段 丹，劉 慧

（長(zhǎng)沙醫(yī)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410000）

當(dāng)今社會(huì)環(huán)境下，“輕食”已發(fā)展為更符合現(xiàn)代人的健康飲食方式，它既簡(jiǎn)單方便又有益健康，既營(yíng)養(yǎng)均衡又能保證能量攝入，越來越受崇尚健康的年輕人追捧[1]。了解“輕食”的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)現(xiàn)況，提出規(guī)范“輕食”行業(yè)的理論依據(jù)，并根據(jù)中國(guó)飲食文化發(fā)展出適合本國(guó)人民的“輕食”，符合當(dāng)前社會(huì)需求。

社會(huì)及學(xué)術(shù)界對(duì)“輕食”的定義尚無統(tǒng)一的共識(shí)。有學(xué)者認(rèn)為，輕食主要是指高纖維、高飽腹感且低脂、低熱量的食物，其制作方式以蒸、煮、涼拌為主。在保證正常膳食結(jié)構(gòu)和提供一定能量的前提下，追求營(yíng)養(yǎng)均衡[2]。也有人認(rèn)為“輕食”并不是特指一類食物，對(duì)于食物形態(tài)并未做要求，“輕”不僅是指餐品本身，更是指食用后一種無負(fù)擔(dān)、無壓力的狀態(tài)[3]。也有研究稱“輕食”的理念來源于歐洲，并指出將飲食與健康之間的關(guān)系概念化是有益的，因?yàn)椴煌称返南嗷ソM合可產(chǎn)生有益于健康的結(jié)果[4]?！拜p食”在近年內(nèi)開始在我國(guó)流行，它代表一種清淡少油的飲食方式，“輕食”強(qiáng)調(diào)的是烹飪簡(jiǎn)單、能量適度、營(yíng)養(yǎng)均衡和保障健康。而輕食主義者的目的是健康飲食，每日從膳食中攝取的食物符合基本的三低一高原則（低糖、低脂、低鹽和高纖維）[5]。

1 生活方式及社會(huì)行為發(fā)生改變

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，飲食除了滿足基本的基礎(chǔ)代謝和活動(dòng)需要，也是一種享受性的活動(dòng)，食物的消費(fèi)不再局限于生存的需要而攝入能量，食物的獲取、準(zhǔn)備與消費(fèi)已經(jīng)成了一種社會(huì)文化和信念。近年來，外出餐飲已經(jīng)成為我國(guó)部分城市居民一項(xiàng)重要的享樂活動(dòng)，一項(xiàng)對(duì)白領(lǐng)工薪階層的消費(fèi)方式調(diào)查顯示，人們最看重的3個(gè)飲食因素為安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康和方便省事[6]。

現(xiàn)代社會(huì)的快節(jié)奏生活給人們帶來的壓力越來越大，造成了一定的健康負(fù)擔(dān)，調(diào)查顯示，有近70%的國(guó)人處于亞健康狀態(tài)[7]。在高壓的工作和生活中，越來越多的人意識(shí)到身心健康的重要性，人們有意識(shí)的開始減壓，積極的參與到健身、營(yíng)養(yǎng)膳食等活動(dòng)中，“輕生活”也應(yīng)運(yùn)而生。“輕生活”倡導(dǎo)的生活理念有3方面：放下生活壓力、減緩生活節(jié)奏、生活心態(tài)靜下來。主要包含4個(gè)方向：輕心、輕體、輕食、輕居。其中，輕食的基本要求是少油、少鹽、少糖、少辛辣，多選擇綠色天然食品，注重營(yíng)養(yǎng)均衡、放棄復(fù)雜的烹飪過程，追求低脂肪低糖，拒絕給身體帶來負(fù)擔(dān)?？偟膩碚f，健康的生活態(tài)度是輕食理念的核心[3]。

2 主要消費(fèi)群體的變化

美團(tuán)發(fā)布的《消費(fèi)新升級(jí)，餐飲新主場(chǎng)：中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書2017）》顯示，我國(guó)80后、90后群體人數(shù)已經(jīng)突破4億人，占全國(guó)總?cè)丝诘慕?/3，現(xiàn)已成為餐飲消費(fèi)的主要人群。80后、90后是在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代成長(zhǎng)起來的一代，有明顯區(qū)別于上一代的價(jià)值觀和消費(fèi)方式，他們更加重視效率和健康，因而較其他年齡段的人群更愿意選擇輕食簡(jiǎn)餐、新式茶飲等具有休閑格調(diào)的品類。消費(fèi)選擇時(shí)，價(jià)格不是主要考慮因素，更多地關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)及消費(fèi)環(huán)境帶來的精神愉悅[8]。輕食簡(jiǎn)餐流行起來，是由于市場(chǎng)需求，越來越多的人意識(shí)到飲食要少鹽少油、健康均衡。對(duì)輕食餐廳來說，主打理念基本以綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)、美味、衛(wèi)生為主，但其受眾主要還是集中在一二線城市，未被廣泛接受?！拜p食”更關(guān)注的可能不是顧客對(duì)食物的口感需求，而是其對(duì)健康的追求，隨著大眾生活觀念的轉(zhuǎn)變，輕食將會(huì)擁有更廣闊的市場(chǎng)[9]。

3 西方文化的影響

傳統(tǒng)的中國(guó)文化中并沒有“輕食”這一概念，學(xué)者們認(rèn)為“輕食”源于西方，受法國(guó)飲食文化影響較大。西方國(guó)家的日常膳食是以動(dòng)物性食物為主、植物性食物為輔，不同國(guó)家的菜品也有著各自的特點(diǎn)。例如，法國(guó)菜更講究色、香、味、形的協(xié)調(diào)，用料廣泛，且新鮮度高，喜歡用葡萄酒調(diào)味；意大利菜擅長(zhǎng)

用西紅柿、橄欖油等直接調(diào)味，強(qiáng)調(diào)食材的原汁原味；德國(guó)菜以酸、咸為口味為主，喜歡吃新鮮的，通常用啤酒來調(diào)味。西方均衡飲食的觀念中，為了盡可能避免蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，生吃非常常見，蔬菜沙拉廣受歡迎，注意避免較長(zhǎng)時(shí)間的烹煮和燉肉及每餐食物之間的營(yíng)養(yǎng)搭配。這和追求色香味齊全、烹飪手段多樣的中國(guó)菜肴有非常大的區(qū)別，西方近代社會(huì)科學(xué)文明，對(duì)西方飲食習(xí)俗的形成有極大的影響。例如，西方人對(duì)待膳食，注重食物中各種營(yíng)養(yǎng)素含量和能量供應(yīng)量，口感和味道的滿足是次要的。由于加熱會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的流失，西方人就選擇半生不熟或直接生吃，常常能看到歐美人的餐桌上千篇一律的是面包、牛排、水煮蔬菜等 食物。

4 結(jié)語

雖然貌似“輕食”更加符合合理膳食的要求，但依然存在很多問題。目前“輕食”市場(chǎng)剛起步不久，“輕食”理念貼近于合理膳食的要求，但市場(chǎng)中的“輕食”實(shí)物并非完全能滿足這一要求，行業(yè)有待標(biāo)準(zhǔn)化。廣西一項(xiàng)研究顯示，在輕食消費(fèi)人群中，非常了解和比較了解膳食搭配的人群只占總?cè)藬?shù)的25%左右，對(duì)“輕食”營(yíng)養(yǎng)功效的需求聚焦于減脂減重，營(yíng)養(yǎng)均衡、增肌塑形、補(bǔ)充微量元素這4個(gè)領(lǐng)域，在實(shí)際食品選擇時(shí)缺少專業(yè)人士的引導(dǎo)?！拜p食”市場(chǎng)是新興市場(chǎng)，市場(chǎng)上的“輕食”同質(zhì)化嚴(yán)重、輕食店菜品較少，非輕食概念餐廳也陸續(xù)開發(fā)輕食餐品?！拜p食”產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展和行業(yè)規(guī)范對(duì)于引導(dǎo)消費(fèi)者合理營(yíng)養(yǎng)有著積極意義。