牟 451450）

人們的生存與社會的發(fā)展離不開食品，食品作為人們?nèi)粘Ｉ畹幕A(chǔ)物質(zhì)，能為人們提供豐富的營養(yǎng)。近年來，在食品加工的過程中，微波技術(shù)、超高壓技術(shù)等新食品加工技術(shù)已得到了廣泛應(yīng)用。不同技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響不同，在應(yīng)用新食品加工技術(shù)的過程中，應(yīng)當(dāng)對食品安全、味道與營養(yǎng)進行全面考慮，選擇最為合適的食品加工技術(shù)。

1 微波技術(shù)

隨著我國科技水平的不斷提升，微波技術(shù)在食品加工中已得到了十分廣泛的應(yīng)用，其實際功能也越來越豐富。目前，比較常見的微波技術(shù)主要有微波烘烤技術(shù)、微波殺菌技術(shù)、微波加熱干燥技術(shù)、微波滅酶技術(shù)等，這些技術(shù)讓人們的生活變得更加便利。微波不僅能加熱食物，還能對餐具進行消毒。除此之外，借助微波技術(shù)加工能防止藥物發(fā)霉，延長食物的保質(zhì)期，還可進行堅果炒制以及水果榨汁等加工。微波會破壞食品的內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，對食物的營養(yǎng)價值造成很大影響，不管什么食物通過微波加熱都會產(chǎn)生少量的致癌物，如果長期使用微波技術(shù)處理過的食品，會出現(xiàn)消化系統(tǒng)、淋巴系統(tǒng)障礙，提升患腸胃癌的幾率。此外，微波加熱會使食品的營養(yǎng)價值下降大約70%[1]。

1.1 微波對維生素的影響

與傳統(tǒng)加熱相比，微波加熱食物所需要的時間更短。對食物中的維生素來說，加熱時間越短，對其保存就越有利。維生素能有效調(diào)節(jié)能量代謝，減少加熱時間，能減少維生素的流失，確保食物的營養(yǎng)價值。維生素的保存率與微波處理時間、食物內(nèi)部溫度及產(chǎn)品類型有著十分緊密的聯(lián)系。傳統(tǒng)的加熱通常使用金屬器皿，金屬離子會推動維生素C的氧化，增加維生素的損失。采用微波加熱方式能很好地保留大豆當(dāng)中的維生素E，隨著微波加熱時間的延長，植物油當(dāng)中的維生素E含量就會變低。針對植物油來說，微波能夠推動其水解過程，使其中的游離脂肪酸含量更大，食物當(dāng)中的維生素E損耗程度與脂肪酸值的種類也有關(guān)。

1.2 微波對蛋白質(zhì)的影響

對于食品中的蛋白質(zhì)來說，微波加熱會對其存在形式及結(jié)構(gòu)造成嚴重影響，減少食物中的營養(yǎng)物質(zhì)。在借助微波技術(shù)對雞蛋、肉類等蛋白質(zhì)豐富的食物進行加熱的過程中，大量輻射會引發(fā)多聚體，產(chǎn)生可溶性蛋白[2]。微波技術(shù)會對蛋白質(zhì)的功能造成很大影響，與微波加工時間及強弱有著密切的聯(lián)系。利用微波技術(shù)加熱牛奶時，會使其中的蛋白質(zhì)含量變低，但其他成分不會發(fā)生很大變化。

1.3 微波對碳水化合物的影響

糖在食物中占據(jù)著十分關(guān)鍵的位置。低聚糖經(jīng)過微波照射后，溫度會迅速提升，到達一定程度后會變成褐色物質(zhì)，失去原有的營養(yǎng)價值。微波加熱技術(shù)能推動食品中碳水化合物的轉(zhuǎn)化。微波強度到達一定量后，會發(fā)生焦糊，如果微波強度較小，會推動小分子糖的融化。微波還會破壞淀粉分子之間的氫鍵，減少放電中的水分含量，但是微波對于干淀粉的影響卻非常小。

2 真空冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥技術(shù)能夠?qū)⒑写罅克值奈镔|(zhì)進行提前冷凍，讓其中的游離水結(jié)晶凍結(jié)成固體，隨后在真空環(huán)境下讓物質(zhì)當(dāng)中的冰晶得以升華，等冰晶升華以后將物質(zhì)當(dāng)中的吸附水去除，最后使食品變?yōu)楹繛?%～4%的干制品，這也就是凍干食品，現(xiàn)階段該項技術(shù)主要是應(yīng)用在嬰幼兒食品行業(yè)。真空冷凍干燥技術(shù)的主要原理就是在低壓、低溫的環(huán)境下去除食品當(dāng)中的水分，因此，食品中的營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)也沒有受到破壞，同時還保持著生物活性，食品的功能、色澤、香味及滋味也不會產(chǎn)生很大的改變，不過，在應(yīng)用該項技術(shù)的過程中，通常是先凍結(jié)，再干燥，這樣在水分變成冰之后，就會對食品組織結(jié)構(gòu)造成一定的傷害，在干燥過程中還會使食品脫水，因此在食用時與新鮮食品的質(zhì)量不同。但是與冷凍儲存的食品相比，凍干食品的質(zhì)量好、品味好、存儲時間也更長[3]。

由于該項技術(shù)是在低溫、高真空環(huán)境下進行的，更加適合熱敏性高及容易氧化的食品，食品的色香味及營養(yǎng)成分得到保留。干制品不會失去原來的固體骨架結(jié)構(gòu)，凍干制品有著多孔的結(jié)構(gòu)特點，其速溶性及快速復(fù)水性極佳，在復(fù)水的過程中，和經(jīng)傳統(tǒng)干燥方式處理的食品相比更加接近新鮮食品。凍干食品主要通過真空或充氮包裝，避光保存，保質(zhì)期可長達5年。與速凍食品相比，凍干食品節(jié)省了在運輸儲存及銷售過程中的冷鏈成本，真空冷凍干燥技術(shù)也是現(xiàn)階段被認為是生產(chǎn)高品質(zhì)食品最好的方式之一。

3 非加熱殺菌技術(shù)

3.1 生物防腐殺菌技術(shù)

利用生物防腐殺菌技術(shù)可對食品的營養(yǎng)品質(zhì)造成一定影響。該項技術(shù)可對生物代謝產(chǎn)物產(chǎn)生影響，主要利用抑制微生物生長繁殖的方式將微生物殺死。在微生物防腐劑中，天然農(nóng)產(chǎn)品是主要原料，納他霉素與乳酸鏈球菌素等發(fā)揮著十分重要的作用。微生物代謝所生產(chǎn)的抗菌物質(zhì)是生物防腐劑，這種物質(zhì)可對細胞膜產(chǎn)生一定影響，借助對能力生產(chǎn)系統(tǒng)的破壞抑制微生物的生長。生物防腐劑對人體沒有危害，通過加熱處理后就可分解為無害成分，不會影響消化道菌群。蘆筍的殺菌處理過程中，通過納他霉素可保留食品當(dāng)中的總酚，確保食品營養(yǎng)。針對琵琶果實的殺菌處理來說，乳酸鏈球菌素可降低食品當(dāng)中的總酸含量及失重率，以此來提升食品營養(yǎng)[4]。該項技術(shù)可讓原料乳的保質(zhì)期變得更長，借助降低殺菌溫度的方式，可減少食品當(dāng)中營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

3.2 脈沖強光殺菌技術(shù)

脈沖強光殺菌技術(shù)主要利用脈沖閃光把透明液體或固體表面的微生物殺死。該項技術(shù)能對蛋白質(zhì)造成一定影響，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變形。長期的紫外照射可能會對一些食品當(dāng)中的有機物分子結(jié)構(gòu)造成破壞。例如，在對一些脂肪含量及蛋白質(zhì)含量比較豐富的食品進行殺菌時，該項技術(shù)會影響到蛋白質(zhì)及脂肪。但是在對氨基酸飲料進行殺菌時，對其中的維生素C及氨基酸等營養(yǎng)成分的影響就比較小。此外，在牛奶殺菌處理當(dāng)中應(yīng)用該技術(shù)也是十分不錯的選擇，這是由于該項技術(shù)的持續(xù)時間短，對牛奶中的蛋白質(zhì)及脂肪含量造成的影響相對較小。

4 超高壓技術(shù)

在食品化工行業(yè)中超高壓技術(shù)的應(yīng)用原理是，能讓微生物的細胞壁與細胞膜有一定的形態(tài)改變，從而能在不需要防腐劑或加熱的前提下殺死細菌，延長食品的保質(zhì)期。因為這是一種不加熱的加工手段，在殺菌的整個過程中溫差不大，并不會破壞分子中的共價鍵，能讓食品保持原有的新鮮營養(yǎng)品質(zhì)[5]。超高壓技術(shù)在食品加工行業(yè)中的應(yīng)用，操作比較安全簡單，具有綠色環(huán)保的性能，有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

4.1 加工果蔬產(chǎn)品

利用超高壓技術(shù)處理果蔬產(chǎn)品，能有效地殺菌。對果蔬產(chǎn)品進行加工時，一般采用熱力殺菌的方式。雖然這種方式可延長食品的保質(zhì)期，保證食品的安全，但高溫會破壞果蔬食品的營養(yǎng)成分，食品的口味、新鮮度會發(fā)生一定的改變。通過實踐證明，利用超高壓技術(shù)對草莓醬進行殺菌處理，其維生素C含量能維持在最初的95%內(nèi)，效果遠比熱力加工處理的效果好，果蔬中的維生素C及葉酸在高壓條件下不會產(chǎn)生影響。

4.2 加工乳制品

乳制品中含有非常豐富的營養(yǎng)，對乳制品進行殺菌處理的時，采用熱力殺菌會導(dǎo)致營養(yǎng)流失。經(jīng)過實驗表明，在14 ℃，30 MPa的條件下，利用超高壓技術(shù)，進行15 min的處理，可殺死乳制品中99.5%的細菌。在超高壓狀態(tài)下，很多新鮮的牛奶中的酪蛋白膠顆粒，能夠縮小直徑，其表面的疏水性質(zhì)的基因團會暴增，伴隨著疏水性的基團的增多，乳清蛋白發(fā)生質(zhì)變，凝結(jié)成小塊從而增加干酪的產(chǎn)量[6]。

4.3 加工蛋白質(zhì)有關(guān)產(chǎn)品

在處理有關(guān)蛋白質(zhì)的產(chǎn)品時，一般都會有一個最高溫度限制，中國是在2.5 min內(nèi)達到63 ℃，美國是在3.5 min內(nèi)達到60 ℃。若要對帶有蛋白質(zhì)的產(chǎn)品進行加熱處理，它們的保質(zhì)期非常短，還會損失其中的營養(yǎng)。如果在2 ℃的前提下，它最長可以保存12 d，如果是在9 ℃的前提下，則可以保存15 d。但這還并不是最佳的理想狀態(tài)，在15 min， 20 ℃，450 MPa的條件下使用超高壓技術(shù)，能夠讓液態(tài)的蛋保存30 d。

5 結(jié)語

隨著我國科技水平的不斷發(fā)展，新型食品加工技術(shù)會更具針對性及專業(yè)性。未來新技術(shù)會在確保食品安全的基礎(chǔ)上更加重視食品營養(yǎng)的保留，讓食品更加營養(yǎng)健康。