朱 倩，賀慧琳，劉 俊

（平湖市食品藥品檢測中心，浙江平湖 314200）

日常生活中的食用油、餅干、堅果和腌肉制品等在潮解環(huán)境下，或陽光直射，或放太久沒有食用，都會導(dǎo)致過氧化值升高。過氧化值是判定食品品質(zhì)好壞與否的重要指標之一，通常以每千克油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)表示，過氧化值越高其酸敗變質(zhì)就越厲害。

目前過氧化值的測定參照國家標準《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）進行，其中規(guī)定了兩種測定方法：滴定法和電位滴定法[1]。除國家標準中最常見的兩種檢測方法外，還有電化學(xué)分析法、比色法、近紅外光譜法等。另外，測定含油脂食品中的過氧化值時需要對樣品進行提取油脂的預(yù)處理，石油醚的添加量及其浸泡時間、油脂的提取方式、脫溶溫度等都會對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。本文對富含油脂食品中過氧化值的檢測方法和檢測預(yù)處理方法進行了分析概述，以期為相關(guān)研究提供理論依據(jù)。

1 過氧化值檢測方法

1.1 滴定法

滴定法測定過氧化值是國家標準中最常用的方法。樣品的過氧化值通過析出的碘與硫代硫酸鈉標準溶液的滴定量計算得出。由于三氯甲烷對人體具有較強的致癌性，目前國家標準第二法中已采用冰乙酸-異辛烷代替冰乙酸-三氯甲烷作為溶解劑。此法操作簡便，對實驗室的硬件條件要求也較低，但檢測時容易受到溫度、濕度、溶劑量、放置時間等因素的影響。當過氧化值含量低、樣品量少時，碘與淀粉顏色變化不敏銳，顏色較深的油脂樣品很難判定滴定終點[2]。

1.2 電位滴定法

電位滴定法是一種用電極電位的突躍來判斷終點的滴定方式。在滴定過程中，滴定容器內(nèi)浸入一對適當?shù)闹甘倦姌O和參比電極，隨著滴定劑的加入，待測離子自身的濃度產(chǎn)生一系列變化，而指示電極也發(fā)生相應(yīng)的電位改變，最終在化學(xué)計量點附近會達到平衡，可依靠電極電位的突躍來確定終點，不需要依靠顏色來判定終點，減少了人為誤差，還可實現(xiàn)自動化和連續(xù)測定。電位滴定儀具備較高的靈敏性，對實驗室本身要求也較高，磨損、侵蝕等外因也會導(dǎo)致電阻變大，影響儀器的精密度。

1.3 近紅外光譜法

近紅外光譜法是記錄從基態(tài)向高能級躍遷時產(chǎn)生的含氫基團化學(xué)鍵振動的倍頻和合頻。通過采集的光譜數(shù)據(jù)計算得出過氧化值的含量[3]。該法是在真空條件下，把提取出的油脂吸入預(yù)先設(shè)定光程長度的流通池中，通過壓力作用直接作用于樣品，流通池可自行設(shè)計自動排廢液、清洗、潤洗等功能，快速、簡單、環(huán)保，檢測過程中無污染，但靈敏度較差、建模難度大。

1.4 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法是建立在電化學(xué)性質(zhì)基礎(chǔ)上的一類儀器分析方法。儀器的主要構(gòu)成為電化學(xué)池，外電路接通電極即可使用，在電極上發(fā)生氧化還原反應(yīng)，根據(jù)液體的電化學(xué)性質(zhì)與待測的過氧化值之間的關(guān)系，將過氧化值的量轉(zhuǎn)化成一種電化學(xué)參數(shù)。電化學(xué)分析法以其快速、靈敏、準確等優(yōu)點在油脂品質(zhì)檢測方面廣泛應(yīng)用。化學(xué)分析技術(shù)通常用于水相介質(zhì)檢測，而油脂屬于疏水性介質(zhì)，難以在油脂中應(yīng)用中，采用碘離子選擇膜作為修飾電極表現(xiàn)出極佳的可重復(fù)性，具有檢測準確和檢測速度迅速等優(yōu)點[4]。

1.5 比色法

比色法是實驗室中常見快速的測量方法，是一種根據(jù)有色物質(zhì)溶液顏色深度來判斷待測組分含量的方法。測定過氧化值最常見比色法是硫氰酸鐵比色法。其工作原理是在酸性的環(huán)境下，過氧化物先將原先二價鐵離子氧化成三價鐵離子，之后三價鐵離子再與硫氰酸根離子可構(gòu)成硫氰酸鐵紅色絡(luò)合物，在適合波長處測定吸光度，再與標準溶液比較定量。優(yōu)點是簡單易行，缺點是硫氰酸鐵的穩(wěn)定性差，時間越久，顯現(xiàn)的紅色就會越弱，需在一定時間內(nèi)完成比色。

2 油脂提取過程影響過氧化值測定的因素

2.1 水分

食品油脂中含有大量的脂肪水解酶，潮解后食品中的水分會影響其活性，加速霉菌的生長和繁殖。隨著時間增加，越多的水分進入食品，促進食品中油脂的過氧化值的增加，加速食物腐敗變質(zhì)。過多的水分不僅會大大降低食品中油脂的提取效率，還會降低提取油脂的純度，影響過氧化值的檢測結(jié)果[5]。

2.2 食品本身因素

富含油脂的食品本身就含有大量的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸具有自氧化的特征（含大量雙鍵，雙鍵與易氧化程度呈正相關(guān)關(guān)系）。食品中所含金屬離子是自氧化的優(yōu)質(zhì)催化劑，特別是較活潑的銅、鐵等金屬離子，可加快自氧化的發(fā)生。

2.3 石油醚的使用量及其浸泡時間

石油醚使用量不足時，樣品浸泡不徹底，降低油脂提取率，過量的石油醚又會增加脫溶時間。依據(jù)國家標準，正確提取方式是加入石油醚的量為樣品體積的2～3倍，用玻璃棒充分混勻或者蓋嚴搖勻后靜置等待12 h以上。

2.4 光照

富含油脂的食品中含有一定量的游離基，光照不僅能加快食品中游離基的生成，還能使得油脂中的氧離子反應(yīng)變成極其活躍的臭氧化物。所以，在過氧化值測定的實驗中要避免光，用石油醚浸提油脂應(yīng)將裝有試樣的試劑瓶置于暗處，整個檢測過程避免陽光直射。

2.5 空氣

研究表明，與空氣直接接觸的富含油脂的食品，其氧化變質(zhì)速率明顯快于不直接與空氣接觸的食品。在相同的儲存條件、儲存時間下，取樣次數(shù)的多少、過濾時間的快慢等都會影響過氧化值的測定，這與取樣、過濾時空氣的混入有很大關(guān)系[6]。在樣品制備過程應(yīng)盡可能避免帶入空氣，測定中盡量做到精準取樣，快速過濾。

2.6 油脂的提取方式、脫溶溫度

油脂的提取方式主要包括水浴加熱脫溶、索氏脫溶和減壓脫溶[7]。有研究表明，水浴加熱脫溶、索氏脫溶、減壓脫溶提取出來的油脂在相同條件下測得的過氧化值也有差異（過氧化值由高到低）。最新版國家標準將減壓脫溶法作為唯一脫溶方法，使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，在低于40 ℃的水浴中減壓脫溶，該法在油脂提取上盡可能減少了其他因素對過氧化值的影響，廣泛應(yīng)用于實驗室。

3 結(jié)語

本文分析總結(jié)了富含油脂食品中過氧化值的檢測方法和樣品預(yù)處理過程中影響檢測結(jié)果的因素。過氧化值的測定需不斷試驗，探索比對，尋找最合適的測定方法，防止劣質(zhì)食品流入市場，促進該類食品的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。