董偉

（黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院，黑龍江 牡丹江 157041）

引言：經(jīng)科學(xué)研究：0-6 歲是人腦發(fā)育的最快時(shí)期，平均每年以30%的速度增長(zhǎng)，6 歲幼兒的腦容量可以長(zhǎng)到成人的90%以上。對(duì)于0-6 歲的幼兒來說，飲食不僅決定健康，而且決定大腦發(fā)育。在幼兒大腦發(fā)育的黃金時(shí)期給予最健康均衡的營(yíng)養(yǎng)膳食支持，是影響一生的。經(jīng)研究表明，幼兒的健康、情緒、智力發(fā)育、性格培養(yǎng)、體態(tài)塑造、良好生活習(xí)慣的形成都與幼兒時(shí)期的飲食息息相關(guān)，因此做好幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐，保證幼兒的健康成長(zhǎng)，是幼兒園的重要職責(zé)。

一、全日制幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食現(xiàn)狀

（一）幼兒膳食缺乏專業(yè)人士指導(dǎo)及制作

根據(jù)規(guī)定，幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食需要結(jié)合幼兒不同年齡、成長(zhǎng)發(fā)育狀況、個(gè)性體質(zhì)等情況及保證幼兒膳食均衡營(yíng)養(yǎng)為前提進(jìn)行配備幼兒健康食譜。

據(jù)調(diào)查，多數(shù)幼兒園沒有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，幼兒食譜往往由園長(zhǎng)或保健醫(yī)生進(jìn)行制定[1]，對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)系統(tǒng)了解較少，造成膳食合理搭配不規(guī)范。幼兒園食堂工作人員也不能較好的接受膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，自身營(yíng)養(yǎng)觀念疏忽，因此影響了幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

（二）幼兒膳食每日所提供營(yíng)養(yǎng)素搭配不規(guī)范

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》[2]進(jìn)行1 至6 歲兒童每日營(yíng)養(yǎng)膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中規(guī)定幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，對(duì)幼兒園每日食譜進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)膳食結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)均衡方面還存在一些問題。例：幼兒每日多以牛奶、肉類、米飯、白面等食物為主，造成幼兒每日攝入蛋白質(zhì)、脂肪、碳水超標(biāo)；膳食中豆類、粗糧類、谷類的攝入比例較低，造成幼兒每日攝入的維生素A 及維生素B1 供應(yīng)不足。因此，幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)搭配不規(guī)范，營(yíng)養(yǎng)均衡方面還存在一樣問題。

（三）幼兒膳食每日所提供食物沒有考慮應(yīng)季性

隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，生活水平不斷提高，家長(zhǎng)常會(huì)觀察幼兒園為幼兒每日提供的營(yíng)養(yǎng)膳食，中國(guó)有句俗話叫作：“物以稀為貴”，有的家長(zhǎng)便會(huì)覺得稀少的食物才是最好的，這樣才能體現(xiàn)幼兒在幼兒園的重要性，而幼兒園也為吸引幼兒專心吃飯不挑食，常常變著花樣為幼兒提供反季食品，比如：冬季吃西瓜、香瓜等良性食物，結(jié)果導(dǎo)致幼兒腸道、呼吸道等不適應(yīng)癥狀發(fā)生。

（四）幼兒園與幼兒家長(zhǎng)溝通不到位，導(dǎo)致幼兒多餐現(xiàn)象

古人云“過午不食”，意思是為了身體健康，過了中午后就不要在吃過多的食物會(huì)加重身體負(fù)荷，胃部血液堆積，對(duì)身體造成危害；但是，多數(shù)家長(zhǎng)認(rèn)為幼兒在幼兒園攝取的營(yíng)養(yǎng)達(dá)不到幼兒成長(zhǎng)需要的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)[3]，幼兒回家后，家長(zhǎng)依舊不參考營(yíng)養(yǎng)攝入要求，叫幼兒多食多餐，導(dǎo)致幼兒營(yíng)養(yǎng)過勝，輕微營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致幼兒肥胖癥發(fā)生，更甚者幼兒出現(xiàn)高血壓等癥狀也在所難免。

二、改善全日制幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食措施

（一）合理配備專業(yè)人員并組織員工培訓(xùn)

幼兒每日膳食配備是幼兒園的重要職責(zé)，因此要配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師對(duì)幼兒每日營(yíng)養(yǎng)膳食進(jìn)行制定，才能保證幼兒合理飲食；

幼兒園食堂工作人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食合理配備不了解；因此，組織員工進(jìn)行幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食合理配備專業(yè)培訓(xùn)，同時(shí)培訓(xùn)工作人員具備健康的人生觀、高度的責(zé)任感、高超的烹飪技術(shù)，在為幼兒配備營(yíng)養(yǎng)膳食保證“色香味俱全”的前提下，也要保證幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食營(yíng)養(yǎng)攝入均衡。

（二）科學(xué)制定營(yíng)養(yǎng)膳食食譜

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》進(jìn)行1 至6 歲兒童每日營(yíng)養(yǎng)膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中規(guī)定幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，對(duì)幼兒每日膳食食譜進(jìn)行配比，制定每日食譜及每周食譜，嚴(yán)格控制蛋白質(zhì)、脂肪、碳水?dāng)z入量，同時(shí)增加谷類、粗糧類、豆類等幼兒所需富含維生素A 及B1 食物，進(jìn)行科學(xué)配比。

同時(shí)，定期對(duì)幼兒健康狀況進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)幼兒微量元素?cái)z入及是否有過敏源進(jìn)行檢測(cè)；這樣，可以及時(shí)了解幼兒在不同時(shí)期所需要配備的營(yíng)養(yǎng)膳食是否合理，也可以了解是否有個(gè)別幼兒對(duì)某類食物過敏，及時(shí)停止該幼兒食用此類食物，以免對(duì)幼兒健康造成危害。

（三）勤與幼兒家長(zhǎng)溝通并講解合理膳食重要性

有句話這樣說：“孩子都是家長(zhǎng)的心頭肉”，幼兒是家庭中最重要的小人物，家長(zhǎng)在意幼兒所涉足的任何食物，家長(zhǎng)喜歡幼兒能得到最好的禮遇，那么在改變幼兒飲食合理攝取的前提是，經(jīng)常與幼兒家長(zhǎng)溝通，告知幼兒家長(zhǎng)“合理膳食對(duì)幼兒成長(zhǎng)健康的重要性”，同時(shí)也告知家長(zhǎng)“營(yíng)養(yǎng)過剩、一日多餐”對(duì)幼兒造成危害，比如：幼兒肥胖癥、幼兒糖尿病等一些不合理飲食的并發(fā)癥。

（四）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)食堂工作人員進(jìn)行考核

幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食制定的關(guān)鍵人物便是食堂工作人員，無論是食物采購(gòu)、食堂衛(wèi)生、食物的制作流程都是影響幼兒健康的最關(guān)鍵之處，因此要加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員進(jìn)行考核制定及設(shè)立檢查制度，俗話說：“無規(guī)矩不成方圓”，只有制定考核方式才能更好地促進(jìn)幼兒膳食更加營(yíng)養(yǎng)、健康。例：某幼兒園將食堂承包給個(gè)人為所在幼兒提供每日膳食，但因進(jìn)貨人員克扣采購(gòu)費(fèi)，購(gòu)買價(jià)格便宜不新鮮食物，烹飪師傅沒有煮熟，導(dǎo)致大多數(shù)幼兒食物中毒，因此加強(qiáng)食堂工作人員考核是必要的。

結(jié)論：全日制幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食現(xiàn)階段與幼兒教育膳食要求還存在一定的差距，因此要通過專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師制定、為食堂工作人員培訓(xùn)，家長(zhǎng)默契配合，這樣才能保證幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食合理化，才能對(duì)幼兒的健康成長(zhǎng)、生長(zhǎng)發(fā)育起到?jīng)Q定性作用，因此進(jìn)一步提升幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食工作的質(zhì)量任重而道遠(yuǎn)。