張靈芬

（廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東中山 528411）

醬油是常見的調(diào)味品，是大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮經(jīng)微生物發(fā)酵生成的產(chǎn)物，不僅色澤紅潤且味道鮮美。在烹飪的過程中加入少量的醬油不僅能改善菜肴色澤，也能增強食物的鮮美度。當前醬油發(fā)酵工藝方法較多，不同的發(fā)酵工藝有不同的特點，醬油的風味也不同，注重醬油發(fā)酵工藝研究并提出醬油風味改善的方法有重要意義。

1 醬油風味特性分析

醬油風味包括多個方面的內(nèi)容，包括醬油的氣味、色澤度。綜合來說，風味是食物在攝入口中時人所產(chǎn)生的嗅覺體驗感及視覺體驗感，而這些體驗感會在食用者的頭腦中形成一定印象，風味中起主要影響作用的是味道和氣味[1]，其次是形態(tài)和色澤度。目前醬油風味物質(zhì)具有濃度不穩(wěn)定、構(gòu)成成分多樣及風味物質(zhì)間動態(tài)不平衡等特點。在一些情況下蒸汽壓會影響醬油風味，而蒸氣壓又受脂肪類物質(zhì)含量影響，有機溶劑也會影響醬油的風味口感，其主要是通過改變蛋白質(zhì)的乳化性能來影響。醬油加熱發(fā)酵、貯藏、運輸?shù)倪^程中，其風味物質(zhì)會伴有偶發(fā)性改變，這是因為會發(fā)生一些化學反應(yīng)，如糖和氨基酸的反應(yīng)、乳酸與醇類的反應(yīng)等，導致醬油風味不夠穩(wěn)定。要想保證醬油有良好的風味，必須掌握影響醬油風味的主要因素，把握醬油風味特性，采取有效措施加以改善。

2 醬油發(fā)酵工藝

2.1 傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵工藝

醬缸發(fā)酵是最為傳統(tǒng)的醬油發(fā)酵工藝，歷史悠久，操作簡單。早在古代，人們選擇小麥作為醬油發(fā)酵的原材料，通過天然暴曬的方式進行發(fā)酵。傳統(tǒng)的醬缸發(fā)酵有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，露天發(fā)酵對天氣有特殊要求，必須要求天氣晴朗、氣溫適宜，原材料不斷地發(fā)生化學反應(yīng)，為使口感更好，發(fā)酵速度更快，在液態(tài)發(fā)酵時可加入少量的鹽[2]。一般來說，傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵的局限是發(fā)酵周期較長，對天氣依賴性較大，需發(fā)酵整整一個夏季，等到秋季出油時抽取醬油。醬缸發(fā)酵如果缺乏良好的溫度條件，菌種無法快速繁殖，則無法產(chǎn)生香味物質(zhì)，因此傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵受客觀限制較多，在發(fā)酵的過程中要定時翻缸攪拌。

2.2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝

高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝對發(fā)酵操作人員及原材料有較高要求，應(yīng)將原料體積一倍以上的鹽水加至原材料中，并科學調(diào)控加入的鹽分，讓耐鹽的微生物持續(xù)發(fā)揮作用。為縮短發(fā)酵周期可增添一些乳酸，讓其發(fā)生化學反應(yīng)產(chǎn)生酸脂類物質(zhì)，能有效改良醬油風味。

2.3 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝所需的水與原材料是等比例的[3]，對發(fā)酵溫度有較高要求，要求發(fā)酵溫度不能低于42 ℃，水分和鹽分應(yīng)保持較低水平，提高反應(yīng)物的濃度，使反應(yīng)物快速發(fā)酵成熟。這種發(fā)酵工藝操作簡單，經(jīng)濟效益好，不足之處是會因某些缺陷導致發(fā)酵出來的醬油口味偏單一，且色澤度不高，多表現(xiàn)為較重的焦糊味。在實際的發(fā)酵中，可選擇添加適量的糖類物質(zhì)或通過降低發(fā)酵溫度、延長發(fā)酵周期彌補現(xiàn)有的發(fā)酵缺陷，改善醬油風味。為讓酵母類微生物積極參與反應(yīng)，可增加一些糖類物質(zhì)，加快代謝，適當降低溫度[4]，使得酵母在合適的溫度下繁殖。一些生產(chǎn)者在醬油發(fā)酵初期會進行低鹽固態(tài)醬油的淋澆，但在操作時應(yīng)對淋澆的鹽度和溫度進行控制，保證配方中的淀粉質(zhì)原料于衛(wèi)生環(huán)境良好的條件下充分發(fā)酵，為使酵母更好地生長，應(yīng)讓淋澆的醬汁充分接觸空氣更好地生長。

2.4 淋澆工藝

醬油發(fā)酵需進行淋澆，操作比較簡單，于竹簍中舀出汁水均勻地澆灑在醬醅的表面，建立微生物快速生長繁殖的良好條件，使微生物生長繁殖有充足的氧氣支持，在醬油釀制后不需要壓榨便可直接抽取使用。當前一些醬油生產(chǎn)廠家也進行了工藝的改良，于發(fā)酵池底抽出醬油并淋澆已經(jīng)加入了適量的酵母、食鹽及糖類物質(zhì)的淋澆劑，有效改善醬油風味。

3 醬油風味改善的有效途徑

不同的醬油品牌有不同的醬油風味，而地域間的飲食差異也使人們對醬油風味有不同的風味追求，人們在烹飪時往往根據(jù)自己的飲食習慣購買喜歡的醬油品牌。從醬油制造過程看，影響醬油風味的因素很多[5]，在釀造醬油的過程中可通過一些改變來達到改善醬油風味的目的。當前人們對醬油風味普遍有著較高的要求，風味的改變會直接影響烹調(diào)效果。具體來說，改善醬油風味的途徑有3方面。

3.1 適量添加微生物

醬油釀造從天然發(fā)酵到菌種發(fā)酵，克服了醬油釀造過程發(fā)酵周期長、沒活力的短板問題，大大提升醬油品質(zhì)。使用單一酶系會導致醬油風味的單一化。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物能提高醬油的鮮味，醬油淀粉質(zhì)分解會形成葡萄糖、麥芽糖，能提高醬油的甜味度[6]，而產(chǎn)生的酒精使得醬油極富香氣?？沙浞掷玫矸圪|(zhì)達到醬油風味改善的目的，發(fā)酵后期也可加入一定量的耐鹽乳酸菌，也能有效地改善醬油風味。

3.2 延長醬油發(fā)酵時間

消費者對醬油口感、色澤度等有較高要求，這需要醬油生產(chǎn)者思考醬油工藝的改良問題，以提升醬油風味口感[7]。在醬油風味口感提升中，可通過延長醬油的發(fā)酵時間使得醬油更為醇香。發(fā)酵期控制好溫度，使得蛋白酶具備有效發(fā)揮的適宜條件，使得蛋白酶充分發(fā)揮實現(xiàn)醬油風味的改善。例如固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝中應(yīng)將發(fā)酵周期提升到一個月以上，醬油能實現(xiàn)色香味等各方面的效果提升。

3.3 利用調(diào)配改善風味

改善醬油風味可在醬油調(diào)制的過程中基于產(chǎn)品質(zhì)量標準將發(fā)酵產(chǎn)生的原油進行配兌處理，配兌中可針對消費者的口味偏好進行差異化的醬油調(diào)配，如原來醬油的基礎(chǔ)上調(diào)配甜味劑、增鮮劑和其他香辛料等，或增加醬油花色，以此達到改善醬油風味的目的。隨著醬油生產(chǎn)工藝的改良[8-9]，對醬油風味的研究也持續(xù)深入，取得了一定的成果，使市場上醬油風味更多元。

4 結(jié)語

醬油釀造過程中，確保醬油發(fā)酵的良好風味，必須嚴格按照發(fā)酵工藝要求進行發(fā)酵，確保釀造質(zhì)量。應(yīng)繼續(xù)探索發(fā)酵工藝的改良方法，實現(xiàn)醬油發(fā)酵中多種風味物質(zhì)的平衡調(diào)和，有效改善醬油風味，真正推出風味佳的醬油調(diào)味品，滿足人們多元的味蕾需求。