食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)中都容易受到多方因素的干擾，進(jìn)而就會(huì)嚴(yán)重影響到食品的安全性，而其中比較突出的無(wú)疑是食品污染問題，同時(shí)也是影響食品質(zhì)量的關(guān)鍵性問題。因此，作為一名合格的食品加工人員，首先要深刻意識(shí)到加工環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的污染及其來(lái)源，其次要從思想上對(duì)污染問題給予足夠的重視，對(duì)于潛在的安全性問題可以合理運(yùn)用相關(guān)的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢測(cè)，從而找出污染源并加以控制，才能從根本上把控好加工程序中的污染及安全問題，為人們提供高品質(zhì)的產(chǎn)品。

食品加工中的污染及其安全問題

遷移污染嚴(yán)重遷移污染是導(dǎo)致我國(guó)食品污染日益嚴(yán)重的一大關(guān)鍵性原因。比如，有些食品中過度使用增塑劑，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于了安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的用量，使得食品發(fā)生了二次污染，而污染就是由添加劑引發(fā)的。在眾多食品相關(guān)探究中，還有著較多因接觸材料而發(fā)生遷移污染的真實(shí)例子，常見的有重金屬超標(biāo)、苯甲酸超標(biāo)等。引發(fā)這些事例是由于：對(duì)相關(guān)接觸材料的評(píng)估工作沒有做到位、相關(guān)人員對(duì)接觸材料的遷移污染缺乏深入的理解、相關(guān)的管理及監(jiān)管人員沒有保持足夠的警惕性。除此之外，隨著社會(huì)的繁榮食品的樣式也越來(lái)越多元化，進(jìn)而化學(xué)性污染的發(fā)生率也逐漸升高，并且污染的狀況也顯得更加雜亂，比如，高溫條件會(huì)激發(fā)苯并芘的產(chǎn)生，從而造成食品污染。

化學(xué)污染形勢(shì)嚴(yán)峻目前，隨著化學(xué)在生活中的深入發(fā)展，成千上萬(wàn)種化學(xué)物質(zhì)滲透到人們的日常生活之中，對(duì)空氣及水資源等介質(zhì)都造成了一定的污染。食物的生長(zhǎng)、清洗、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)都離不開對(duì)水資源的利用，也無(wú)法脫離外界環(huán)境而存在，所以，食品污染是無(wú)法避免的。食物從生產(chǎn)到被消費(fèi)者所食用這一過程中，不可避免地會(huì)接觸到多種多樣的化學(xué)物，每一個(gè)步驟都會(huì)使食品面臨著被污染的可能，一旦攝入了這類已經(jīng)被污染的食品，其中的化學(xué)物質(zhì)自然就進(jìn)入到身體內(nèi)部，進(jìn)而對(duì)身體產(chǎn)生一定的傷害。更重要的是，食品污染物的種類繁雜，且成分各異，比如農(nóng)殘、獸殘、重金屬等物質(zhì)，都攜帶有較多的化學(xué)污染物，由于化學(xué)物質(zhì)種類及成分結(jié)構(gòu)都相當(dāng)復(fù)雜，以當(dāng)下的防污染實(shí)力并不足以實(shí)現(xiàn)全面檢查并控制的目標(biāo)。

相關(guān)法律法規(guī)不完善盡管當(dāng)下我國(guó)已經(jīng)發(fā)布了不少與食品相關(guān)的法律法規(guī)，但受其穩(wěn)定性的制約，始終具有一定的滯后性，無(wú)法跟上食品研制與創(chuàng)新的腳步，就會(huì)引發(fā)較多的問題。比如，很多種食品雖然有比較具體的管理標(biāo)準(zhǔn)，但是往往都一味強(qiáng)調(diào)相關(guān)材料的衛(wèi)生與干凈，著重與食品的二次污染及外包裝的污染，對(duì)于那些新型產(chǎn)品則缺乏相關(guān)的規(guī)范進(jìn)行約束。而且相關(guān)的法律法規(guī)并沒有明確規(guī)定容器及包材的具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使得很多消費(fèi)者即使購(gòu)買的食品滿足安全標(biāo)準(zhǔn)，但也可能因接觸到了不合格的材料而致使食品失去安全性。

塑化劑超標(biāo)盡管有法規(guī)明確要求必須使用沒有毒害作用的接觸材料，但在實(shí)際的生產(chǎn)加工中很少有企業(yè)能夠達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)，才使得塑化劑超標(biāo)的食品問題層出不窮。由于很多用于食品包裝的材料本身就含有或多或少的毒素，因此，很難準(zhǔn)確判定食品本身是否安全。進(jìn)行深入推敲即會(huì)發(fā)現(xiàn)，此前的很多食品規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)文件實(shí)際上有著一定的瑕疵。

控制食品加工中的污染及安全的策略

全面落實(shí)化學(xué)污染檢測(cè)工作相關(guān)的食品企業(yè)應(yīng)積極投入到管理體系的構(gòu)建與完善工作中去，對(duì)已有的檢測(cè)化學(xué)污染物的相關(guān)方法進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)。食品中的化學(xué)污染物種類十分繁雜，就拿霉菌毒素來(lái)說，其屬于一種天然性的污染物，常常利用甲醇或者是丙酮進(jìn)行提取，但是食品中存在多種具有干擾性的成分，所以需要利用色譜柱法進(jìn)行清潔處理，以便于測(cè)量的順利進(jìn)行。此過程可以利用多種檢測(cè)方法予以進(jìn)行，比如：GC法、免疫學(xué)法及HPLC法等，通過這些方法不僅能夠準(zhǔn)確了解食品的特性，還有利于對(duì)化學(xué)污染物進(jìn)行定量檢測(cè)，但是仍舊存在一定的缺陷，因此，還有待優(yōu)化與改進(jìn)。

選取科學(xué)的檢測(cè)方法食品檢驗(yàn)具有較多的指標(biāo)，比如：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、大腸桿菌、細(xì)菌、霉菌等，對(duì)于不同的指標(biāo)檢驗(yàn)自然會(huì)用到不同的檢測(cè)方法，除開固有的常規(guī)分析外，目前對(duì)于儀器分析有較高的依賴性，常用的有氣相色譜法、分光光度法及高效液相色譜法等。相關(guān)的檢驗(yàn)人員在對(duì)樣品進(jìn)行安全檢測(cè)的過程中，第一步要先對(duì)食物樣品進(jìn)行萃取，緊接著再對(duì)需要用到的檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行清洗，保持設(shè)備的整潔，以防污染樣品而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，最后要確保正確操作設(shè)備對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)。在此過程中有諸多注意事項(xiàng)需要銘記，比如，取好的樣品要在較短的時(shí)間內(nèi)送到檢驗(yàn)室，送樣的過程盡量控制在3小時(shí)內(nèi)，在路程較遠(yuǎn)且不需要凍結(jié)的情況下，可以將樣品置于1℃至5℃的冷藏環(huán)境中保存，特別注意不可對(duì)樣品進(jìn)行冷凍保存，以防細(xì)菌受到損害，進(jìn)而影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，在送檢的時(shí)候要仔細(xì)填寫申請(qǐng)單，相關(guān)的檢驗(yàn)人員在收到送檢單的第一時(shí)間就要對(duì)具體樣品進(jìn)行登記，并填寫相應(yīng)的序號(hào)，嚴(yán)格遵守檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)將樣品置于冰箱中，再準(zhǔn)備檢驗(yàn)需要用到的器材及設(shè)備，做好所有的準(zhǔn)備工作后方可進(jìn)行具體的檢驗(yàn)操作。

做好食品安全管理相關(guān)的食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)各企業(yè)的食品安全狀況進(jìn)行全面分析，積極收集相關(guān)的信息，在此基礎(chǔ)上做好對(duì)于食品安全的管理工作。比如，認(rèn)真收集原材料、輔助材料、接觸性材料等的具體使用情況，結(jié)合相關(guān)的數(shù)據(jù)進(jìn)行深入的探究，并了解對(duì)應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。并且，相關(guān)的管理機(jī)構(gòu)在剖析食品中的化學(xué)污染物環(huán)節(jié)中，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)引入切實(shí)可行的系統(tǒng)管理，對(duì)化學(xué)元素的潛在危害性進(jìn)行細(xì)致深入的分析，不僅要將生產(chǎn)中所使用到的材料予以考慮，還要關(guān)注接觸性材料及食品外包裝等表面的衛(wèi)生性及安全性，當(dāng)然，也需要將遷移污染合理納入考慮范圍。只有將所有污染的可能性都加以分析，并對(duì)相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善，才能真正將食品安全管理工作落到實(shí)處。

加強(qiáng)安全危害評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系應(yīng)當(dāng)盡可能地保持完備狀態(tài)，既要包含食品安全，也要將公眾輿論的有關(guān)信息涵蓋在內(nèi)，如此，才有利于及時(shí)對(duì)其進(jìn)行必要的調(diào)控及改善，一旦控制系統(tǒng)出現(xiàn)了故障，相關(guān)的監(jiān)管部門必須及時(shí)建立全新的系統(tǒng)。并且，要確保新的評(píng)估系統(tǒng)能夠保證檢測(cè)結(jié)果具有高度的準(zhǔn)確性。優(yōu)秀的設(shè)備既能夠保證較高的抽樣效率，又能夠?yàn)樗槿颖镜耐暾蕴峁┍Ｕ?，比如，在抽樣運(yùn)輸時(shí)，必須要依賴于一定的冷鏈運(yùn)輸工具，為保存樣品提供優(yōu)良的設(shè)備，從而提高檢測(cè)的準(zhǔn)確度。而對(duì)于監(jiān)管人員專業(yè)水平低下的問題則要依靠相關(guān)的檢測(cè)部門加強(qiáng)對(duì)人員的培養(yǎng)與鍛煉，強(qiáng)化團(tuán)體建設(shè)，一方面，要積極引進(jìn)高質(zhì)量的抽樣人員，另一方面，可以采取定期培訓(xùn)的方式提高整體水平。而對(duì)于宣傳途徑有限的問題，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)合理使用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)展開一定的調(diào)查分析，認(rèn)真挑選出幾個(gè)點(diǎn)擊率較高的網(wǎng)站設(shè)置相應(yīng)的專欄，用于公布檢測(cè)結(jié)果，還可以在一些社交平臺(tái)上注冊(cè)賬號(hào)，定期發(fā)表有關(guān)的食品檢測(cè)結(jié)果，科學(xué)合理的引導(dǎo)消費(fèi)者關(guān)注食品安全問題，提醒在購(gòu)買食品時(shí)要謹(jǐn)慎選擇。

食品安全直接關(guān)系著人們身體健康，盡管現(xiàn)有的相關(guān)法律法規(guī)已經(jīng)比較健全，對(duì)食品的正常生產(chǎn)以及檢測(cè)等程序都做出了比較具體的要求，但是仍舊有很多部門在監(jiān)管環(huán)節(jié)中存在諸多方面的不足之處，具體表現(xiàn)為監(jiān)管工作不到位與檢測(cè)人員的專業(yè)水平低下。而且很多監(jiān)管單位還存在著設(shè)備比較落后、缺乏足夠的資金、監(jiān)管信息的流通性差、公布食品檢測(cè)結(jié)果的途徑有限、檢測(cè)結(jié)果的指導(dǎo)性差等問題。因此，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)針對(duì)食品加工中的污染進(jìn)行深入分析，針對(duì)容易發(fā)生污染的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的把控，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。