李慶文

（廣東省佛山市三水區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣東佛山 528100）

傳染病是一種由病原體引起的，可在人及動物自體或異體之間進行傳播擴散的疾病。病原體主要有微生物和寄生蟲，其中微生物最為普遍，包括細(xì)菌性和霉菌性微生物?？梢l(fā)傳染疾病的病原體潛藏分布在各類媒介和環(huán)境中，致使傳染病的傳播途徑非常寬泛，諸如水源傳播、食物傳播、空氣傳播、接觸傳播、垂直傳播等，其中經(jīng)食物傳播的傳染病又稱為食源性疾病，可分為感染性和中毒性，是人們食用了附帶病毒微生物或攜帶寄生蟲的食物，而導(dǎo)致的一種疾病，部分傳染病會再以人為載體進行唾液、接觸、糞口等傳播。

1 食物傳播傳染病的途徑、類型、流行病學(xué)特征

1.1 食物傳播傳染病的途徑

引起食物傳播有兩種途徑：①食物本身含有病原體；②食物在不同條件下被污染。其中食物本身含有病原體的情況，如感染絳蟲囊蟲的牛、豬；患炭疽的牛、羊；患結(jié)核或布魯菌的乳牛所產(chǎn)的奶；感染沙門菌的家畜、家禽和蛋；攜帶甲型肝炎病毒的毛蚶、牡蠣、蛤、貝殼等水生物等。若食用未煮熟或未經(jīng)消毒的上述食物，就會引發(fā)病菌感染和寄生蟲病。

1.2 食物在多個環(huán)節(jié)中被污染的情況

食物在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、飼養(yǎng)與銷售等各個環(huán)節(jié)都有可能被病菌污染。食物污染存在以下可能性：

①未清潔、消毒的手直接接觸食物而使之污染，如痢疾桿菌、傷寒桿菌、沙門菌及葡萄球菌等；②用污染的水清洗蔬果、盛裝器具等導(dǎo)致的污染；③攜帶污染源的空氣、飛沫、塵埃等使食品污染；④攜帶病原體的昆蟲、鼠類及其排泄物直接污染食物；⑤生吃經(jīng)含有病原體的糞便施肥、灌溉而未洗凈的瓜果、蔬菜及水生動植物等[1]。

1.3 經(jīng)食物傳播的傳染病流行病學(xué)特征

①發(fā)病者都因食用某種污染食物，未食用者不發(fā)??；②疾病具有突發(fā)性，易在短時間內(nèi)形成暴發(fā)流行；③停食污染食品后，可有效控制；④暴發(fā)持續(xù)時間通常較短，一般不會形成慢性流行。

2 經(jīng)食物途徑傳播的傳染病類型

2.1 李斯特菌

李斯特菌簡稱李氏菌，該病菌為兼性厭氧菌，在食物中分布最廣泛，如禽、畜肉類、蛋類、各種蔬果、海鮮產(chǎn)品、乳制品等。單核增生李斯特菌作為典型的一種土壤細(xì)菌，以腐爛的有機物為食，對新鮮奶制品會造成嚴(yán)重污染，并且能引發(fā)人畜共患傳染病。李斯特菌中毒可導(dǎo)致人體的血液和腦組織感染，引發(fā)血液病、腦神經(jīng)功能障礙等，如敗血癥和腦膜炎等，尤其對老幼人群的危害最大，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡，比如2011年10月，美國133人因食用帶有李斯特菌的甜瓜而感染，導(dǎo)致數(shù)十人死亡。

2.2 大腸桿菌

根據(jù)不同的生物學(xué)特性可將致病性大腸桿菌分為6類：腸致病性、腸產(chǎn)毒性、腸侵襲性、腸出血性、腸黏附性和彌散粘附性。部分特殊血清型的大腸桿菌對人和動物有病原性，嬰兒和幼畜(禽)感染后會出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉和敗血癥。該病菌傳播一般為人飲用受污染的水體，未清洗和消毒的奶制品、蔬果等；食用未煮熟的肉類，如牛排、漢堡扒等。另外，也可能因食用被感染者污染的食物而出現(xiàn)人與人之間的傳播，還可能因攜帶病毒的禽類和畜類的排泄物污染水源、食物，導(dǎo)致疾病傳染范圍擴大。比如2019年4月5日，美國喬治亞州、肯塔基州、俄亥俄州等5個州因居民食用帶有大腸桿菌的菠菜而導(dǎo)致200多人感染。

2.3 沙門氏菌

沙門氏菌其實并不是指一種細(xì)菌，而是一類寄生在人和動物腸道內(nèi)的類似于細(xì)菌的統(tǒng)稱，是一個菌屬，隸屬于腸桿菌科，現(xiàn)已知的沙門氏菌多達1 000余種，該類菌對人和動物都會帶來威脅。很多肉類食物和蔬菜食品中都存在沙門氏菌，諸如豬肉、雞肉、內(nèi)臟、雞蛋、生奶、各類蔬菜等。沙門氏菌頑固地停留在人體的腸胃區(qū)域，并在腸道內(nèi)大量繁殖，再通過淋巴進入血液，可引發(fā)嚴(yán)重腹瀉、胃絞痛、敗血癥等疾病，還可能侵入人體骨骼，尤其是支持血液供應(yīng)的腿骨，引發(fā)骨髓炎[2]。2020年8月，美國接連暴發(fā)兩起沙門氏菌感染事件，遍及美國大多數(shù)州。一起感染事件或因接觸家禽引起，已有48個州938人感染；另一起或與洋蔥有關(guān)，致至少31個州近400人感染。

2.4 金黃色葡萄球菌

此病菌隸屬于葡萄球菌屬，可導(dǎo)致多種嚴(yán)重感染。含該病菌的傳染病存在的傳播條件可能為：食品器具不潔，食物成分在理化特性作用下產(chǎn)生黃色葡萄球菌；達到細(xì)菌生長的溫度和時間，一般春夏季節(jié)盛行；機體攝入足夠量的污染食物，如奶、肉、蛋、魚及其制品，以及長期食用剩飯剩菜、煎炸食品、粉類食品等。比如2008年4月，維維大亨高鈣奶致百名兒童中毒；2010年9月，廣西22人因食用米粉后出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉嘔吐，而被證實誘病原因都是金黃色葡萄 球菌[3]。

3 預(yù)防經(jīng)食物途徑傳播的傳染病的有效措施

預(yù)防經(jīng)食品路徑傳播的傳染性疾病，關(guān)鍵在于阻斷傳染源，即阻止病原體傳播，需要從飲食衛(wèi)生、食品儲存、食品處理等幾個方面來加強。

3.1 注意健康的飲食衛(wèi)生習(xí)慣

食用受污染食品或本身存在病源的食物是導(dǎo)致食物類傳染病和食物中毒的主要原因，所以有效預(yù)防經(jīng)食物類傳播的傳染病必須要注意日常飲食衛(wèi)生。要求嚴(yán)禁食用已變質(zhì)、腐爛或正處于變質(zhì)中的各種食物；切勿生吃未清洗和消毒處理的蔬菜、瓜果，暴露在空氣環(huán)境中受污染的奶制品；飲食之前要仔細(xì)清潔手部，盡量不食用剩飯、剩菜，超過2 d及以上嚴(yán)禁食用；食具要經(jīng)常消毒，裝盛食物前要注意清洗，冷熱食物和不同屬類的食物應(yīng)分用餐具，碗筷等常用餐具要定期更換；患病者的餐具應(yīng)與健康者的餐具進行區(qū)分；飲食服務(wù)行業(yè)、食品加工銷售單位和集體食堂，要認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法、檢驗檢疫制度，嚴(yán)把食材采購質(zhì)量關(guān)，絕不加工銷售霉變、過期食物。

3.2 注意食物儲存的溫度控制

病菌會在一定的溫度條件下（5～60 ℃）而迅速滋生和擴散，食品儲存若不注意溫度控制，便為病菌生長提供了有利條件，致使食品成為傳染病傳播的重要載體[4]。加強防范應(yīng)做好以下措施：①冰箱的溫度不應(yīng)超過5 ℃，保持食物存放空間的空氣流通，確保溫度分布均勻；②熟食或熱食物的儲存溫度應(yīng)高于60 ℃；③生肉和生的蔬菜中可能含有大量的微生物，注意分開儲存，避免食物出現(xiàn)交叉污染。需覆蓋遮擋儲存生的食物或?qū)⑵浞湃朊芊獾娜萜髦?，生肉、生菜要放在熟食之下?/p>

3.3 注意食品的科學(xué)處理方法

由于生的食物在室溫下存放越久，就會加速細(xì)菌繁殖，產(chǎn)生多種毒素。為有效殺死食物內(nèi)的細(xì)菌，必須對食物進行妥善處理。①生食和熟食應(yīng)分開進行處理，使用不同的砧板、盛具、刀具等。如果使用同一塊砧板，需要在處理完生的食品后，使用清潔劑、消毒劑進行處理。②長期不用的餐具和刀具在使用前也需要予以消毒和清潔，尤其要注意夏季高溫天氣的食品衛(wèi)生處理。③存放的所有食品必須遠離農(nóng)藥、殺蟲劑等有毒有害化學(xué)物品，蔬菜存放區(qū)要保持干燥、干凈，避免發(fā)生霉變（黃曲霉素）[5]。④定期檢查食物狀態(tài)，若發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)霉斑、腐爛、變質(zhì)變色等異?，F(xiàn)象，必須立即進行無害化處理，同時對相關(guān)食物進行清潔。

4 結(jié)語

傳染疾病會對人和動物的生命安全造成嚴(yán)重威脅，其可經(jīng)過食物途徑進行傳播擴散。預(yù)防食物傳播途徑的傳染病應(yīng)重視養(yǎng)成健康的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，合理儲存食物，科學(xué)處理食物。