韋磊廣

（江蘇省鹽城市大豐區(qū)新豐鎮(zhèn)龍堤初級(jí)中學(xué)，江蘇鹽城 224173）

目前，各國(guó)之間的文化交流日益頻繁，中西方飲食之間的差異使二者互相促進(jìn)，互相影響，西餐烹飪對(duì)中式菜系的烹調(diào)產(chǎn)生較為明顯的影響。我國(guó)餐飲行業(yè)秉承積極開(kāi)放的態(tài)度，引入符合人們口味的部分西方烹飪方法，目的在于創(chuàng)新中式菜品，豐富中式菜品內(nèi)涵，促進(jìn)中式菜系的發(fā)展與繁榮。在實(shí)際過(guò)程中，可分別從烹飪方法、調(diào)味方法、調(diào)味材料等不同的角度入手，分析西餐烹飪對(duì)中式菜系烹調(diào)的影響情況[1]。

1 西餐烹飪與中式菜系烹調(diào)之間差別

中西餐之間的差異本質(zhì)上是中國(guó)與西方國(guó)家之間的飲食文化差異，歸根結(jié)底在于兩種文化的差異。從中式菜系角度分析，不同的飲食中能體現(xiàn)出我國(guó)的民俗習(xí)慣、人文風(fēng)俗、審美觀念等。例如，西北地區(qū)地域特殊，少耕種地區(qū)與綠洲，人們以面食與牛羊肉為主，菜品制作方法粗狂簡(jiǎn)單；江南蘇州地區(qū)菜品精致小巧，其中“白玉獅子頭”繼承了江南“風(fēng)輕云淡”的韻味，菜品外觀精美雅致；山東地區(qū)的魯菜菜系是我國(guó)中式菜系之首，其中“詩(shī)禮銀杏”這道菜可體現(xiàn)出魯?shù)匚幕瘋鞒杏凭?、尊重傳統(tǒng)文化的特點(diǎn)。不同地區(qū)的中式菜系，其烹調(diào)制作的原料、調(diào)味料、方法與技巧，均具有濃郁的地域特色[2]。中西方菜系的烹飪差異，還可歸結(jié)于不同國(guó)家人們的飲食習(xí)慣、口味偏好差異。西方菜系中，主要為西方國(guó)家常見(jiàn)的食材，使用的調(diào)味料是符合西方人口味的迷迭香、黑胡椒等香料，整體口味偏向保留食物的口感與原本滋味。而我國(guó)菜系的材料豐富，口味在不同地區(qū)有著不同的偏好，比如，四川人喜辣、西北人喜咸、廣東人喜鮮、東北人喜香及山西人喜酸等。除了上述的西方烹飪與中式菜系烹調(diào)之間的差別，還可以體現(xiàn)在以下4方面。

（1）食材方面的差別。中西方的菜品在烹飪方面有著截然不同的食材選擇方法，西方烹飪中，重視對(duì)食物原料的不同部位的劃分，比如在制作牛排時(shí)，牛肩、T骨、牛腩等不同的位置被賦予不同的名稱(chēng)，給予不同的制作方法。中式菜系選擇食材主要是“新鮮”“符合制作菜品的需求”“對(duì)食材的二次加工”等[3]。

（2）飲食方式層面的差別。西方烹飪與中式菜系之間的不同制作方法，也受中西方不同就餐方式的影響。西方國(guó)家流行“分餐制”，采用一人一餐的形式，按照順序上菜；我國(guó)是將制作好的菜品，端上桌子，一起就餐，兩種不同的用餐方式也會(huì)在一定程度上影響中西方菜品的制作方法。

（3）調(diào)味方式的差別。中式烹調(diào)中，加入調(diào)味料的目的是去除肉的腥味和蔬菜的異味，比如在制作水晶肘子時(shí)，加入蔥、姜、蒜及一些大料，一些廚師還會(huì)加入草果、黃姜等，去除腥味保留香味，且使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。西方烹飪中，加入調(diào)味料的目的是提升食物的味道，避免破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，如加入奶油、洋蔥、海鹽等[4]。

（4）烹飪技巧的差別。西方菜品的烹調(diào)方法主要為煎、烤、蒸等，而我國(guó)的菜品烹調(diào)方法更加豐富，在其基礎(chǔ)烹調(diào)方法上還有鹵、煨、熬、燉、炒等。

2 西餐烹飪對(duì)中式菜系烹調(diào)的影響

西餐烹飪與中式菜系烹調(diào)之間存在較大差異，這些差異是造成西餐烹飪影響中式菜系烹調(diào)的主要原因，從調(diào)味方式、調(diào)味料、烹調(diào)方式等多個(gè)方面，影響我國(guó)中式菜系的烹調(diào)，為中式菜系的發(fā)展與創(chuàng)新提供更多的空間與素材。

2.1 調(diào)味方式的影響

西餐與中餐的烹飪中，在調(diào)味方式方面具有明顯差異。中式菜系的發(fā)展過(guò)程中，遵循五味調(diào)和的理念，目的是借助調(diào)味料適當(dāng)去除、中和菜品中食材的腥味與咸味，優(yōu)化菜品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)色香味俱全的制作目的。在菜品烹調(diào)的過(guò)程中，過(guò)度的加入調(diào)味料會(huì)在一定程度上破壞食物本身的味道，還會(huì)由于過(guò)度調(diào)味而降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。西方菜品烹飪調(diào)味方法為中式菜系的調(diào)味創(chuàng)新提供靈感，西方菜品會(huì)保留食物原本的味道與口感，在保證原汁原味的基礎(chǔ)上對(duì)食材進(jìn)行加工，保存原料的天然成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，中式菜品的烹調(diào)調(diào)味方法也可以發(fā)生一定的改變，適當(dāng)減少調(diào)味環(huán)節(jié)，使用蒸、煮等簡(jiǎn)單的方法，加入食鹽、蔥等單一的調(diào)味料。例如，在“文思豆腐”這道菜中，最大限度上保留了豆腐原本的滋味，沒(méi)有復(fù)雜的調(diào)味流程[5]。

2.2 西餐調(diào)料的引入與影響

從近兩年在餐飲行業(yè)流行的西餐類(lèi)型來(lái)看，受到人們喜愛(ài)的西方調(diào)味品主要為羅勒、咖喱、芥末、沙司。一些廚師將羅勒葉與蒜蓉相融合，制作出符合我國(guó)大眾口味的調(diào)味醬，受到人們的一致好評(píng)。中式菜品的烹調(diào)中，引入沙司，且將沙司分為熱沙司、冷沙司、冷調(diào)味汁、白沙司、番茄沙司等。如番茄沙司具有顏色鮮艷、味道酸甜的特點(diǎn)，將其運(yùn)用于紅燒肉的制作中，形成創(chuàng)新版紅燒肉，制作出來(lái)的紅燒肉香嫩無(wú)異味，顏色鮮亮可口。酒水是西餐烹飪的主要調(diào)味料之一，其中威士忌、白蘭地等是制作牛排的關(guān)鍵材料。中式菜系烹調(diào)中，使用白蘭地腌制雞肉，使肉質(zhì)更加鮮美。還有一些廚師將芝士這一西方食材運(yùn)用于春餅的制作中，使春餅別具風(fēng)味。

2.3 烹飪技巧的影響

中西方菜品之間的最大差異是烹調(diào)技巧之間的差異。西方菜品烹調(diào)技巧逐漸流入中式菜系制作中，影響了中式菜系的發(fā)展。傳統(tǒng)西方烹調(diào)方法較為簡(jiǎn)單，主要為十幾種，其中以煎、煮、烤、扒為主，這些烹調(diào)方法簡(jiǎn)單快捷，能最大限度保持菜品原本滋味。中式菜品的烹調(diào)不同，但是其受到了西方烹飪的影響，逐漸引入西餐烹調(diào)技巧，衍生出大量的中西方融合菜，如“田園雜燴”，這道菜品融合了中西方的烹調(diào)技巧，采用西方煎牛排的方法配合中式菜系中的腌制手法，在雞翅中加入少量蒜蓉、鹽、雞精、糖與生抽，腌制 2 h后，采用淀粉包裹將腌好的雞翅與牛排同步放入烤箱，配合烤箱烤制的土豆與蘆筍，形成了具有中西方餐飲特色的融合菜。西方菜品烹調(diào)技巧不僅影響傳統(tǒng)中式菜品的制作方法，也促進(jìn)了融合菜品的創(chuàng)新與發(fā)展。

3 結(jié)語(yǔ)

根據(jù)西餐烹飪對(duì)中式菜系的影響分析發(fā)現(xiàn)，不同菜系之間的影響不是單一的、片面的，而是從不同的角度和維度一點(diǎn)點(diǎn)滲透的。西餐烹飪?cè)谟绊懼惺讲讼蹬胝{(diào)的過(guò)程中，為中式菜系的烹調(diào)帶來(lái)了更多的空間與創(chuàng)新機(jī)會(huì)。人們對(duì)西餐調(diào)味料的接受程度逐漸提升，調(diào)味方法與調(diào)料材料的廣泛使用，均會(huì)影響中式菜系的烹調(diào)。